李海霞，黃俊源，何昀桐，白衛(wèi)東，曾曉房，董浩

（仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州510225）

雜環(huán)胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）主要產(chǎn)生于高溫及長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)加工處理富含蛋白質(zhì)食品（如肉制品等）的過(guò)程中[1-3]。20世紀(jì)70年代科學(xué)家首次發(fā)現(xiàn)雜環(huán)胺以來(lái)，目前已經(jīng)在各類(lèi)食品中分離和鑒定出超過(guò)30種（見(jiàn)表1）不同類(lèi)型的雜環(huán)胺[4]。一般來(lái)說(shuō)，按照化學(xué)結(jié)構(gòu)和生成條件的不同，雜環(huán)胺可分為兩大類(lèi)：氨基咪唑氮雜芳烴類(lèi)和氨基咔啉類(lèi)[5-6]。氨基咪唑氮雜芳烴類(lèi)一般包括喹啉類(lèi)、喹喔啉類(lèi)和吡啶類(lèi)，主要產(chǎn)生于100℃～300℃之間，由游離氨基酸、肌酸和己糖等前體物經(jīng)復(fù)雜的美拉德反應(yīng)形成，由于這類(lèi)雜環(huán)胺在家庭的烹飪條件下就會(huì)產(chǎn)生，因此備受人們關(guān)注；氨基咔啉類(lèi)主要是蛋白質(zhì)或氨基酸在超過(guò)300℃的高溫條件下熱解產(chǎn)生[7-8]。

表1 30種從食品中分離和鑒定出的雜環(huán)胺Table 1 30 HAAs isolated and identified from various foodstuffs

雜環(huán)胺是一類(lèi)高度致突變和致癌物質(zhì)，能引發(fā)包括獼猴和嚙齒動(dòng)物肝臟、乳腺、結(jié)腸、胃、前列腺、食道等多個(gè)器官產(chǎn)生腫瘤病變。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將2-氨基-3-甲基咪唑并 [4，5-f]喹啉歸類(lèi)為可疑致癌物（2A 級(jí)別），而把 2-氨基-3，4-二甲基咪唑并[4，5-f]喹啉、2-氨基-3，8-二甲基咪唑并[4，5-f]喹喔啉等 7 種雜環(huán)胺等列為潛在致癌物（2B級(jí)別）[9-11]。經(jīng)常食用含有雜環(huán)胺的食物會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生一定的危害，因此，食品中雜環(huán)胺的分析檢測(cè)和暴露評(píng)估顯得尤為必要。

目前，雜環(huán)胺已經(jīng)被報(bào)道在畜禽肉制品、魚(yú)肉制品、焙烤制品、咖啡制品、乳制品、酒精飲料等多種類(lèi)型食品中檢出，涉及的檢測(cè)方法主要包括高效液相色譜法、高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、超高效液相色譜法、高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法等[12-24]。由于食品中通常含有大量的油脂、蛋白質(zhì)、色素等不同類(lèi)型的雜質(zhì)，因此在雜環(huán)胺的儀器分析前，還需要對(duì)樣品進(jìn)行適當(dāng)?shù)那疤幚?，常?jiàn)的前處理手段主要包括溶劑萃取、固相萃取、分散固相萃取和固相微萃取等[25-27]。盡管這些前處理和檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用能夠達(dá)到檢測(cè)食品中雜環(huán)胺的目的，但由于食品中的雜環(huán)胺僅以痕量水平（μg/kg，ppb級(jí)別）存在，再加上檢測(cè)過(guò)程中易受其他無(wú)法祛除雜質(zhì)的干擾，因此，食品基質(zhì)中雜環(huán)胺的提取凈化和精準(zhǔn)檢測(cè)仍是本領(lǐng)域的研究難點(diǎn)[22-23]，高效、快速、高選擇性和高靈敏度的分析檢測(cè)方法對(duì)于雜環(huán)胺的分析和研究至關(guān)重要?；诖?，本文以不同的食品基質(zhì)為切入點(diǎn)，針對(duì)肉制品、魚(yú)肉制品、咖啡制品、乳制品、焙烤制品、酒精飲料和其他食品，系統(tǒng)綜述2010年～2019年各類(lèi)食品中雜環(huán)胺的提取凈化和檢測(cè)方法，并對(duì)典型的分析方法進(jìn)行比較，旨在為不同食品基質(zhì)中雜環(huán)胺的分析檢測(cè)和暴露評(píng)估提供較為系統(tǒng)的借鑒和參考。

