姜國富，張云營，謝年鳳，蔡俊智，余筱健，孫文軍

（江西省春絲食品有限公司，江西 樟樹 331201）

江西省是我國大米生產(chǎn)大省，擁有豐富的大米資源，特別是早秈米庫存量非常大，用早秈米生產(chǎn)直條米粉既能提高早秈米的附加值，又可節(jié)約直接用于人們口糧的晚秈米[1-3]。江西直條米粉具有：口感勁道，Q彈爽滑，富含抗性淀粉，食用飽腹感強的特點，深受廣大消費者的青睞[4-5]

吐漿值是判定江西直條米粉質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵性指標[6-7]。目前江西直條米粉生產(chǎn)企業(yè)多采用DB/T222—1998作為吐漿值的檢測方法[8]，但該標準并未對直條米粉粗細度、煮粉時長、煮粉溫度、煮粉過程是否攪拌、移液方法等做出明確規(guī)定。由此測定結(jié)果也會因為測定條件的不統(tǒng)一而引發(fā)諸多問題，例如：符合標準的粗粉條待煮熟粉條之后，其吐漿值要比企業(yè)多測的檢測結(jié)果高出很多，因為粗粉條生變化；米粉煮透芯程度取決于檢驗員經(jīng)驗判定，各車間米粉煮粉時長有差異，易出現(xiàn)品質(zhì)部檢驗判定吐漿值與自主檢驗判定吐漿值出現(xiàn)較大差異等等。無明確界定的操作手法及判定標準易損害品質(zhì)部吐漿檢測結(jié)果的權(quán)威性和可信度。

鑒于上述原因，本研究探究了煮粉時間、煮粉溫度、煮粉過程是否攪拌、移液方法四個關(guān)鍵步驟對江西直條米粉吐漿值的影響。以期為江西直條米粉吐漿值的測定提供更加準確的檢測方法，減少因人為因素造成產(chǎn)品檢測結(jié)果差異，助力江西直條米粉的規(guī)范化生產(chǎn)。

1 材料和方法：

1.1 實驗材料

直徑分別為 0.8、1.0、1.2、1.3、1.5、1.6、1.8 mm的江西直條米粉。

1.2 主要儀器設(shè)備

DL-I-15電爐：天津泰斯特儀器有限公司；GZX—GFC.101—1—BS電熱恒溫鼓風干燥箱：上海博新泰實驗設(shè)備有限公司；AL204電子天平：梅特勒-托利多；DB-4石墨電熱板：常州國華電器有限公司；0～150 mm游標卡尺：靖江量具有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 吐漿值測定方法

由于微沸煮粉可能存在吐漿值偏低的風險，因此在本研究中采用中沸煮粉測定吐漿值。

取樣10 g（m0）。先用電熱水壺將水燒開備用，同時設(shè)定石墨電熱板升溫至290 ℃或260 ℃，將盛有500 mL熱水的玻璃燒杯轉(zhuǎn)移至石墨電熱板上，約3～5 min待達到中沸狀態(tài)時放入待檢粉樣，米粉全部浸入水中開始計時，煮好粉后用筷子撈出全部粉樣，粉湯放至常溫后，轉(zhuǎn)入 500 mL容量瓶中定容、混勻。搖勻后（至移液間隔約15 s左右）用移液管在容量瓶中部移取50 mL粉湯至坩堝（m1）中蒸干后轉(zhuǎn)入烘箱，（130 ± 2）℃烘干40 min后，冷卻，稱量（m2），按照以下公式計算出米粉吐漿值。平行測定兩次。

式中：m0試樣重量；m2烘干后試樣與稱量瓶質(zhì)量（g）；m1烘前稱量（g）；m樣品的含水量%。

1.3.2 石墨電熱板測定吐漿值可靠性驗證

為驗證石墨電熱板檢測米粉吐漿值得可靠性，對米粉一、二、三車間米粉采用移液法進行雙實驗，具體實驗步驟如下：

圖1主要是被解釋變量和解釋變量隨時間變化的趨勢，如圖1所示，橫軸為時間序列所選取的年份，實線代表碳排放量，虛線代表GDP增長率，兩者在數(shù)據(jù)選用年份中變化趨勢一致。

質(zhì)檢員從所取樣中隨機抽取 100根粉條并測量其粉徑，并將其分為偏細、合格、偏粗三檔，記錄集中度并計算各檔所占比例，按比例取樣10 g。按照1.3.1法測定計算并驗證。

1.3.3 湯液均勻性對吐漿值的影響

為驗證搖勻后移出粉湯是否均勻，故在定容后分三次搖勻且取三次粉湯測吐漿值。具體操作按1.3.1執(zhí)行，其中“粉湯放至常溫后，轉(zhuǎn)入500 mL容量瓶中定容、混勻”后續(xù)步驟為：第一次搖勻后用移液管移取50 mL粉湯至坩堝中（搖勻后至移液間隔約15 s左右）進行吐漿值測定；第二、三次搖勻步驟同第一次搖勻操作，將三次移取的粉湯蒸干后轉(zhuǎn)入烘箱(130±2) ℃烘干40 min后，冷卻，稱量并計算出米粉吐漿值。

