覃 瑤，吳 波，，秦 晗，何明雄，*

（1.成都大學(xué) 藥學(xué)與生物工程學(xué)院，四川 成都 610106；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部沼氣科學(xué)研究所 生物質(zhì)能技術(shù)研究中心，四川 成都 610041；3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部沼氣科學(xué)研究所 農(nóng)業(yè)部農(nóng)村可再生能源開發(fā)與利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610041）

果酒是大自然創(chuàng)造的一種古老的飲品，據(jù)考古資料記載，早在6 000年前人類就開始飲用葡萄酒[1]。果酒以水果為原料，經(jīng)機(jī)械破碎、壓榨取汁、發(fā)酵或浸泡等工藝，精心調(diào)配釀制而成，酒精度一般為7%vol～18%vol，屬低酒精度飲料酒[2]。因其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有獨(dú)特的香氣和口感，一直深受人們的喜愛。作為水果生產(chǎn)大國(guó)，我國(guó)果酒生產(chǎn)原料充足、種類豐富，再加之近年來國(guó)家大力推廣“以果代糧”釀酒[3]，果酒的關(guān)注度及市場(chǎng)需求逐年升高，新的工藝研究、釀造技術(shù)也隨之層見疊出。本文就目前我國(guó)果酒釀造技術(shù)、香氣成分以及發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，討論了我國(guó)果酒行業(yè)現(xiàn)存的問題并提出相應(yīng)建議，以期為今后果酒工藝改良及品質(zhì)提升提供理論參考依據(jù)。

1 果酒簡(jiǎn)介

1.1 果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

果酒以各類水果為原料，在發(fā)酵過程中，水果中的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、多酚等營(yíng)養(yǎng)成分得到了很大程度的保留[4]，而且經(jīng)過發(fā)酵后果酒中會(huì)產(chǎn)生各種醇類、酯類、有機(jī)酸等物質(zhì)[5]。有研究表明，與水果相比，果酒中的維生素更容易被人體所吸收，長(zhǎng)期適量飲用果酒能抗衰老，預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓、心腦血管疾病等，還能調(diào)節(jié)情緒[6]。

1.2 果酒的分類

果酒種類繁多，分類方式也各有不同。根據(jù)國(guó)家優(yōu)質(zhì)食品果酒類的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)，按照原料的不同可分為仁果類、漿果類、核果類、柑橘類、瓜果類及各類原料混合類[7]；按照釀造方法可將果酒分為發(fā)酵果酒、蒸餾果酒、配制果酒和氣泡果酒[8]，目前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)都以配制果酒為主；根據(jù)果酒發(fā)酵結(jié)束后的總糖含量（以葡萄糖計(jì)）可將果酒分為干酒（≤4.0 g/L）、半干酒（≤12 g/L）、半甜酒（≤50 g/L）、甜酒（＞50 g/L）[9]。

2 我國(guó)果酒研究及發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 果酒釀造工藝流程

發(fā)酵果酒的工藝流程一般如下（以藍(lán)莓果酒為例）[10]：

原料篩選→清洗→榨汁→添加SO2→成分調(diào)整（糖度、pH值、氮源等）→接種→發(fā)酵→停止發(fā)酵→二次調(diào)整（降酸處理、糖度調(diào)整等）→澄清過濾→殺菌→裝瓶→成品

其中發(fā)酵菌株的選擇、發(fā)酵工藝優(yōu)化、降酸、澄清等技術(shù)對(duì)果酒品質(zhì)影響較大，現(xiàn)有研究主要集中于改良現(xiàn)有技術(shù)，提升果酒品質(zhì)。

2.2 果酒釀造技術(shù)

