張慧敏， 毛永江， 李明勛， 陳 志， 楊章平

(揚(yáng)州大學(xué) 動(dòng)物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院， 揚(yáng)州 225009)

畜產(chǎn)品加工學(xué)是一門應(yīng)用實(shí)踐性非常強(qiáng)的課程，主要介紹肉、奶、蛋原料的基礎(chǔ)知識(shí)及不同加工方法的原理和工藝[1]。通過該門課程的學(xué)習(xí)，可使學(xué)生加深對(duì)有關(guān)畜產(chǎn)品加工基本原理的理解，掌握動(dòng)物源食品的加工技術(shù)及質(zhì)量控制，為今后從事畜產(chǎn)品加工、質(zhì)量監(jiān)督或分析、工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下良好的基礎(chǔ)。為了使學(xué)生能夠更深刻、全面地掌握畜產(chǎn)品加工學(xué)的相關(guān)知識(shí)，近幾年我們針對(duì)部分章節(jié)積極開展案例教學(xué)，獲得了良好的教學(xué)效果，為進(jìn)一步深化教學(xué)改革提供了參考依據(jù)。

在近幾年的教學(xué)實(shí)踐中，我們嘗試了不同的教學(xué)方法，發(fā)現(xiàn)在教學(xué)過程中開展案例教學(xué)，可以有效地調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，讓課堂真正成為師生智慧和思想碰撞的地方。案例教學(xué)法(Case-based teaching，CBT)是以學(xué)生為中心，案例為導(dǎo)向進(jìn)行展開，教師根據(jù)教學(xué)目的設(shè)計(jì)具體實(shí)際案例，學(xué)生通過分析研究案例來加強(qiáng)對(duì)理論知識(shí)的理解和掌握，同時(shí)案例教學(xué)法引導(dǎo)學(xué)生思考、分析、實(shí)踐及討論，可以有效培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力，進(jìn)而有利于學(xué)生未來就業(yè)及科研能力的培養(yǎng)[2-3]。目前案例教學(xué)法已在不同專業(yè)的教學(xué)領(lǐng)域中得到推廣，且教學(xué)效果顯著[4]。

1 案例教學(xué)法在教學(xué)中的實(shí)踐

1.1 案例的選擇

案例教學(xué)法的關(guān)鍵是案例的選擇，既要求涵蓋課程中的教學(xué)內(nèi)容，又要求以生產(chǎn)實(shí)際應(yīng)用為基礎(chǔ)[5-6]。案例設(shè)計(jì)的原則是使學(xué)生盡可能多地掌握課程重點(diǎn)內(nèi)容[3]。這就要求教師有一定的專業(yè)知識(shí)背景及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，且需在課前設(shè)計(jì)好一個(gè)具體的教案，如案例的主題、分組、調(diào)研及思考時(shí)間、討論及互動(dòng)流程等，以期通過這些方式來解決案例中的問題。

現(xiàn)行的理論教學(xué)中常常采用實(shí)證型案例，一般爭議性不強(qiáng)，最終學(xué)生在討論案例時(shí)較容易達(dá)成共識(shí)，因此常采用討論式案例；而該課程是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，所以實(shí)踐教學(xué)是該課程教學(xué)中的重要環(huán)節(jié)，它不僅可以加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解，還可以提高學(xué)生的實(shí)踐創(chuàng)新能力以及分析問題和解決問題的能力[7]。在實(shí)踐式案例教學(xué)中不強(qiáng)迫學(xué)生給出正確答案，而是強(qiáng)調(diào)思考和實(shí)踐的過程。在近幾年的教學(xué)實(shí)踐中，我們?cè)凇靶螽a(chǎn)品加工學(xué)”中開展了兩種類型的案例教學(xué)：討論式案例及實(shí)踐式案例。

討論式案例教學(xué)以發(fā)酵乳為例，先圍繞教學(xué)內(nèi)容提出問題，讓學(xué)生搜集目前發(fā)酵乳的行業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀，并采購相關(guān)產(chǎn)品，在課堂上展示并討論，我們?cè)O(shè)計(jì)的問題有：1)比較市售牛奶和酸奶的不同；2)不同類型發(fā)酵乳的營養(yǎng)成分有何不同；3)常見的酸奶發(fā)酵菌種有哪些？它們的功能是什么？以及對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品有哪些？4)常見酸奶的包裝是什么，主要是什么材質(zhì)，分別適合哪種類型的酸奶？5)常見酸奶添加劑有哪些？它們的作用分別是什么？這些教學(xué)環(huán)節(jié)使課堂變得生動(dòng)實(shí)際，極大地提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，通過對(duì)案例的討論，可以讓學(xué)生掌握發(fā)酵乳制作的基本工藝及操作關(guān)鍵點(diǎn)，而且也豐富了學(xué)生的生活經(jīng)驗(yàn)。

