李婉，曹文紅，*，章超樺，秦小明，鄭惠娜，林海生

（1.廣東海洋大學(xué)深圳研究院，廣東深圳518108；2.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江524088）

眾所周知，海洋食品是人類(lèi)必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性化合物的來(lái)源，并且富含生物活性肽。小分子肽易被吸收，這些肽在人體中調(diào)節(jié)生物效應(yīng)。從海洋生物中提取的生物活性肽具有藥理作用。與合成藥物相比，這些活性肽被認(rèn)為更溫和、更安全，沒(méi)有副作用。近年來(lái)，各種蛋白肽受到廣泛關(guān)注，這些小肽具有一定的人體代謝和生理調(diào)節(jié)功能，可以在腸道內(nèi)直接被吸收，吸收速度要比游離氨基酸和蛋白質(zhì)快 2倍～3倍，有促進(jìn)免疫、激素調(diào)節(jié)、抗菌、抗病毒、降血壓、降血脂等作用，是開(kāi)發(fā)功能食品的新資源[1]。

牡蠣是世界第一大養(yǎng)殖貝類(lèi)，也是我國(guó)養(yǎng)殖產(chǎn)量最大的經(jīng)濟(jì)貝類(lèi)，且產(chǎn)量居全球首位。牡蠣中含有豐富的蛋白質(zhì)，素有海洋牛奶的美譽(yù)。據(jù)世界糧農(nóng)組織評(píng)定，牡蠣肉中必需氨基酸完全程度和質(zhì)量?jī)?yōu)于牛乳和人乳。牡蠣在《本草綱目》中早有記載：“化痰軟堅(jiān)，清熱除濕，止心脾氣痛，痢下赤白濁，消廟癮積塊，瘦疾結(jié)核”等。牡蠣作為海洋豐富的天然活性肽資源庫(kù)，目前已發(fā)現(xiàn)牡蠣肽具有抗腫瘤、抗氧化、抗疲勞、改善記憶、血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑、抑菌、解酒護(hù)肝、免疫調(diào)節(jié)[2-6]等生物活性。同時(shí)，牡蠣也是一種藥食同源的食品，利用其這一特點(diǎn)開(kāi)發(fā)各種保健和功能性食品已成為牡蠣加工利用的主要方向。

國(guó)內(nèi)外關(guān)于牡蠣的加工利用有很多，主要集中片劑、膠囊、口服液等營(yíng)養(yǎng)功能性產(chǎn)品。關(guān)于牡蠣肽飲料方面的產(chǎn)品幾乎沒(méi)有，本研究在課題組前期對(duì)牡蠣肉營(yíng)養(yǎng)成分[7]、酶解[8]、脫色[9]、脫腥[10]、風(fēng)味成分[11-12]及生物活性[13-14]等研究基礎(chǔ)上，以牡蠣肽為原料，通過(guò)正交和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)研制兩款風(fēng)味宜人的果味牡蠣肽營(yíng)養(yǎng)保健飲料。

1 材料與儀器

1.1 試驗(yàn)材料

香港牡蠣：湛江市東風(fēng)市場(chǎng)；風(fēng)味蛋白酶（18萬(wàn)U/g）：廣西南寧龐博生物工程有限公司；羧甲基纖維素鈉（carboxymethylcellulose，CMC-Na）：上海申光食用化學(xué)品有限公司；粉末活性炭、顆粒活性炭：佛山市巴珊環(huán)?；び邢薰?；硅藻土：濟(jì)南鑫龍晟生物科技有限公司；果膠：廣東新如榮生物科技有限公司；蔗糖：湛江冬源食品有限公司；三氯蔗糖：鹽城捷康三氯蔗糖制造有限公司；甜菊糖苷：廣州市凱文食品發(fā)展有限公司；羅漢果粉：上海今良食品技術(shù)有限公司；姜粉：亳州寶豐生物科技有限公司；水蜜桃粉：西安福瑞德食品飲料有限公司；薄荷香精：嘉興大好家食品科技有限公司；椰漿粉：海南南派實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 試驗(yàn)儀器

