張穎佳

【摘要】 桂北地區(qū)有著許多豐富的美食，口味以“酸、辣”為主，在遠(yuǎn)古時期的珠江河流域桂北就已經(jīng)種植水稻?！澳俏幕敝饾u走上成熟，飲食文化依靠著農(nóng)耕文化，相遇共生，一起講述飲食文化發(fā)展的故事?！懊追邸笔菑V西飲食文化的重要體現(xiàn)，也是南方稻香文化發(fā)展而成的美食。桂林米粉是米粉起源的開始，同時與柳州螺螄粉、南寧老友粉、梧州河粉以及欽州豬腳粉代表著廣西米粉文化的繁榮發(fā)展。“東盟博覽會”“一帶一路”等經(jīng)濟發(fā)展，小視頻軟件、網(wǎng)絡(luò)購物的發(fā)展帶動桂林米粉的傳播，桂林米粉的影響力在全國擴散，與其他廣西的代表性米粉成為廣西壯族自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

【關(guān)鍵詞】 桂林米粉;故事;民俗

【中圖分類號】TS971? ? ? ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A? ? ? ? ? 【文章編號】2096-8264（2020）20-0089-02

米粉的發(fā)源地興安，全州還是全國米粉生產(chǎn)的主要產(chǎn)地，桂林米粉民俗起源故事也流傳至今，桂林全州是自治區(qū)級水稻種植基地，水稻文化及“那文化”有著豐富的傳承。本文將以桂林米粉為對象，從桂林米粉的起源與“那文化”的關(guān)系、傳說故事的解讀、文化內(nèi)涵的代表來淺析桂北地區(qū)的飲食文化。

一、“米粉”制作與“那文化”

“那”是一個特別的詞，代表“水田”，這是壯族的方言，制作米粉的時候可以常常聽到，有人問這“那”好不好，意思是制作米粉的米是不是優(yōu)質(zhì)大米。壯族的先明民居住珠江流域一帶，適應(yīng)了自然環(huán)境氣候，有著自己獨特的農(nóng)耕技術(shù)，特有的“那文化”也指水田文化?！澳壳埃袊目茖W(xué)家從基因的角度出發(fā)，揭開水稻馴化起源歷史之謎。得出水稻馴化可能始于廣西的珠江流域。”秦至隋時期廣西壯族對“那”文化的探索就較為先進，“那文化”快速發(fā)展，米粉也隨之快速發(fā)展，市場也逐漸擴大。米粉的制作過程并不簡單，做米粉有三要求“早米一年、適搓融合、力壓一穩(wěn)”。最后再把米粉分卷成坨待用即可。米粉的制作需要“那”文化的發(fā)展，才有了今天精耕細(xì)作的米粉，米粉制作需要有一定經(jīng)驗的師傅，才能做出優(yōu)質(zhì)順滑可口的米粉。

二、多彩的故事傳說

唐娟說，“民間傳說故事不僅包括歷史人物、歷史事件傳說故事，還包括地方風(fēng)物、社會習(xí)俗傳說故事。講述者通過生動的故事情節(jié)，向聽眾解釋地方風(fēng)物、風(fēng)俗習(xí)慣、土特產(chǎn)品的來源和特點，以此來說明是本地所特有的，增強其歸屬感和自豪感。在桂林米粉的各類傳說故事中，對桂林米粉的來源有不同的解釋?！笨梢姽鹆置追鄣奈幕瘍?nèi)涵植根在它的民俗特色和歷史文化之前。

（一）鯉魚傳說

傳說秦朝時期，秦始帶領(lǐng)李斯等一眾人。游歷桂北，欣賞桂林山水。據(jù)說秦始皇有一個愛好是好吃魚肚和魚須，還是視為其命。珠江河流域的水，有眾多鯉魚，鯉魚在河水里游動像一條條黃色的瑪瑙，秦始皇一看水中的鯉魚，可以用手直接撈出，極為高興，于是秦始皇趕緊叫手下抓魚。在游歷期間，捕捉了成千上萬條鯉魚，許許多多的廚子加班加點做魚肚魚須。殺鯉魚流出的血已經(jīng)把快要把珠江河流域的湘江水給染紅了。河里面的鯉魚王看到這悲慘的現(xiàn)象，氣得要把秦始皇游歷的船直接給掀翻了。這時，鯉魚王的手下提議說：“我們這大米有很多，我們可否用大米磨制成魚肚和魚須?！濒~肚和魚須也就是現(xiàn)在的米粉和切粉，鯉魚王的手下化作一位美麗的少女，把米粉獻(xiàn)給秦始皇吃，秦王吃了后馬上愛米粉超過了魚肚和魚須，從此桂林米粉就問世了。米粉作坊壓的木窗上米粉店里的門前.常常會掛一條木制的鯉魚，就是根據(jù)傳說來表達(dá)對鯉魚的感謝之情。

