劉夢靜 郭軍 閆鑫磊 孫海洲

摘 要：內(nèi)蒙古盛產(chǎn)天然放牧牛羊肉，規(guī)?；犸曇苍谵r(nóng)區(qū)和禁牧地區(qū)迅速發(fā)展，但不同飼養(yǎng)方式綿羊肉的脂肪酸特征缺乏系統(tǒng)評價。從內(nèi)蒙古東北部、東中部和西部3 個典型純牧業(yè)和農(nóng)牧業(yè)區(qū)的7 個旗縣采集草原放牧綿羊肉109 份和舍飼綿羊肉30 份，采用氣相色譜法測定脂肪酸并進行主成分分析（principal component analysis，PCA）和描述性統(tǒng)計。結(jié)果表明：對各旗縣綿羊肉樣按放牧和舍飼2 種飼養(yǎng)方式或地域聚類進行PCA，呼倫貝爾和錫林郭勒草原放牧肉樣聚集在一起，巴彥淖爾農(nóng)區(qū)舍飼肉單獨聚類，放牧和舍飼同地域內(nèi)各旗縣和品種聚類均未能分離;股二頭肌和羊肥尾多數(shù)脂肪酸含量存在差異，但放牧和舍飼肉樣間特征脂肪酸有一致性;羊肥尾脂肪酸對2 種飼養(yǎng)方式的區(qū)分效果比股二頭肌好;放牧肉n-3多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）、α-C18：3 n-3（α-亞麻酸）、C14：1和C14：0含量顯著高于舍飼肉，放牧股二頭肌和羊肥尾n-3 PUFA含量為舍飼的6.0 倍和4.2 倍，而α-亞麻酸含量為舍飼的4.6 倍和3.9 倍，舍飼綿羊肉n-6 PUFA、反式脂肪酸和C18：2 n-6c（亞油酸）、C18：1 n-9t（反式油酸）含量顯著高于放牧肉。

關(guān)鍵詞：放牧;舍飼;綿羊肉;脂肪酸;主成分分析

Fatty Acid Profiles of Meat from Pasturing and Barn-Fed Sheep in Inner Mongolia， China

LIU Mengjing1， GUO Jun1，*， YAN Xinlei1， SUN Haizhou2

（1.College of Food Science and Engineering， Inner Mongolia Agricultural University， Hohhot 010018， China; 2.Institute of Animal Nutrition and Feed， Inner Mongolia Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences， Hohhot 010031， China）

Abstract： Inner Mongolia is a major producer of meat from natural pasture-grazed cattle and sheep， and large-scale barn feeding is burgeoning in the farming area and the herding forbidden-banned area. However， a systematic evaluation of the fatty acid characteristics of meat from sheep under different feeding systems is still lacking in the literature. A total of 109 meat samples from pasturing sheep and 30 meat samples from barn-fed sheep were collected from 7 banners/counties in the three typical pastoral areas and agro-pastoral areas of northeast， east-central and west Inner Mongolia， and their fatty acid compositions were determined by gas chromatography （GC）， and the data obtained were analyzed by principal component analysis （PCA） and descriptive statistics. Results indicated that grazing sheep meat samples from the Hulunbuir and Xilingol

grassland were gathered into one group， while barn-fed sheep meat samples from Bayannur farming region into another group. Both grazing and barn-fed sheep meat from each of the three regions were not separable by banners/counties or breeds. Most fatty acids in Biceps femoris were significantly different from those in tail fat， while the characteristic fatty acids in grazing sheep meat were consistent with those in barn-fed sheep meat. The fatty acids of tail fat provided better separation of the two feeding patterns than did those of Biceps femoris. The contents of n-3 polyunsaturated fatty acids （n-3 PUFAs）， α-C18：3 n-3 （α-linolenic acid）， C14：1 and C14：0 in grazing sheep meat were significantly higher than those in

barn-fed sheep meat. The content of n-3 PUFAs in Biceps femoris and tail fat increased by 5.0 and 3.2 times， and the content of α-linolenic acid increased by 3.6 and 2.9 times， respectively. On the other hand， barn-fed sheep meat contained significantly more n-6 PUFAs， trans fatty acids， C18：2 n-6c and C18：1 n-9t than did grazing sheep meat.