實(shí)踐式案例以香腸加工工藝和皮蛋加工工藝為例，我們?cè)O(shè)計(jì)的問題有：1)香腸中常用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑和抑菌劑，長期食用會(huì)誘發(fā)癌癥，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案生產(chǎn)無硝或低硝的蘇氏香腸；2)江蘇某蛋品廠以鵪鶉蛋為原料，研制開發(fā)一款鵪鶉皮蛋，但在加工過程中出現(xiàn)蛋殼花紋消失的現(xiàn)象，請(qǐng)分析其中原因，并設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案解決該問題。在這兩個(gè)案例里，分別提出了尋找香腸中亞硝酸鹽替代品和鵪鶉皮蛋蛋殼花紋消失的問題，這就需要引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行思考，通過查閱文獻(xiàn)，自主制定實(shí)驗(yàn)方案，探索產(chǎn)品改良新工藝，這不僅拓展了教學(xué)內(nèi)容，又將食品加工工藝和無機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)中的知識(shí)點(diǎn)融會(huì)貫通，通過解決實(shí)際問題來提高學(xué)生的綜合能力。

1.2 案例的分析及討論

1.2.1 討論式案例教學(xué)

1)小組準(zhǔn)備：在課堂上，教師提前兩周根據(jù)設(shè)計(jì)的5個(gè)問題將學(xué)生分為5組，并委任組內(nèi)一名學(xué)生做組長，組長組織組員分析案例并完成任務(wù)分工；2)組內(nèi)討論分析：根據(jù)選擇的案例，學(xué)生利用課余時(shí)間自行搜集相關(guān)資料、市場調(diào)研及采購，最終小組內(nèi)部交流討論后形成統(tǒng)一觀點(diǎn)，并制作PPT，每個(gè)學(xué)生在任務(wù)分工后，自主學(xué)習(xí)的時(shí)間約為2～4 h；3)課堂討論：教師在課堂上隨機(jī)選取每個(gè)小組的匯報(bào)人員，因此組內(nèi)每個(gè)成員均需認(rèn)真準(zhǔn)備，這樣可促進(jìn)學(xué)生對(duì)案例的理解。每組匯報(bào)10 min，學(xué)生匯報(bào)時(shí)，教師和學(xué)生需要認(rèn)真聽講，并針對(duì)感興趣或疑惑的知識(shí)點(diǎn)做筆記，匯報(bào)結(jié)束后，教師和學(xué)生可進(jìn)行提問和辯論，約占用2個(gè)理論課學(xué)時(shí)。

1.2.2 實(shí)踐式案例教學(xué)

1)小組準(zhǔn)備：教師提前兩周根據(jù)全班人數(shù)，將學(xué)生分組，每組8人左右，并委任一名學(xué)生做組長，學(xué)生利用課余時(shí)間首先需要查閱相關(guān)資料，根據(jù)香腸中亞硝酸鹽的呈色原理和蛋殼色素的形成機(jī)制，分別尋找香腸中亞硝酸鹽替代品及皮蛋加工過程中導(dǎo)致色素消失的關(guān)鍵控制點(diǎn)，初步形成原因分析及解決方案，討論并總結(jié)出初步的實(shí)驗(yàn)方案，學(xué)生自主學(xué)習(xí)的時(shí)間約為4～6 h。2)開展實(shí)驗(yàn)：學(xué)生在實(shí)驗(yàn)課上根據(jù)實(shí)驗(yàn)方案開展產(chǎn)品的加工，并根據(jù)加工產(chǎn)品的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)方案的可行性，約占用6個(gè)實(shí)驗(yàn)課學(xué)時(shí)。3)組內(nèi)討論分析：小組成員根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果在實(shí)驗(yàn)課上進(jìn)行總結(jié)分析，討論護(hù)色措施的有效性及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，并分析原因(約占用1個(gè)實(shí)驗(yàn)課學(xué)時(shí))，形成一致意見后，學(xué)生利用課余時(shí)間制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告及PPT。4)課堂討論：課堂上，每個(gè)小組派出代表進(jìn)行匯報(bào)，發(fā)表本組關(guān)于案例中問題的解決方案及實(shí)驗(yàn)結(jié)果，教師及學(xué)生可以在匯報(bào)結(jié)束后提出問題，最后，教師總結(jié)每個(gè)小組中的共性問題及比較不同解決方案的有效性，約占用1個(gè)實(shí)驗(yàn)課學(xué)時(shí)。

