摘要：今年以來(lái)，大多數(shù)的餐飲企業(yè)銷售收入出現(xiàn)了大幅的收縮，為了提高收益，在不影響菜品的出品、口感等情況下，如何降本增效凸顯重要。這就需要企業(yè)加強(qiáng)有效的成本控制，把收入轉(zhuǎn)化成利潤(rùn)。本文主要介紹餐飲成本管理及該行業(yè)中存在的問(wèn)題，并對(duì)這些問(wèn)題提出了改進(jìn)辦法。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè);成本管理;利潤(rùn)

一、餐飲企業(yè)成本管理概述

餐飲企業(yè)成本管理，即餐飲企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)管理的一項(xiàng)非常重要工作，對(duì)餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)有著非常重要的意義。餐飲企業(yè)成本管理，包含該企業(yè)在采購(gòu)、切配、翻炒、出品、銷售等環(huán)節(jié)的一切費(fèi)用。主要包括：原材料、人工、各類費(fèi)用等。

二、餐飲企業(yè)成本管理的目標(biāo)

餐飲企業(yè)成本管理的目標(biāo)，分為總體目標(biāo)和具體目標(biāo)?？傮w目標(biāo)，服從于企業(yè)的整體經(jīng)營(yíng)規(guī)劃目標(biāo)。總體目標(biāo)主要依據(jù)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略而定：成本領(lǐng)先戰(zhàn)略、差異化戰(zhàn)略等。具體目標(biāo)，是對(duì)總體目標(biāo)的進(jìn)一步細(xì)分，主要包括成本計(jì)算目標(biāo)和成本控制目標(biāo)。

三、餐飲企業(yè)成本管理存在的主要問(wèn)題

（一）成本管理理念滯后

現(xiàn)在，絕大多數(shù)的管理者不明白成本管理的職責(zé)范圍，認(rèn)為成本管理就是成本核算，不成本控制的重要性。很多的餐飲行業(yè)只有會(huì)計(jì)和出納崗位，沒(méi)有配置成本管理崗位。認(rèn)為成本管理就是簡(jiǎn)單的成本核算。

（二）成本管理者能力不足

很多企業(yè)的管理者，只懂得簡(jiǎn)單經(jīng)營(yíng)之道，卻忽略了財(cái)務(wù)知識(shí)的學(xué)習(xí)?？梢哉f(shuō)很多的中小型餐飲企業(yè)的老板，都看不懂自己企業(yè)的財(cái)務(wù)報(bào)表。

（三）成本管理制度不健全

目前，很多的餐飲企業(yè)沒(méi)有成本管理制度，或者是成本管理制度形同虛設(shè)，上級(jí)不監(jiān)督，上級(jí)不執(zhí)行。

（四）原材料積壓過(guò)期和使用浪費(fèi)

目前餐飲行業(yè)采購(gòu)和生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，主要采用訂貨和庫(kù)存、生產(chǎn)加工。首先，采購(gòu)部門在訂貨環(huán)節(jié)，不能做到精準(zhǔn)，主要采用預(yù)估值下單，經(jīng)常出現(xiàn)超越訂貨單，造成原材料采購(gòu)的積壓。其次，倉(cāng)存管理人員，不能及時(shí)做到先進(jìn)先出，造成食材過(guò)期浪費(fèi)。最后，初加工和二次加工環(huán)節(jié)，都不夠合理預(yù)估加工量，造成半成品過(guò)多，無(wú)法存放，造成食材的大量浪費(fèi)。

（五）員工的工作態(tài)度及責(zé)任心較差

餐飲行業(yè)的員工流動(dòng)率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他行業(yè)。餐飲行業(yè)主要是靠人力來(lái)生產(chǎn)加工和銷售，所以餐飲業(yè)的人工成本非常大。每一家餐飲企業(yè)都面臨著不斷的招聘、培訓(xùn)煩惱。由于員工的態(tài)度和責(zé)任心，造成企業(yè)成本較大的浪費(fèi)。