Keywords： pasturing; barn feeding; sheep meat; fatty acids; principal component analysis

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200429-110

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）06-0038-07

引文格式：

劉夢靜， 郭軍， 閆鑫磊， 等. 內(nèi)蒙古放牧和舍飼綿羊肉的脂肪酸特征[J]. 肉類研究， 2020， 34（6）： 38-44. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200429-110.? ? http：//www.rlyj.net.cn

LIU Mengjing， GUO Jun， YAN Xinlei， et al. Fatty acid profiles of meat from pasturing and barn-fed sheep in Inner Mongolia， China[J]. Meat Research， 2020， 34（6）： 38-44. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200429-110.? ? http：//www.rlyj.net.cn

內(nèi)蒙古草原生態(tài)資源得天獨厚，盛產(chǎn)天然放牧牛羊肉。近年來為生態(tài)保護、可持續(xù)發(fā)展和提高經(jīng)濟效率，一些地區(qū)開始了舍飼養(yǎng)殖模式。放牧和舍飼的生態(tài)成本不同，羊的運動狀況及飼料不同，肉品質(zhì)和營養(yǎng)特征也會相應(yīng)有所不同。飼養(yǎng)方式?jīng)Q定或影響肉的脂肪酸構(gòu)成，而后者不僅與人體健康關(guān)系密切，還決定或影響肉品風(fēng)味品質(zhì)[1-3]。綿羊肉脂肪和脂肪酸的沉積和構(gòu)成受動物的飼養(yǎng)方式（營養(yǎng)）、部位、品種、產(chǎn)地及年齡等諸多因素的影響[4-6]。反芻動物由于瘤胃的氫化作用導(dǎo)致其脂肪酸的飽和程度和異構(gòu)程度高于單胃動物，其肌內(nèi)脂肪及脂肪酸組成不同，也會導(dǎo)致肉品質(zhì)及風(fēng)味不同[2，7]。Sa?udo等[8]證實，草飼和谷物喂養(yǎng)的羊肉香氣和風(fēng)味在肌肉中表現(xiàn)出一定的差異性，綿羊肉的風(fēng)味強度受飼糧（草）的影響很大。草飼動物肌肉中n-3多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量較高，而濃縮飼料動物肌肉中n-6 PUFA含量更高[9]。張秀媛等[10]發(fā)現(xiàn)，在小尾寒羊飼糧中添加沙蔥多糖、沙蔥、沙蔥濾渣均可降低羊背最長肌中鏈膻味脂肪酸和PUFA含量，單獨添加沙蔥濾渣可降低羊臀肌中硬脂酸（C18：0）含量，添加沙蔥多糖和沙蔥會降低羊臀肌中鏈膻味脂肪酸含量。內(nèi)蒙古草原自由放牧牛肉脂肪色度和氣滋味與舍飼牛肉有很大不同[11-12]，這必然存在脂肪酸的不同。王倩[5]報道，農(nóng)區(qū)/城郊圈養(yǎng)牛肉中鏈脂肪酸、未知脂肪酸、亞油酸（C18：2 n-6c）含量顯著高于放牧牛肉;綿羊肉中飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、PUFA和反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）等的含量在飼養(yǎng)方式間存在顯著差異。袁倩等[1]研究放牧和舍飼對蘇尼特羊肉脂肪酸的組成發(fā)現(xiàn)，放牧組n-3 PUFA相對含量顯著高于舍飼組，n-6 PUFA/n-3 PUFA水平顯著低于舍飼組。

內(nèi)蒙古放牧和舍飼（地區(qū)）綿羊肉脂肪酸特征缺乏系統(tǒng)的檢測和研究。本研究旨在探明內(nèi)蒙古地區(qū)草原放牧和農(nóng)區(qū)舍飼綿羊肉脂肪酸特征，評價以脂肪酸指紋建立模型判別綿羊肉飼養(yǎng)方式的可行性。以內(nèi)蒙古東北部、東中部和西部的呼倫貝爾、錫林郭勒2 個典型草原和巴彥淖爾河套平原為例，觀察綿羊肌肉（股二頭?。┖推は轮荆ňd羊肥尾）脂肪酸是否存在地區(qū)差異。以期為肉類品質(zhì)鑒定、真實性判別以及產(chǎn)地溯源等提供一種創(chuàng)新策略、方法和模型工具，同時也將豐富內(nèi)蒙古地區(qū)綿羊肉脂肪酸檢測數(shù)據(jù)庫。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