1.3 教師總結(jié)評(píng)價(jià)

案例教學(xué)法雖然以學(xué)生為中心，但是教師在教學(xué)過程中的作用依然十分重要，教師在組織討論案例、總結(jié)案例等過程中起主導(dǎo)作用[8]。教師要在小組匯報(bào)討論后選取具有代表性的問題進(jìn)行講解和點(diǎn)評(píng)，同時(shí)針對(duì)每個(gè)小組匯報(bào)過程中存在的問題給出恰當(dāng)建議，及時(shí)歸納和總結(jié)案例中的教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)，加深學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容的理解。

畜產(chǎn)品加工學(xué)案例教學(xué)法的教學(xué)評(píng)價(jià)主要包括3個(gè)部分：組內(nèi)評(píng)價(jià)(30%)、組外評(píng)價(jià)(30%)及教師評(píng)價(jià)(40%)。為了統(tǒng)一打分標(biāo)準(zhǔn)，教師可給出一個(gè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)秀(90分以上)；良好(80～89分)；一般(70～79分)；合格(69分以下)。首先，小組內(nèi)部根據(jù)成員參與的積極程度進(jìn)行打分，然后根據(jù)PPT的匯報(bào)情況及答疑情況，小組間互相打分；最后教師根據(jù)每個(gè)小組的案例分析過程及匯報(bào)情況進(jìn)行打分。此外，為了提高學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，促進(jìn)師生互動(dòng)和學(xué)生間互動(dòng)，可針對(duì)案例匯報(bào)討論過程中的提問環(huán)節(jié)實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)政策。同時(shí)，案例教學(xué)的成績也納入該課程的最終考核成績。

2 案例教學(xué)法在畜產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)踐中的成效

2.1 畜產(chǎn)品加工學(xué)案例教學(xué)法的問卷調(diào)查結(jié)果

畜產(chǎn)品加工學(xué)案例教學(xué)法的實(shí)施對(duì)象為2016—2018級(jí)揚(yáng)州大學(xué)動(dòng)物科學(xué)專業(yè)本科生，每年會(huì)在學(xué)期末發(fā)放畜產(chǎn)品加工學(xué)案例教學(xué)法滿意度調(diào)查問卷，調(diào)查內(nèi)容包括案例內(nèi)容、分組、組織形式、討論過程、考核模式及對(duì)自我學(xué)習(xí)能力、表達(dá)能力、創(chuàng)新能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力的影響等。了解學(xué)生在參與案例教學(xué)過程中的體會(huì)及問題，以便不斷提高教學(xué)效果。共發(fā)出調(diào)查問卷121份，收回118份，調(diào)查結(jié)果見表1。

從調(diào)查問卷結(jié)果看，大多數(shù)學(xué)生對(duì)畜產(chǎn)品加工學(xué)案例教學(xué)法的時(shí)間安排、組織形式和考核方式比較認(rèn)同，該法在提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、自我表達(dá)能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力等方面具有顯著效果。此外，學(xué)生也給出了許多建議，如增加案例教學(xué)比例、自由分組及男女搭配、延長討論時(shí)間等。

表1 畜產(chǎn)品加工學(xué)案例教學(xué)法應(yīng)用效果

2.2 成績分析

我們采用SPSS(17.0)中的單因素方差分析(ANOVA)對(duì)2014—2018學(xué)年畜產(chǎn)品加工學(xué)的總成績和試卷成績進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果如圖1所示，自2016年采用案例教學(xué)法后，總成績和試卷成績呈上升趨勢，且2018學(xué)年的總成績和試卷成績顯著高于其他年度(P<0.05)。此外我們發(fā)現(xiàn)2016—2018學(xué)年實(shí)施案例教學(xué)組的平均總成績(80.83±8.65)和平均試卷成績(69.66±12.55)均顯著高于2014—2015學(xué)年傳統(tǒng)教學(xué)組(總成績77.11±7.38，試卷成績65.22±10.91)，P<0.01，說明在畜產(chǎn)品加工學(xué)中采用案例教學(xué)法可增進(jìn)學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解和掌握，提高教學(xué)效果，而且學(xué)生對(duì)課堂和任課教師的滿意度明顯上升。

