丹若

“我靜靜地等待著，一個(gè)嶄新的日子正步步來(lái)臨?？傆幸惶欤覀兊耐尥?，全中國(guó)每家每戶的娃娃們都能每天吃上擔(dān)擔(dān)面，吃上賴湯圓?！?/p>

這段話來(lái)自電影《鄧小平·1928》中鄧小平在新婚之夜的一番即興演講。在這樣一個(gè)特別的日子里，一位年輕的革命家在憧憬未來(lái)時(shí)，把擔(dān)擔(dān)面“鍵入”了理想。想來(lái)，擔(dān)擔(dān)面若非美味，恐怕也不會(huì)讓人如此惦念。

擔(dān)擔(dān)面為何以“扁擔(dān)”冠名

據(jù)鄧小平的廚師講，祖籍四川的鄧小平喜歡吃辣，直到晚年，擔(dān)擔(dān)面依然是他的至愛(ài)。

其實(shí)，準(zhǔn)確地說(shuō)，擔(dān)擔(dān)面是四川成都和自貢的著名面食小吃。擔(dān)擔(dān)面的名稱來(lái)源不似其他面食，源自面的形態(tài)、制作方法或口感特色，而是源自其挑擔(dān)叫賣的經(jīng)營(yíng)方式。扁擔(dān)是一種極為簡(jiǎn)樸的運(yùn)輸工具，過(guò)去賣吃食的往往都是小本買賣，沒(méi)有店面，不得不靠一條扁擔(dān)來(lái)維系生活。四川位于我國(guó)西南地區(qū)，地勢(shì)崎嶇，扁擔(dān)是非常重要的運(yùn)輸工具。在四川，用擔(dān)子挑著叫賣的食物有不少，其他地方挑擔(dān)叫賣的食物也很多，像聞名遐邇的蘭州牛肉拉面、流傳百年的長(zhǎng)沙著名小吃雙燕餛飩，最初都是由小販挑擔(dān)叫賣的，可為什么只有擔(dān)擔(dān)面用“扁擔(dān)”冠名呢？

至今，擔(dān)擔(dān)面已有100多年的歷史。相傳在清道光二十三年（1841年），在四川省的自貢城內(nèi)，人們經(jīng)常能看到一個(gè)挑著扁擔(dān)、敲著梆子叫賣面條的小販，他叫陳包包。陳包包的扁擔(dān)很特別，一頭是一個(gè)特制的銅鍋，中間被隔開(kāi)，有點(diǎn)類似今天的鴛鴦鍋，一邊用來(lái)煮面，另一邊用來(lái)燉雞和豬蹄；扁擔(dān)的另一頭則放著各種食材。

陳包包能吃苦，又肯下功夫，他用的面是自家種的小麥磨成的，面條是自己搟制的，而他的面條“澆頭”更是講究，比如，芽菜用宜賓的，口蘑醬油用資陽(yáng)的，醋用自貢的太源井曬醋，辣椒則非川東達(dá)州的不用。正因?yàn)橹谱骶?，陳包包的面總是香氣撲鼻，讓人胃口大開(kāi)。因?yàn)榭诟歇?dú)特、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，久而久之，喜愛(ài)陳包包面條的人越來(lái)越多，“粉絲”們更是樂(lè)見(jiàn)那副讓人垂涎不已的挑擔(dān)，于是，人們心意相通地稱之為“擔(dān)擔(dān)面”。

陳包包賺了些錢后便開(kāi)了一家小店，雖然不再挑擔(dān)了，但“擔(dān)擔(dān)面”的名稱卻保留下來(lái)。善良的陳包包不僅讓擔(dān)擔(dān)面依舊保持原來(lái)的價(jià)格，而且還收了幾個(gè)窮人家的孩子做徒弟，傳授他們擔(dān)擔(dān)面的制作手藝。

學(xué)徒之中有個(gè)年輕人叫姜子洪，最為勤快，也盡得師傅真?zhèn)?。一次在去成都投親的路上遇到了劫匪，盤纏被洗劫一空，一路乞討才到成都。親戚見(jiàn)他窮困潦倒，就給了他一些錢，想打發(fā)他回家。

姜子洪沒(méi)有回家，而是置辦了一套和師傅陳包包當(dāng)年創(chuàng)業(yè)時(shí)一模一樣的家伙什兒，做起了擔(dān)擔(dān)面生意。在成都街頭，姜子洪挑著擔(dān)子，邊走邊吆喝著“擔(dān)擔(dān)面—”有人好奇這名字，便買來(lái)嘗鮮。沒(méi)想到，面條筋道，澆頭酥香，麻辣爽口，一瞬間，味蕾盡被征服。原來(lái)，姜子洪在師傅所授擔(dān)擔(dān)面手藝的基礎(chǔ)上，又對(duì)澆頭進(jìn)行了改進(jìn)，加入了成都特有的黑豬肉，三分肥七分瘦，又在配料中加入了海椒和麻椒，面條吃起來(lái)鮮而不膩，辣而不燥。

