張欣 劉帥 趙潔 江棋 鄢韜 王富華

摘 要：綜述了近年來(lái)烏龍茶品質(zhì)的研究進(jìn)展，介紹了烏龍茶的感官品質(zhì)特征，闡述了烏龍茶的理化品質(zhì)特征和相關(guān)藥理作用，分析了影響烏龍茶品質(zhì)的主要因素，概述了烏龍茶品質(zhì)研究技術(shù)，提出烏龍茶品質(zhì)下一步的研究重點(diǎn)方向。

關(guān)鍵詞：烏龍茶;品質(zhì);感官;理化性質(zhì)

烏龍茶以獨(dú)特的風(fēng)味和保健功效而著稱(chēng)，其獨(dú)特的半發(fā)酵工藝使其既具有綠茶的清香，又具有紅茶的花香和醇厚的滋味[1-2]，截止到2015年，烏龍茶類(lèi)年產(chǎn)量已達(dá)到25.8萬(wàn)t[3]。隨著產(chǎn)量產(chǎn)值的增加，市場(chǎng)對(duì)烏龍茶品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，而傳統(tǒng)對(duì)于烏龍茶的品質(zhì)評(píng)價(jià)主要是評(píng)茶師的感官評(píng)審，受環(huán)境制約和評(píng)審人員的生理?xiàng)l件、閱歷等影響，不能夠做到真正的標(biāo)準(zhǔn)化和客觀化[4]，越來(lái)越多的研究人員采用更加科學(xué)客觀的方法來(lái)評(píng)價(jià)茶葉的品質(zhì)[5]。

1 烏龍茶感官評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展

茶葉的感官評(píng)價(jià)是利用人的感官對(duì)茶葉的品質(zhì)做出評(píng)價(jià)，且根據(jù)產(chǎn)茶區(qū)域和茶葉品質(zhì)特征不同，評(píng)價(jià)的方法也不一樣[6]。烏龍茶評(píng)審重香氣、滋味和耐泡程度，內(nèi)質(zhì)評(píng)審以第二泡為主[7]?，F(xiàn)階段烏龍茶感官評(píng)價(jià)方法主要有福建烏龍茶感官審評(píng)方法、廣東單叢茶審評(píng)方法和臺(tái)灣青茶品質(zhì)審評(píng)方法三種[8]。雖然評(píng)價(jià)方法有所不同，但主要都是以外形、湯色、香氣、滋味、葉底這五項(xiàng)因子作為評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)，評(píng)茶師可以根據(jù)這五項(xiàng)因子來(lái)判斷茶葉的高中低檔[9]。外形上，烏龍茶以“綠葉紅鑲邊”為發(fā)酵特征，因產(chǎn)地、加工工藝不同，外形風(fēng)格也有所不同，評(píng)茶師可根據(jù)茶葉外形來(lái)判斷烏龍茶的產(chǎn)地。如閩北烏龍茶外形以條狀為主，閩南烏龍茶外形以卷曲形、圓結(jié)形為主，在閩西地區(qū)的漳平市除有卷曲形和圓結(jié)形外，還有扁平四方形[10]。湯色上，一般以烏龍茶湯色的透明度高和沉淀物少作為高品質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，茶湯明暗度與感官評(píng)分呈顯著正相關(guān)[11]，其湯色的類(lèi)型根據(jù)發(fā)酵從輕到重有蜜綠、蜜黃、金黃、橙黃、橙紅等種類(lèi)。香氣上，烏龍茶有別于其他茶類(lèi)的天然花果香，香精油含量甚至高于鮮花[12]。滋味上，濃爽甘鮮、帶韻味是高檔烏龍茶特有的品質(zhì)[13]。烏龍茶葉底評(píng)價(jià)以柔軟、明亮、色澤調(diào)勻者為佳，根據(jù)葉底的嫩度、葉色、紅邊紅點(diǎn)分布情況等條件可對(duì)品質(zhì)進(jìn)行判別[7]。