1 肉制品中雜環(huán)胺的分析檢測(cè)

肉制品屬于高蛋白質(zhì)食品，非常容易在烹調(diào)等熱加工過(guò)程中產(chǎn)生雜環(huán)胺的污染，因此，肉制品中雜環(huán)胺的分析檢測(cè)是國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究熱點(diǎn)，得到了最為廣泛的報(bào)道。郭海濤等[28]對(duì)樣品中的雜環(huán)胺進(jìn)行液-液萃取、陽(yáng)離子交換柱凈化和富集后，建立同時(shí)測(cè)定羊肉制品中9種雜環(huán)胺的固相萃取-高效液相色譜（solid phase extraction-high performance liquid chromato-graphy,SPE-HPLC）分析方法，方法的檢出限可達(dá)1.6 μg/L～41.0 μg/L，回收率為 50.27%～94.77%。Yan 等[14]建立一種簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確的乙腈萃取預(yù)處理結(jié)合超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法（ultra-high performance liquid chromatogra-phy tandem mass spectrometry，UHPLC-MS/MS）方法，可用于同時(shí)測(cè)定烤豬肉等肉制品中的17種雜環(huán)胺，方法的回收率為42.5%～99.0%，定量限可達(dá)0.028 μg/kg～0.648 μg/kg。Aeenehvand 等[16]建立微波輔助萃取-分散液-液微萃取-高效液相色譜法測(cè)定漢堡肉餅中3種極性雜環(huán)胺的分析方法，該方法的加標(biāo)回收率可達(dá)90%～105%，檢出限能夠達(dá)到 0.06 μg/kg～0.21 μg/kg。同樣地，Vichapong等[29]也利用建立的離子對(duì)表面活性劑輔助微波輔助萃取-分散液-液微萃取-高效液相色譜方法對(duì)烤豬肉樣品中的4種雜環(huán)胺進(jìn)行檢測(cè)。Hsiao等[12]利用快速樣品前處理技術(shù)（Quick，Easy，Cheap，Effective，Rugged，Safe，QuEChERS）實(shí)現(xiàn)了肉制品中雜環(huán)胺的高效提取和凈化，結(jié)合LC-MS/MS技術(shù)建立同時(shí)測(cè)定肉制品中20種雜環(huán)胺的分析方法，方法的回收率為58.9%～117.4%，定量限和檢出限分別為0.003 μg/kg～0.05 μg/kg和 0.01 μg/kg～0.05 μg/kg。Vichapong 等[19]采用氣體鼓動(dòng)濁點(diǎn)萃取法集合HPLC技術(shù)，構(gòu)建一種同時(shí)測(cè)定煙熏香腸中4種雜環(huán)胺的檢測(cè)方法，方法的富集因子可達(dá) 80 以上，檢出限為 1 μg/kg～3 μg/kg。Khan等[30]建立同時(shí)測(cè)定熟駱駝肉中5種致癌/致突變雜環(huán)胺的固相萃取-超高效液相色譜串聯(lián)三重四級(jí)桿質(zhì)譜檢測(cè)方法，可用于燒、烤、煎、燉等多種熱加工處理下駱駝肉中雜環(huán)胺的含量檢測(cè)。此外，國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)還報(bào)道了傳統(tǒng)禽肉制品[31]、牛肉干制品[32]、肉丸[18,33]、雞肉[34-35]、肉湯[36]、燒烤[37]等其他類(lèi)型肉制品[38-42]中雜環(huán)胺的最新分析檢測(cè)方法。

2 魚(yú)肉制品中雜環(huán)胺的分析檢測(cè)

