摘 要：飲料新細(xì)則實施后，根據(jù)70余家廈門市固體飲料生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可核查情況，總結(jié)了固體飲料企業(yè)生產(chǎn)過程中存在的典型問題，并提出對應(yīng)的問題探討和整改建議。

關(guān)鍵詞：固體飲料;生產(chǎn)許可;食品安全管理制度

自2017年12月原國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布《飲料生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2017版）》以來，兩年多的時間里，飲料類的食品生產(chǎn)企業(yè)也陸續(xù)進(jìn)行了相應(yīng)的延續(xù)換證、生產(chǎn)變更或食品生產(chǎn)許可申請。據(jù)統(tǒng)計，目前廈門市飲料類生產(chǎn)獲證企業(yè)120余家。從產(chǎn)業(yè)規(guī)模來說，液體飲料產(chǎn)量大，規(guī)模較大的食品生產(chǎn)企業(yè)有：銀鷺、太古可口可樂、惠爾康與燕之屋等;固體飲料規(guī)模相對較小，但增長迅速。從生產(chǎn)企業(yè)的數(shù)量看，固體飲料生產(chǎn)企業(yè)呈現(xiàn)數(shù)量多，增長快，體量小的特點。65%以上的飲料類生產(chǎn)企業(yè)涉及固體飲料生產(chǎn)范疇，但生產(chǎn)場所多不足1 000 m2。

根據(jù)市場監(jiān)管總局發(fā)布的食品生產(chǎn)許可分類目錄，固體飲料作為飲料類別的其中一個類別，具體的產(chǎn)品品種明細(xì)多達(dá)7種。從工藝上來說，有濕法工藝和干法工藝兩種，目前廈門90%的固體飲料生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)工藝都集中于干法工藝。但近幾年，固體飲料一方面產(chǎn)值增長迅速，另一方面又頻頻出現(xiàn)在新聞中，頗引人關(guān)注。2019年青島金大洋固體飲料事件和2020年郴州大頭娃娃事件，均是固體飲料冒充特醫(yī)奶粉銷售引起不良后果的典型事件。國家市場監(jiān)管總局也先后多次發(fā)文，要求各地市嚴(yán)厲懲治固體飲料的食品非法添加、虛假宣傳、違規(guī)銷售等違法違規(guī)行為。

新細(xì)則實施后，根據(jù)70余家廈門市固體飲料生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可核查情況，總結(jié)固體飲料企業(yè)生產(chǎn)過程中存在的典型問題，并提出對應(yīng)的問題探討和整改建議。

1 存在的典型問題

1.1 申請產(chǎn)品明細(xì)與實際生產(chǎn)產(chǎn)品明細(xì)不一致

主要涉及果蔬固體飲料、咖啡固體飲料、蛋白固體飲料和其他固體飲料等幾種產(chǎn)品。

以果蔬固體飲料為例，細(xì)則中明確“果蔬固體飲料是指以果蔬或其制品（果蔬汁、果蔬粉）等為主要原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經(jīng)加工制成的固體飲料[1]”。而許可核查時，時有發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)企業(yè)通過使用外購的果蔬固體飲料直接添加其他配料加工制成。而其外購的果蔬固體飲料原料中其水果粉或蔬菜粉等果蔬制品的實際含量未明確或添加量不符合GB/T 29602-2013中5.4條款的基本技術(shù)要求。按照這種配方和工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品不屬于果蔬固體飲料。

而以乳或乳制品以外的其他動物來源的可食用蛋白為原料，經(jīng)添加或不添加其他食品原輔料和食品添加劑，經(jīng)加工制成的固體飲料[2]，盡管在GB/T 29602-2013中歸屬為其他蛋白固體飲料，但按照新的審查細(xì)則定義，此類產(chǎn)品不屬于其他蛋白固體飲料，而應(yīng)當(dāng)歸屬為其他固體飲料。生產(chǎn)企業(yè)往往因為忽略了新版細(xì)則對此類產(chǎn)品的定義，將其歸屬為其他蛋白固體飲料。

1.2 生產(chǎn)場所未進(jìn)行合理的分區(qū)設(shè)置和管控

生產(chǎn)企業(yè)在核查現(xiàn)場時，生產(chǎn)場所容易出現(xiàn)的問題主要有2類。①在布局設(shè)置時，對不同潔凈區(qū)的設(shè)置出現(xiàn)盲目照搬但又不符合實際的情況。如按照干法工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，沒有烘干等殺菌工藝，其配料區(qū)設(shè)置為準(zhǔn)清潔區(qū)，而未按照實際要求設(shè)置為清潔區(qū)。②安裝的粗效和中效空氣凈化設(shè)備未覆蓋整個清潔作業(yè)區(qū)。例如，作為清潔區(qū)管理的物料緩沖間以及與其他產(chǎn)品共用同一人流和物流通道的清潔作業(yè)區(qū)等，均易出現(xiàn)未安裝初效和中效空氣凈化設(shè)備的情況。

1.3 食品安全相關(guān)管理人員相關(guān)知識儲備及運用遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足

當(dāng)前廈門固體飲料生產(chǎn)企業(yè)多為規(guī)模不大的小企業(yè)，員工人數(shù)較少，整個公司常常僅十余員工，有時甚至僅數(shù)人，除去車間一線員工，實際的食品安全管理團(tuán)隊多集中在兩到三人。而企業(yè)的采購、品管、生產(chǎn)管理、銷售管理等職能不可避免的出現(xiàn)一人兼數(shù)職的情況，分工多有不合理。此外，因行業(yè)從業(yè)人員整體食品安全素養(yǎng)不高，具有食品或管理相關(guān)專業(yè)背景的人才更是少之又少。有時，這兩種情況疊加，提高整個企業(yè)的食品安全管理水平可謂難上加難，出現(xiàn)食品安全事故的風(fēng)險也較高。