后來(lái)，姜子洪在挑擔(dān)的一頭掛上了一塊“子洪春擔(dān)擔(dān)面”的木牌，算是有了“字號(hào)”。因其擔(dān)擔(dān)面味道獨(dú)特，食客絡(luò)繹不絕，一些大戶人家的公子哥、闊太太甚至坐著車在街上追蹤他的挑擔(dān)。

漸漸地，姜子洪攢夠了本錢，就把面館開(kāi)到了成都的繁華街區(qū)，擔(dān)擔(dān)面由此家喻戶曉，并逐漸流傳到其他地方，成了整個(gè)四川的特色美食。

絕美之處在“面臊”

一般來(lái)說(shuō)，擔(dān)擔(dān)面的面條由手工搟制而成，面條又細(xì)又薄，煮熟后迅速撈出，然后加上調(diào)制好的澆頭便大功告成了。一碗爽滑勁道、咸香微辣、飄著紅油、點(diǎn)綴著芽菜和花生碎的美味擔(dān)擔(dān)面即刻便可撩起人們心底的幸福感。說(shuō)到底，擔(dān)擔(dān)面的過(guò)人之處，還在于它的獨(dú)特澆頭，四川人稱為“面臊”。

四川人習(xí)慣上把面臊分為三種：湯汁面臊、稀鹵面臊和干煵面臊。湯汁面臊指帶湯水的，比如清湯牛肉面的面臊；稀鹵面臊一般要勾芡，所以比較黏稠，如打鹵面的面臊；干煵面臊是指炒制的面臊，相對(duì)來(lái)說(shuō)比較干爽，擔(dān)擔(dān)面的面臊即如此，所以被稱為“脆臊”。

制臊是擔(dān)擔(dān)面最重要、最成就口味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。首先，取上好的豬后腿肉剁成末，然后在滾油中翻炒，加鹽、胡椒粉等調(diào)味，最后放入用油解散的甜面醬炒香。擔(dān)擔(dān)面的調(diào)味用料極其豐富：鹽、味精、醬油、醋、芝麻醬、辣椒油、白糖、榨菜、芽菜、川冬菜、豌豆尖、蔥花、蒜蓉、花椒面，等等。如今的擔(dān)擔(dān)面已遍布全國(guó)各地，做法上也有些許不同，比如成都、自貢等地依然保持原來(lái)的素面風(fēng)味，以芽菜為主要配料；而有的地方為了增香，加入了花生碎或芝麻粉。但不管怎樣，擔(dān)擔(dān)面的美味沒(méi)變，人們對(duì)它的喜愛(ài)沒(méi)變，用擁躉的話說(shuō)，擔(dān)擔(dān)面的美味是用鼻子就能感受到的。

“文壇美食家”汪曾祺先生雖是江蘇人，卻對(duì)擔(dān)擔(dān)面頗有研究。他曾說(shuō)：“擔(dān)擔(dān)面講究面細(xì)無(wú)湯，麻辣味鮮，因此花椒面絕不可免。四川的花椒面是用生花椒微火焙干后碾成的，最佳者為當(dāng)?shù)厮a(chǎn)之大紅袍，稍加一點(diǎn)，擔(dān)擔(dān)面的滋味立即凸顯?？上?，許多仿效者對(duì)此常常忽略?！?p>

四川省烹飪協(xié)會(huì)創(chuàng)辦人李樹(shù)人先生，不僅是著名書法家、社會(huì)活動(dòng)家，而且畢生致力于川菜的推廣和國(guó)際交流，被飲食界尊為四川美食界泰斗，人送雅號(hào)“美食活地圖”。雖品嘗美食無(wú)數(shù)，但他最喜歡的菜是回鍋肉，最鐘愛(ài)的小吃就是擔(dān)擔(dān)面。擔(dān)擔(dān)面為什么好吃，他給出的總結(jié)是：“面滑爽、臊酥香，咸鮮微辣略帶酸?！?/p>

曾有食客形容擔(dān)擔(dān)面的口感帶有一絲“狡黠”，雖然辣，卻不是讓人忍受不了的直辣，而是辣中透香，帶來(lái)一種很舒服的“酥麻”。這“酥麻”也許就是李先生形容的“酥香”吧。

擔(dān)擔(dān)面為何能“左右逢源”