2.1.1 菌種

最原始的果酒是在自然條件下釀造的，隨后為了提高果酒的產(chǎn)量、品質(zhì)，縮短發(fā)酵時(shí)間，開始接種商業(yè)釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），但其不能很好地體現(xiàn)不同水果的特征，所以研究者試圖篩選出水果各自適合的專用發(fā)酵菌株。吳卓凡等[11]分別從成熟的白玉枇杷果皮、果園土壤和自然發(fā)酵的枇杷酒中分離篩選菌種，經(jīng)過平板篩選和小瓶發(fā)酵篩選，最終得到最佳枇杷果酒專用釀酒酵母GP-34，該菌株發(fā)酵能力強(qiáng)，且在風(fēng)味方面都優(yōu)于商業(yè)釀酒酵母；劉根娣等[12]通過三級(jí)篩選從冬果梨中獲得能耐18%vol乙醇，產(chǎn)7.79%vol乙醇的釀酒酵母L-0301，并經(jīng)過驗(yàn)證確定其為最佳冬果梨專用酵母；陳清嬋等[13]從橘子果肉中分離篩選出適合橘子酒發(fā)酵的野生酵母JZ-1。

工業(yè)生產(chǎn)往往需要抗逆性更強(qiáng)、性狀更優(yōu)良的菌株，僅靠自然篩選是很難實(shí)現(xiàn)的，因此需要借助育種技術(shù)。隨著科技的迅猛發(fā)展，許多育種新技術(shù)被用于果酒菌種的研究（見表1）[14-19]。目前常用的育種技術(shù)有雜交、誘變育種、原生質(zhì)融合以及基因技術(shù)。誘變育種常采用亞硝基胍、甲基磺酸乙酯、紫外線、重離子輻射等因素進(jìn)行處理，該技術(shù)具有隨機(jī)性且篩選工作量較大。原生質(zhì)體融合技術(shù)因具有重組體種類較多、融合子能穩(wěn)定遺傳雙親性狀、育種效率高等特點(diǎn)，得到了廣泛的應(yīng)用。

表1 果酒菌株育種研究現(xiàn)狀Table 1 Research status of strain breeding for fruit wine

2.1.2 多水果混合發(fā)酵

我國(guó)水果種類豐富、產(chǎn)量高，不同的水果有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，若將它們混合發(fā)酵，勢(shì)必能達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、功能性加強(qiáng)的效果，所以復(fù)合型果酒的研究逐漸豐富（見表2）[20-29]。目前，復(fù)合型果酒的種類豐富，除了同類水果之間的混合，還有仁果與漿果、核果與漿果、核果與仁果等不同類水果之間的復(fù)合發(fā)酵。除此之外，復(fù)合果酒在原料選擇方面不再局限于傳統(tǒng)水果葡萄、蘋果、梨等，以往少被關(guān)注的水果也被用于進(jìn)行不同組合研究，更有研究者創(chuàng)新性地將水果與蔬菜、藥材組合進(jìn)行發(fā)酵。作為果酒行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)，復(fù)合果酒保留多種水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及風(fēng)味，使其風(fēng)味口感多樣化，并且增強(qiáng)了我國(guó)水果資源的綜合利用。

表2 復(fù)合果酒發(fā)酵工藝研究現(xiàn)狀Table 2 Research status of compound fruit wine fermentation process

2.1.3 多菌株混合發(fā)酵

釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在傳統(tǒng)果酒釀造工藝中起著重要作用，是乙醇發(fā)酵的主要微生物，其具有發(fā)酵速度快、能力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。但是有研究發(fā)現(xiàn)，非釀酒酵母（non-Saccharomyces cerevisiae）在提升果酒色澤、風(fēng)味方面有著重要的貢獻(xiàn)，其能將原料中一些前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為高級(jí)醇、酯、酸、萜等風(fēng)味物質(zhì)[30-31]。因此，非釀酒酵母常被用于和釀酒酵母一起混合發(fā)酵，改善果酒的口感、風(fēng)味及其品質(zhì)。LOIRA I等[32]將粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）和德爾布有孢酵母（Torulaspora delbrueckii）混合并連續(xù)發(fā)酵，最終所獲得的紅酒在口感、香氣以及色澤等方面都優(yōu)于單一發(fā)酵；鄭淑丹等[33]將檸檬形克勒克酵母（Kloeckera apiculata）與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合發(fā)酵臍橙酒，并探究接種順序?qū)ο銡獬煞值挠绊?，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，混合發(fā)酵能促進(jìn)酯類、萜烯類物質(zhì)合成，改善果酒風(fēng)味，且按照先接種檸檬形克勒克酵母，72 h后再接種釀酒酵母的順序發(fā)酵所得果酒香味更優(yōu)。除此之外，混合發(fā)酵對(duì)果酒抗氧化性[34]、色素穩(wěn)定性[35]都有一定影響。

