劉慶中

摘要：白酒釀造過程中對釀造質(zhì)量有影響的因素比較多，為了提升釀造的水平，應(yīng)結(jié)合實際的情況以及各項影響因素進行分析，考慮到釀造的結(jié)果及要求，使溫度控制更加有效。在控制溫度的過程中，應(yīng)根據(jù)經(jīng)驗以及實際研究來進行操作，避免對釀造產(chǎn)生影響。在調(diào)控過程中，詳細的指標較多，需要加強控制的準確性，使溫度控制順利完成，為各生產(chǎn)環(huán)節(jié)帶來保障，提升白酒生產(chǎn)的產(chǎn)量及質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：白酒釀造;溫度影響;溫度調(diào)控

引言

人們對白酒的品質(zhì)要求逐漸提升，白酒的生產(chǎn)技術(shù)也需要進行改善，通過有效控制白酒釀造各環(huán)節(jié)，可提高白酒的質(zhì)量，使其具有更加良好的口感。在白酒釀造中，溫度對基酒產(chǎn)量及質(zhì)量有著較大的影響，涉及到的環(huán)節(jié)比較多，包括原料的儲藏、蒸煮過程、拌曲等，為了保證白酒生產(chǎn)的效果，需要對溫度進行嚴格控制，結(jié)合溫度的影響進行分析，合理地調(diào)控溫度，使白酒釀造能夠順利實現(xiàn)，為白酒的質(zhì)量提供全面的保障。

一、環(huán)境溫度對出酒率的影響

釀造白酒的過程中，除去工藝因素影響，出酒率受到了發(fā)酵時間以及環(huán)境溫度因素的影響，結(jié)合實際的情況進行分析，出酒率伴隨著氣溫波動而產(chǎn)生了變化，在釀造中，溫度決定了基酒的產(chǎn)量。由于溫度對白酒釀造中的微生物的生長代謝有著較大的影響，當溫度產(chǎn)生變化的時候，微生物種類也會發(fā)生改變，還會使代謝產(chǎn)物的含量出現(xiàn)變化。因此，通過有效控制環(huán)境溫度能夠使白酒的品質(zhì)提升，提高生成量。在生產(chǎn)中，需要根據(jù)需求來調(diào)控環(huán)境溫度，使白酒發(fā)酵符合要求，有效地提升白酒的質(zhì)量，為生產(chǎn)帶來良好的條件，進而使白酒的出酒率顯著提升。

二、糧食儲存溫度對生產(chǎn)的影響

糧食通常呈微酸性，其中含有生物酶，在高溫條件下長時間儲存會產(chǎn)生呼吸作用，發(fā)生陳化的情況，當糧食陳化的時候，發(fā)酵得到的酒會呈現(xiàn)出酸味，影響了酒的品質(zhì)。部分生產(chǎn)企業(yè)對糧倉進行了改進，使用現(xiàn)代化設(shè)備進行貯存，使溫度條件得到有效的控制，使糧食得到全面的冷卻，避免了糧食陳化的問題。使用先進的設(shè)備進行糧食貯存能夠使糧食得到保護，避免了霉變以及蟲害等問題，不需要使用其他的藥劑，因此能夠使糧食的質(zhì)量提升，進而加強了白酒生產(chǎn)的效果。

三、制曲過程的溫度對白酒質(zhì)量的影響

在釀造白酒的時候，需要對曲菌進行培養(yǎng)，在曲坯成型入房之后，其中還存在著一些微生物物質(zhì)，當將其放置與富氧、低溫同時有著較多營養(yǎng)物質(zhì)的環(huán)境的時候，菌種繁殖速度會大幅度提升，還會產(chǎn)生大量的熱能，曲塊自身的溫度也會逐漸的上升，造成曲塊水分的散失，最終大量的酵母死亡，而霉菌等物質(zhì)會保留下來。在后期階段中，曲坯中的微生物數(shù)量會快速降低，代謝活動也逐漸減少，曲塊的溫度緩慢地降低。因此，在制曲的過程中，溫度呈現(xiàn)出了先緩和、中挺，最后緩落的規(guī)律。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)結(jié)合溫度的變化特點來進行調(diào)控，分析微生物的代謝活動情況，當不符合實際要求的時候，需要進行人為干預，使溫度能夠符合規(guī)律特點。在人為干預的過程中，需要進行多次翻堆、合堆以及排潮等，使大曲的質(zhì)量得到有效的提升，為生產(chǎn)帶來有效的保障。