（六）忽略采購(gòu)成本與銷售量的關(guān)系

目前，很多餐飲行業(yè)，在成本管理的過(guò)程中，只關(guān)心采購(gòu)價(jià)格和采購(gòu)量。而忽略了銷售量，導(dǎo)致食材的浪費(fèi)和丟失。這是餐飲行業(yè)致命的缺點(diǎn)。

（七）難以有效控制成本

成本倒推，即當(dāng)月的實(shí)際成本=期初庫(kù)存成本+本月采購(gòu)成本-期末庫(kù)存成本。目前，絕大多數(shù)餐飲行業(yè)成本都是采用該方法核算。這種成本核算方式，不能有效地控制成本。每次只有盤點(diǎn)后，才能了解當(dāng)期的材料用量，不利用成本的控制。

四、加強(qiáng)餐飲行業(yè)成本管理的對(duì)策

（一）改變企業(yè)成本管理的理念

成本管理的理念，不再是簡(jiǎn)單的成本核算。首先，確定合理的成本預(yù)算目標(biāo)，該目標(biāo)不僅要結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，還要參考市場(chǎng)行情，以及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的數(shù)值。中高檔餐飲的成本率為30%左右，毛利率70%左右。中低檔餐飲的成本率為45%左右，毛利率為55%左右。每家餐飲企業(yè)都要根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，確定合理的成本預(yù)算目標(biāo)。其次，在預(yù)算目標(biāo)的執(zhí)行過(guò)程中，要不斷地加強(qiáng)過(guò)程控制，每月定期進(jìn)行成本分析，并與同期、上期進(jìn)行對(duì)比分析，找出差異原因。如果成本增加是由于人為因素造成，要逐級(jí)別、逐部門、逐級(jí)到個(gè)人。并且每個(gè)級(jí)別、部門、個(gè)人承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，同時(shí)立即改正錯(cuò)誤。最后，充分利用有利的條件，減少無(wú)用的條件。

（二）提高企業(yè)管理者的水平

餐飲企業(yè)的管理者，要不斷地嘗試，不斷地學(xué)習(xí)，來(lái)完善自身的不足。一名合格的企業(yè)管理者，需要具備的要素：超強(qiáng)的專業(yè)能力、優(yōu)秀的道德品質(zhì)、相適應(yīng)的文化素質(zhì)、有強(qiáng)烈的責(zé)任心和事業(yè)心、關(guān)愛(ài)員工并具有深厚的情感、有良好的自律形象并以身作則、有勝于本職的管理能力、團(tuán)隊(duì)的建設(shè)能力、領(lǐng)導(dǎo)力等。除了這些必備的要素之外，還應(yīng)要有專業(yè)的財(cái)務(wù)知識(shí)，及時(shí)了解并掌握本公司的財(cái)務(wù)狀況，根據(jù)公司的財(cái)務(wù)狀況，并出相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)決策。

（三）建立完善的成本管理制度

餐飲行業(yè)的人員復(fù)雜，入職門檻較低，對(duì)于人員管理的要求有一定的難度。這就需要建立完善的成本管理制度，用制度來(lái)約束員工，每個(gè)員工都必須認(rèn)真執(zhí)行。

1、設(shè)置采購(gòu)部門、采購(gòu)人員

根據(jù)企業(yè)自身的情況，科學(xué)合理的設(shè)置采購(gòu)部門和人員，對(duì)企業(yè)百利而無(wú)一害。所以，首先完善設(shè)置采購(gòu)部門是相當(dāng)重要的;其次，為采購(gòu)部門配置合理的采購(gòu)崗位。并且每個(gè)崗位要實(shí)行定期或不定期輪崗制度。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)該聘請(qǐng)豐富經(jīng)驗(yàn)采購(gòu)人員。如果聘請(qǐng)無(wú)經(jīng)驗(yàn)的新人，必須進(jìn)行相關(guān)的專業(yè)培訓(xùn)后方可上崗。每個(gè)采購(gòu)人員，必須具備責(zé)任意識(shí)，并且德才兼?zhèn)?，以德?yōu)先。最后，不同的崗位之間，形成制約，杜絕中飽私囊。

2、制定嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟少?gòu)制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