2 烏龍茶理化特征的研究進(jìn)展

2.1 內(nèi)含物

烏龍茶富含茶多酚、氨基酸、生物堿、茶多糖、茶紅素、茶黃素等提升茶葉品質(zhì)的物質(zhì)[14]。烏龍茶的茶多酚含量通常介于紅茶和綠茶之間，楊立杰等[15]采用高效液相色譜法測(cè)得烏龍茶中四種兒茶素含量高達(dá)80.81%[EGCG（51.97%）、ECG（15.89%）、EGC（11.79%）、EC（1.16%）]。烏龍茶的生物堿主要是咖啡堿、茶堿和可可堿，其中咖啡堿含量最高。烏龍茶多糖含量高于紅茶和綠茶[16]，約是紅茶的3.1倍和綠茶的1.7倍[17]。烏龍茶色素主要是由多酚類(lèi)物質(zhì)氧化聚合而得，是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色葉底的重要成分[18]。各種內(nèi)含物質(zhì)比例不同，形成了烏龍茶特有的滋味特性。閩北武夷巖茶的茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿及酚/氨比值較高，形成其特有的“巖韻”;閩南鐵觀音茶游離氨基酸含量、酯型兒茶素占兒茶素總量之比較高，形成其特有的“音韻”[19]。

2.2 香氣成分

茶葉香氣是茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)，早在20世紀(jì)30年代，人們就開(kāi)始了對(duì)茶葉中揮發(fā)性化合物的研究[20] 。研究指出，烏龍茶鮮葉中的揮發(fā)物質(zhì)以醇類(lèi)、脂肪酸類(lèi)和醛類(lèi)為主[21]，成品茶的揮發(fā)物質(zhì)主要以萜烯類(lèi)、酯類(lèi)、烯醇類(lèi)為主[2]，其中萜類(lèi)物質(zhì)占香氣化合物的比值高低，是烏龍茶特有香氣形成的關(guān)鍵化學(xué)基礎(chǔ)[22]。烏龍茶的主要香氣成分有芳樟醇及其氧化物、β-紫羅酮、α-法尼烯、橙花叔醇、3-苯甲基吡啶、鄰苯二甲酸二丁酯等[2]。不同香型的烏龍茶其固有的賦香成分也有所不同[23]。陳泉賓等[24]分析指出，不同類(lèi)型烏龍茶香氣成分總量是不同的，其中清香烏龍茶>閩南烏龍茶>閩北龍茶，主要香氣組分中的橙花叔醇、吲哚、順-茉莉酮、茉莉酮酸甲酯含量以清香型烏龍茶最高，苯甲醇、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、α-法尼烯含量閩南烏龍茶高于清香型烏龍茶，閩北烏龍茶各主要香氣組分含量均最低。因此，可以通過(guò)對(duì)烏龍茶的揮發(fā)物質(zhì)進(jìn)行基于主成分的聚類(lèi)分析開(kāi)展烏龍茶的分類(lèi)和品質(zhì)特征鑒別[25]。

2.3 微量元素

烏龍茶含豐富的微量元素，其中大部分是對(duì)人體有益的必需微量元素[26]。烏龍茶的微量元素含量與產(chǎn)地環(huán)境和品種等因素相關(guān)，因此茶葉中的微量元素可以用于茶葉品種、產(chǎn)地和品質(zhì)的判定[27-28]。當(dāng)前檢測(cè)烏龍茶微量元素的方法主要有原子吸收光譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜儀測(cè)定法、電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀測(cè)定法等[29]?？岛幍萚30]利用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀測(cè)定法對(duì)不同產(chǎn)區(qū)烏龍茶進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)礦質(zhì)元素基本可以用于開(kāi)展烏龍茶的產(chǎn)地和種類(lèi)的判別。此外，研究發(fā)現(xiàn)，烏龍茶干茶中的鉀、銅、鎂等元素含量與品質(zhì)呈正相關(guān)關(guān)系，錳、鋁含量與品質(zhì)等級(jí)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系[14]。

3 烏龍茶健康功效的研究進(jìn)展

烏龍茶的半發(fā)酵性質(zhì)使其生物活性成分更加豐富，具有更豐富的保健功能。研究表明，烏龍茶具有抗氧化、降血脂、預(yù)防心血管疾病、抗糖尿病、抗突變抑制癌癥、抗腫瘤、抗過(guò)敏、抗病原菌、調(diào)節(jié)腸道菌群的功效[16，31-33]，原因可能是烏龍茶中的茶多酚、茶多糖、茶色素等有機(jī)成分以及微量元素鋅、錳、銅等都有抗氧化的作用[34]。研究表明，烏龍茶茶多酚對(duì)α-淀粉酶和3T3-L1前體脂肪細(xì)胞的增殖分化均有較好的抑制作用[35]，茶多糖則具有降血脂、降血糖、抗凝血、抗血栓、增強(qiáng)免疫力的作用[15]。