在內(nèi)蒙古東北部、東中部和西部典型綿羊養(yǎng)殖牧區(qū)和農(nóng)區(qū)選點，即呼倫貝爾市（鄂溫克旗、新巴爾虎左旗、新巴爾虎右旗）、錫林郭勒盟（阿巴嘎旗、蘇尼特左旗）和巴彥淖爾市（五原縣、臨河區(qū)）3 個盟市、7 個旗縣，于7月中旬至9月上旬采集5～6 月齡放牧和舍飼綿羊羔羊肉樣品共139 份。呼倫貝爾市和錫林郭勒盟為放牧綿羊肉樣品，共109 份，巴彥淖爾市為舍飼綿羊肉，共30 份（放牧與舍飼聚類分析樣本量充分）。樣品包括綿羊股二頭肌和肥尾，前者為肌間脂肪的脂肪酸代表樣品，后者為皮下脂肪的脂肪酸代表樣品;品種涉及呼倫貝爾羊、蘇尼特羊、小尾寒羊和湖羊。樣品信息見表1。

肉樣采集后密閉包裝，在-20 ℃冷凍保藏，樣品處理時在不見肉汁情況下迅速切丁，加液氮翻炒混勻后冷凍粉碎，裝入樣品瓶冷凍備用。

正庚烷、三氟化硼甲醇（色譜純） 上海麥克林生化科技有限公司;甲醇（色譜純） 北京邁瑞達科技有限公司;十一碳酸甘油三酯標準品、37 組分脂肪酸甲酯混合標準品 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FL-9720氣相色譜儀、氫火焰離子檢測器 浙江福立分析儀器有限公司。

1.3 方法

脂肪酸的測定：參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》[13]中酸水解-提取法對樣品進行前處理，股二頭肌部位前處理包括脂肪的水解、提取、皂化和脂肪酸的甲酯化;羊肥尾部位前處理方法直接進行脂肪皂化和脂肪酸的甲酯化。以37 種脂肪酸甲酯標準品作為依據(jù)對樣品中脂肪酸甲酯進行定性，用十一碳酸甲酯（C11：0）內(nèi)標峰面積定量分析試樣中脂肪酸的相對含量，每個樣品做2 個平行。

（1）

式中：Fi為脂肪酸甲酯i的響應(yīng)因子;ρi為混標中脂肪酸甲酯i的質(zhì)量濃度/（mg/mL）;AC11為十一碳酸甲酯峰面積;Ai為試樣中脂肪酸甲酯i的峰面積;ρC11為混標中十一碳酸甲酯質(zhì)量濃度/（mg/mL）。

（2）

式中：Xi為試樣中脂肪酸甲酯i含量/（g/100 g）;

Ai為試樣中脂肪酸甲酯i峰面積;AC11為試樣中加入的內(nèi)標物十一碳酸甲酯峰面積;ρC11為十一碳酸甘油三酯質(zhì)量濃度/（mg/mL）;VC11為試樣中加入十一碳酸甘油三酯體積/mL;m為試樣質(zhì)量/mg;100為將含量轉(zhuǎn)換為每100 g試樣中含量的系數(shù);1.006 7為十一碳酸甘油三酯轉(zhuǎn)化成十一碳酸甲酯的轉(zhuǎn)換系數(shù)。

（3）

式中：Yi為試樣中脂肪酸i含量/（g/100 g）;FFAMEi-FAi為脂肪酸甲酯i轉(zhuǎn)化成脂肪酸的系數(shù)（見國

標附錄）。

（4）

式中：Zi為每100 g脂肪中脂肪酸i含量/（g/100 g）;a為脂肪酸折算系數(shù)（《中國食物成分表》）。

色譜條件：色譜柱為SP-2560毛細管柱（100 m×0.25 mm，0.20 μm），初始溫度100 ℃，保持5 min，以3 ℃/min升溫至240 ℃，保持35 min;進樣口溫度250 ℃;檢測器溫度250 ℃;載氣用高純氮氣;分流比20∶1;進樣體積1.0 μL。

1.4 數(shù)據(jù)處理

測定數(shù)據(jù)整理后用IBM-SPSS 20.0軟件進行描述性統(tǒng)計和差異性檢驗。放牧和舍飼綿羊肉脂肪酸整體差異作配對樣本t檢驗;每種脂肪酸在放牧和舍飼間的差異作獨立樣本t檢驗。3 個盟市綿羊肉脂肪酸整體差異作配伍方差分析;每種脂肪酸在3 個地區(qū)間的差異作單因素方差分析。結(jié)果用平均值±標準差表示。用化學(xué)計量學(xué)軟件Pirouette 4.5對所有樣品脂肪酸作主成分分析（principal component analysis，PCA），觀察綿羊2 個部位樣品以飼養(yǎng)方式和來源地區(qū)聚類的特征。