2.1.4 降酸技術(shù)

酸是果酒的重要組成部分，適量的有機(jī)酸可以使酒醇厚爽口，過多則會(huì)使酒變得酸澀，對(duì)果酒品質(zhì)影響較大[36]。大多用于發(fā)酵果酒的原料自身酸度較高，如藍(lán)莓、柑橘、獼猴桃等，所以要進(jìn)行一定程度的降酸處理。常用的降酸方法分為物理降酸、化學(xué)降酸和生物降酸[37]。物理降酸常采用低溫冷凍降酸法、離子交換樹脂降酸法、殼聚糖吸附降酸法、電滲析降酸法等[38]，后三種方法目前較為常用。離子交換樹脂降酸法是通過陰離子交換樹脂中的OH-與有機(jī)酸反應(yīng)，中和酒中的酸根，從而達(dá)到降酸目的，適用于高pH值和高滴定酸的果酒處理[39]。殼聚糖是一種天然高分子氨基多糖，有機(jī)酸中的羧基能與殼聚糖的氨基作用，從而降低果酒酸度，但由于殼聚糖較強(qiáng)的吸附性，處理后的果酒色澤會(huì)受到影響[40]。電滲析降酸法則是在外加電場(chǎng)的作用下，使酒體中的陰、陽(yáng)離子通過選擇性透過膜進(jìn)入濃縮室，降低果酒酸度[41]?；瘜W(xué)降酸法操作簡(jiǎn)單、效果明顯，一般通過添加化學(xué)試劑中和果酒中的有機(jī)酸來達(dá)到降酸的目的，通常選用CaCO3、KHCO3、酒石酸鉀等作為降酸劑，但化學(xué)降酸最大的問題是會(huì)引入大量金屬離子，導(dǎo)致果酒失去光澤、變渾濁等，而且存在食品安全隱患[42]。以上兩類方法都有一定的局限性，一般只適用于酒石酸含量較高的果酒，并且會(huì)影響果酒的口感和色澤。而生物降酸法則主要針對(duì)蘋果酸，常采用蘋果酸-乳酸發(fā)酵（mali-lactic fermentation，MLF）降酸和蘋果酸-酒精發(fā)酵（malo-alcohol fermentation，MAF）降酸，這兩種方法是利用微生物將蘋果酸轉(zhuǎn)化或分解掉，從而降低果酒的酸度[43]。眾多實(shí)驗(yàn)表明，MLF不僅能明顯降低果酒的酸度，還能改善果酒的口感和香氣。游新勇等[44]利用MLF技術(shù)對(duì)木瓜干酒進(jìn)行降酸處理，最終總酸含量下降25.82%，且改善了木瓜干酒的香氣和口感；CRAPISI A M等[45]利用固定化手段進(jìn)行連續(xù)MLF，結(jié)果表明，蘋果酸含量下降了62.1%～74.7%，總酸含量下降了16.4%～27.3%，轉(zhuǎn)化率達(dá)到51.5%～53.9%。裂殖酵母除了能以糖為底物發(fā)酵產(chǎn)乙醇之外，在厭氧條件下還能分解蘋果酸產(chǎn)乙醇和CO2[46]，裂殖酵母固定化技術(shù)被認(rèn)為是目前最理想的MAF方法。但MAF過程產(chǎn)生的一些副產(chǎn)物會(huì)使葡萄酒產(chǎn)生異味，所以要嚴(yán)格控制操作技術(shù)。

2.1.5 澄清技術(shù)