4 影響烏龍茶品質(zhì)的因素

4.1 加工工藝

在加工工藝上，烏龍茶與紅茶、綠茶都有著很大的差異[36]，烏龍茶的加工工藝流程主要為萎調(diào)、做青（搖青、晾青相互交替）、殺青、揉捻、干燥、毛茶、烘焙。加工工藝對(duì)烏龍茶品質(zhì)影響很大[22]，其中做青工藝是形成烏龍茶特殊風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵工序，做青工藝的不同，烏龍茶終端產(chǎn)品的品質(zhì)風(fēng)格會(huì)有極大的不同[37-38]。晾青工藝伴隨著青葉的萎蔫脫水，可明顯改變茶葉中香氣組成的化學(xué)模式[39];搖青工藝使烏龍茶葉緣組織適度損傷，使鮮葉中的內(nèi)含物向葉片轉(zhuǎn)移，使葉片內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生改變[40-41]，研究表明，適當(dāng)?shù)脑黾訐u青次數(shù)可以提高金牡丹烏龍茶的感官品質(zhì)[42]。在做青工藝過(guò)程中，烏龍茶會(huì)進(jìn)行發(fā)酵，從而提高茶多糖的含量和生物活性[43]。烏龍茶揉捻和干燥工藝也會(huì)對(duì)茶葉品質(zhì)有很大影響，烘焙方式不同，烏龍茶的感官品質(zhì)和理化性質(zhì)有很大差異[44-45]。因此，在加工過(guò)程中所有的加工步驟應(yīng)根據(jù)實(shí)際狀況實(shí)時(shí)調(diào)整，才能加工出高品質(zhì)的烏龍茶[40]。

4.2 土壤

土壤是茶樹(shù)營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源，土壤肥力的不同會(huì)對(duì)茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)有一定的影響[46]。研究表明，施用鉀肥可以提高烏龍茶的產(chǎn)量和品質(zhì);適量增施氮肥能夠提高茶樹(shù)氨基酸和咖啡堿的含量，但是過(guò)量也會(huì)使茶葉品質(zhì)降低。茶樹(shù)是喜鎂植物，缺鎂對(duì)茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)都有很大的影響，鎂元素對(duì)氨基酸、兒茶素、咖啡堿、香氣的形成都有直接關(guān)系，鉀鎂配合使用可使烏龍茶產(chǎn)量提高10%～20%[47]。

4.3 產(chǎn)地

烏龍茶的產(chǎn)地不同，品質(zhì)也會(huì)有一定的差異。許多研究者利用核磁共振、紅外光譜技術(shù)[48-49]和電感耦合等離子體質(zhì)譜儀、電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀測(cè)定礦物元素對(duì)烏龍茶進(jìn)行產(chǎn)地鑒別。根據(jù)產(chǎn)地不同，烏龍茶有閩南烏龍茶、閩北烏龍茶、臺(tái)灣烏龍茶、廣東烏龍茶之分[7]。閩北地區(qū)的烏龍茶品種豐富，有閩北水仙、閩北烏龍、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇種、普通名樅、名巖名樅（大紅袍、白雞冠、水金龜、鐵羅漢、半天矢等）[50];閩南地區(qū)有鐵觀音、白芽奇蘭、黃金桂、毛蟹、本山、梅占、佛手等品種[51];廣東地區(qū)有鳳凰水仙、嶺頭單叢、鳳凰單叢等名優(yōu)品種[52];中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)主要有青心烏龍、大葉烏龍、硬枝紅心、金萱等品種[53]。研究表明，不同地區(qū)的烏龍茶其化學(xué)成分有很大差異[9]。廣東地區(qū)烏龍茶水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸均顯著高于其他地區(qū)，滋味更加濃強(qiáng)、鮮爽[49]，其香型豐富，既有清新綿柔的，又有馥郁高長(zhǎng)的;閩南地區(qū)以清香型鐵觀音為代表，清幽持久、多顯花香;閩北地區(qū)烏龍茶香氣高銳濃郁飽滿(mǎn)，焙火香十足，并透有花香;臺(tái)灣地區(qū)滋味以甘醇鮮爽為主，香氣馥郁有花香[37] 。不同海拔的烏龍茶品質(zhì)也會(huì)有所不同[54-55]，高山地區(qū)氣候條件好，有利于茶樹(shù)氮代謝和有機(jī)物的積累，產(chǎn)生較多蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮化合物，兒茶素含量高，茶湯濃度好，滋味、口感、品質(zhì)比低海拔好[56-58] 。