擔(dān)擔(dān)面有一種魅力：當(dāng)你和它相識(shí)后，你便會(huì)愛(ài)上它，從此忘不掉它；不論你是身居高位，還是一介布衣，擔(dān)擔(dān)面都能左右逢源將你“融化”在它的美味之中，高低貴賤一并臣虜。

擔(dān)擔(dān)面好吃又實(shí)惠，一般幾塊錢到十幾塊錢一份，但有媒體報(bào)道稱，一位中國(guó)小伙在美國(guó)首都華盛頓街頭售賣擔(dān)擔(dān)面，一份售價(jià)40元人民幣，生意卻異?；鸨?。一位來(lái)自中國(guó)四川的女士吃后說(shuō)，這碗擔(dān)擔(dān)面里的確有家鄉(xiāng)的味道。

擔(dān)擔(dān)面是屬于四川人的獨(dú)特記憶。據(jù)說(shuō)，四川文化名人巴金、郭沫若只要一回到家鄉(xiāng)，要做的第一件事便是吃一碗擔(dān)擔(dān)面。一碗擔(dān)擔(dān)面，能讓游子的身心即刻回歸故土。

“一首歌就能捧紅一個(gè)歌星”的中國(guó)臺(tái)灣詞曲作家陳彼得，出生于四川成都，幼年隨父母前往臺(tái)灣定居。后來(lái)他回到大陸，開(kāi)起了快餐店，賣臺(tái)式快餐和成都擔(dān)擔(dān)面，感慨“回家真好！”

不過(guò)，擔(dān)擔(dān)面不只是四川人的記憶。

在重慶渝中有一座馬鞍山—是重慶人民大禮堂背靠著的小山。小山兩頭高，中間低，形似馬鞍。20世紀(jì)30年代，四川省主席劉湘手下有個(gè)姓何的軍官，就在這形似馬鞍的山上建了一座宅院，取名良莊。

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后，何軍官去前線抗戰(zhàn)，良莊被主人對(duì)外出租，很多轉(zhuǎn)移到重慶的專家學(xué)者、愛(ài)國(guó)人士陸續(xù)住進(jìn)了良莊，其中有沈鈞儒、沈雁冰、史良、鄒韜奮、李公樸、黃炎培等，良莊漸漸成為愛(ài)國(guó)民主人士聚會(huì)的重要地點(diǎn)。這里賣東西的小商販也很多，白天有香煙洋火、花生瓜子，到了晚上，涼粉、涼面、抄手、擔(dān)擔(dān)面的叫賣聲此起彼伏。鄒韜奮雖祖籍江西，但重慶美食給他留下了深刻印象，這從他所寫的《抄手、火鍋、擔(dān)擔(dān)面》一文的標(biāo)題上就不難看出。

擔(dān)擔(dān)面不僅是記憶，還是能夠成就未來(lái)的憑依。在“東方之珠”香港有這樣一家餐廳，店老板在1947年攜家眷到香港謀生，靠一碗擔(dān)擔(dān)面起家。雖然店址偏僻，但美味的擔(dān)擔(dān)面還是吸引了當(dāng)時(shí)在周圍拍戲的演職人員光顧，著名香港導(dǎo)演李翰祥為小店起名“詠藜園”，寓意客人“永遠(yuǎn)來(lái)不完”。擔(dān)擔(dān)面成就了詠藜園，讓它從地處擁擠棚屋區(qū)的小店發(fā)展成擁有幾百平方米的京川滬綜合餐廳。據(jù)統(tǒng)計(jì)，這家店接待過(guò)700余位演藝明星和商界名流，曾先后獲得亞洲餐飲五鉆獎(jiǎng)、法國(guó)藍(lán)帶獎(jiǎng)等300余個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，并連續(xù)9年成為《米其林指南》的推薦餐廳，就餐高峰期排隊(duì)常常可達(dá)300多號(hào)。今天，擔(dān)擔(dān)面仍是詠藜園的招牌菜。

美食無(wú)國(guó)界，近些年不少中國(guó)本土餐飲品牌都開(kāi)拓到了海外，比如蘭州拉面、全聚德、狗不理。如今，國(guó)外中餐廳也有了“海歸”，風(fēng)靡紐約的中式面館“Hao Noodle”就回到了中國(guó)，將國(guó)內(nèi)第一家店開(kāi)在了上海。

“Hao Noodle”直譯成中文就是“好面館”。好面館上海店依舊主打面條，其中一款18元的擔(dān)擔(dān)面曾被《紐約時(shí)報(bào)》評(píng)為“紐約城中最佳擔(dān)擔(dān)面”。不過(guò)，在紐約，這碗“最佳擔(dān)擔(dān)面”價(jià)格要高出上海很多，是8美元，約合50多元人民幣。