隨著內(nèi)部競爭的日趨激烈，餐飲業(yè)的盈利狀況普遍下降，此時就需要從自身的成本控制中要效益。本文針對餐飲食品成本控制存在的問題和原因進行分析，并提出了餐飲食品成本控制的對策。

一、餐飲食品成本控制中存在的問題

1.全面預算管理不科學。餐飲業(yè)的收入取決于客流量，具有很強的不穩(wěn)定性，因此，餐飲業(yè)的管理人員對于全面預算管理缺乏必要的重視，他們認為餐飲業(yè)無法有效預計客流量，全面預算根本無法在企業(yè)成本控制管理中發(fā)揮作用。

2.原材料采購管理意識缺乏。目前，餐飲業(yè)采購模式比較單一老化，采購人員很少去了解市場和客戶需求的變化，有時按照采購人員的印象或者預測進行不定時的采購，甚至臨時采購，一般只向熟悉的供應商進行采購，很少去接觸或者了解新的供應商，并且采購分散。餐飲業(yè)對于前期的采購成本缺乏管理意識，很多采購成本都得不到有效的控制，而且對采購價格波動不敏感，沒有突出采購成本控制的戰(zhàn)略地位。

二、餐飲食品成本控制存在問題的原因

1.采購成本控制不力。要想長期穩(wěn)定的發(fā)展，餐飲業(yè)必須擁有穩(wěn)定的采購系統(tǒng)，從根本上控制采購成本，這樣才能從整體上降低企業(yè)的經(jīng)營成本。然而，目前餐飲業(yè)的采購成本控制力度不是非常大，管理者無法從根本上控制采購成本，只能聽之任之。

2.倉庫管理水平較低。餐飲業(yè)倉庫的管理人員缺乏專業(yè)的管理經(jīng)驗，餐飲業(yè)對于物品的擺放也沒有嚴格的標準，使得倉庫中的很多物品擺放混亂，名稱與數(shù)量無法有效對應。另外，由于對庫存材料缺乏科學細致的管理，導致原有的庫存物資由于沒有登記而被遺忘，需要時卻又找不到，還得重新采購，原有的庫存物資也由于長時間保管而損壞變質(zhì)，進而造成原材料損耗的發(fā)生。

三、餐飲食品成本控制問題的改進措施

1.原材料采購標準化。（1）采購部門每月月初或者每天上午報告采購計劃，經(jīng)過嚴格的審批后再進行采購。這個流程可以是：廚師長在下班前對各種原材料的需求量進行匯總，然后上報倉庫；倉庫管理人員根據(jù)廚師長提交的需求，再結合實際的庫存編制采購計劃，然后上報管理人員；管理人員審核無誤后確認簽字，第二天早上采購人員根據(jù)采購計劃進行采購。（2）采購人員在采購前應該做好充分的準備，對市場行情有一定的了解，貨比三家，綜合考慮價格、質(zhì)量等多方面因素后再決定購買誰家的產(chǎn)品。對于長期供應餐飲業(yè)的原材料，采購人員可以與商家進行一些協(xié)商，通過大量購進獲得一些優(yōu)惠，降低采購成本。

2.建立完善的原材料采購信息系統(tǒng)。（1）建立一套科學的采購系統(tǒng)，清晰地反映采購的時間、采購的質(zhì)量以及原材料的需求情況，采購人員通過這個系統(tǒng)能夠非常清晰地知道應該采購什么樣的材料，材料需求人員能夠明確采購系統(tǒng)中的東西是不是自己需要的。（2）對每天的成本做一個報表，據(jù)此對日常的經(jīng)營與管理進行一定的監(jiān)督，一旦發(fā)現(xiàn)問題要及時解決，保證餐飲業(yè)成本能夠降低到最低的標準。

作者簡介：孟慶森（1987.12-），男，漢族，?？?，研究方向：財經(jīng)。