孟昭群

料酒在我國(guó)已有上千年的歷史。料酒香味濃郁，味道醇和，營(yíng)養(yǎng)豐富，是專門用于烹飪魚、肉類菜肴去腥增香的酒類調(diào)味品。但烹飪菜肴時(shí)使用料酒也有許多講究，不能隨便使用，否則會(huì)使菜肴味道怪異，甚至不利于身體健康。那么，應(yīng)如何正確使用料酒呢？

注意料酒的使用量

烹制菜肴時(shí)，料酒不要加得太多，否則料酒中所含的酒精不能完全揮發(fā)掉，不僅不能去腥增香，而且使做出來(lái)的菜品酒味太重，菜肴有腥味又有酒味，味道較差。

一般烹制菜肴以添加5～10毫升料酒為宜，大約半湯匙至一湯匙。如果炒腥味比較重的魚類，料酒的用量可以稍多點(diǎn)，一般200克魷魚可放入20毫升料酒。而像紅燒雞塊，由于燒制時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，料酒的使用量可以更多一點(diǎn)，一般200克雞塊可加入30毫升料酒?？傊暇茟?yīng)根據(jù)菜品酌情使用，不易過(guò)量。

掌握料酒的放入時(shí)間

料酒是利用酒精溶解腥味物質(zhì)再揮發(fā)掉，從而起到去腥增香的作用。所以，使用料酒的時(shí)間要恰到好處，過(guò)早或過(guò)晚都會(huì)失去效果。

炒肉時(shí)，料酒要在鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高的時(shí)候加入，高溫容易使酒精溶解腥味物質(zhì)，并能迅速揮發(fā)帶走食材的腥膻味，同時(shí)增加肉的香味。如炒肉絲，要在煸炒肉絲的高溫時(shí)加入料酒。通常，紅燒魚應(yīng)在煎好后、燉煮前加入料酒;炒蝦仁最好在炒熟后立即加入料酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉煨時(shí)放入料酒。

料酒不宜直接澆在食材上

炒菜時(shí)，如果將料酒直接澆到食材上，若翻炒時(shí)間短，料酒中的酒精不能完全揮發(fā)，菜中就會(huì)殘留料酒的味道，影響菜品的滋味。

正確的做法是沿著鍋邊淋入料酒，料酒直接接觸溫度較高的鍋壁，可迅速揮發(fā)，同時(shí)去除腥膻味。

拌餃子餡時(shí)也不要直接加入料酒。因?yàn)轱溩羽W溫度低，不易散發(fā)酒精味及腥膻味，會(huì)全包在皮里，味道較差。拌餃子餡時(shí)可多加些蔥、姜及其他調(diào)味品。如果要加料酒，則需將肉餡煸炒到溫度最高時(shí)加入，冷卻后再用來(lái)包餃子，味道就會(huì)醇厚鮮香。

清蒸菜肴可提前使用料酒

清蒸肉魚蝦蟹時(shí)，可提前在食材上涂抹料酒，也可在蒸鍋的水中加入料酒。這樣隨著溫度的升高，酒中的乙醇和腥味可逐漸揮發(fā)掉，還能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使菜品的營(yíng)養(yǎng)更加豐富，菜肴更加鮮香。

做紅燒肉、紅燒魚時(shí)，可將肉、魚等提前用料酒、淀粉、生抽等腌制一會(huì)，會(huì)達(dá)到去腥增香的效果。

另外，如果魚肉的新鮮度較低，已經(jīng)含有一定量的胺類物質(zhì)時(shí)，最好在烹飪前先浸入一些料酒，烹飪時(shí)，可以使胺類物質(zhì)隨著酒精一同揮發(fā)，并且能夠去腥增香。

炒蔬菜時(shí)無(wú)須加入料酒

料酒一般只有在烹飪各種肉類、魚蝦蟹時(shí)才需使用，因?yàn)榱暇瓶梢詭椭巢娜バ冉饽?，使菜肴增香味美?/p>

而在烹飪蔬菜的時(shí)候就沒有必要使用料酒了。因?yàn)樵谥谱魇卟说倪^(guò)程中，由于蔬菜本身并沒有腥膻異味需要去除，因此也就沒有必要加入料酒。如果炒素菜的時(shí)候加入了料酒，反而會(huì)改變食材原本的清香味道，甚至?xí)a(chǎn)生令人厭惡的怪味。