果酒的澄清度在外觀上就直接決定了其品質(zhì)，過去果酒行業(yè)常采用最傳統(tǒng)的自然澄清方法，讓果酒在密閉容器中長(zhǎng)時(shí)間保持靜置，利用重力作用使得懸浮物能夠沉淀析出，從而達(dá)到澄清的目的，但自然澄清法不僅耗時(shí)長(zhǎng)而且還容易導(dǎo)致果酒變質(zhì)，所以現(xiàn)多采用添加澄清劑的方法。常用澄清劑有皂土、明膠、殼聚糖、果膠酶等，這些澄清劑可以單一使用也可以復(fù)合使用，并且復(fù)合澄清劑的澄清效果往往更好[47]。于翔等[48]利用響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)合澄清工藝并與單一澄清劑進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果表明，復(fù)合澄清劑澄清效果最佳，對(duì)果酒品質(zhì)影響較小且感官評(píng)價(jià)最優(yōu)。近年來，超濾技術(shù)也用于果酒的澄清中。張耀強(qiáng)等[49]采用超濾技術(shù)對(duì)蘋果酒的澄清技術(shù)進(jìn)行改良；GONCALVES F等[50]利用超濾和微濾技術(shù)對(duì)白葡萄酒進(jìn)行澄清，該方法對(duì)果酒品質(zhì)的影響更小，并且澄清效果更好，值得大力推廣。但就目前的應(yīng)用情況來看，果酒中的果膠、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)容易在膜表層形成凝膜污染層，其他一些小分子物質(zhì)也會(huì)導(dǎo)致膜孔堵塞，影響膜通量，因此膜消耗量較大，澄清成本提高，從而限制了該方法在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用。所以目前超濾技術(shù)亟待解決的問題是如何控制膜污染以及膜清洗問題。

2.2 果酒的香氣成分研究

香氣對(duì)果酒至關(guān)重要，決定著果酒品質(zhì)的好壞，其主要由水果自身保留的香氣成分和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的芳香物質(zhì)組成，往往給果酒帶來清新香甜的味道。利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）對(duì)果酒的香氣成分進(jìn)行定性后發(fā)現(xiàn)，其香氣成分復(fù)雜，包含各種酯類、醇類、酸類、酚類、萜類等，它們互相作用，從而呈現(xiàn)出豐富多樣的香氣，其中高級(jí)醇和酯類是決定香氣最重要的物質(zhì)[51]。張忠爽等[52]利用GC-MS探究歐李果汁發(fā)酵前后香氣成分變化，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后香氣成分總含量增加，有10種成分消失，新增了17種成分，芳樟醇、苯乙醇、己酸乙酯等14種化合物在發(fā)酵后得到保留，果酒中酯類物質(zhì)明顯增加，這些酯類物質(zhì)給歐李果酒帶來果香、白蘭地等香氣，由此可見，主發(fā)酵過程是香氣變化的主要過程?，F(xiàn)有研究表明，果酒的香氣會(huì)受到發(fā)酵工藝、發(fā)酵菌株、氮源等諸多因素的影響[53-56]。魏銘等[57]曾探究不同酵母和氮源對(duì)篤斯越桔果酒香氣成分的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，使用不同酵母和氮源發(fā)酵獲得的果酒在香氣種類和含量上都呈現(xiàn)一定的差異。除此之外，果酒在陳釀過程中會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)會(huì)在這個(gè)期間形成。李小惠等[58]對(duì)藍(lán)莓酒陳釀期間香氣成分變化的探究發(fā)現(xiàn)，在這期間藍(lán)莓酒的香氣成分總含量呈升高趨勢(shì)，尤其是酯類物質(zhì)變化顯著?？梢婈愥剬?duì)果酒香氣有重大貢獻(xiàn)，這為今后改善果酒風(fēng)味提供研究依據(jù)。

2.3 果酒的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)