UV757紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、PHS-2F pH計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；電子分析天平：上海天平儀器廠；Sigma 3k15離心機(jī)：德國(guó)希格瑪離心機(jī)有限公司；GZX數(shù)顯不銹鋼鼓風(fēng)干燥箱：上海啟威電子有限公司；SHZ-B型恒溫水浴振蕩器：江蘇金壇市佳美儀器有限公司；HHT4-LX-C50L型立式壓力蒸汽滅菌器：北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司；MultiskanFC型酶標(biāo)儀：美國(guó)Thermo公司；JM-50膠體磨：上海貝工泵業(yè)制造有限公司；VAPODEST450全自動(dòng)凱氏定氮儀：德國(guó)Gerhardt公司。

1.3 分析方法

蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)：按照GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法測(cè)定；總糖含量測(cè)定：按照GB/T 9695.31-2008《肉制品總糖含量測(cè)定》中分光光度法測(cè)定；水解氨基酸的測(cè)定：GB/T 5009.124-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》中茚三酮柱后衍生離子交換色譜儀測(cè)定；菌落總數(shù)測(cè)定：GB4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸菌群測(cè)定：GB4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》；其他致病菌的測(cè)定：GB4789.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》、GB4789.10-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 工藝流程

清香型牡蠣肽飲料工藝流程：牡蠣肽粉→脫腥→過(guò)濾→調(diào)配→穩(wěn)定劑→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品→感官、理化評(píng)定

椰香型牡蠣肽飲料工藝流程：牡蠣肽粉→脫色→離心→過(guò)濾→調(diào)配→穩(wěn)定劑→調(diào)節(jié)pH值→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品→感官、理化評(píng)定

1.4.2 操作要點(diǎn)

牡蠣肽粉：牡蠣肉按參考文獻(xiàn)[15]進(jìn)行酶解，酶解液經(jīng)5 kDa超濾膜過(guò)濾后濃縮，最終噴霧干燥得到牡蠣肽粉。其酸溶蛋白含量55.91%，游離氨基酸含量7.30%，肽含量51.48%，水分含量為5.56%，分子量＜3 000 Da占99.7%。

調(diào)配：清香型牡蠣肽飲料將牡蠣肽、水蜜桃粉、蔗糖，甜菊糖苷，薄荷香精按正交試驗(yàn)所得的最佳比例調(diào)配均勻；椰香型牡蠣肽飲料將牡蠣肽、椰漿粉、蔗糖、甜菊糖苷按響應(yīng)面試驗(yàn)所得最佳比例調(diào)配均勻。

脫腥：清香型牡蠣肽飲料使用姜粉和羅漢果粉進(jìn)行單因素試驗(yàn)，對(duì)牡蠣肽進(jìn)行脫腥。

脫色：椰香型牡蠣肽飲料選擇顆粒活性炭、粉末活性炭和硅藻土進(jìn)行單因素試驗(yàn)，取100 mL上清液，加入脫色劑，40℃下磁力攪拌40 min，脫色完成后4℃下4 000 r/min離心20 min，得到上清液。上清液進(jìn)行抽濾，得到脫色液。最后計(jì)算脫色率、氮損失率。

按下列公式計(jì)算脫色率：

式中：A1為脫色前的吸光度值；A2為脫色后的吸光度值。

采用二喹啉甲酸法蛋白濃度定量試劑盒分別測(cè)定脫色前后牡蠣多肽溶液中多肽含量，按下列公式計(jì)算：

式中：m1為脫色前多肽的含量，g；m2為脫色后多肽的含量，g。

穩(wěn)定劑：選擇CMC-Na和果膠進(jìn)行正交試驗(yàn)，取10 mL飲料，經(jīng)過(guò)3 000 r/min離心10 min，在660 nm處測(cè)定其離心前后的吸光度，計(jì)算其懸浮穩(wěn)定性。懸浮穩(wěn)定性計(jì)算公式如下：