魚(yú)肉當(dāng)中也含有豐富的蛋白質(zhì)，再加上魚(yú)類(lèi)加工制品中基質(zhì)復(fù)雜、雜環(huán)胺種類(lèi)較多但含量較低，因此需要更加靈敏的檢測(cè)設(shè)備和技術(shù)。徐琦等[43]建立同時(shí)測(cè)定魚(yú)類(lèi)加工品中12種雜環(huán)胺類(lèi)的超高液相-質(zhì)譜聯(lián)用分析方法，樣品經(jīng)有機(jī)溶劑提取，MCX固相萃取小柱凈化，梯度洗脫，電噴霧離子源正離子模式下檢測(cè)，內(nèi)標(biāo)法定量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)方法的平均回收率為42.98%～125.00%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.49%～9.88%，方法檢測(cè)限可達(dá) 0.3 μg/kg～1.0 μg/kg。Oz 等[44]采用 SPE-HPLC方法，研究微波、平底鍋、烤爐、熱板、燒烤等不同烹調(diào)方法和脂肪水平（瘦肉和脂肪）對(duì)各種魚(yú)類(lèi)（三文魚(yú)、鯖魚(yú)、沙丁魚(yú)、鱈魚(yú)、鱒魚(yú)和鱸魚(yú)）雜環(huán)胺形成的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，該方法能夠快速、準(zhǔn)確的檢測(cè)魚(yú)肉制品中9種雜環(huán)胺的含量，燒烤是最容易產(chǎn)生雜環(huán)胺和雜環(huán)胺產(chǎn)生量最高的一種熱加工方式。Wang等[45]同樣采用SPEHPLC方法，研究不同的煎炸條件對(duì)草魚(yú)中雜環(huán)胺生成的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著煎炸次數(shù)的增加，雜環(huán)胺的種類(lèi)不斷增加，煎炸25次后共檢測(cè)到7種類(lèi)型的雜環(huán)胺。張峰等[15]對(duì)烤魚(yú)中的雜環(huán)胺進(jìn)行分析，樣品經(jīng)甲醇-1.0 mol/L NaOH溶液超聲輔助提取后，Lichrolut EN固相萃取柱凈化，然后經(jīng)超高液相-質(zhì)譜聯(lián)用分離和檢測(cè)，內(nèi)標(biāo)法定量，結(jié)果表明，15種雜環(huán)胺的定量限為1.0 g/kg，回收率多在79.0%～118.8%之間，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差多在1.3%～10.0%之間。肖維等[46]采用MCX固相萃取小柱對(duì)魚(yú)制品中的8種雜環(huán)胺進(jìn)行了凈化和富集，結(jié)合HPLC技術(shù)建立同時(shí)測(cè)定魚(yú)制品中8種雜環(huán)胺的方法，結(jié)果表明，該方法的線(xiàn)性關(guān)系良好，檢出限為0.3 μg/kg～3.8 μg/kg，以空白樣品為基體進(jìn)行加標(biāo)回收試驗(yàn)，所得回收率為51.8%～93.7%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差在0.89%～3.7%之間。這些方法的建立可為雜環(huán)胺在魚(yú)肉制品中的消除規(guī)律以及毒理評(píng)價(jià)提供靈敏、準(zhǔn)確的分析手段。

3 咖啡制品中雜環(huán)胺的分析檢測(cè)