四、量水溫度對釀造的影響

糧糟在完成了蒸餾出甑之后，需要在其中添加適量的高溫度量水。在傳統(tǒng)的生產(chǎn)過程中，工藝要求量水的溫度不能小于85 ℃，為了加強糧食的糊化效果，應(yīng)考慮到糧食顆粒粉碎程度、環(huán)境溫度等因素，使生產(chǎn)能夠順利進行，一般情況下應(yīng)添加95-100 ℃的量水，通過對量水溫度的合理控制，可確保白酒釀造的質(zhì)量。

五、窖內(nèi)發(fā)酵溫度對品質(zhì)的影響

白酒發(fā)酵過程中，窖中的溫度走勢有著較大的影響，其中酸度、溫度以及水分、淀粉等因素都會產(chǎn)生一定的影響，造成發(fā)酵溫度走勢差異化的情況。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，窖中的溫度變化呈現(xiàn)出“前緩-中挺-后緩落”的特點是高質(zhì)量、高產(chǎn)量的典型特點。在發(fā)酵的過程中，由于多種因素對窖中的溫度產(chǎn)生了影響，因此應(yīng)對相關(guān)因素進行嚴格控制，詳細分析各項影響因素的指標情況，使白酒發(fā)酵能夠符合最終的需求。

六、蒸餾摘酒溫度對酒質(zhì)的影響

蒸餾對白酒的品質(zhì)有著一定的影響，在沿甑過程中，應(yīng)使用探汽上甑，蒸餾過程中甑內(nèi)溫度在100-105 ℃之內(nèi)，不同香型釀造的餾酒的溫度存在著差異，一般醬香型餾酒溫度在30-35 ℃之中;濃香型餾酒速度控制在1.5-2.5 kg/min，餾酒溫度控制在20-25 ℃之間。當釀造的過程中餾酒溫度過高，會使揮發(fā)增加，降低了產(chǎn)量。當溫度過高的時候，還會使低沸點物質(zhì)產(chǎn)生揮發(fā)，導致酒體的口感減弱，難以保證最終的質(zhì)量，因此應(yīng)對溫度進行有效控制。

七、白酒釀造中的溫度調(diào)控

在釀造白酒的時候，由于涉及的工序比較多，需要對各環(huán)節(jié)的溫度控制要點進行明確，使溫度控制能夠發(fā)揮出有效的作用。在清洗糧食的時候，應(yīng)保證使用的水的溫度在30-60 ℃范圍之內(nèi)，泡糧水應(yīng)使用90-95℃的高溫水。下曲的過程中，應(yīng)對溫度進行有效控制，拌倆時，對拌曲前后的團糟溫度進行調(diào)整，入窖的時候，需要根據(jù)熱季平地溫，冷季18-20 ℃的要求控制溫度，使升溫更加穩(wěn)定，這樣可使發(fā)酵的過程呈現(xiàn)出前緩-中挺-緩落的特點。釀造白酒的時候，需要按照這樣的規(guī)律，對糟醅溫度進行合理調(diào)節(jié)，可保證最終的白酒質(zhì)量。

釀造白酒的時候，應(yīng)考慮到重要的因素，針對溫度進行有效的控制，考慮到溫度對不同環(huán)節(jié)生產(chǎn)產(chǎn)生的影響。在調(diào)控溫度的時候，需要對釀造中的蒸餾溫度以及攪拌入窖溫度進行調(diào)整，考慮到產(chǎn)酒的質(zhì)量及數(shù)量。還應(yīng)保證入窖糧糟的配料及參數(shù)的合理性，使發(fā)酵溫度更加適宜，為生產(chǎn)帶來良好的條件。因此在釀造中需要合理控制溫度，使白酒釀造順利完成，確保整個過程的穩(wěn)定性，提升白酒的品質(zhì)水平。通過對釀造溫度的科學控制，可保證白酒的口感品質(zhì)，帶給人們更好的感受，如果在釀造過程中沒有對溫度進行高效控制，會使白酒釀造的質(zhì)量大大降低。

結(jié)語

白酒生產(chǎn)中需要注意的細節(jié)較多，其中溫度是主要的影響因素，對釀造多個環(huán)節(jié)有著影響，需要通過對溫度的合理調(diào)控來提升生產(chǎn)的水平。應(yīng)分析環(huán)境溫度對出酒率的影響、糧食儲存溫度對生產(chǎn)的影響、制曲過程的溫度對白酒質(zhì)量的影響、量水溫度對釀造的影響、窖內(nèi)發(fā)酵溫度對品質(zhì)的影響以及蒸餾溫度的影響，根據(jù)各環(huán)節(jié)的特點對溫度進行準確調(diào)控，使溫度調(diào)控能夠發(fā)揮出良好的作用。在發(fā)酵中，需要保證前緩-中挺-緩落的規(guī)律，使釀造符合實際的需求。通過控溫發(fā)酵還可使糟醅的總酯含量提升，促進乙酸乙酯的生成，改善了白酒的口感。

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