馬旦梅 梁郁霞 李凌波 甘文林 黃立春 甘峰瑞

摘?要：通過比較28 d禁食處理對微生態(tài)制劑添加養(yǎng)殖和傳統(tǒng)養(yǎng)殖兩種不同養(yǎng)殖方式下的商品羅非魚品質(zhì)影響的區(qū)別，結(jié)果表明：禁食處理后，兩組羅非魚體重、肥滿度（CF）都有所下降，且微生態(tài)組羅非魚平均體重損失10.0%，比傳統(tǒng)組少損失4.4%，肥滿度0.3 g/cm3，較傳統(tǒng)組節(jié)約0.2 g/cm3;兩組羅非魚肌肉蛋白質(zhì)、脂肪有所下降，但脂肪含量下降的變化量傳統(tǒng)組為16.73%，遠大于微生物組的4.95%;在氨基酸組分方面，氨基酸總量、必需氨基酸總量、風味氨基酸總量都呈現(xiàn)下降趨勢，但風味氨基酸占比（TDAA/TAA）則有所上升，微生態(tài)組上升幅度1.74%，比傳統(tǒng)組0.98%高0.76%。因此，禁食處理對羅非魚品質(zhì)改善有一定的作用，建議在養(yǎng)殖過程中添加微生態(tài)制劑以保持禁食后的產(chǎn)量及改善商品魚品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：羅非魚;微生態(tài)制劑;禁食;品質(zhì)

魚肉產(chǎn)品為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，是人們膳食的重要組成[1]。隨著生活質(zhì)量的提高，人們對水產(chǎn)品的品質(zhì)有了更高的要求。近年來，人們通過養(yǎng)殖模式[2]、飼料營養(yǎng)[3]、養(yǎng)殖環(huán)境[4]、限喂或短期饑餓[5]等方式來提高或改良養(yǎng)殖魚類的品質(zhì)，并取得了一定的成效，而上市前饑餓處理是一種較低成本的方式。微生物制劑除了可以有效改善水體環(huán)境，還能提高免疫、促進生長，在目前水產(chǎn)養(yǎng)殖應用中獲得了廣泛的關(guān)注和認可[6]。本研究中比較了上林基地微生態(tài)制劑添加養(yǎng)殖和傳統(tǒng)養(yǎng)殖兩種不同養(yǎng)殖條件下的商品羅非魚在28 d禁食期前后肌肉品質(zhì)的變化，為羅非魚品質(zhì)改良提供科學參考。

1?材料和方法

1.1?試驗材料

試驗材料來源于微生態(tài)制劑添加養(yǎng)殖和傳統(tǒng)養(yǎng)殖兩種不同的養(yǎng)殖條件，各養(yǎng)殖條件下28 d禁食處理前后兩種樣本，共計4種樣本，即：禁食前-微生態(tài)制劑養(yǎng)殖商品羅非魚（W）、禁食后-微生態(tài)制劑養(yǎng)殖羅非魚（28-W）、禁食前傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品羅非魚（C）、禁食后-傳統(tǒng)養(yǎng)殖羅非魚（28-C）。

1.2?養(yǎng)殖條件

養(yǎng)殖條件1：養(yǎng)殖周期5個月，池塘面積0.14 hm2，放養(yǎng)密度18 000尾/hm2。投喂百洋羅非魚膨化料，蛋白含量30.0%。按3 d/1 d添加廣西助農(nóng)科技有限公司的微生態(tài)制劑發(fā)酵液（因故不投喂則順延）。

養(yǎng)殖條件2：養(yǎng)殖周期5個月，池塘面積0.15 hm2，放養(yǎng)密度18 000尾/hm2。投喂百洋羅非魚膨化料，蛋白含量30.0%。

1.3?禁食試驗

兩種養(yǎng)殖條件下的商品羅非魚分別轉(zhuǎn)移至所在基地流水池塘（約0.67 hm2，平均水深4.5 m）網(wǎng)箱進行禁食試驗，網(wǎng)箱規(guī)格2 m×2 m×2.5 m。經(jīng)2 d暫養(yǎng)未發(fā)現(xiàn)死亡情況后，進入28 d全程禁食期。