本研究樣品采集遵循聚類分析采樣原則，即同一分類不宜采集大量重復(fù)性、同質(zhì)性樣品;樣本數(shù)量至少大于聚類（分類）數(shù)平方，即二分類分析樣本量至少大于4。

聚類分析中4、5 個樣本點自然地在三維空間聚類一處的偶然性極小，除非有某種共同的、足以聚類一起的“指紋”（不監(jiān)督的聚類分析）;或人為按一類指紋尋找其共性而達到的效果，如有監(jiān)督的聚類/分類分析[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪酸整體特征的PCA

由圖1可知，脂肪酸PCA得分向量圖直觀清晰顯示，內(nèi)蒙古7 個旗縣139 份綿羊肉樣品按放牧和舍飼2 種飼養(yǎng)方式或以地域聚類，即呼倫貝爾和錫林郭勒草原放牧綿羊肉樣品聚集在一起，條狀聚類在PCA圖左下方，巴彥淖爾農(nóng)區(qū)舍飼綿羊肉樣品單獨聚類，在PCA圖右上方。放牧地區(qū)5 個旗縣和舍飼地區(qū)2 個旗縣的樣品聚類未能分離，說明呼倫貝爾草原和錫林郭勒草原綿羊肉脂肪酸指紋比較接近;巴彥淖爾盟2 個舍飼樣品聚類群未能分離。

用綿羊股二頭肌和肥尾脂肪的脂肪酸分別進行PCA。由圖2A和圖3A可知，排除羊肉部位脂肪酸差異條件下，放牧和舍飼的樣品聚類更集中，2 個聚類群的分離效果也更好。作為皮下脂肪的羊肥尾脂肪樣品聚類的分離效果比股二頭肌肌間脂肪更好，聚類距離也較遠。提示以肌間脂肪或皮下脂肪脂肪酸指紋建立草原放牧和農(nóng)區(qū)舍飼綿羊肉判別模型可行，可獲得穩(wěn)健、準確的模型。

由圖4可知，對于4 個不同品種綿羊肉脂肪酸的PCA中，草原放牧聚類群呼倫貝爾羊和蘇尼特羊未能分離，這提示2 個品種間遺傳差異以及呼倫貝爾和錫林郭勒草原綿羊采食的主要牧草種類差異可能不大。巴彥淖爾舍飼的小尾寒羊和湖羊2 個品種未能分離。

由圖5A可知，綿羊股二頭肌和羊肥尾2 個部位脂肪酸指紋不同，聚類分離或有分離趨勢，但在放牧與舍飼判別上效果一致。圖5A左下方，放牧綿羊肉股二頭肌和肥尾樣品有分離趨勢，少部分樣品有交叉;圖5A右上方，農(nóng)區(qū)舍飼綿羊肉的2 個部位樣品明顯分離，但聚類距離很近。

由PCA根向量圖（圖2B、3B、5B）可知，放牧綿羊肉的特征脂肪酸有α-亞麻酸（α-C18：3 n-3）、肉豆蔻油酸（C14：1）和肉豆蔻酸（C14：0），舍飼綿羊肉的特征脂肪酸有亞油酸（C18：2 n-6c）和反式油酸（C18：1 n-9t）。股二頭肌肌間脂肪和羊肥尾皮下脂肪的脂肪酸構(gòu)成有所不同，但在放牧與舍飼的區(qū)分上有一致性。

2.2 脂肪酸的描述性統(tǒng)計和差異檢驗

由表2～3可知，放牧股二頭肌和羊肥尾中n-3 PUFA及α-C18：3 n-3、C14：1、C14：0的含量顯著高于舍飼，其中放牧股二頭肌和羊肥尾n-3 PUFA含量分別為舍飼的6.0 倍和4.2 倍，α-C18：3 n-3（α-亞麻酸）含量分別為舍飼的4.6 倍和3.9 倍。

舍飼綿羊肉中n-6 PUFA、TFA、C18：2 n-6c、C18：1 n-9t的含量顯著高于放牧肉。描述性統(tǒng)計和PCA根向量圖中的特征脂肪酸結(jié)果一致。

MUFA. 單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid）。表3同。

放牧和舍飼綿羊股二頭肌中SFA∶MUFA∶PUFA的比值為7∶6∶1和4∶5∶1，羊肥尾中分別為19∶19∶1和9∶9∶1;股二頭肌中n-6 PUFA∶n-3 PUFA的比值分別為3.0∶1和35.6∶1;羊肥尾中分別為2.0∶1和25.8∶1。

