張軍

摘要：“食品分析”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)必修的一門專業(yè)課，是培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才的基礎(chǔ)。針對(duì)“食品分析”課程存在的課程體系松散、課程教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)大綱脫節(jié)、課程之間的銜接環(huán)節(jié)較差、課程評(píng)價(jià)體系不健全等缺陷，提出構(gòu)建“食品分析”課程群，將“食品分析”作為一門大課綜合學(xué)習(xí)，建立合理評(píng)價(jià)機(jī)制等較為可行的教改措施。

關(guān)鍵詞：食品分析;食品質(zhì)量與安全;應(yīng)用型人才;教學(xué)改革

中圖分類號(hào)：G642? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.064

Abstract：Food Analysis course is a compulsory specialized course for food quality and safety majors，and it is the basis for cultivating high-quality application-oriented talents. Aimed at the existence of food analysis course in the curriculum system，teaching content and teaching program， course connecting link between the poor and curriculum evaluation system was not sound，put forward building a group of Food Analysis course，the Food Analysis as a course of lectures a comprehensive study，more feasible reform measures such as reasonable evaluation mechanism.

Key words：Food Analysis;food quality and safety;applied talents;transformation of education

0? ?引言

獨(dú)立學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)能分析和解決食品質(zhì)量與安全實(shí)際問(wèn)題能力、品德高尚、身心健康、基礎(chǔ)扎實(shí)、實(shí)踐能力、適應(yīng)能力、創(chuàng)新能力強(qiáng)的高素質(zhì)應(yīng)用型人才[1]?！笆称贩治觥笔鞘称焚|(zhì)量與安全專業(yè)必修的一門專業(yè)課，對(duì)該專業(yè)學(xué)生的就業(yè)也尤其重要[2]。以往的“食品分析”課程沒(méi)有形成課程群體系，整個(gè)體系相對(duì)松散，課程之間的銜接上也存在著一定缺陷，沒(méi)有一個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生不能有效進(jìn)行“食品分析”的學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)的過(guò)程中也只是停留在學(xué)校給開設(shè)什么樣的課程就學(xué)習(xí)什么樣的課程，沒(méi)有一個(gè)硬性的指標(biāo)來(lái)衡量學(xué)生的學(xué)習(xí)成效，導(dǎo)致理論教學(xué)不能很好地滿足生產(chǎn)實(shí)踐[3]。教改根據(jù)學(xué)生認(rèn)知水平整合了“食品分析”課程體系，初步建立“食品分析”課程群，有利于學(xué)生循序漸進(jìn)地掌握知識(shí)，合理構(gòu)建知識(shí)構(gòu)架，建立科學(xué)合理的評(píng)價(jià)機(jī)制，對(duì)“食品分析”學(xué)習(xí)的效果進(jìn)行全面檢驗(yàn)。同時(shí)，為食品新資源及新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索提供可靠的依據(jù)[4]。

1? ?存在的主要問(wèn)題

在各獨(dú)立學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)大綱及培養(yǎng)方案的研究中，未見關(guān)于“食品分析”課程群構(gòu)建的相關(guān)報(bào)道。各高校注重應(yīng)用型人才的培養(yǎng)，“食品分析”只作為一門課程的學(xué)習(xí)顯然有些落伍，“食品分析”課程群的構(gòu)建是將“基礎(chǔ)化學(xué)”“感官評(píng)定”“食品分析理化檢測(cè)”“食品微生物學(xué)”“儀器分析”等課程作為一個(gè)體系，系統(tǒng)地進(jìn)行專業(yè)培養(yǎng)，更有利于學(xué)生對(duì)專業(yè)課的認(rèn)知。

1.1? ?“基礎(chǔ)化學(xué)”實(shí)驗(yàn)課程中部分內(nèi)容存在的問(wèn)題

（1）現(xiàn)有的教學(xué)課程中“基礎(chǔ)化學(xué)”學(xué)時(shí)比例較大。“基礎(chǔ)化學(xué)I”及“基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)I”共占96學(xué)時(shí)，“基礎(chǔ)化學(xué)II”及“基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)II”占104學(xué)時(shí)。在高校固定學(xué)分制教學(xué)中，“基礎(chǔ)化學(xué)”占比較高，必定影響專業(yè)課學(xué)分的制定，在保證有效學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，可以將學(xué)時(shí)相應(yīng)壓縮。