1.4?樣本處理

4種樣本均抽樣30尾，測定體長、體重，以計算肥滿度：

4種樣本各抽樣3尾魚解剖，適當吸干體表水分后，每尾取背部兩側(cè)肌肉約200 g，將3份肌肉樣本混勻后冷凍保存?；旌霞∪鈽颖舅蛷V西分析測試中心檢測蛋白質(zhì)、脂肪、水分等基礎(chǔ)營養(yǎng)成分及氨基酸組分。各指標檢測依據(jù)如下：

蛋白質(zhì)：GB 5009.5-2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》。

脂肪：GB 5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》。

水分：GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》。

氨基酸：GB 5009.124-2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》。

1.5?數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

試驗數(shù)據(jù)采用Excel進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計。

2?結(jié)果與分析

2.1?禁食對羅非魚肥滿度的影響

4種樣本各隨機抽樣30尾，平均體長、體重及肥滿度見表1。28 d禁食處理后，兩組羅非魚的體重、肥滿度都有一樣的損失，微生態(tài)組羅非魚平均體重損失10.0%，較傳統(tǒng)養(yǎng)殖組的14.4%節(jié)約了4.4%;肥滿度下降0.3 g/cm3，較傳統(tǒng)組下降的0.5 g/cm3節(jié)約了0.2 g/cm3。兩者相比，微生態(tài)組商品羅非魚體重保持、肥滿度保持較傳統(tǒng)養(yǎng)殖羅非魚有一定的優(yōu)勢。

2.2?禁食對羅非魚肌肉基本營養(yǎng)指標的影響

表2顯示，禁食處理后，兩組羅非魚肌肉的蛋白質(zhì)、脂肪呈下降趨勢，而水分含量則有所上升。微生態(tài)組蛋白、脂肪含量分別下降了3.98%和3.94%;而傳統(tǒng)組則分別下降了4.95%和16.73%。在水分含量方面，微生態(tài)組上升了1.18%，而傳統(tǒng)組則上升了1.97%。經(jīng)對比，兩組羅非魚肌肉脂肪含量的變化較大，且與傳統(tǒng)養(yǎng)殖組相比，微生態(tài)組含量的下降量較少。

2.3?禁食處理對羅非魚肌肉氨基酸組成的影響

羅非魚肌肉樣本共檢出16種氨基酸，包含人體必需氨基酸中的7種，檢測結(jié)果如表3所示。禁食處理后，兩組羅非魚的氨基酸總量（TAA）、必需氨基酸總量（EAA）、風味氨基酸總量（TDAA）都有所下降。EAA/TAA比值也呈下降趨勢，微生態(tài)組EAA/TAA由39.94%下降到39.37%，下降幅度1.41%;傳統(tǒng)組EAA/TAA由40.27%下降到39.18%，下降幅度達2.71%。而TDAA/TAA比值則呈上升趨勢，微生態(tài)組由38.24%上升到39.92%，上升幅度1.74%;傳統(tǒng)組由39.13%上升到39.51%，上升幅度0.98%。說明，禁食處理后，與傳統(tǒng)養(yǎng)殖羅非魚相比，添加微生態(tài)制劑養(yǎng)殖的羅非魚在人體必需氨基酸的損失更少，而風味氨基酸的比例提升更快。