1.3.4 分層取樣操作對吐漿值的影響

為驗證在移液過程中容量瓶上、中、下粉湯吐漿值是否有差異，在定容后分別移取上、中、下粉湯測吐漿值，具體操作步驟按照1.3.1執(zhí)行，其中待粉湯放至常溫并轉(zhuǎn)入500 mL容量瓶中定容、混勻后，靜置15 min后用移液管分別移取上、中、下各50 mL粉湯至坩堝中蒸干，后轉(zhuǎn)入烘箱，(130±2) ℃烘干40 min后，冷卻，稱量并計算出米粉吐漿值。

1.3.5 煮粉過程攪拌對吐漿值的影響

在吐漿檢測新方法實驗驗證工作中發(fā)現(xiàn)在煮粉時攪拌與不攪拌檢測出的米粉吐漿值有差異，確保實驗的嚴謹性，采用粉湯全蒸干的方法進行驗證：

質(zhì)檢員取樣中隨機抽取樣品中 100根粉測量粉徑，并將其分為偏細、合格、偏粗三檔，記錄集中度并計算各檔所占比例。按比例取樣10 g參考 1.3.1方法不同地方在于本實驗部分需控制煮粉過程中是否進行攪拌，以考察煮粉過程中攪拌對吐漿值的影響。

1.3.6 正常煮粉與過熟煮粉對吐漿值影響

現(xiàn)行吐漿檢測方法中對于煮粉時長未做要求，僅以米粉硬芯消失作為煮粉時間截點，而在實際檢測過程中對于硬芯消失這一規(guī)定，不同質(zhì)檢員判定標準不一，這也導致同一樣品不同質(zhì)檢員檢測出的吐漿值相差較大。鑒于此，將同一樣品正常煮粉與過熟煮粉的吐漿值進行對比。具體操作過程參考1.3.1，需要注意的是本部分需對煮粉程度進行調(diào)控，對照組為正常煮粉，實驗組為過熟煮粉。

1.4 統(tǒng)計與分析

采用Microsoft Office Excel2016對實驗數(shù)據(jù)進行誤差分析，誤差等于絕對誤差除以平均值。所有數(shù)據(jù)至少平行測定兩次。

2 結(jié)果與討論

2.1 石墨電熱板測定吐漿值可靠性驗證

可控溫石墨電熱板克服普通電熱板因長時間連續(xù)工作而易損壞的弊端，具有控溫精準，且升溫速度快，表面溫度均勻的優(yōu)點，還具有耐高溫，耐腐蝕，易清潔的特點，因而得以廣泛的應(yīng)用[8]。因此在本研究中采用石墨電熱板作為加熱方式，從而盡可能減小因控溫導致的誤差。

石墨電熱板測定吐漿值方法的可行性如表 1所示。從表1可以看出，兩次檢測誤差在0%～0.5%占44%，0.6%～1.0%占29%，1.1%～1.5%占19%，1.6%～2.0%占 6%。在米粉質(zhì)量較為穩(wěn)定的情況下，按集中度各檔比例取樣，采用石墨電熱板定溫、定時的方法檢測米粉吐漿值，兩次檢測的誤差在 1%以內(nèi)的占 73%，這也說明了石墨電熱板定溫、定時的方法檢測米粉吐漿值的方法是一種相對穩(wěn)定的檢測方法。

表1 雙實驗測吐漿值差異

續(xù)表1

2.2 定容后分三次搖勻取三次測吐漿值

測定吐漿值操作過程中，定容后內(nèi)容物會因為密度的不同而分層，因此搖勻會對取樣是否均勻，是否具有代表性造成影響。為考察定容后是否搖勻?qū)ν聺{值的影響，定容后分三次搖勻?qū)ν聺{值的影響結(jié)果如表2所示。數(shù)據(jù)顯示：分三次搖勻后所測的三次測吐漿值的方法誤差在 0%～0.5%占68.7%，0.6%～1.0%占19.6%，1.1%～1.5%占7.8%，1.6%～2.0%占3.9%。其誤差范圍在1.0%以內(nèi)的占比近90%，這表明粉湯搖勻后是相對均勻的。因此，在米粉質(zhì)量相對穩(wěn)定的情況下，采用移液法檢測的米粉吐漿值與米粉真實吐漿值較為接近。但為了使米粉吐漿檢測值與米粉實際吐漿值更為接近，故在吐漿檢測新方法中推薦采用分三次搖勻取三次吐漿值的平均值作為最終檢測結(jié)果，這樣檢測出的吐漿值更加客觀、準確。