咖啡制品，如速溶咖啡和咖啡粉，一般經(jīng)過(guò)高溫蒸餾、噴霧干燥、烘焙等熱加工工序制作而成，因此，咖啡制品中也存在雜環(huán)胺污染的可能。隨著消費(fèi)者對(duì)咖啡需求的不斷增加，咖啡及其制品中雜環(huán)胺的分析檢測(cè)尤為必要。Karpaviiūtc.等[17]建立同時(shí)測(cè)定炒咖啡中氨基二吡啶并[1，2-a:3′，2-d]咪唑鹽酸鹽、2- 氨基 -6-甲基二吡啶并 [1，2-a:3′，2′-d]咪唑、2-氨基-5-苯基吡啶、2-氨基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚、2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚5種雜環(huán)胺的固相萃取-高效液相色譜儀-熒光檢測(cè)器檢測(cè)方法，樣品經(jīng)乙酸乙酯提取后，Bond Elut PRS固相萃取柱凈化，最后經(jīng)高效液相色譜檢測(cè)，結(jié)果表明：方法的檢出限和定量限分別為 0.21 μg/kg～0.51 μg/kg 和 0.38 μg/kg～0.93 μg/kg，方法的加標(biāo)回收率為40%～56%，實(shí)際樣品分析發(fā)現(xiàn)，有1個(gè)樣品檢測(cè)出2-氨基-1，6-二甲基咪唑并[4，5-6]吡啶。Xian等[47]基于QuEChERS分散凈化、Fe3O4納米粒子脫色以及超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)，建立一種同時(shí)測(cè)定咖啡中丙烯酰胺和雜環(huán)胺等15種有害胺類(lèi)代謝物的分析方法，結(jié)果表明，15種待測(cè)物在0.2 μg/L～100 μg/L范圍內(nèi)線(xiàn)性關(guān)系良好；方法定量限為1.0 μg/kg ～6.5 μg/kg；8 種待測(cè)物的基質(zhì)效應(yīng)可以忽略，7種待測(cè)物存在基質(zhì)抑制；3個(gè)添加水平的回收試驗(yàn)，日內(nèi)平均回收率為81.6%～100%，日內(nèi)精密度在4.3%～9.0%之間；日間平均回收率為81.0%～101%，日間精密度為5.0%～7.8%；實(shí)際樣品檢測(cè)發(fā)現(xiàn)在咖啡和速溶咖啡樣品中均檢出1-甲基-9H-吡啶并[3，4-b]吲哚和9H-吡啶并[3，4-b]吲哚兩種雜環(huán)胺，其中9H-吡啶并[3，4-b]吲哚含量較高，在 186.3 μg/kg～976.0 μg/kg之間。從上述文獻(xiàn)的檢測(cè)結(jié)果可以看出，咖啡粉和速溶咖啡中除了普遍含有備受關(guān)注的丙烯酰胺外，還普遍含有 1-甲基-9H-吡啶并[3，4-b]吲哚、9H-吡啶并[3，4-b]吲哚等雜環(huán)胺，因此，除了高效、靈敏、準(zhǔn)確的檢測(cè)方法構(gòu)建，還應(yīng)加強(qiáng)其風(fēng)險(xiǎn)水平和暴露水平的關(guān)注。

4 酒精飲料中雜環(huán)胺的分析檢測(cè)

目前國(guó)內(nèi)外對(duì)酒精飲料中雜環(huán)胺的分析檢測(cè)研究較少，然而，Herraiz[48]曾經(jīng)報(bào)道過(guò)，發(fā)酵酒中主要是1-甲基-9H-吡啶并[3，4-b]吲哚和 9H-吡啶并[3，4-b]吲哚雜環(huán)胺的污染，含量為 0～41 μg/L。Richling 等[49]也曾經(jīng)采用建立的高效液相色譜-電噴霧串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)方法分析市場(chǎng)上葡萄酒中雜環(huán)胺的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，25個(gè)葡萄酒樣品中，有24個(gè)檢測(cè)出雜環(huán)胺的污染，含量較高的主要包括2-氨基-3-甲基咪唑并[4，5-f]喹啉、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并 [4，5-b]-吡啶、2-氨基二吡啶并[1，2-a:3′，2-d]咪唑鹽酸鹽、2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚，含量水平在 8 ng/L ～107 ng/L。由此可見(jiàn)，酒精飲料中雜環(huán)胺的檢測(cè)和含量評(píng)估也尤為重要。近年來(lái)，王敏等[50]建立液相色譜-離子阱-飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜法同時(shí)測(cè)定葡萄酒中14種雜環(huán)胺含量的分析方法，樣品經(jīng)Phenomenex strata-X-C陽(yáng)離子交換固相萃取小柱提取凈化，內(nèi)標(biāo)法定量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該方法的檢出限為 0.33 μg/L～1.77 μg/L，加標(biāo)回收率能夠達(dá)到71.6%～103.3%，精密度和準(zhǔn)確度較高，分析時(shí)間短，凈化效果好，可滿(mǎn)足葡萄酒中多種雜環(huán)胺殘留同時(shí)檢測(cè)的要求?？梢钥闯觯P(guān)于酒精飲料中雜環(huán)胺的分析檢測(cè)方法還不全面，建立的檢測(cè)方法主要集中在葡萄酒等，對(duì)于白酒、黃酒等中國(guó)傳統(tǒng)釀造酒以及世界消費(fèi)量最大的啤酒中雜環(huán)胺的分析和檢測(cè)還鮮有報(bào)道，因此，仍需加強(qiáng)酒精飲料中雜環(huán)胺的分析檢測(cè)和暴露評(píng)估研究。

5 焙烤食品中雜環(huán)胺的分析檢測(cè)