2 種飼養(yǎng)方式及3 個地區(qū)間各脂肪酸正負差異不一致，因此脂肪酸構(gòu)成的整體配對t檢驗（2 種飼養(yǎng)方式）和配伍方差分析（3 個地區(qū)）結(jié)果差異不顯著，表明傳統(tǒng)統(tǒng)計在多指標整體分析上的局限性。

3 討 論

牛羊肉脂肪酸構(gòu)成受多種因素的決定或影響，但除了物種差異，其他因素與脂肪酸的關(guān)系十分復(fù)雜和模糊，且可能存在交互作用。在我國將飼養(yǎng)方式與牛羊肉脂肪酸的關(guān)系以化學(xué)計量學(xué)理論、策略和方法學(xué)進行系統(tǒng)研究的報道還很少。本研究將化學(xué)計量學(xué)多變量統(tǒng)計策略和方法應(yīng)用于綿羊肉脂肪酸與飼養(yǎng)模式關(guān)系研究中，通過對內(nèi)蒙古3 個典型農(nóng)牧業(yè)地區(qū)、7 個旗縣綿羊肉脂肪酸進行PCA，直觀可視化展現(xiàn)內(nèi)蒙古草原放牧與農(nóng)區(qū)舍飼綿羊肉的區(qū)別，并確定了在脂肪酸作為數(shù)據(jù)指標集進行整體分析條件下對聚類和分離貢獻大的脂肪酸，如α-亞麻酸、亞油酸、肉豆蔻酸、肉豆蔻油酸及反式油酸等，但這幾種脂肪酸用傳統(tǒng)統(tǒng)計比較不能判別放牧與舍飼樣品的區(qū)別。

本研究表明，綿羊股二頭?。￠g脂肪的脂肪酸）與肥尾脂肪酸（皮下脂肪的脂肪酸）整體有差異，兩類樣品聚類有分離趨勢（股二頭?。┗蚍蛛x（肥尾），二者分別進行PCA，對放牧和舍飼的聚類分離效果比總體分析好，而肥尾脂肪酸的區(qū)分效果更好，因此本研究也對2 個部位的脂肪酸分別進行聚類分析和描述性統(tǒng)計，在放牧與舍飼的區(qū)分上二者結(jié)果一致，但皮下脂肪的聚類距離較遠，因此區(qū)分能力更好，這可能與肌間脂肪含大量生物膜脂質(zhì)成分，更多地取決于物種遺傳差異，而皮下脂肪更多地受營養(yǎng)狀況，即飼草、飼料的影響有關(guān)[15-16]。

草原放牧地區(qū)各旗縣樣品聚類未能分離，2 個蒙古羊品種分析也未能分離，是因為呼倫貝爾和錫林郭勒草原綿羊肉脂肪酸指紋比較接近，首先這可能是由于同為蒙古綿羊的呼倫貝爾羊和蘇尼特羊遺傳差異并不顯著;再者可能兩大草原緯度相當(dāng)，綿羊采食的主要飼草品種可能相同或相近，而且瘤胃發(fā)酵類型很可能相近，但這些都有待于深入、細致的研究來證實。巴彥淖爾盟2 個舍飼樣品聚類群未能分離，但提示有某種聚類規(guī)律和差異。個體特征上，小尾寒羊和湖羊品種區(qū)別顯然大于呼倫貝爾羊和蘇尼特羊，即使飼料和飼養(yǎng)方式一致，2 種綿羊的脂肪酸也可能會有所差異?？傊舅嶂讣y與綿羊飼養(yǎng)方式、飼草及品種的關(guān)系有待進行專門和細致的研究，在聚類方法學(xué)方面，也應(yīng)嘗試更高級的化學(xué)計量學(xué)分析模塊。

研究表明，基于化學(xué)計量學(xué)的多變量統(tǒng)計分析可將脂肪酸數(shù)據(jù)作為整體數(shù)據(jù)集進行分析，尋找變量集中平行性變量的共性，由原始變量線性壓縮組成的新變量，即主因子，通常僅用前3 個主因子即可對差異進行聚類[17-19]。

