林玉桓

(無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游管理學(xué)院，江蘇 無錫 214153)

大豆原產(chǎn)于中國，古稱菽，通稱黃豆，廣泛栽培于世界各地。我國人工栽培大豆的歷史可追溯至大約五千年前，制作豆腐有兩千多年的歷史[1]。與美國、日本等相比，我國的豆制品加工業(yè)水平不夠高，規(guī)?；髽I(yè)偏少，工藝與設(shè)備較落后，存在食品微生物易超標(biāo)、包裝材料污染等問題[2-4]。因此，在豆腐等生鮮豆制品的生產(chǎn)過程中推行集約化、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化工藝，引入HACCP體系來保障食品安全，顯得尤為重要。

1 HACCP的基本原理

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)，是一種有效控制食品安全危害的預(yù)防性體系，用于分析、鑒別影響食品安全的生物性、化學(xué)性和物理性的危害，是國際組織推薦的從原材料到消費(fèi)環(huán)節(jié)進(jìn)行全程安全管控的體系[5]。HACCP體系建立在良好操作規(guī)范 (Good Manufacturing Practices)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 (Sanitation Standard Operation Procedures)基礎(chǔ)之上，包括以下內(nèi)容：進(jìn)行危害分析(HA)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)、建立關(guān)鍵控制限值(CL)、對(duì)CCP實(shí)施監(jiān)控(M)、建立糾偏措施(CA)、建立有效記錄制度(R)、建立驗(yàn)證程序(V)。

HACCP體系的核心是先對(duì)生產(chǎn)工序逐一進(jìn)行危害分析，確定可能發(fā)生的顯著危害，然后確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)和關(guān)鍵限值,制訂控制措施和糾偏措施,并結(jié)合SSOP中的控制措施對(duì)顯著性危害進(jìn)行預(yù)防和控制。人們通過關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(見圖1)能更好地尋找生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。在關(guān)鍵控制點(diǎn)加強(qiáng)管理，就能預(yù)防、消除食品生產(chǎn)過程中的潛在危害或使其減少到可接受的范圍。

2 確定生鮮豆制品的食品鏈流程

豆制品營養(yǎng)豐富,含有適宜微生物生長、繁殖的理想物質(zhì)。在加工及冷鏈運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)，操作不當(dāng)或管理不到位易導(dǎo)致豆制品保質(zhì)期變短或變質(zhì)。為防止不合格的生鮮豆制品進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域，除了食品加工企業(yè)，還需要政府監(jiān)管部門以及產(chǎn)品運(yùn)送、銷售等主體的共同努力。要從整條食品鏈的角度看待食品安全問題，應(yīng)該將HACCP體系用于生鮮豆制品的安全管理，從原材料的采購到食品加工生產(chǎn)，再到運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)，進(jìn)行規(guī)范的衛(wèi)生安全控制。

實(shí)施HACCP體系，編制流程圖十分必要。生鮮豆制品的食品鏈流程如圖2所示，主要有食品原輔料采購、食品加工、食品運(yùn)送及食品銷售等環(huán)節(jié)，每一環(huán)節(jié)包括多個(gè)過程。

3 生鮮豆制品食品鏈中的危害分析

通過危害分析，找出生鮮豆制品食品鏈中會(huì)產(chǎn)生食品安全問題的生物性、化學(xué)性和物理性因素。生物性危害主要是指由細(xì)菌、真菌、病毒或寄生蟲、昆蟲等生物本身或其代謝產(chǎn)物對(duì)食品造成的污染。

圖1 關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹

圖2 非發(fā)酵豆制品生產(chǎn)供應(yīng)鏈

化學(xué)性危害是指由農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、化學(xué)添加劑、有毒金屬和包裝材料中的有毒化學(xué)物質(zhì)造成的食品污染。物理性危害是指由玻璃、金屬、碎石、泥沙等外來雜質(zhì)造成的食品污染。通過嚴(yán)格的衛(wèi)生管理，一般能消除或控制物理性危害。