式中：A1為離心后吸光度；A2為離心前吸光度。

1.4.3 感官評(píng)價(jià)

采用100分制，隨機(jī)請(qǐng)10位師生（5男5女）對(duì)兩款果香型牡蠣肽飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，每項(xiàng)進(jìn)行評(píng)定打分，指標(biāo)體系和內(nèi)容見(jiàn)表1。

表1 牡蠣肽飲料感官分析評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard for sensory analysis and evaluation of oyster peptide beverage

1.4.4 最佳配方的確定

1.4.4.1 清香型牡蠣肽飲料

牡蠣肽飲料采用單因素試驗(yàn)所確定的蔗糖添加量，甜菊糖苷添加量，水蜜桃添加量和薄荷香精添加量為4因素，以牡蠣肽飲料感官評(píng)分為指標(biāo)，根據(jù)各因素的不同配比對(duì)牡蠣肽飲料的感官評(píng)定結(jié)果進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，確定清香型牡蠣肽飲料的最佳配方，因素水平表見(jiàn)表2。

表2 清香型牡蠣肽飲料配方L9（34）正交優(yōu)化試驗(yàn)的因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal optimum test L9（34）for refreshing fragrance oyster peptide beverage formula

1.4.4.2 椰香型牡蠣肽飲料

使用Design-expert 8.0軟件進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)，在前期單因素試驗(yàn)探索的基礎(chǔ)上選取各因素的適宜條件范圍作為設(shè)計(jì)范圍，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 椰香型牡蠣肽飲料配方響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)的因素和水平Table 3 Factors and level of response surface optimization design of coconut-flavored oyster peptide beverage formula

2 結(jié)果與分析

2.1 牡蠣肽的脫色

采用粉末活性炭、顆?；钚蕴亢凸柙逋?種脫色劑對(duì)牡蠣肽進(jìn)行脫色的結(jié)果如圖1所示。

由圖1可知，在脫色劑用量、時(shí)間、溫度等條件一致時(shí)，粉末活性炭、顆?；钚蕴亢凸柙逋?種脫色劑對(duì)牡蠣肽都有一定的脫色效果。其中，粉末活性炭脫色率最高，硅藻土的脫色率最低；同時(shí)，3種脫色劑的多肽回收率相差不大，均達(dá)到90%以上。因此，本研究選用粉末活性炭作為脫色劑，根據(jù)參考文獻(xiàn)[12]稍作改進(jìn)得到脫色最佳條件為：粉末活性炭添加量為1.5 g/100 mL，40℃下磁力攪拌脫色40 min，離心取上清液抽濾，脫色率為54.59%，多肽回收率為85.28%。

圖1 不同脫色劑對(duì)牡蠣肽脫色效果的影響Fig.1 Influence of different bleaching agent on decoloring of the oyster peptide

粉末活性炭比表面積大，能吸附分子直徑小的有色物質(zhì)，從而起到脫色作用[16]。其具有高效能、快速吸附蛋白質(zhì)酶解液中的色素的作用，同時(shí)也具有一定的脫腥作用。

2.2 牡蠣肽的脫腥

對(duì)牡蠣肽進(jìn)行脫腥處理，以姜粉和羅漢果粉進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)果如表4所示。

表4 姜粉和羅漢果粉的感官評(píng)價(jià)Table 4 Sensory evaluation of ginger powder and grosvenor powder

由表4可知，牡蠣肽溶液中添加0.05%的羅漢果粉的脫腥效果優(yōu)于其他組分，其能夠有效去除腥味且具有羅漢果的清香，故使用0.05%的羅漢果對(duì)清香型牡蠣肽飲料進(jìn)行脫腥處理。