（2）課程名稱不規(guī)范且課程教學(xué)分類不明晰。如“基礎(chǔ)化學(xué)I”“基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)I”“基礎(chǔ)化學(xué)II”“基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)II”等，結(jié)合教學(xué)大綱的分析，“基礎(chǔ)化學(xué)II”主要是有機(jī)化學(xué)的內(nèi)容，課程名稱將“基礎(chǔ)化學(xué)II”和“基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)II”整合為“有機(jī)化學(xué)”。

（3）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與理論知識(shí)不符。通過(guò)研究課程教學(xué)大綱發(fā)現(xiàn)“基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)I”共32學(xué)時(shí)，其中18學(xué)時(shí)是基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)，14學(xué)時(shí)是專業(yè)課實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，專業(yè)課的教學(xué)比例較大，基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)的目的是為專業(yè)課打基礎(chǔ)的，可以適當(dāng)向?qū)I(yè)課延伸，但比例不宜過(guò)高，會(huì)影響專業(yè)課的教學(xué)。實(shí)驗(yàn)是理論的有力補(bǔ)充，可以更好地驗(yàn)證理論性，使學(xué)生靈活地運(yùn)用理論知識(shí)，提高動(dòng)手能力。

1.2? ?“食品分析”課程群建設(shè)中相關(guān)學(xué)科部分實(shí)驗(yàn)內(nèi)容欠妥，需要各學(xué)科間整合

以往沒(méi)有“食品分析”課程群，每個(gè)課程都是按照自己獨(dú)立課程的教學(xué)任務(wù)在完成實(shí)驗(yàn)及教學(xué)，而食品分析課程群是在系統(tǒng)研究食品分析全過(guò)程的基礎(chǔ)上，將各學(xué)科課程整合。

（1）“基礎(chǔ)化學(xué)II”及“基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)II”整合為“有機(jī)化學(xué)”后，其中實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容有碳酸鈉的制備及產(chǎn)品分析，此部分屬于無(wú)機(jī)化學(xué)部分，可以將此部分內(nèi)容整合到“基礎(chǔ)化學(xué)”課程中。

（2）課程體系群的建設(shè)中將“食品衛(wèi)生檢驗(yàn)”設(shè)置為微生物檢測(cè)的部分，為避免學(xué)科間實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及界限模糊的情況，其中實(shí)驗(yàn)內(nèi)容包含醬油和食醋摻偽的檢測(cè)（4學(xué)時(shí)）、粉條和真假藕粉的檢測(cè)（4學(xué)時(shí)），此實(shí)驗(yàn)部分不屬于食品微生物檢測(cè)范圍，可以將此部分內(nèi)容設(shè)置在“食品安全檢測(cè)技術(shù)”中，將課程體系的實(shí)驗(yàn)部分有機(jī)結(jié)合，更好地建立“食品分析”課程群。

（3）“食品分析”實(shí)驗(yàn)內(nèi)容中可以適當(dāng)添加鈣、鎂、鐵等微量元素的檢測(cè)，薄層層析法檢測(cè)糖精鈉、防腐劑等的含量，食品中亞硫酸鹽含量的測(cè)定等內(nèi)容。在整合的前提下，有效地將各學(xué)科間實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行合理規(guī)劃，能使學(xué)生更好地進(jìn)行“食品分析”的學(xué)習(xí)及實(shí)踐。

1.3? ?“食品分析”在知識(shí)構(gòu)建上存在漏洞

2017版食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)方案中，學(xué)期安排上不合理，“儀器分析”課程安排在第4學(xué)期，學(xué)生剛剛接觸基礎(chǔ)知識(shí)，對(duì)“食品分析”專業(yè)課的學(xué)習(xí)是一個(gè)開始，學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)不扎實(shí)，沒(méi)有完全掌握專業(yè)課程，在知識(shí)構(gòu)建上存在嚴(yán)重的漏洞，就進(jìn)行精密儀器分析的操作，學(xué)生達(dá)不到相應(yīng)的認(rèn)知水平，造成教學(xué)資源的浪費(fèi)。將“儀器分析”課程放在基本理化檢測(cè)之后，學(xué)生能夠通過(guò)專業(yè)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，掌握食品的結(jié)構(gòu)、功能、性質(zhì)等，再進(jìn)行儀器操作，合理地安排教學(xué)任務(wù)，達(dá)到理想的教學(xué)效果。