3.1 原輔料采購過程危害分析

在采購原輔料時(shí)，既要控制大豆的質(zhì)量，又要控制輔料(消泡劑、點(diǎn)鹵劑等)的質(zhì)量，保證不帶入危害因素。大豆的危害因素主要是微生物污染，鉛、鎘等重金屬離子含量超標(biāo)，以及農(nóng)藥殘留。收獲的大豆表面有泥土或灰塵,會(huì)附著許多微生物，在貯存不當(dāng)時(shí)還會(huì)受到黃曲霉、赭曲霉等有害微生物的污染，毒素會(huì)超過國家標(biāo)準(zhǔn)。大豆中的重金屬離子在加工過程中很難除去,會(huì)危害人體健康。大豆中的重金屬離子主要來源于大自然或工業(yè)廢水、廢氣。點(diǎn)鹵劑(凝固劑)含有鉛、砷、汞等有害元素,用量不當(dāng)也會(huì)污染食品。

3.2 加工過程危害分析

加工環(huán)節(jié)是控制產(chǎn)品質(zhì)量最重要的環(huán)節(jié)，車間環(huán)境衛(wèi)生、操作人員衛(wèi)生、操作規(guī)范性、倉儲(chǔ)條件等都會(huì)對(duì)豆制品質(zhì)量產(chǎn)生影響。豆制品加工過程中常見的危害有菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物超標(biāo),還有二次污染、包裝材料污染等。這些危害可能來源于以下環(huán)節(jié)：生產(chǎn)設(shè)備、器具清洗不干凈；生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)；工作人員個(gè)人衛(wèi)生狀況較差,操作時(shí)未按要求洗手、穿戴工作衣帽；加工工藝參數(shù)控制不準(zhǔn)，如加熱或冷藏的溫度和時(shí)間控制不到位；包裝材料、包裝密封性等不達(dá)標(biāo)[6]。

3.3 運(yùn)輸過程危害分析

運(yùn)輸是商品流通的重要環(huán)節(jié)。運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制往往被忽視,給食品安全帶來隱患。生鮮豆制品屬于易腐食品, 如果運(yùn)輸裝備衛(wèi)生條件差、冷藏溫度控制失靈, 極易出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)，進(jìn)而導(dǎo)致食品貨架期變短,甚至變質(zhì)。

3.4 銷售過程危害分析

銷售環(huán)節(jié)是政府監(jiān)管部門實(shí)施質(zhì)量安全監(jiān)控的重點(diǎn)。在生鮮豆制品銷售過程中，常見的問題是銷售過期的或變質(zhì)的食品。原因如下：銷售點(diǎn)未對(duì)豆制品進(jìn)行科學(xué)、及時(shí)的低溫儲(chǔ)存，也可能是在外賣送貨過程中豆制品受到污染，還可能是配送時(shí)間過長等導(dǎo)致豆制品加速變質(zhì)。

4 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

針對(duì)食品鏈中每一環(huán)節(jié)的危害，都要制訂有效的預(yù)防措施。根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際及售后經(jīng)驗(yàn)，確定生鮮豆制品食品鏈的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如表1所示。

表1 豆制品食品鏈的關(guān)鍵控制點(diǎn)

續(xù)表1：

5 制訂實(shí)施計(jì)劃

根據(jù)表1可知，通過顯著性危害分析確定的生鮮豆制品食品鏈上的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括原輔料采購、食品加工(煮漿、點(diǎn)鹵)、食品運(yùn)送、食品銷售等環(huán)節(jié)。需要進(jìn)一步確定保證生鮮豆制品食品鏈衛(wèi)生安全的關(guān)鍵控制限值，要嚴(yán)密監(jiān)控，采取糾偏措施，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)處于可控制范圍內(nèi)，具體監(jiān)控計(jì)劃見表2。

總之，HACCP體系的最大特點(diǎn)是便于事前預(yù)測和判別潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，便于采取有效的措施加以防控，因此被認(rèn)為是最經(jīng)濟(jì)、最有效的食品安全控制體系。HACCP體系一般應(yīng)用在企業(yè)生產(chǎn)線上的危害風(fēng)險(xiǎn)防控，而近年來生鮮豆制品的安全問題多發(fā)生在食品鏈的下游，即運(yùn)送、銷售環(huán)節(jié)。因此，有必要在豆制品的加工、銷售等環(huán)節(jié)實(shí)施HACCP控制體系，將食品安全危害降到最低，確保豆腐等傳統(tǒng)豆制品的安全性，滿足人們?nèi)找嬖鲩L的飲食安全需要。

表2 生鮮豆制品食品鏈HACCP計(jì)劃

續(xù)表2：