王笑寒

《西游記》中，為了突出求取真經(jīng)的難度，作者特意給出“吃唐僧肉可以長(zhǎng)生不老”的設(shè)定，使得取經(jīng)路上的各路妖怪都對(duì)“唐僧肉”趨之若鶩。奇怪的是，在談及“如何吃唐僧肉”的問題時(shí)，各路妖怪卻出奇地一致，認(rèn)為唐僧肉應(yīng)該“蒸著吃”。至于其他吃法，似乎不太上得了臺(tái)面。為什么會(huì)這樣？

既然《西游記》的故事背景設(shè)定在唐代，那么，按照唐人飲食文化，唐代妖怪真的有可能偏愛蒸肉嗎？他們?nèi)绻蕴粕?，又?huì)有多少種做法呢？

唐代食肉六法

由于肉類不能與糧食一樣長(zhǎng)期保存，唐人食肉，最常把鮮肉制成干肉或腌肉，稱之為“脯”和“臘”，此為唐人食肉一法。在唐代，像“脯”和“臘”這類干肉，不僅受到普通百姓的歡迎，甚至為帝王將相所好，可算風(fēng)靡全國(guó)。

根據(jù)《玄怪錄》的記載，曾位列唐朝宰相的郭元振就曾與一位不具名的將軍一起食肉，其間以御廚中的鹿脯款待將軍，使得嘗到了人間珍饈的“吃貨將軍”大為開心。（郭元振與將軍對(duì)食，乃問曰：“將軍曾食鹿脯乎？”曰：“此地難遇。”公曰：“某有少許珍者，得自御廚，愿削以獻(xiàn)。”將軍大悅。）

根據(jù)《北夢(mèng)瑣言》和《云仙雜記》的記載，在唐代，干肉除了用于佐飯（“杜豳公每早食饙飯干脯”“陳蕃待客，拌飯以鹿脯”），還可當(dāng)零食，這與今天的吃法類似。

除了“脯”和“臘”以外，唐代也流行蒸肉，此為唐人食肉二法。在眾多食材中，唐人蒸肉主要選擇營(yíng)養(yǎng)較為豐富、口感較為鮮嫩的魚和羊。

例如，在《北夢(mèng)鎖言》中，便記載朗州道士羅少微在茅山紫陽(yáng)觀寄泊，與丁秀才等人圍爐飲酒，其間丁秀才外出購(gòu)買食物，頭頂著雪回了屋，手提了一壺酒，順便帶了根上佳的蒸羊腿，以羊腿下酒，可謂美甚（“蒙雪而歸，提一銀榼酒，蒸熟羊一足，云浙帥廚中物”）。

除了蒸制以外，在唐人的食肉文化中，“鮮魚刺身”也是重要的一種，唐人將其稱為“鲙”，此為唐人食肉三法。當(dāng)然，“鲙”本身是將魚切成絲，不一定意味著生吃，只是唐人更加偏愛生吃。

如果我們根據(jù)唐代文獻(xiàn)盤點(diǎn)各類“鮮魚刺身”，最為奢華的便數(shù)傳說中的“金齏玉鲙”了。這種刺身講究魚肉要片切得晶瑩剔透，并夾雜以金黃色的橙皮拌之，金黃的橙絲與晶瑩剔透的魚片映襯，呈現(xiàn)出“金齏玉鲙”之感。

至于煎炸，雖然在唐人烹飪?nèi)馐硶r(shí)并不常用，但在制作點(diǎn)心時(shí)則較為常見，此為唐人食肉四法。例如，在韋巨源《燒尾食單》中，有所謂的“巨勝奴”，實(shí)際上就是一種面中夾雜了花蜜和羊油的油炸點(diǎn)心。對(duì)這種點(diǎn)心，蘇軾有詩(shī)云：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無(wú)輕重，壓扁佳人纏臂金”，生動(dòng)地描述了其制作過程。

炙烤也是唐人特別常用的肉食烹飪手段，此為唐人食肉五法。這一方法常用于油脂較多的牛、羊、豬、鴨和鵝類。

例如，在唐代江淮地區(qū)，就頗為流行烤鵝。根據(jù)《和夢(mèng)得夏至憶蘇州呈盧賓客》，偏愛刺身的白居易也是吃烤鵝的好手，他在夏至?xí)r曾于蘇州擺宴，就以清香的粽子搭配烤制的脆鵝，并且佐以江南的美酒和美景，在歌舞聲中逍遙作樂（“憶在蘇州日，常諳夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子鵝鮮。水國(guó)多臺(tái)榭，吳風(fēng)尚管弦。每家皆有酒，無(wú)處不過船”），實(shí)在好不快活。