羅漢果是我國(guó)衛(wèi)生部和中醫(yī)藥管理局批準(zhǔn)的第1批藥食同源植物，同時(shí)其也作為最佳的天然甜味劑被廣泛應(yīng)用[17]。羅漢果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要包括醫(yī)藥價(jià)值和食療價(jià)值。醫(yī)藥價(jià)值主要有潤(rùn)腸肺、止咳、緩解便秘，同時(shí)還具有加強(qiáng)抵抗力、抗氧化、保肝、預(yù)防致齲、糖尿病治療、抗菌、抗腫瘤和抗疲勞等新型藥學(xué)作用[18]。羅漢果的食療價(jià)值依附于其藥理功能，具體表現(xiàn)為羅漢果味甘、歸肺，通過(guò)煎湯，沸水浸泡食用，可緩解肺熱咳嗽、咽喉痛或失音、大便秘結(jié)等癥狀。綜上所述，羅漢果粉在清香型牡蠣肽飲料中不僅具有脫腥效果，同時(shí)還作為天然甜味劑和生物活性因子。

2.3 牡蠣肽飲料穩(wěn)定劑的確定

復(fù)合蛋白飲料的穩(wěn)定機(jī)理較為復(fù)雜，影響因素較多，如：膠體顆粒的總位能、沉降速度、pH值、電解質(zhì)、增稠劑和穩(wěn)定劑等。CMC-Na是一種纖維素衍生物，也是最主要的離子型纖維素膠，具有黏合、增稠等作用，廣泛應(yīng)用于食品加工中。CMC-Na可與某些蛋白質(zhì)發(fā)生溶膠作用，從而提高蛋白質(zhì)的溶解度。添加食用CMC-Na能降低食品生產(chǎn)成本，改善口感，延長(zhǎng)保質(zhì)期[19-20]。果膠屬于天然食物，是一種安全無(wú)毒的天然食品添加劑，無(wú)每日允許攝入量（acceptable daily intake，ADI）限制。其也具有很多功能，如膠凝劑、穩(wěn)定劑、組織形成劑、乳化劑和增稠劑，并廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中；果膠也是一種水溶性的膳食纖維，具有增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收的功能，對(duì)防治腹瀉、腸癌、糖尿病、肥胖癥等病癥有較好的療效，是一種優(yōu)良的藥物制劑基質(zhì)[21]。目前，在國(guó)內(nèi)藥品和保健品中已有使用果膠的產(chǎn)品。

將CMC-Na與果膠進(jìn)行正交試驗(yàn)，以懸浮穩(wěn)定性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 牡蠣肽飲料穩(wěn)定劑配方正交試驗(yàn)優(yōu)化表L9（34）Table 5 Optimum formula of oyster peptide beverage stabilizer by an orthogonal test of L9（34）

由表5可知，復(fù)合型穩(wěn)定劑加入飲料后提高了飲料的穩(wěn)定性，黏度也得到一定程度的加強(qiáng)，改善了飲料的口感。但加入的量過(guò)多反而影響飲料的色澤，并帶來(lái)一定量的沉淀，影響品質(zhì)。因此，最佳復(fù)合型穩(wěn)定劑的添加量分別為CMC-Na 0.05%、果膠0.01%。

2.4 清香型牡蠣肽飲料最佳配方確定

通過(guò)正交試驗(yàn)，由10位師生（5男5女）對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，得出綜合平均感官得分，并通過(guò)極差分析，得出各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響大小順序?yàn)锳>D>B>C，見(jiàn)表 6。

表6 清香型牡蠣肽飲料配方L9（34）正交試驗(yàn)水平表Table 6Design of L9（34）orthogonal test on formula of refreshing fragrance oyster peptide beverage

清香型牡蠣肽飲料各因素添加量最佳組合為A3B2C3D3，即：蔗糖7.0%、甜菊糖苷0.8%、水蜜桃粉2.0%和薄荷香精0.2%。為了驗(yàn)證方案的準(zhǔn)確性，在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，其感官評(píng)價(jià)值為82.0，優(yōu)于各試驗(yàn)組，因此A3B2C3D3組合為最佳配方。最終得出清香型牡蠣肽飲料的配方為牡蠣肽粉3%，蔗糖7%，甜菊糖苷0.8%，三氯蔗糖0.006%，水蜜桃粉2%，羅漢果粉0.05%，薄荷香精0.2%，CMC-Na 0.05%，果膠0.01%。