2? ?“食品分析”教學(xué)改革采取的措施

2.1? ?合理安排實(shí)驗(yàn)的學(xué)時(shí)比例和內(nèi)容

適當(dāng)調(diào)整“基礎(chǔ)化學(xué)”課程中基本操作及實(shí)驗(yàn)的學(xué)時(shí)比例，合理安排實(shí)驗(yàn)內(nèi)容?！盎A(chǔ)化學(xué)”是食品分析實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)，只有基礎(chǔ)操作標(biāo)準(zhǔn)才能保證食品分析檢測(cè)的結(jié)果準(zhǔn)確，不會(huì)因?yàn)閮x器、實(shí)驗(yàn)操作的不規(guī)范而帶來(lái)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的誤差，所以掌握好基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范對(duì)食品分析檢測(cè)結(jié)果的正確性具有至關(guān)重要的作用，在學(xué)時(shí)的分配上應(yīng)該更注重基礎(chǔ)操作。

2.2? ?規(guī)范學(xué)科命名

將“基礎(chǔ)化學(xué)I”及“基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)I”更名為“基礎(chǔ)化學(xué)”，“基礎(chǔ)化學(xué)II”及“基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)II”更名為“有機(jī)化學(xué)”，其中均包括理論和實(shí)驗(yàn)的教學(xué)內(nèi)容。在對(duì)培養(yǎng)方案的研究過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)化學(xué)類課程名稱較多，沒(méi)有系統(tǒng)規(guī)范的命名，在教學(xué)中側(cè)重點(diǎn)不明確，導(dǎo)致學(xué)生的認(rèn)知有缺陷，教師在教學(xué)中主次把握不準(zhǔn)，所以規(guī)范的學(xué)科命名對(duì)教學(xué)也很重要。

2.3? ?根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)心理制定課程進(jìn)度

“食品分析”課程群建設(shè)在開課學(xué)期方面的整合，教學(xué)改革的研究中注重應(yīng)用型學(xué)生的培養(yǎng)，即學(xué)生不僅僅是學(xué)校開設(shè)什么樣的課程就學(xué)習(xí)什么樣的課程，而是將學(xué)生的學(xué)習(xí)變被動(dòng)為主動(dòng)，由“讓我學(xué)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔乙獙W(xué)”。這一形式的轉(zhuǎn)變需要研究學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的認(rèn)知能力和水平，研究學(xué)生的學(xué)習(xí)心理，為什么在課堂上教師講得津津有味而學(xué)生卻聽得索然無(wú)味，一部分原因是學(xué)生的思維進(jìn)度沒(méi)有跟上教師的理想水平，所以要根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)心理來(lái)制定“食品分析”課程群的課程進(jìn)度。第1學(xué)期開設(shè)“基礎(chǔ)化學(xué)”，因?yàn)榛A(chǔ)操作是“食品分析”能否順利完成的根本，“基礎(chǔ)化學(xué)”更側(cè)重于無(wú)機(jī)化學(xué)的學(xué)習(xí);第2學(xué)期開設(shè)“有機(jī)化學(xué)”，是對(duì)基礎(chǔ)化學(xué)的有力補(bǔ)充;第3學(xué)期開設(shè)“食品感官評(píng)定”，例如，如果眼前有一個(gè)蘋果要對(duì)它進(jìn)行食品分析，首先借助的是什么？就是感官評(píng)定的方式方法，比如眼、耳、鼻、舌、手，按照系統(tǒng)的學(xué)習(xí)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判定食品是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如果能夠通過(guò)感官評(píng)定的方法判定食品已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)，根本就不需要進(jìn)行微生物的檢驗(yàn);第4學(xué)期開設(shè)“食品理化分析”（現(xiàn)為“食品分析”）和“食品微生物檢測(cè)”（現(xiàn)為“食品衛(wèi)生檢驗(yàn)”），通過(guò)感官評(píng)定產(chǎn)品沒(méi)有問(wèn)題，再開始進(jìn)行“食品理化檢測(cè)”同時(shí)講授“微生物檢測(cè)”;第5學(xué)期開設(shè)“食品安全檢測(cè)技術(shù)”;第6學(xué)期開設(shè)“食品快速檢驗(yàn)”“儀器分析”“儀器分析實(shí)驗(yàn)I”及“食品質(zhì)量綜合檢測(cè)實(shí)習(xí)”，通過(guò)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)使學(xué)生將所學(xué)的課程有機(jī)地進(jìn)行整合和探索，能夠使學(xué)生在鍛煉中學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)中成長(zhǎng)。