本研究發(fā)現(xiàn)，描述性統(tǒng)計，即傳統(tǒng)統(tǒng)計，對復(fù)雜關(guān)系造成差異的評價，如對放牧與舍飼、地域間以及各部位脂肪酸的比較評價，零碎而不直觀;對單個脂肪酸的分類間差異比較敏感，但又不能利用單個或少數(shù)幾個脂肪酸指標的差異區(qū)分判別各分類;對脂肪酸整體差異的分析，如配對t檢驗和配伍方差分析，不能克服組內(nèi)差異的屏蔽，而組間差異不顯著不能判別各分類間脂肪酸的總體差異?？傊趶?fù)雜模糊關(guān)系研究中，非多變量統(tǒng)計不能解決實際問題?；诙嘧兞繑?shù)據(jù)理論的化學(xué)計量學(xué)，在實際應(yīng)用中解決復(fù)雜關(guān)系的聚類和分類，也不能缺乏傳統(tǒng)統(tǒng)計學(xué)的補充描述。

反芻動物體內(nèi)脂肪沉積量與飼養(yǎng)方式和飼料種類之間存在著密切關(guān)系，放牧?xí)鸶嵫蛉庵兄舅岱植嫉母淖僛20]。不同牧糧（草）對羊肉風(fēng)味有一定影響，牧草中的脂肪酸主要為α-亞麻酸，谷物濃縮物中以亞油酸為主，分別為n-3 PUFA和n-6 PUFA的母體分子，因此草飼動物肌肉中n-3 PUFA含量較高，而濃縮飼料動物肌肉中n-6 PUFA含量更高[8-9，21]。本研究放牧肉中n-3 PUFA及其主要構(gòu)成α-C18：3 n-3的含量顯著高于舍飼肉，放牧股二頭肌和羊肥尾n-3 PUFA含量是舍飼的6.0 倍和4.2 倍，而α-亞麻酸含量是舍飼的4.6 倍和3.9 倍。n-3 PUFA具有減輕肝臟炎癥及纖維化的作用[22-23]。α-C18：3 n-3具有促進生長發(fā)育、抑制脂肪累積、抗炎癥、保護心血管等生理作

用[24-26]。近年來，許多研究認為，營養(yǎng)是影響反芻動物脂肪酸組成及含量的主要因素，為提高反芻動物中PUFA的含量，使用富含n-3 PUFA的飼料來提高產(chǎn)品中的含量，如藻類、草料和油料籽等[27-29]。雙金等[30]對肉羊飼喂亞麻籽（富含α-亞麻酸的油料籽實），結(jié)果發(fā)現(xiàn)，羊肉有強化體脂n-3 PUFA的營養(yǎng)特性。

n-6 PUFA∶n-3 PUFA的值是衡量肉品營養(yǎng)價值的重要指標，該指標最佳比值為4∶1或更低[31-32]。張燦等[33]

對天然草場放牧飼養(yǎng)下不同體質(zhì)量歐拉羊肌肉中n-6 PUFA∶n-3 PUFA的比值測定結(jié)果為2.15∶1。n-6 PUFA∶n-3 PUFA的比率平衡對健康以及肥胖預(yù)防和管理很重要[34]。本研究中，放牧條件下股二頭肌和羊肥尾中n-6 PUFA∶n-3 PUFA分別為3.0∶1和2.0∶1，較舍飼肉中的比值更符合理想值。中國營養(yǎng)學(xué)會建議居民膳食中SFA∶MUFA∶PUFA的比值接近1∶1∶1[35]。本研究舍飼股二頭肌和羊肥尾中SFA∶MUFA∶PUFA的比值分別為4∶5∶1和9∶9∶1，較放牧肉更接近推薦攝入量。因此，單從以上2 個評價指標來看無法比較放牧肉和舍飼肉的優(yōu)劣。

本研究將化學(xué)計量學(xué)多變量統(tǒng)計理論、策略和方法應(yīng)用于草原放牧和農(nóng)區(qū)舍飼綿羊肉脂肪酸指紋特征研究，對二者的區(qū)分效果比較理想，有望建立基于化學(xué)計量學(xué)的脂肪酸指紋模型，用于判別內(nèi)蒙古放牧和舍飼綿羊肉。但除了部位區(qū)別，還有一些決定或影響綿羊肉脂肪酸的因素在本研究中未能觀察到作用，值得今后繼續(xù)深入研究。結(jié)合化學(xué)計量學(xué)建立不同飼養(yǎng)方式的判別模型，對內(nèi)蒙古地區(qū)優(yōu)勢特色草原放牧牛羊肉的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)、品牌化和地標化開發(fā)經(jīng)營均有促進作用，同時為綿羊肉的摻假和品質(zhì)真實性鑒定提供創(chuàng)新思路。

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