2.5 椰香型牡蠣肽飲料最佳配方確定

2.5.1 單因素試驗(yàn)

牡蠣肽分別加入椰漿粉（5%、10%、15%）、豆粉（5%、10%、15%）、奶粉（5%、10%、15%）、杏仁粉（5%、10%、15%）、植脂末（5%、10%、15%）和米湯水進(jìn)行單因素試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)加入椰漿粉的組別其色澤最佳，呈乳白色，且風(fēng)味良好，無(wú)異味，有椰子清香。故選擇椰漿粉作為椰香型牡蠣肽飲料的輔料。

2.5.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以牡蠣肽（A）、蔗糖（B）、甜菊糖苷（C）椰漿粉（D）為自變量，感官評(píng)分（Y）為因變量進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，Box-Benhken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表7和表8。采用Design-expert 8.0軟件對(duì)表8數(shù)據(jù)進(jìn)行二次回歸方程擬合，得到感官評(píng)分（Y）對(duì)牡蠣肽（A）、蔗糖（B）、甜菊糖苷（C）及椰漿粉（D）的二次多項(xiàng)回歸方程：

Y=78.00-1.22A+2.96B-3.98C+0.24D+0.25AB+198AC+1.86AD+10.63BC-16.75BD-2.33CD-1.15A2-14.16B2-0.98C2-12.26D2

表7 椰香型牡蠣肽飲料配方Box-Benhken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 7 Box-Benhken test design and results of coconut-flavored oyster peptide beverage formula

表8 回歸模型方差分析Table 8 Variance analysis of the regression model

由表 8 可知，P=0.003 0＜0.01，表明模型極顯著，F(xiàn)=16.48，表明模型顯著?；貧w模型的決定系數(shù)R2=0.98，Adj R2=0.92，說(shuō)明該模型能夠較好地描述試驗(yàn)結(jié)果。

2.5.3 各因素響應(yīng)面交互作用分析

采用Design Expert 8.0軟件對(duì)影響椰香型牡蠣肽飲料的4個(gè)因素進(jìn)行交互分析，結(jié)果見(jiàn)表8和圖2。

圖2 牡蠣肽、蔗糖、甜菊糖苷和椰漿粉交互因子的相互作用對(duì)感官值的響應(yīng)面圖Fig.2 The interaction of oyster peptide,sucrose,steviol glycoside and coconut cream powder to the response surface of sensory value

由表8和圖2可知，牡蠣肽、蔗糖、甜菊糖苷和椰漿粉對(duì)椰香型牡蠣肽飲料感官分值的影響趨勢(shì)為具有最高點(diǎn)的拋物線和上升的圓滑曲面。

2.5.4 最佳配方

采用Design Expert 8.0軟件的最優(yōu)化功能設(shè)定因變量感官分值的變化范圍，從隨機(jī)組合開(kāi)始最陡爬坡試驗(yàn)，直到目標(biāo)響應(yīng)值。對(duì)預(yù)測(cè)配方進(jìn)行驗(yàn)證并根據(jù)實(shí)際感官評(píng)分稍作調(diào)整，最終得到椰香型牡蠣肽飲料配方：牡蠣肽3%，蔗糖5%，甜菊糖苷0.48%，椰漿粉10%，三氯蔗糖0.006%，CMC-Na 0.05%，果膠0.01%。

2.6 牡蠣肽飲料品質(zhì)評(píng)價(jià)

2.6.1 感官指標(biāo)

清香型牡蠣肽飲料晶瑩透亮，成柔和的金黃色，無(wú)腥味有淡淡的清香，外觀澄清，無(wú)沉淀，滋味純正，酸甜適中，口感柔和細(xì)膩；椰香型牡蠣肽飲料色澤乳白均一，無(wú)腥味，具有椰香，甜度適中，口感細(xì)膩，無(wú)后味。