圖1 2014—2018學(xué)年畜產(chǎn)品加工學(xué)成績分析

2.3 案例教學(xué)法的優(yōu)點(diǎn)

經(jīng)過3年的案例教學(xué)法實(shí)踐，取得了較好的教學(xué)效果，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面。

2.3.1 有利于培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力

案例教學(xué)法十分注重學(xué)生的主體地位，教師所起的角色也只是引導(dǎo)作用，該過程中，學(xué)生更多的是主動(dòng)參與、獨(dú)立學(xué)習(xí)，進(jìn)而有利于培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力。畜產(chǎn)品加工學(xué)課程有著很強(qiáng)的實(shí)踐性和綜合性，在以往的教學(xué)中，教師往往照本宣科，很難提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。例如在介紹皮蛋加工工藝時(shí)，如果只是單純理論講授“皮蛋是經(jīng)過預(yù)處理—配制料液—腌制—涂泥包糠—成熟”，很難讓學(xué)生形成深刻的印象，而且課堂互動(dòng)及參與度極低。在案例教學(xué)中，我們引入了鵪鶉皮蛋蛋殼褪色這一案例，引導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用生化知識(shí)去理解皮蛋加工工藝，并探索可以保護(hù)蛋殼色素的改良工藝。在這種案例的引導(dǎo)下，會(huì)使枯燥的加工原理和路線變得更加有趣，同時(shí)教師鼓勵(lì)學(xué)生通過主動(dòng)思考及實(shí)踐來解決案例中的問題，加深對(duì)理論知識(shí)的理解，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)目的。

2.3.2 有利于培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力

在案例教學(xué)的推進(jìn)過程中，學(xué)生根據(jù)具體案例，需要查閱文獻(xiàn)、參考書籍、搜索網(wǎng)絡(luò)及整合信息，然后與組員進(jìn)行討論分析，形成統(tǒng)一意見，輔以市場調(diào)研或?qū)嶒?yàn)，最后制作PPT進(jìn)行展示匯報(bào)，這些教學(xué)過程除了可以鍛煉學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力外，還可提高學(xué)生的分析能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、表達(dá)能力及創(chuàng)新能力。這些能力的培養(yǎng)對(duì)學(xué)生未來的工作和讀研都有重要的意義。

2.3.3 有利于促進(jìn)師生互動(dòng)

案例教學(xué)是一個(gè)典型的師生互動(dòng)的過程，學(xué)生在回答案例的過程中明確了知識(shí)點(diǎn)，而教師在引導(dǎo)及總結(jié)歸納環(huán)節(jié)明確了學(xué)生理解的層次和思考的方向，有利于教師把握學(xué)生的學(xué)習(xí)深度[9]。

3 案例教學(xué)法在畜產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)踐中的難點(diǎn)及注意事項(xiàng)

1)教師自身業(yè)務(wù)能力：案例教學(xué)法對(duì)教師知識(shí)管理能力和課堂掌控能力提出了更高的要求，需要教師對(duì)課程理論及實(shí)踐知識(shí)有深厚的積淀和素養(yǎng)，對(duì)學(xué)情有充分的了解，而且教師角色從覆蓋內(nèi)容、灌輸知識(shí)變?yōu)橐龑?dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，這對(duì)教師的語言表達(dá)能力和組織能力提出了更高的要求[10]；2)案例選擇：案例教學(xué)中，案例是連接自主學(xué)習(xí)與討論的核心環(huán)節(jié)，是教學(xué)成功的關(guān)鍵。案例的選擇要考慮學(xué)情，不可過多、過難，同時(shí)又要具備一定的挑戰(zhàn)性和應(yīng)用性，貼近生產(chǎn)實(shí)踐；3)討論方式：討論環(huán)節(jié)是案例教學(xué)的重點(diǎn)，教師需要有效地組織學(xué)生通過小組討論及全班交流達(dá)到對(duì)知識(shí)的深入理解和靈活運(yùn)用。