表2 驗證湯液均勻性對吐漿值的影響

續(xù)表2

2.3 定容后分別移取上、中、下測吐漿值

在測定吐漿值操作中，由于內(nèi)容物密度的不同，因此取樣位置不同，測定的吐漿值就會出現(xiàn)不同。因此定容后需要對取樣位置進行準確規(guī)定，以保證吐漿值的準確度。在本研究中，對定容后容量瓶的上中下三個位置進行取樣。定容后分層取樣對吐漿值的影響如表3所示。從表3中可以看出：靜置15 min后，上、中、下三個部位的吐漿值依次增加，上層與下層吐漿值相差最大為1.5%，最小為0.5%。為確保檢測數(shù)據(jù)的準確性，故在吐漿檢測移液過程中移液管末端須置于容量瓶中部移取粉湯。

2.4 煮粉過程攪拌對吐漿值（采用粉湯全蒸干測量）的影響

在煮粉過程中，攪拌造成湯汁中內(nèi)容物的增加，從而影響吐漿值的準確性。一般情況下，攪拌次數(shù)越多，吐漿值會越大。因此測定攪拌次數(shù)對吐漿值的影響對吐漿值的測定影響具有重要意義。煮粉過程中是否攪拌對吐漿值的影響如表4所示。從數(shù)據(jù)可以得出：在煮粉過程攪動3次吐漿值最大相差2.7%，最小相差1.5%；并且隨著攪拌次數(shù)的增加，吐漿值相差越大，當攪拌次數(shù)達到6次時，吐漿值相差達到 5.4%?？梢钥闯鲈谕聺{檢測煮粉過程中攪拌米粉所檢測出的米粉吐漿值比不攪拌米粉所測出的吐漿值要偏大較多，因此在實際檢測中一定要規(guī)定攪拌次數(shù)，這樣才能盡量避免誤差的出現(xiàn)。

表4 煮粉過程攪拌對吐漿值（采用粉湯全蒸干測量）的影響

2.5 正常煮粉與過熟煮粉吐漿值對比

煮粉過程中，煮粉程度會顯著影響吐漿值的大小。過度煮粉會煮出更多的淀粉到湯汁中，從而增加吐漿值。正常煮粉與過度煮粉對吐漿值的影響如表5所示。數(shù)據(jù)表明：對于φ1.3 mm米粉煮粉時間增加至 17 min時，吐漿值最大相差17.8%，最小也相差7.4%；而對于φ1.5 mm米粉煮粉時間增加至 20 min時，吐漿值最大相差11.3%，最小相差 5.5%。若對于煮粉時間不做明確界定，檢測出的米粉吐漿值與米粉實際吐漿值相差甚大。因此，在吐漿檢測過程中，定時長煮粉對于吐漿檢測的準確性就尤為重要。另一方面有必要對粉徑粗細對應(yīng)煮粉時間做統(tǒng)一規(guī)定，以便吐漿值檢測統(tǒng)一標準。一般而言，粉條越粗需要煮的時間更久，粉條越細煮粉時間更短。根據(jù)本研究所得數(shù)據(jù)，各個直徑米粉對應(yīng)的煮粉時間如表6所示。

表5 正常煮粉與過熟煮粉吐漿值對比

續(xù)表5

表6 各粉徑煮粉時長規(guī)定

2.6 新舊標準對照

通過上述實驗，對DB/T222—1998進行部分修訂，得出新的米粉吐漿值檢測方法，修改內(nèi)容如表7。

表7 米粉吐漿值檢測方法新舊標準對照表

3 結(jié)論

吐漿值的測定對于江西米粉的品質(zhì)測定具有重要意義。針對 DB/T222—1998未對直條米粉粗細度、煮粉時長、煮粉溫度、煮粉過程是否攪拌、移液方法等做出明確規(guī)定，會造成吐漿值測定的誤差的現(xiàn)狀。通過上述變量對江西直條米粉吐漿值的影響考察，可以得出以下幾點結(jié)論：

石墨電熱板定溫、定時的方法檢測江西直條米粉吐漿值的方法是一種相對穩(wěn)定的檢測方法；

必須確定煮粉火力狀態(tài)：以中沸為宜，定義：玻璃燒杯中央不斷有小拇指蓋大小氣泡冒出水面，每秒約冒4～5個氣泡視為中沸；

必須定時長煮粉，不同規(guī)格米粉規(guī)定不同煮粉時長；

煮粉過程中允許同一方向攪動米粉1～2次，但在檢驗報告當中必須注明；

米粉吐漿檢測過程中使用三次搖勻取三次吐漿值的平均值。

根據(jù)本研究的上述結(jié)論，建議對 DB/T222—1998進行適當修訂，從而更加規(guī)范江西直條米粉的生產(chǎn)。