1.4 食品安全管理制度與實際生產(chǎn)管理脫節(jié)現(xiàn)象時有發(fā)生

固體飲料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《飲料生產(chǎn)許可審查細(xì)則》等法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求，建立食品安全管理制度。在食品生產(chǎn)許可的現(xiàn)場核查評分記錄表中，食品安全管理制度占比24分（總分100分），用于核查企業(yè)是否建立了完善的食品安全管理制度并良好實施。

在實際的核查過程中，食品安全管理制度制定或執(zhí)行不到位成為未能通過現(xiàn)場核查的主要原因。固體飲料生產(chǎn)企業(yè)主要存在以下幾種情況。

1.4.1 制度不適用

主要出現(xiàn)在為了應(yīng)付核查，照搬別的企業(yè)或別的產(chǎn)品的管理制度。比如，生產(chǎn)企業(yè)A申請果蔬固體飲料生產(chǎn)，但其管理文本中體現(xiàn)的企業(yè)名稱是生產(chǎn)肉制品的B企業(yè)，且實際內(nèi)容也是肉制品的相關(guān)管理制度。

1.4.2 制度有缺失

則主要表現(xiàn)在：進(jìn)貨查驗制度中，僅關(guān)注生產(chǎn)原料的進(jìn)貨查驗，但忽略了消毒劑、清洗劑、潤滑劑等與食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗管理;配方管理制度中，未明確食品添加劑的添加量和添加限值;生產(chǎn)過程制度中，多個產(chǎn)品共用生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)場所時，產(chǎn)品轉(zhuǎn)換清場要求未規(guī)定;設(shè)備或場所的清洗消毒方法缺少效果驗證規(guī)定;空氣凈化設(shè)施如空調(diào)、風(fēng)淋等的定期維護(hù)制度未規(guī)定等;未建立生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控制度或制定的衛(wèi)生監(jiān)控要求缺監(jiān)控周期、監(jiān)控指標(biāo)限值、監(jiān)控取樣點等要求。

1.4.3 制度執(zhí)行不到位

特別是日常生產(chǎn)管理與食品安全制度脫節(jié)。主要體現(xiàn)為：原料驗收時，未收集每批次對應(yīng)物料的合格證明文件，如出廠檢驗報告、檢驗檢疫證明、購物憑證或送貨清單等;生產(chǎn)投料時，未按要求進(jìn)行配料復(fù)核;關(guān)鍵工序的生產(chǎn)記錄與制度規(guī)定不一致，如混合時間、烘干溫度等;各環(huán)節(jié)的生產(chǎn)記錄未能實現(xiàn)有效的追溯或物料平衡，如邊角料或余料再投入生產(chǎn)時未記錄，導(dǎo)致產(chǎn)出量大于投料量。未按制度規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)的原料檢驗和半成品檢驗控制，如混合均勻性未驗證、烘干前的水分未檢驗等。

2 問題分析及整改建議

其實，上面一系列的問題，主要是因為企業(yè)的生產(chǎn)管理能力不足而導(dǎo)致的，本質(zhì)上來說是人的問題。究其原因，一方面和行業(yè)及產(chǎn)品特性有關(guān)，從業(yè)門檻相對較低;另一方面也和很多生產(chǎn)企業(yè)“重硬件輕管理”“ 重宣傳輕品質(zhì)”的錯誤理念有關(guān)。很多固體飲料生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)車間的布局上愿意投入大量資金，在產(chǎn)品外包和產(chǎn)品推廣上愿意花大價錢，反而忽略了核心的產(chǎn)品品質(zhì)管控。以為只要設(shè)備良好、包裝精美、宣傳力度大就可以高枕無憂了。既不重視日常的生產(chǎn)持續(xù)管控，又不重視員工食品安全相關(guān)知識的培訓(xùn)提升。當(dāng)然，也有不少企業(yè)負(fù)責(zé)人表示想要提升食品安全的管理水平，但又苦于沒有好的途徑讓員工接受較為專業(yè)和實用的培訓(xùn)。

因此，若要改善當(dāng)前存在的諸多問題，建議可以從以下幾點著手：從企業(yè)的角度，一定要樹立正確的食品安全理念，重視整個食品生產(chǎn)全流程的動態(tài)管控。對兩類人員進(jìn)行能力提升，①食品安全管理人員和技術(shù)人員，重點提升他們的食品安全體系管理能力，從整體和系統(tǒng)的角度制定出全面而適宜的食品安全管理制度，并將制度有效的宣貫到具體的責(zé)任人;②普通崗位操作工人，根據(jù)不同的崗位職能，培訓(xùn)和普及企業(yè)的食品安全管理制度，并規(guī)范每一位員工的操作和記錄，以將制度落到實處。從監(jiān)管部門的角度，日常監(jiān)管重點可圍繞企業(yè)食品安全管理制度的持續(xù)有效運行情況。從行業(yè)協(xié)會的角度，在條件允許的情況下，探索為企業(yè)提供因地制宜的多樣化培訓(xùn)學(xué)習(xí)平臺，引導(dǎo)企業(yè)逐步走向規(guī)范化管理，降低食品安全風(fēng)險。

參考文獻(xiàn)

[1]國家食品藥品監(jiān)督管理總局.總局關(guān)于發(fā)布飲料生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2017版）的公告（2017年第166號）[EB/OL].（2017-12-26）[2020-06-03]. http：//www.eshian.com/laws/36827.html.

[2]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局.GB/T 29602-2013 固體飲料[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.

作者簡介：彭領(lǐng)（1987-），女，四川瀘縣人，碩士，工程師。研究方向：食品生產(chǎn)許可核查及相關(guān)食品法律法規(guī)的運用。