3?討論

饑餓期間，動物的形態(tài)指標可以從一定程度上客觀地反映出動物消耗自身營養(yǎng)物質(zhì)，維持生命活動的能量代謝結(jié)果[7]。鐘金香等[8-9]在循環(huán)水系統(tǒng)中分別研究了短期饑餓對卵形鯧鯵、斑點叉尾鮰的影響，結(jié)果顯示試驗魚肥滿度（CF）、臟體比（VSI）、肝體比（HSI）隨饑餓時間延長呈降低趨勢（P<0.05），水分和灰分質(zhì)量分數(shù)顯著升高（P<0.05）。而我們通過禁食處理微生物添加養(yǎng)殖與傳統(tǒng)養(yǎng)殖兩種羅非魚后發(fā)現(xiàn)，兩組羅非魚的體重、肥滿度都有所下降，與相關(guān)學者研究結(jié)果一致，另外，經(jīng)抽樣測量，微生態(tài)組羅非魚平均體重損失比傳統(tǒng)組少4.4%，說明，適當添加微生態(tài)制劑喂養(yǎng)，對通過禁食以改善品質(zhì)的羅非魚在后期上市時的體重保持有一定的優(yōu)勢，即可以保持較高的產(chǎn)量，從而取得更好的經(jīng)濟效益。

禁食即停止外源營養(yǎng)補充，賀詩水等[10]研究上市前短期饑餓對鯽魚肌肉品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，隨著饑餓時間延長，粗脂肪含量下降，而粗蛋白、灰分、水分等呈上升趨勢，但8 d后，粗蛋白也有所下降;夏耘等[11]對草魚進行15 d饑餓處理后認為，草魚（1.23 kg±0.13 kg）蛋白、脂肪、水分等含量無顯著變化，且肌肉中16種氨基酸的組成與空白組一致，但饑餓組的呈鮮味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）占比由27.45%上升了0.26%，但甘味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸）占比則下降了0.5%。在50 d補充試驗后肌肉脂肪含量則顯著降低，因此，如僅從脂肪含量、硬度、膠著性指標考慮，50 d才能更好地改善草魚品質(zhì)。劉峰等[12]對不同饑餓時間（0、4、8、12、16、20 d）處理的大黃魚幼魚（40.80 g±3.40 g）進行肌肉氨基酸含量的研究表明，只有蛋氨酸含量在不同時間的饑餓處理間差異顯著（P<0.05），但氨基酸總量、風味氨基酸、必需氨基酸等隨著時間延長都呈先上升后下降的趨勢，因此，認為通過適當期限的饑餓處理可改善大黃魚肉質(zhì)風味。由此可見，饑餓處理后，魚類蛋白、脂肪、水分、氨基酸組分等指標的含量變化由于魚類的品種、試驗規(guī)格、饑餓持續(xù)時間等不同而有所不同。本試驗的兩種羅非魚經(jīng)28 d禁食后，蛋白、脂肪含量下降，水分上升，TAA、EAA、TDAA下降，但TDAA/TAA占比上升，并且微生物添加養(yǎng)殖的羅非魚TDAA/TAA占比上升幅度比傳統(tǒng)養(yǎng)殖組高0.76%。由于魚類動物蛋白質(zhì)的鮮美程度取決于其呈味氨基酸的組成和含量[1]，所以，28 d禁食對兩種羅非魚肌肉品質(zhì)都有提升作用，且微生物添加養(yǎng)殖的羅非魚其品質(zhì)提升更快。但是，品質(zhì)有所提升并不能說明28 d為最佳禁食期，如要研究商品羅非魚通過禁食改善品質(zhì)的最佳禁食時間，還需增加檢測不同禁食時段的風味氨基酸含量。4?結(jié)論

從經(jīng)濟效益考慮，饑餓處理后商品魚的體重有一定損失，但由品質(zhì)改良帶來的水產(chǎn)品價值提升能得到更多補償[8]。禁食處理會損失商品羅非魚的體重、蛋白、脂肪、氨基酸組成等，但風味氨基酸占比有所上升，且添加微生物養(yǎng)殖的羅非魚在風味氨基酸占比的提升中更具優(yōu)勢。因此，建議養(yǎng)殖過程在飼料中適當添加微生態(tài)制劑，并通過上市前適當?shù)慕程幚?，以達到保持產(chǎn)量和提高品質(zhì)的養(yǎng)殖效果，取得更好的經(jīng)濟效益。

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（收稿日期：2020-08-25）