除卻脯、蒸、鲙、煎、炙以外，唐人食肉，還喜歡將肉燉煮成羹，此為唐人食肉六法。

總而言之，在唐代肉食烹飪技術(shù)中，共有“脯、蒸、鲙、煎、炙、羹”六法。單純從吃肉的角度來看，以上六種吃法實(shí)在是各有千秋，很難分出勝負(fù)。那么，為什么在《西游記》的眾妖心中，“蒸唐僧肉”能脫穎而出呢？

實(shí)際上，這與唐人吃飯的禮儀有關(guān)。

食禮中的蒸

如果《西游記》中的妖怪，抓到唐僧后能發(fā)揮“獸性”立馬吃了，估計(jì)就不會(huì)有后面的故事了。但是，變成人形的妖怪，在吃唐僧肉這件事上，儀式感很強(qiáng)，基本遵從了人類社會(huì)的飲食文明。

在《西游記》原著中，金翅大鵬曾說：“此物比不得那愚夫俗子，拿了可以當(dāng)飯。此是上邦稀奇之物，必須待天陰閑暇之時(shí)，拿他出來，整制精潔，猜枚行令，細(xì)吹細(xì)打的吃方可?！?/p>

可見，在金翅大鵬眼中，吃唐僧肉不僅需要擇吉時(shí)（天陰閑暇之時(shí)），還需要講究精致（整制精潔），順便配上好酒（猜枚行令），再加上點(diǎn)音樂（細(xì)吹細(xì)打）。這哪是單純吃唐僧肉，明明吃的是“儀式感”。

那么，在吃飯時(shí)講究“儀式感”，就一定要蒸制嗎？

是的。實(shí)際上，早在先秦文獻(xiàn)《詩(shī)經(jīng)》中，蒸制方法在中國(guó)飲食文化中就有十分獨(dú)特的地位。在先秦祭祀時(shí)，敬神的食物就多采用蒸制，這樣往往可以使食物的香氣與蒸汽升騰，乃至布滿祭祀場(chǎng)所，營(yíng)造出整個(gè)祭祀過程的“儀式感”（“卬盛于豆，于豆于登。其香始升，上帝居歆，胡臭亶時(shí)”）。按照清人《詩(shī)經(jīng)原始》的解釋，蒸制食物散發(fā)出的香氣與蒸汽可以使人與神由氣相通（“宗廟之祭，取蕭合膟膋爇之，使臭達(dá)墻屋也，此亦氣相感也”），達(dá)到人神交流的目的。因此，強(qiáng)調(diào)吃唐僧肉時(shí)的“儀式感”，就是唐僧必須要蒸著吃的首要原因。

唐人的祭祀飲食文化承自先秦，在祭祀所選用的肉類上往往以“三牲“（牛、羊、豕）為主。根據(jù)清人在《十三經(jīng)注疏》里的研究，唐人對(duì)祭食十分講究，如對(duì)不同的祭祀對(duì)象要選取不同毛色的動(dòng)物，這些動(dòng)物的毛色還必須是純色，不能雜間其他顏色（“昊天上帝，蒼犢；五方帝，方色犢；大明，青犢……”），標(biāo)準(zhǔn)十分嚴(yán)苛。

除了注重毛色以外，唐人還十分重視祭祀犧牲的體質(zhì)。在唐人祭典中，有專門的太仆寺來負(fù)責(zé)挑選祭食。在太仆寺的官員看來，倘若要祭祀天地，則必須用十分肉嫩的幼牲（“凡祀天地之牲，角繭栗”）。所謂的“角繭栗”，實(shí)際上就是牛角尚如蠶繭一般的小牛。根據(jù)筆者多年食用潮汕牛肉的經(jīng)驗(yàn)，這種幼牛的肉質(zhì)十分滑嫩，嘗起來口感極佳。當(dāng)然，唯有通過蒸制這類簡(jiǎn)單樸素的做法，才能凸顯出食材本身極為嫩滑的特點(diǎn)，這也是為什么唐僧肉必須蒸制的第二個(gè)原因。

另外，按照《冊(cè)府元龜》的記載，唐人在選擇祭祀食物時(shí)還往往十分注重干凈、完整。保持祭祀食物整潔是表達(dá)人們敬重鬼神的重要方式。從這一點(diǎn)來考慮，唐僧肉蒸著吃也是最好的吃法。

由上可知，正是唐人祭祀的嚴(yán)苛禮儀標(biāo)準(zhǔn)，決定了唐僧肉必須得蒸著吃。而正是因?yàn)檠謧儗?duì)這禮儀的遵守，給了孫悟空營(yíng)救唐僧的時(shí)間，使其終能克服重重磨難，完成取經(jīng)的使命。

責(zé)編：何建嬌