上海市疾病預防控制中心

隨著上海高溫、高濕的梅雨季節(jié)的到來，有關糧食儲存的安全問題又擺在眼前。上海人主糧是大米，大米等谷物會受到各類霉菌產(chǎn)生的毒素污染，包括黃曲霉毒素、赫曲霉毒素、伏馬毒素B1、島青霉、桔青霉、黃綠青霉等。根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，大米的主要污染毒素是黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉、寄生曲霉和集峰曲霉產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，在花生、小麥、棉籽、玉米和稻米等農(nóng)作物中廣泛存在。其中黃曲霉毒素B1是目前最強的一種化學致癌誘變劑，具有急性毒性、致癌性和致畸性。

可導致多種癌癥

黃曲霉毒素B1是Ⅰ類致癌物，其致癌力比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大 75倍，比3，4-苯并芘大4 000倍。

可誘發(fā)肝癌，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌，以及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。其致癌所需時間最短為24周。乙型肝炎病毒攜帶者、吸煙者等人群，攝入黃曲霉毒素時，發(fā)生原發(fā)性肝癌傾向明顯增高。

毒性非常強

黃曲霉毒素可以通過食物鏈在生物體之間轉移，對人畜的健康造成威脅。相同劑量的有毒物質之間比較，黃曲霉毒素B1毒性是氰化鉀的10倍、砒霜的68倍、敵敵畏的100倍。

糧食會被污染，但超標比例極低

大米、小米、花生、玉米等作物在生長和儲存時均會受黃曲霉毒素污染，其中大米、小麥和面粉受到的污染較輕。

我國河南、重慶、四川、 貴州、云南、廣西、江蘇和深圳等多省市的調查和監(jiān)測表明：大米中黃曲霉毒素的檢出率為2%～30%。

不過，即使是被黃曲霉毒素污染的產(chǎn)品，其檢出量仍然低于國家限定標準，因此是合格的。例如，國家有關部門于2016－2018 連續(xù)3年對204個大米樣品進行檢測，結果發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素B1含量均值分別為 1.325微克／公斤、1.203微克／公斤、1.139微克／公斤，遠低于國家標準限量，且沒有一件樣品超標。

我國 GB 2761-2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》中規(guī)定，大米中黃曲霉毒素B1最高限量為≤10微克／公斤，其他糧食、豆類及發(fā)酵食品為5微克／公斤，嬰兒代乳食品不得檢出。

大量的檢測結果表明，在正常保管條件下，即使儲存較長時間，大米中黃曲霉毒素B1的檢出值超標的比例很低。

但是，黃曲霉毒素B1有很強的致癌性。關于致癌物，是沒有劑量反應關系說法的，只要攝入了就有風險，所以攝入量越少越好。

家庭如何避免產(chǎn)生黃曲霉毒素

溫度、濕度、大米含水量是影響黃曲霉產(chǎn)毒的重要因素。黃曲霉菌適宜生長溫度為12～ 42℃，相對濕度為80%～85%。在24～30℃之間，黃曲霉菌產(chǎn)毒量最高，在48小時內(nèi)黃曲霉很快生長。

可見，眼下上海高溫、高濕的梅季，正是黃曲霉產(chǎn)毒的理想環(huán)境。

不過不用擔心，以下幾招可以完美地避開黃曲霉毒素：

買當年新米

大米在貯藏初期，新加工的大米初始水分低，大米中感染的霉菌活動受到一定程度的抑制。存放時間越久，脂肪酸值越高，黏度越低，品質下降。大米在貯藏后期品質劣變加速，為霉菌的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件。

識別劣質大米

劣質大米有以下特征：

外包裝不會寫明廠址及生產(chǎn)日期；

聞起來有股異常的香味或霉變味；

摻入礦物油的，有油膩膩的手感，放入水中可覺察到有油珠浮出水面。

注意保存條件

不要在高溫、高濕季節(jié)一次性購入大量的大米；

大米要在避光、低溫、干燥處保存，大米袋子下可墊木板防潮；

太陽很好的時候可以曬一下，減少大米含水量。