2.6.2 理化指標(biāo)

牡蠣肽飲料清香型和椰香型總糖含量分別為6.5 g/100mL、7.3 g/100mL，其蛋白質(zhì)含量 1.53 g/100 mL和3 g/100 mL。牡蠣肽飲料氨基酸組成分析如表9所示，牡蠣肽飲料清香型和椰香型水解氨基酸含量分別為1.09%、1.65%。清香型牡蠣肽飲料中必需氨基酸/總氨基酸（essential amino acid/total amino acids，EAA/TAA）為37.62%，略低于蛋白質(zhì)理想模式（EAA/TAA≈40%），必需氨基酸/非必需氨基酸（essential amino acid/nonessential amino acid,EAA/NEAA）為67.69%高于蛋白質(zhì)理想模式（EAA/NEAA≥60%）；椰香型牡蠣肽飲料中 EAA/TAA為78.79%，EAA/NEAA為 371.43%，這兩個(gè)比值明顯高于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦的理想蛋白質(zhì)模式，說(shuō)明椰香型牡蠣肽飲料比清香型牡蠣肽飲料更符合蛋白質(zhì)理想模式。這兩款果香型牡蠣肽飲料氨基酸含量豐富、種類(lèi)齊全，氨基酸比例較均衡，具有較好的開(kāi)發(fā)前景。

對(duì)貝類(lèi)滋味影響較大的呈味氨基酸有谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和脯氨酸[22]。牡蠣肽飲料呈味氨基酸含量較高，清香型和椰香型分別為：50.46%、49.09%。谷氨酸、天冬氨酸為呈鮮味的特征性氨基酸[23]，在清香型和椰香型牡蠣肽中含量較高，清香型為0.12%和0.16%，椰香型為0.14%和0.32%。支鏈氨基酸是主要的供能氨基酸，其氧化供能約占氨基酸供能總量的60%[24]。有研究表明支鏈氨基酸有助于消除疲勞，提高運(yùn)動(dòng)能力及加速肌肉合成[25-27]。同時(shí)，其還具有調(diào)節(jié)泌乳[28]和蛋白質(zhì)代謝[29]、免疫調(diào)節(jié)[30]等生物活性。清香型和椰香型牡蠣肽飲料支鏈氨基酸含量分別為18.35%和20.61%。牡蠣肽飲料的氨基酸組成分析見(jiàn)表9。

表9 牡蠣肽飲料的氨基酸組成分析Table 9 Amino acid composition of the oyster peptide beverages%

2.6.3 微生物指標(biāo)

牡蠣飲料清香型和椰香型的菌落總數(shù)分別為＜1 CFU/mL和60CFU/mL，大腸菌群含量均＜0.3MPN/mL，沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌未檢出，符合GB 7101-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》和GB 29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》中飲料的微生物和致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

本研究以牡蠣肽為原料，通過(guò)脫色、脫腥、調(diào)配、均質(zhì)等工藝調(diào)配兩款果香型營(yíng)養(yǎng)保健飲料。清香型牡蠣肽飲料通過(guò)正交試驗(yàn)確定了其最優(yōu)配方，牡蠣肽3%，蔗糖7%，甜菊糖苷0.8%，三氯蔗糖0.006%，水蜜桃粉2%，羅漢果粉0.05%，薄荷香精0.2%，CMC-Na 0.05%，果膠0.01%，其顏色澄清透明，呈金黃色，無(wú)腥味，有水蜜桃清香味，清涼蘇爽，口感絲滑。椰香型牡蠣肽飲料利用響應(yīng)面優(yōu)化其工藝參數(shù)，通過(guò)驗(yàn)證后得到最優(yōu)配方：牡蠣肽3%，蔗糖5%，甜菊糖苷0.48%，椰漿粉10%，三氯蔗糖0.006%，CMC-Na 0.05%，果膠0.01%，其顏色呈乳白色，無(wú)沉淀，具有椰香味，口感細(xì)膩且風(fēng)味良好，無(wú)腥味。