焙烤食品是以小麥等谷物粉料為基本原料，通過(guò)發(fā)酵、高溫焙烤過(guò)程而熟化的一類(lèi)食品。在高溫焙烤過(guò)程中，這類(lèi)食品中的還原糖和氨基酸或蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德及焦糖化等反應(yīng)，產(chǎn)生一系列風(fēng)味物質(zhì)，但同時(shí)也可能產(chǎn)生一些有害副產(chǎn)物，雜環(huán)胺就是其中的一類(lèi)。歐陽(yáng)運(yùn)富等[51]建立一種加速溶劑萃取-液相色譜-離子阱飛行時(shí)間質(zhì)譜方法，并應(yīng)用于油炸土豆條等烹調(diào)食品中3種常見(jiàn)雜環(huán)胺含量的檢測(cè)，樣品首先經(jīng)乙腈提取，氮吹至干，殘留物定容后經(jīng)C18色譜柱分離，甲酸溶液和乙腈作為流動(dòng)相梯度洗脫，正離子模式監(jiān)測(cè)，結(jié)果表明：3種雜環(huán)胺的檢出限在0.3μg/kg～0.9 μg/kg之間，加標(biāo)回收率可達(dá)79.5%～105%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差在2.1%～6.9%之間，油炸土豆條中檢測(cè)出2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉的污染（2.6μg/kg）。Wu等[52]建立焙烤食品（面包、月餅、蛋糕和餅干）中14種雜環(huán)胺類(lèi)化合物（1-甲基-9H-吡啶并 [3，4-b]吲哚、9H-吡啶并[3，4-b]吲哚、2-氨基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚、2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4，5-b]吡啶、2-氨基-1，6-二甲基咪唑并[4，5-b]吡啶、3-氨基-1，4-二甲基-5H-吡啶并[4，3-b]吲哚、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4，3-b]吲哚、2-氨基-3-甲基-3H-咪唑并[4，5-f]喹啉、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4，5-f]喹啉、2-氨基-3-甲基咪唑并[4，5-f]喹喔啉、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4，5-f]喹喔啉、2-氨基-3，7，8-三甲基咪唑并[4，5-f]喹喔啉和 2-氨基-3，4，7，8-四甲基咪唑并[4，5-f]喹喔啉）的分散固相萃取凈化-超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)方法，樣品經(jīng)乙腈-1 mmol/L氫氧化鈉溶液超聲萃取，N-丙基乙二胺凈化，在C18色譜柱上以乙腈和1 mmol/L乙酸銨（含0.04%乙酸）為流動(dòng)相梯度洗脫，采用電噴霧離子源、正離子多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式檢測(cè)，外標(biāo)法定量，結(jié)果表明，14種待測(cè)物在相應(yīng)的濃度范圍內(nèi)線(xiàn)性良好，相關(guān)系數(shù)均大于 0.999；方法定量限為 0.3 μg/kg ～4.5 μg/kg；進(jìn)行3個(gè)水平的添加回收試驗(yàn)，平均回收率為62.8%～96.8%；相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.2%～7.6%；應(yīng)用本方法檢測(cè)20個(gè)焙烤食品樣品，檢出4種雜環(huán)胺類(lèi)化合物1-甲基-9H-吡啶并[3，4-b]吲哚、9H-吡啶并[3，4-b]吲哚、2-氨基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4，5-b]-吡啶。

6 其他食品中雜環(huán)胺的分析檢測(cè)