果酒出現(xiàn)雖早，但發(fā)展緩慢，始終沒有形成一定的規(guī)模，尤其是在我國(guó)，白酒長(zhǎng)期占據(jù)著市場(chǎng)。果酒在世界飲用酒中占15%～20%的比例，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)果酒的消費(fèi)量遠(yuǎn)高于國(guó)內(nèi)，我國(guó)人均年消費(fèi)量?jī)H為1.0～1.5 L。并且我國(guó)果酒種類單一，以葡萄酒為主，其他果酒還處在小規(guī)模生產(chǎn)甚至研究階段，并且被葡萄酒綁架，沒有自己的風(fēng)格特點(diǎn)。近年來，國(guó)內(nèi)果酒市場(chǎng)出現(xiàn)了一些品牌，根據(jù)線上銷售平臺(tái)在售情況可知，我國(guó)現(xiàn)有的部分主要果酒品牌（見表3）為寧夏紅、張?jiān)！讞詈?、十二嶺、雪姬等，部分傳統(tǒng)白酒企業(yè)也加入到果酒的行業(yè)中來，即便如此，我國(guó)果酒行業(yè)仍然沒有形成領(lǐng)導(dǎo)品牌，與國(guó)際知名果酒品牌相比缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，就中國(guó)果酒市場(chǎng)來說都很難搶奪。

表3 我國(guó)現(xiàn)有主要果酒品牌Table 3 Main fruit wine brands in China

近年來，我國(guó)逐漸開始重視果酒行業(yè)，綜合開發(fā)利用水果資源，提倡以果代糧，在行業(yè)“十五”計(jì)劃及2015年規(guī)劃中的指導(dǎo)思想中也曾指出：“重點(diǎn)發(fā)展水果發(fā)酵酒和水果蒸餾酒，利用水果蒸餾酒逐步取代一部分糧食白酒”，逐步實(shí)現(xiàn)水果蒸餾酒的工業(yè)化生產(chǎn)和管理。我國(guó)是水果生產(chǎn)大國(guó)，可以為果酒原料提供充足的保障，統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，2018年中國(guó)水果總產(chǎn)量達(dá)25 688.4萬t，人均水果產(chǎn)量達(dá)184.45 kg[59]，早已超過人們的需求量，加之由于運(yùn)輸、儲(chǔ)藏不當(dāng)、加工能力有限等，水果的損失達(dá)20%～25%[60]，所以發(fā)展果酒產(chǎn)業(yè)不僅節(jié)約糧食還做到了資源利用更大化。

當(dāng)前的消費(fèi)主力年齡結(jié)構(gòu)是21～40歲，他們對(duì)白酒的依賴程度逐漸降低，追求更健康以及更有品質(zhì)的酒，這也將成為今后酒類市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)。消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變加之國(guó)家的大力支持，近年來果酒行業(yè)迅猛發(fā)展。根據(jù)2009-2014年我國(guó)總體釀酒行業(yè)和果酒行業(yè)的年銷售份額的情況可見，果酒市場(chǎng)年銷售額從2009年的119.14億元增長(zhǎng)至2014年的1 265.63億元，呈線性趨勢(shì)增長(zhǎng)，增長(zhǎng)率達(dá)到凈增長(zhǎng)143%[61]。《中國(guó)果酒市場(chǎng)前景調(diào)查分析報(bào)告》顯示，2013-2017年間，我國(guó)果酒產(chǎn)量平均增速達(dá)到15%，由2012-2017年中國(guó)果酒行業(yè)產(chǎn)量及葡萄酒占比情況（數(shù)據(jù)來源于國(guó)家統(tǒng)計(jì)局）（圖1）可知，2017年果酒產(chǎn)量達(dá)到了152.5萬kL，而葡萄酒的產(chǎn)量及其占比則逐年下降，由此可見果酒的市場(chǎng)情況十分可觀，發(fā)展?jié)摿o窮。

圖1 2012-2017年中國(guó)果酒行業(yè)產(chǎn)量及葡萄酒占比情況Fig.1 Output of fruit wine and proportion of wine in China's fruit wine industry during 2012-2017

3 果酒行業(yè)存在的問題及建議

我國(guó)果酒的釀造工藝和設(shè)備還比較落后，而且缺乏針對(duì)性，大多從葡萄酒沿用過來。果酒最大的魅力就在于風(fēng)格的多樣性，然而，現(xiàn)階段許多果酒在原料選擇時(shí)太過隨意，不考慮原料的特點(diǎn)，導(dǎo)致不同水果的特點(diǎn)沒能完全呈現(xiàn)出來。近年來，部分果酒企業(yè)也嘗試引進(jìn)新的設(shè)備和技術(shù)，但由于專業(yè)人才短缺、掌握不到位等，這些技術(shù)和設(shè)備并沒有發(fā)揮出最大的功效。所以應(yīng)該加強(qiáng)新技術(shù)的學(xué)習(xí)和研究，使果酒生產(chǎn)更科學(xué)化和規(guī)范化。