（二）靈渠傳說

南方是以種植水稻為主，北方卻是種植小麥為主，北方是面食為主，南方則是大米。秦朝時期秦始皇命令開鑿靈渠，疏通水域，運送糧草，發(fā)展農(nóng)業(yè)，以便抵擋50萬敵軍，但是北方士兵常年吃羊肉泡饃，刀削面，肉類等食物。北方戰(zhàn)士對南方以素和大米為主的飲食極為不習(xí)慣，經(jīng)常胃口不佳加之水土不服，北方戰(zhàn)士總是全身無力難受，思念著北方的家鄉(xiāng)，常常因思念和挨餓而傷心，氣勢不振，臉色發(fā)白，根本就沒有開鑿靈渠的力氣。當(dāng)時南疆的少數(shù)民族猛孔武有力，一直在攻打靈渠等地，眼看將士再沒有力氣的話，馬上桂北就被攻占。這時吏祿命令北方來的廚師和南方廚師共同想辦法，要是還想不出辦法就會被斬首，這時南北方廚師根據(jù)北方面食的做法，把大米磨成糊，搓成條制作成密面粉，北方將士吃完粉之后士氣大振，馬上修建起靈渠，穩(wěn)定了桂北珠江河流域地區(qū)，桂林米粉融合了南北飲食文化也是文化融合的見證者，代表著民族的團結(jié)力量。

（三）鹵水傳說的由來

桂林米粉有一項極為重要的原料，那就是鹵水，鹵水的來源也起源于秦朝時期，傳說，秦始皇在巡游桂林時，想找一味長生不老的藥湯，若未找到藥湯，就對當(dāng)?shù)氐陌傩者M行殘忍殺害，所以鹵水最開始是用七十種昂貴的藥草制作而成。尋找長生不老湯的老百姓的團隊一共有七十人，所以有七十多種藥材，但是因為藥材不能綜合導(dǎo)致不能發(fā)揮藥效藥。秦始皇不滿，正打算殺死這七十名百姓時，有一小伙義憤填膺，站出來說自己一定能在30天以內(nèi)找到一味藥材中合藥湯，于是他進入深山老林尋找藥材來中合藥湯，經(jīng)過長途跋涉，終于在最后一天，找到一種藥材“羅漢果”，敬獻(xiàn)給了秦王制成了藥湯，百姓終于得到了救助，后世再根據(jù)藥湯進行改良，制成了桂林米粉的鹵水。

三、桂林米粉的飲食文化內(nèi)涵

桂林米粉是廣西人民生活的一部分，在中國南方由于盛產(chǎn)稻米，南方人習(xí)慣吃米飯;在中國北方由于盛產(chǎn)小麥，北方喜歡吃面。米粉是北方“面”與南方“米飯”結(jié)合的飲食。米粉一般是桂林地區(qū)的早餐，米粉可做飯湯面也可做干撈進行中合，已經(jīng)成為一種飲食文化，進一步地豐富了南方的主食和小吃，見證這幾千年的文化發(fā)展，帶有人們生活的痕跡，也成為一種歷史的獨特味道。

（一）和為貴文化融合的體現(xiàn)