除了肉制品和以上所述食品，其他食品中雜環(huán)胺的檢測(cè)方法和暴露量水平研究也有一定的報(bào)道。例如，Gonzalo-Lumbreras等[39]建立一種毛細(xì)管液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)方法，并應(yīng)用于軟奶酪等食品中4種雜環(huán)胺（2-氨基-3，8-二甲基咪唑并[4，5-f]喹喔啉,9H-吡啶并[3，4-b]吲哚，1-甲基-9H-吡啶并[3，4-b]吲哚和2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚）的檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，4種雜環(huán)胺的檢出限最低可達(dá)0.004 μg/L～0.023 μg/L，4種不同濃度的加標(biāo)回收率均在85%以上，因此，本方法靈敏準(zhǔn)確，適用于軟奶酪等食品中雜環(huán)胺的分析檢測(cè)。Naccari等[53]也分析了來(lái)自于意大利卡拉布里亞的煙熏“普羅沃拉”奶酪中的雜環(huán)胺，結(jié)果得出不同煙熏工藝以及不同部位的奶酪均有雜環(huán)胺的污染，而且含量差異顯著。Chang等[23]采用分散固相萃取與HPLC-MS/MS聯(lián)用，建立同時(shí)測(cè)定未精制和精制烹調(diào)油脂中20種雜環(huán)胺的方法，并應(yīng)用于48種油脂樣品的檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)豬油、椰子油、植物油、其他固體油脂等油脂中均檢出不同種類(lèi)和含量的雜環(huán)胺。Canales等[54]建立一種基于懸浮有機(jī)液滴固化，超聲輔助反萃的新型分散液-液微萃取方法，并結(jié)合UHPLCMS/MS技術(shù)對(duì)自來(lái)水中的4種雜環(huán)胺進(jìn)行了測(cè)定，該方法在 2.2 μg/L～50 μg/L之間線(xiàn)性關(guān)系良好，方法的檢出限為0.7μg/L～2.9 μg/L，加標(biāo)回收率可達(dá)92%～106%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差在4.3%～6.7%之間，方法準(zhǔn)確可靠，適用于自來(lái)水以及環(huán)境水樣中雜環(huán)胺的分析檢測(cè)。Basheer等[55]同樣建立一種檢測(cè)海水中雜環(huán)胺的方法，主要采用微固相萃取和HPLC技術(shù)，該方法的檢出限更低，可達(dá)0.004μg/L～0.026 μg/L，重現(xiàn)性在1.3%～7.5%之間，加標(biāo)回收率為79.9%～95.2%，實(shí)際樣品中檢測(cè)出 1-甲基-9H-吡啶并[3，4-b]吲哚（0.07 μg/L）和 2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4，5-b]-吡啶（0.13 μg/L）的污染。除此之外，牛乳、豆餅、醋、番茄醬、醬油、可可豆等食品中也被報(bào)道過(guò)雜環(huán)胺的污染[3,56]。不同食品基質(zhì)中雜環(huán)胺類(lèi)化合物的典型檢測(cè)方法及其性能參數(shù)比較見(jiàn)表2。

表2 不同食品基質(zhì)中雜環(huán)胺的典型檢測(cè)方法及性能參數(shù)Table 2 Typical analytical methods for determination of HAAs in various food matrices and their performances

續(xù)表2 不同食品基質(zhì)中雜環(huán)胺的典型檢測(cè)方法及性能參數(shù)Continue table 2 Typical analytical methods for determination of HAAs in various food matrices and their performances

7 總結(jié)與展望

雜環(huán)胺是在富含蛋白質(zhì)的食品加熱過(guò)程中自然形成的，它們的形成高度依賴(lài)于烹飪方法、水分含量、pH值和肌酐含量、食物種類(lèi)等多種因素。目前，一些雜環(huán)胺的形成機(jī)制，如2-氨基-3-甲基-3H-咪唑并[4，5-f]喹啉、2-氨基-3-甲基咪唑并[4，5-f]喹喔啉型雜環(huán)胺、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4，5-b]-吡啶、1-甲基-9H-吡啶并[3，4-b]吲哚、9H-吡啶并[3，4-b]吲哚等已被闡明并被科學(xué)家廣泛接受。食品中雜環(huán)胺的提取凈化和分析檢測(cè)近年來(lái)也得到了廣泛報(bào)道，雖然使用液液萃取、固相萃取等前處理手段結(jié)合液相色譜法、超高液相色譜法、質(zhì)譜法等現(xiàn)代分析技術(shù)對(duì)不同食品中的雜環(huán)胺進(jìn)行檢測(cè)，但由于雜環(huán)胺在食品中的痕量存在以及食品基質(zhì)的高度復(fù)雜性，未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)，雜環(huán)胺的精準(zhǔn)分析和測(cè)定仍然是一項(xiàng)艱難的任務(wù)。這一難題只能通過(guò)精細(xì)化提取、高效純化和預(yù)濃縮步驟（如采用QuEChERS、分散固相萃取技術(shù)）相結(jié)合，然后采用串聯(lián)質(zhì)譜法等高靈敏的檢測(cè)手段定量其痕量水平來(lái)解決。此外，還需要進(jìn)一步的研究來(lái)尋找更快速的技術(shù)，從而更有效地識(shí)別這些污染物。除此之外，還需加強(qiáng)酒精飲料、焙烤食品等除肉制品以外的食品中雜環(huán)胺的分析檢測(cè)和暴露評(píng)估研究。