首先，要根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)情況，制定采購(gòu)制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)必須由公司的領(lǐng)導(dǎo)、廚部負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)人員、采購(gòu)人員商計(jì)后來(lái)制定完成。其次，在采購(gòu)計(jì)劃中，必須嚴(yán)格控制采購(gòu)的數(shù)量和質(zhì)量，并且采用審批流程制度，任何人不得隨意進(jìn)行采購(gòu)。如果當(dāng)天的采購(gòu)計(jì)劃超標(biāo)，要及時(shí)調(diào)整第二天采購(gòu)計(jì)劃。（因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)，不同于其他行業(yè)，為了保證新鮮和口感，蔬菜、海鮮、河鮮等，都是要當(dāng)日采購(gòu)）。以免造成食材的變質(zhì)浪費(fèi)。最后，在驗(yàn)收環(huán)節(jié)，每個(gè)部門驗(yàn)收人員要有相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，以免供應(yīng)商以次充好。同時(shí)各個(gè)部門之間，相互監(jiān)督、相互制約、相互學(xué)習(xí)。

當(dāng)然，在采購(gòu)環(huán)節(jié)，最重要的是采購(gòu)價(jià)格的合理定價(jià)，這就需要采購(gòu)人員、廚師長(zhǎng)等相關(guān)人員。每月底前，要收到所有的供應(yīng)商對(duì)下月的報(bào)價(jià)。同時(shí)，公司應(yīng)產(chǎn)詢價(jià)小姐， 要不斷地跑批發(fā)市場(chǎng)，及時(shí)了解市場(chǎng)價(jià)格的變化，如果供應(yīng)商的報(bào)價(jià)過(guò)高或過(guò)低，要及時(shí)與供應(yīng)商進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)。（因?yàn)椋惋嬓袠I(yè)的原材料采購(gòu)價(jià)格，不同于其他行業(yè)。餐飲行業(yè)的原材料價(jià)格，隨時(shí)發(fā)生變化，一天一個(gè)價(jià)，并且不同的供應(yīng)商，報(bào)出的價(jià)格也不相同。） 定價(jià)過(guò)高，造成成本過(guò)高，影響企業(yè)利潤(rùn)。定價(jià)過(guò)低，會(huì)出現(xiàn)供應(yīng)商以次充好，影響自身企業(yè)的口碑，嚴(yán)重的會(huì)影響企業(yè)正常運(yùn)營(yíng)。

3、制定庫(kù)存管理制度和盤點(diǎn)制度

餐飲企業(yè)的庫(kù)存管理，要采用先進(jìn)先出法，以免造成食材過(guò)期浪費(fèi)。同時(shí)嚴(yán)格制定庫(kù)存上限和下限。超過(guò)上限，容易造成食材過(guò)期，資金被占用。低于下限，影響企業(yè)正常經(jīng)營(yíng)。同時(shí)，每種食材的存放，必須符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，生熟分開(kāi)、低溫保存和冰凍保存要分開(kāi)等等相關(guān)要求。餐飲企業(yè)的盤點(diǎn)制度，通常每月底1次。各種食材都要按照相應(yīng)的要求進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)的同時(shí)，也要關(guān)注食材的保持期。如果出現(xiàn)過(guò)期食品，不僅僅是食材浪費(fèi)，可能為企業(yè)帶來(lái)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)和法律風(fēng)險(xiǎn)。

4、初加工和二次加工環(huán)節(jié)的控制要求

初加工，即食材的第一步操作，包含蔬菜的擇菜、清洗等;生鮮的屠宰、清洗等。在這初加工環(huán)節(jié)，不能造成過(guò)多的浪費(fèi)，清洗過(guò)程必須認(rèn)真仔細(xì)，為后面的環(huán)節(jié)提供質(zhì)量保證。二次加工，即是廚房的切配工作。切配手中的刀，就要像醫(yī)生手中的手術(shù)刀一樣，做到精、準(zhǔn)、狠。不能浪費(fèi)一點(diǎn)原材料。