農(nóng)旅融合是當(dāng)前農(nóng)業(yè)發(fā)展的大熱模式，果酒產(chǎn)業(yè)也可以嘗試與旅游業(yè)融合。如將酒莊與種植農(nóng)場(chǎng)相結(jié)合，讓消費(fèi)者走進(jìn)酒莊、走進(jìn)農(nóng)場(chǎng)，親自檢驗(yàn)果酒釀造原料的品質(zhì)，并且體驗(yàn)采摘的樂趣。

現(xiàn)果酒行業(yè)存在過度強(qiáng)調(diào)保健功能的問題，這導(dǎo)致果酒的市場(chǎng)定位模糊，沒有明確劃分消費(fèi)群體，果酒企業(yè)應(yīng)研究不同消費(fèi)群體的飲酒習(xí)慣和消費(fèi)需求，推出適合各種消費(fèi)群體的產(chǎn)品。年輕消費(fèi)者追求時(shí)尚新潮，那就側(cè)重口味的多樣化，采用具設(shè)計(jì)感的包裝。女性消費(fèi)者也是果酒的主要消費(fèi)群體之一，那么對(duì)于她們就要側(cè)重果酒的養(yǎng)顏功能，包裝則要滿足女性對(duì)美的追求。老年消費(fèi)群體則看重果酒的保健功能。男性消費(fèi)者偏好高酒精度，那就適當(dāng)提高果酒的酒精度。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著消費(fèi)觀念和飲酒習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，營(yíng)養(yǎng)豐富、低酒精度的果酒備受消費(fèi)者喜愛。隨著果酒行業(yè)逐漸壯大，各種釀造新技術(shù)層出不窮。目前，研究重點(diǎn)在于篩選各類果酒的專用酵母，從而突出果酒原料特色。除此之外，誘變、原生質(zhì)體融合等現(xiàn)代育種技術(shù)也廣泛應(yīng)用于選育果酒發(fā)酵菌株，并取得一定成效。復(fù)合果酒的開發(fā)豐富了果酒的種類，成為果酒行業(yè)的發(fā)展新趨勢(shì)。伴隨著果酒工業(yè)化生產(chǎn)，釀造過程中存在的各種問題也逐漸出現(xiàn)，近年來，眾多研究集中于解決果酒過酸、酒體渾濁等問題。其中，主要利用物理、化學(xué)以及生物方法降低果酒中酸含量，對(duì)果酒口感有重大改善。通過添加澄清劑或利用超濾技術(shù)對(duì)果酒進(jìn)行澄清，提升果酒澄清度。這些技術(shù)都初見成效，但想要廣泛應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中還需要不斷實(shí)踐、改良。根據(jù)現(xiàn)有研究可知，果酒香氣組成復(fù)雜，不同的發(fā)酵菌株、發(fā)酵工藝等都會(huì)對(duì)其香味造成影響。因此，深入探究各因素對(duì)香氣成分的影響有助于提升果酒品質(zhì)。

近年來，我國(guó)果酒行業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)量及占比持續(xù)增加。加之國(guó)家政策大力支持，果酒具在有巨大的發(fā)展?jié)摿?。不過，我國(guó)果酒行業(yè)現(xiàn)有的問題，例如大多果酒工藝參照葡萄酒，缺乏自身特色，專業(yè)技術(shù)人員短缺，沒有領(lǐng)軍品牌等也急需解決。在未來，將會(huì)有更多新技術(shù)在果酒行業(yè)推廣應(yīng)用，我國(guó)果酒產(chǎn)業(yè)將逐步走向規(guī)范化、科學(xué)化、機(jī)械化。越來越多特色鮮明、品質(zhì)優(yōu)良的果酒品牌引領(lǐng)我國(guó)果酒行業(yè)走向世界。