繆士毅

過子忽出新意以山芋作玉糝羹色香味奇絕

天上酥陀則不可知人間決無此味也

〔宋〕? 蘇軾

香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。

莫將北海金齏鲙，輕比東坡玉糝羹。

【詩詞賞析】

這首詩作于蘇軾被流放海南時(shí)。那時(shí)蘇軾被貶，一家每日以芋頭充饑。兒子蘇過看父親年高，生活如此清苦，想弄點(diǎn)好吃的孝敬父親?？杉依镆矝]有別的好東西，只有芋頭。一天，他用芋頭和碎米煮了一道湯。沒想到，蘇學(xué)士吃得眉飛色舞，即興作詩一首。而且，蘇學(xué)士還特地為此詩作了一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的題示：“過兒忽出新意，以山芋（這里的山芋指芋艿?！幷咦ⅲ┳饔窦R羹，色香味皆奇絕。天上酥陀則不可知，人間決無此味也?！碧K東坡的詩與詩題把這“玉糝羹”描述得色香味俱全。

【美味趣解】

中秋前后，似玉如脂的芋艿紛紛在百姓餐桌上露面。我國(guó)不少地方都有中秋吃芋艿的習(xí)俗，芋艿也因此成為中秋餐桌上的美食。

芋艿，俗稱“芋頭”，又稱“芋渠”“蹲鴟”“芋魁”等，天南星科植物芋的塊莖，栽培歷史悠久，《漢書·翟方進(jìn)傳》中有“飯我豆食羹芋魁”之載。《項(xiàng)羽本紀(jì)》亦載：“士卒食芋菽?！庇筌?，其蹤跡遍及我國(guó)南方及華北各地，分旱芋、水芋兩大家族。水芋味勝于旱芋。蘇州、杭州一帶的“紅梗芋”“白梗芋”，福建的“檳榔芋”和浙江奉化芋艿，乃芋中之佳品。如浙江奉化芋艿，以個(gè)大、皮薄、肉白、味鮮、易燒酥而聞名，當(dāng)?shù)亓鱾饕痪渌自挘骸芭苓^三關(guān)六碼頭，吃過奉化芋艿頭。”正道出了奉化芋艿的知名度。

芋艿，“玉體如脂粉且柔”，博得了不少文人墨客的極口揄揚(yáng)，吟詠之佳句屢見于詩文。唐代王維留下“香食青菰米，嘉蔬紫芋羹”之佳句;宋代陸游感嘆：“風(fēng)爐歙缽生涯在，且試新寒芋糝羹。”并對(duì)芋頭推崇道：“烹栗煨芋魁，味美敵熊蹯。”明代高啟詠芋曰：“寒齋自煨啖，不用岳僧殘?！庇筌翟谖覈?guó)飲食文化中占有一定的位置。一些地方流傳中秋吃芋的習(xí)俗，緣于“芋”與家人相遇的“遇”諧音，且蘊(yùn)含能遇到好兆頭之意，口彩好，大家喜食以討個(gè)吉利。如廣東潮州一帶中秋吃“糖芋”或“魚頭芋”，俗信“食芋頭，有好頭路”。

芋艿不僅口味意頭好，營(yíng)養(yǎng)也很豐富。芋頭中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素等多種成分。所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用。芋頭含有的黏液蛋白，可提高機(jī)體的抵抗力。芋艿為堿性食品，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，產(chǎn)生美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用，還可用來防治胃酸過多癥。

芋艿含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機(jī)體糾正微量元素缺乏導(dǎo)致的生理異常，同時(shí)能增進(jìn)食欲、幫助消化、抗癌防癌。中醫(yī)認(rèn)為，芋頭味甘辛、性平，有消疬散結(jié)，治瘰疬腫毒、腹中癖塊、牛皮癬、湯火傷等功效。《滇南本草》說，芋能“治中氣不足，久服補(bǔ)肝腎，添精益髓”?！秳e錄》稱之“主寬腸胃，充肌膚，滑中”?！缎滦薇静荨氛J(rèn)為，芋“蒸煮冷啖，療熱止渴”?！度杖A子本草》說，芋“和魚煮，甚下氣，調(diào)中補(bǔ)虛”。

芋艿食法五花八門，葷素皆宜，一經(jīng)烤、蒸、燒、煮、炒等，皆可成美味。在家常菜譜中，芋艿雞塊、芋艿排骨煲、芋艿豬蹄、椒鹽芋艿、蔥油芋艿等，為常啖不厭的家庭美味;芋艿一經(jīng)巧手烹制，還能躍上筵席殿堂。福建名菜中就有“花芋燒豬蹄”，“花芋”在福州稱為“檳榔芋”，個(gè)大、肉有花點(diǎn)，多粉且香味濃厚，用于燒豬蹄獨(dú)具特色，其成菜軟爛甘淳，芋香宜人，炙熱可口;潮州名菜中的“玻璃芋蓉”，為當(dāng)?shù)厍锬┏醵募央?，以芋頭、豬白膘肉為主料烹制而成，豬肉透明脆化，芋泥香滑可口，別有風(fēng)味。

芋艿在地方名點(diǎn)中也占有一席之地，如福建的“芋子餃”，為福建長(zhǎng)汀的傳統(tǒng)名點(diǎn)，以毛芋子制成薄皮，包以豬肉、香菇、大蔥等餡心煮制、蒸制或煎制而成的點(diǎn)心，食之風(fēng)味別具;廣西著名食點(diǎn)“荔蒲芋頭糕”，以荔浦香芋、黏米粉、臘腸、臘肉、叉燒、南乳、蝦米和鮮蝦為主要材料制作而成，美味可口;廣東名點(diǎn)“蜂巢芋角”，用芋泥做皮，配以瘦豬肉、蝦肉等做餡，包制成角形，下油鍋炸制而成，表面小眼密布，狀若蜂巢，外皮酥脆，鮮美香濃;福建小吃“芋馃”，用白芋絲、米漿經(jīng)蒸制而成，特點(diǎn)是色呈金黃、外酥香。

此外，芋艿還有一種吃法，就是“煨芋艿”。據(jù)介紹，早在宋代陳達(dá)叟的《本心齋疏食譜》中就有“煨芋”的記載，即在灰火中把芋頭干炕香熟。他認(rèn)為有了煨芋頭，就可“卻彼羔羊”，不想吃羊羔這類美味珍饈了。此說法雖有點(diǎn)夸張，但煨成的芋艿確實(shí)香甜適口，酥糯味美，更能讓食客體味品芋之趣，民謠曰：“深夜一爐火，渾家團(tuán)欒坐。煨得芋頭熟，天子不如我。”正道出了個(gè)中之妙。

（編輯? ? 王? ? 幸）