4.4 品種

烏龍茶優(yōu)異的品質(zhì)與品種有著不可分割的聯(lián)系[59]?！拌F觀音”獨(dú)具音韻;“水仙”具有蘭花香“巖韻”;“黃金桂”香似水蜜桃;“丹桂”具有特殊花香[60];“鳳凰單樅”具有山韻;“嶺頭單樅”回甘力強(qiáng)，具有蜜韻[61]。不同品種的烏龍茶，其生化成分含量不同[62]、香氣成分與含量不同[63-64]，形成不同香型的烏龍茶。

5 烏龍茶品質(zhì)的分析技術(shù)

無(wú)損檢測(cè)技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥等領(lǐng)域[65]。與傳統(tǒng)的檢測(cè)相比，無(wú)損檢測(cè)技術(shù)既具有非破壞性，又有全面性[66]，因而此項(xiàng)技術(shù)對(duì)烏龍茶品質(zhì)評(píng)價(jià)具有重要意義。當(dāng)前應(yīng)用于烏龍茶品質(zhì)評(píng)價(jià)的無(wú)損檢測(cè)技術(shù)主要有電子鼻、電子舌、紅外光譜等技術(shù)。王蔚等[67]研究表明，電子鼻在合適的萃取條件下可將13種烏龍茶區(qū)分開(kāi)。楊國(guó)一等[68]研究表明，利用電子舌、電子鼻技術(shù)可以將不同儲(chǔ)存年份的臺(tái)式烏龍茶進(jìn)行聚類(lèi)區(qū)分。程權(quán)等[69]用近紅外光譜采集數(shù)據(jù)，采用主成分分析（PCA）與歐式距離分類(lèi)建立模型，對(duì)烏龍茶品種預(yù)測(cè)正確率高達(dá)90%。吳全金[49]利用傅立葉紅外光譜測(cè)定烏龍茶、紅茶、綠茶、白茶，對(duì)其特征譜帶進(jìn)行分析，可以對(duì)不同茶類(lèi)進(jìn)行較好區(qū)分。

6 結(jié)論

烏龍茶特有的品質(zhì)特征是多種因素相互影響共同協(xié)調(diào)而產(chǎn)生的，其品種、種植環(huán)境、加工條件等不同，品質(zhì)也會(huì)有很大的不同。除了對(duì)保健功效、加工工藝、種植環(huán)境、品種、檢測(cè)方法、分析技術(shù)等方面對(duì)烏龍茶進(jìn)行分析，其品質(zhì)方向的研究和范圍可以更加廣闊。當(dāng)前烏龍茶品質(zhì)的研究仍存在很多有待解決的問(wèn)題，需要更多的學(xué)者進(jìn)行深入探討。例如烏龍茶香氣物質(zhì)不同的測(cè)定方法結(jié)果差異很大，提取的特征香氣通用性不高且各香氣成分對(duì)烏龍茶品質(zhì)方面的作用有待具體研究;電子鼻、電子舌等新的分析技術(shù)有關(guān)烏龍茶的研究較少，數(shù)據(jù)庫(kù)和建模有待完善。綜合分析，未來(lái)的研究趨勢(shì)主要為：利用感官評(píng)價(jià)結(jié)合現(xiàn)代儀器和技術(shù)對(duì)烏龍茶品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，更加全面科學(xué)地對(duì)烏龍茶品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià);選育優(yōu)良品種，改善產(chǎn)地環(huán)境，優(yōu)化加工方法以生產(chǎn)出更高品質(zhì)的烏龍茶;從分子水平、代謝組學(xué)等角度，建立適當(dāng)?shù)臑觚埐杵焚|(zhì)評(píng)價(jià)模型，對(duì)烏龍茶品質(zhì)進(jìn)行更加全面深入的研究，即不僅從茶葉的色、香、味、形對(duì)烏龍茶品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，還可以從烏龍茶的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、產(chǎn)地溯源和健康保健等方面對(duì)烏龍茶產(chǎn)品進(jìn)行創(chuàng)新品質(zhì)提升，最大化挖掘其營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值?！?/p>

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Abstract：The research progress on oolong tea quality in recent years was reviewed，the sensory quality characteristics of oolong tea were introduced，the physicochemical quality characteristics and related pharmacological effects of oolong tea were expounded，the main factors affecting oolong tea quality were analyzed，the new technology of oolong tea quality research was summarized，and the focus of the research on the quality of oolong tea in the future was put up.

Keywords：oolong tea;quality;sensory;physicochemical property