米粉是一種糧食，米粉特點是質(zhì)地柔韌、晶瑩透明、潔白細(xì)嫩、口感滑爽，既可作為小吃，又可作為主食，米粉已經(jīng)是桂北人民的主食，桂北人民早上起床都會嗦一碗粉，之后在去工作和上學(xué)，可以說桂北人民早上就是從一碗米粉開始的，而在中國最早開始以粉作為主食的是北方的人民并不是南方，不管是“鯉魚傳說”還是“靈渠傳說”彰顯了桂林米粉是南北方民俗文化的大融合的結(jié)晶，北方一直種植的是小麥，南方種植的是水稻，在秦朝之前，面一直是北方的主食，而現(xiàn)在成了南方飲食的一部分。從傳說故事來看桂林米粉的出現(xiàn)是為解決秦朝時北方戰(zhàn)士南下開鑿靈渠對南方水稻等飲食不符的問題，把南方水稻進行北方工藝的制作，和為一種南北都能適應(yīng)的飲食文化，這是民族文化、地域文化的融合，體現(xiàn)出了中華民族文化的包容性和融合性，桂林米粉就是中國“和”文化的體現(xiàn)。

（二）中國傳統(tǒng)習(xí)俗和文化發(fā)展的一部分

桂林米粉最早代表的是中國水稻種植的傳統(tǒng)文化和工藝制作的一種體現(xiàn)。在古代桂林米粉就已經(jīng)是人民生活的一部分，近現(xiàn)代桂林米粉發(fā)展為“愛情”的一種象征，常常聽到老一輩說“我和你爺爺（或奶奶）的愛情是從一碗粉開始的”。70年代物資匱乏，吃一碗粉在當(dāng)時是算是一件很奢侈的事情，若男女安排相親，他們一定會來到粉店點一碗米粉，在等米粉山上桌和吃粉時，開始了解對方，看看對方是否能值得與自己相處一生，若對方可以值自己付出一生，吃完這一碗粉就可以談戀愛了;若對方不值得自己付出一生那么，一方要把吃米粉的錢退給請客的一方，一般情況下是女方退給男方錢，要是女方不退錢的話就說明中意男方，可進一步發(fā)展，這是中國愛情文化與時代發(fā)展結(jié)合的體現(xiàn)。隨著桂北米粉飲食文化的發(fā)展，柳州螺螄粉、南寧老友粉等米粉制作相繼出現(xiàn)，如今米粉已經(jīng)馳名海外，廣西的米粉也逐漸走入國際市場，袋裝柳州螺螄粉打開了國際銷路，2018年，螺螄粉產(chǎn)業(yè)園日產(chǎn)突破50萬袋，年營業(yè)收入30億元。米粉是廣西的靚麗名片。米粉在現(xiàn)今已經(jīng)是廣西飲食文化發(fā)展的象征。

（三）中國傳統(tǒng)文化的繼承與教育

桂林米粉的制作現(xiàn)在已經(jīng)是被機器取代，如何手工制作大多年輕已經(jīng)沒有這一項技能，或者說已經(jīng)不了解這一門工藝了。在古代制作米粉，需要專門的師傅，可以說制作米粉的師傅是一名工匠。米磨成漿，沉淀濾干，弄成團，壓榨煮熟，成圓根或片狀即成。圓的稱米粉，片狀的稱切，但是他們都被稱為米粉，制作米粉是需要制作的師傅極為了解米粉制作的工藝，若力度掌控不好米粉做出來就不滑溜了，怎么才可以讓現(xiàn)代人了解這門手工藝、發(fā)展這么手藝是我們需要思考的問題。盡管中國當(dāng)代的整個文化氛圍無論自哪一角度說，都已與民國、晚清乃至整個中國古代不可同日而語，但傳統(tǒng)文化在我們的生活中仍具有一定生命力，雖不可大言說其旺盛，卻也并非完全消失殆盡。若人們在吃粉的時候，去探索米粉的制作工藝，多一些嘗試，學(xué)校開展民俗學(xué)課程介紹桂林米粉，那么米粉制作傳統(tǒng)工藝和歷史故事就可一直延續(xù)下去，傳統(tǒng)米粉飲食文化的內(nèi)涵以及“那文化”可以得到更好的發(fā)展。

四、結(jié)語

桂林米粉它誕生與遠(yuǎn)古的秦朝，其背后是“那”文化和南北民族文化的大結(jié)合，有生動的傳說故事，融合了歷史文化、民族風(fēng)俗、地域特色，桂林米粉口感滑美、顏色潔白、鹵水味香，受到人們的喜愛，如今工藝技術(shù)和其工匠精神已經(jīng)被人逐漸忘記，甚至失傳，我們應(yīng)該守護民俗文化、傳統(tǒng)工藝、文化精神。

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