3? ?教改的創(chuàng)新點(diǎn)

（1）建立了“食品分析”課程群，從課程的銜接上按照學(xué)生對(duì)食品分析的認(rèn)知水平，合理整合了食品分析相關(guān)課程，使整個(gè)課程體系較為完備。

（2）有利于學(xué)生循序漸進(jìn)地掌握知識(shí)，合理構(gòu)建知識(shí)框架。以食品質(zhì)量與安全專業(yè)的“儀器分析”為例，原來(lái)在第4學(xué)期開設(shè)的課程。作為專業(yè)基礎(chǔ)課，學(xué)生沒(méi)有學(xué)習(xí)“食品分析”的相關(guān)課程，對(duì)于學(xué)生的學(xué)習(xí)認(rèn)知水平上來(lái)講過(guò)于拔高，學(xué)生很多時(shí)候都是一知半解，教改將“儀器分析”劃分為專業(yè)課，開設(shè)學(xué)期是第6學(xué)期，學(xué)生在“食品分析”課程體系中學(xué)習(xí)完理化、微生物檢測(cè)等相關(guān)專業(yè)知識(shí)后再進(jìn)行“儀器分析”的學(xué)習(xí)，由淺入深，融會(huì)貫通的學(xué)習(xí)更能增加學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和熱情。

（3）教學(xué)改革中在“食品分析”課程群內(nèi)容上整合，使“食品分析”課程內(nèi)容有一定的銜接，包括“基礎(chǔ)化學(xué)”“基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)I”“基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)II”“食品感官評(píng)定”“食品理化檢測(cè)”（現(xiàn)為“食品分析”）“食品的微生物檢測(cè)”（現(xiàn)為“食品衛(wèi)生檢驗(yàn)”）“食品安全檢測(cè)技術(shù)”“食品快速檢驗(yàn)”“儀器分析及實(shí)驗(yàn)”“食品無(wú)損檢測(cè)技術(shù)”，使食品檢測(cè)覆蓋的面更廣，內(nèi)容更加豐富。

（4）對(duì)“食品分析”學(xué)習(xí)的效果進(jìn)行檢驗(yàn)?！笆称贩治觥闭n程傳統(tǒng)的考核方式一般是期末閉卷考試結(jié)合平時(shí)成績(jī)，兩項(xiàng)加權(quán)相加得到總成績(jī)[5]。這種考核方式的弊端是出題模式固定，學(xué)生為了應(yīng)對(duì)考試死記硬背，考完就忘[6]。但是，現(xiàn)有的常規(guī)考核方式不能很好地反映出學(xué)習(xí)水平和教學(xué)效果[7]。教改在自主探究式教學(xué)的課程評(píng)價(jià)和考核中兼顧過(guò)程和結(jié)果，探索過(guò)程性考核激勵(lì)機(jī)制。學(xué)生在理論課教學(xué)過(guò)程中兼顧課程的自主學(xué)習(xí)和課上專題性講座的綜合性評(píng)價(jià)。實(shí)踐教學(xué)中教師先布置預(yù)習(xí)內(nèi)容，學(xué)生做出書面整理，根據(jù)學(xué)生的預(yù)習(xí)情況教師給予預(yù)習(xí)成績(jī)的評(píng)價(jià)，課上教師進(jìn)行講解后，根據(jù)學(xué)生操作及認(rèn)知能力給予一定分?jǐn)?shù)評(píng)價(jià)，學(xué)生回答問(wèn)題及提問(wèn)的情況給予評(píng)價(jià)，課后的實(shí)驗(yàn)報(bào)告總評(píng)成績(jī)，出勤率及課堂表現(xiàn)也作為評(píng)價(jià)的指標(biāo)之一。鼓勵(lì)學(xué)生把功夫用在平時(shí)，主動(dòng)參與學(xué)習(xí)的全過(guò)程，促進(jìn)學(xué)生多想、多學(xué)、多做。第6學(xué)期的“食品分析”實(shí)踐教學(xué)實(shí)習(xí)進(jìn)行檢驗(yàn)，考查學(xué)生綜合運(yùn)用食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法獨(dú)立進(jìn)行食品檢測(cè)的能力。

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