（四）建立完整的考評(píng)機(jī)制和績(jī)效考核制度

沒(méi)有規(guī)矩，不成方圓。企業(yè)也是一樣，沒(méi)有制度，企業(yè)將成為一盤散沙。

1、考評(píng)機(jī)制

企業(yè)為保證服務(wù)質(zhì)量和效率，為所有員工創(chuàng)造一個(gè)優(yōu)秀的工作環(huán)和上升空間。成本控制，需要每個(gè)員工積極參與，加強(qiáng)專業(yè)性培訓(xùn)?？荚u(píng)機(jī)制，就該公開(kāi)、公平、公正，從而把人力成本降到最低。

2、績(jī)效考核制度

員工的工資與績(jī)效掛鉤。餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)內(nèi)部評(píng)價(jià)的相關(guān)部，制定的績(jī)效考核制度，應(yīng)當(dāng)科學(xué)合理，確定要績(jī)效考核的內(nèi)容、工作制度等等。為企業(yè)節(jié)約成本、控制成本的相關(guān)人員，要進(jìn)行精神、物質(zhì)的獎(jiǎng)勵(lì)。為企業(yè)造成浪費(fèi)的人員，進(jìn)行精神和物質(zhì)的懲罰。做到有將有罰，并且一定要公開(kāi)、公平、公正。

（五）定期對(duì)銷售情況進(jìn)行分析

在任何行業(yè)中，并不是采購(gòu)越少越好，如果沒(méi)有采購(gòu)，何來(lái)的銷售收入呢？但是要充分掌握好采購(gòu)與銷售量之間的重要關(guān)系。每月底，要對(duì)銷售的各項(xiàng)收入，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，銷售量與采購(gòu)量成正比例變化。對(duì)出現(xiàn)異常情況，要及時(shí)查找原因，并對(duì)相關(guān)的責(zé)任人進(jìn)行懲罰。尤其關(guān)注昂貴的材料采購(gòu)與銷售量的關(guān)系。做到采購(gòu)與銷售相符。

（六）及時(shí)核算每月實(shí)際成本

中型、大型餐廳每天的采購(gòu)必須及時(shí)入庫(kù)。采用標(biāo)準(zhǔn)的成本卡核算，每個(gè)菜品的成本，都由廚部負(fù)責(zé)人，做出詳細(xì)的主料用量、配料用量等明細(xì)。并且由IT部門人員把所有數(shù)據(jù)都輸入到ERP系統(tǒng)。同時(shí)ERP系統(tǒng)應(yīng)與接收銀系統(tǒng)對(duì)接。這樣，就能夠及時(shí)了解食材的用量、庫(kù)存情況，以便于成本的控制。同時(shí)，每月至少一次盤點(diǎn)，在盤點(diǎn)后，要與系統(tǒng)庫(kù)存及時(shí)核對(duì)。分析每種食材的盤盈和盤虧，并且及時(shí)查找問(wèn)題。正著核算成本，不僅能夠把成本做到準(zhǔn)確，還能避免食材的丟失和浪費(fèi)。同時(shí)在成本管理的過(guò)程中，緊追預(yù)算成本目標(biāo)，加強(qiáng)過(guò)程控制，充分把預(yù)算成本管理與實(shí)際相結(jié)合。

五、結(jié)論

民以食為天，隨著人們生活水平的不斷提高，外出就餐的頻率越來(lái)越高。餐飲行業(yè)要抓住商機(jī)，結(jié)合自身的特色，經(jīng)營(yíng)具有獨(dú)特性的餐廳。與同行業(yè)相比，除了有自己的特色菜品以外，還要有成本領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)。餐飲企業(yè)要想做大做強(qiáng)，就必須嚴(yán)格的控制成本，成本控制，是餐飲行業(yè)一項(xiàng)艱巨的任務(wù)，從而達(dá)到餐飲行業(yè)成本控制的目的。從而保證企業(yè)的正常運(yùn)營(yíng)，使企業(yè)利潤(rùn)達(dá)到最大化。這樣餐飲企業(yè)才能走得更遠(yuǎn)更久。

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作者簡(jiǎn)介：

倪蘇清，上?，L廚餐飲有限公司。