蠔油的名字中帶了一個油字，但它不是油。蠔油是利用牡蠣蒸、煮后的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調(diào)味品，蠔油里面是一定含有蠔汁。

蠔油在常溫下容易變質(zhì)，開封以后的蠔油，保質(zhì)期會變短，如果放在灶臺邊上溫度又高，就更加快了變質(zhì)時間。如果用了“變味兒”的蠔油，不僅沒給菜提鮮，反而還影響了菜的口味。另外，變質(zhì)后的蠔油還可能對健康有影響。所以，蠔油開蓋后一定要放在冰箱里冷藏保存。

看配料表可知，蠔油含有鹽的成分，且鹽和白砂糖較多。每15 克蠔油含有糖2～3 克、鹽1～2 克，看著不太多，但很多人蠔油的用量通常都會多于15 克，糖和鹽也會跟著增多。所以如果先放蠔油了，就要盡量少放鹽和醬油了。

于荷