李興偉，馬申嫣，白宏偉

1.無錫中糧工程科技有限公司 (無錫 214035) 2．江南大學(xué) 食品學(xué)院 (無錫 214122)

HACCP(hazrd analysis critical control point)表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。最早是由美國國家航空航天局和美國一家軍方實(shí)驗(yàn)室共同制定的，隨著全世界對食品健康安全的日益關(guān)注，逐漸成為一種世界上采用最多的食品安全生產(chǎn)質(zhì)量保證體系[1]。

隨著社會的發(fā)展，灌裝食用油產(chǎn)品越來越多的進(jìn)入百姓的生活，產(chǎn)品的安全性也越來越多的引起人們的普遍關(guān)注。為了確保產(chǎn)品的質(zhì)量及安全性，各類生產(chǎn)企業(yè)不能僅僅依靠終端的檢驗(yàn)，還必須加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的潛在危害分析及防控，要對整個(gè)生產(chǎn)過程進(jìn)行全程監(jiān)控，對一些潛在危害做到提前預(yù)防。本文針對食用油灌裝生產(chǎn)過程進(jìn)行HACCP分析，并最終確定HACCP計(jì)劃。

1 HACCP體系的原理

HACCP評價(jià)與原材料和加工過程相關(guān)的生物、化學(xué)和物理風(fēng)險(xiǎn)，原材料和加工過程與產(chǎn)品或產(chǎn)品類別有關(guān)。HACCP計(jì)劃包括危害分析，這些分析通常通過確定危害的嚴(yán)重性和發(fā)生的可能性來評估風(fēng)險(xiǎn)。HACCP計(jì)劃的目標(biāo)是防止、消除危害或?qū)⑽：Τ潭冉档偷娇山邮艿乃?。HACCP對生產(chǎn)過程中的生物危害、化學(xué)危害及物理危害進(jìn)行詳細(xì)分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，針對關(guān)鍵控制點(diǎn)的特性制定相應(yīng)的預(yù)防措施將危害程度降低及杜絕。在整個(gè)過程中實(shí)時(shí)進(jìn)行全程監(jiān)控記錄、糾偏措施、審核記錄等一系列流程保證HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施[2]。目前HACCP體系企業(yè)必須遵守的七項(xiàng)原則：對于每種原材料和加工步驟，企業(yè)必須進(jìn)行危害分析并記錄；根據(jù)危害分析，必須識別關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)，并描述控制風(fēng)險(xiǎn)程序；必須科學(xué)制定和記錄關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值；必須制定監(jiān)控HACCP計(jì)劃的流程，這些流程包括監(jiān)控頻率和負(fù)責(zé)人；必須制定HACCP計(jì)劃的糾偏措施，這些措施包括短期和長期糾正措施；必須制定審核HACCP計(jì)劃的流程，這些流程包括監(jiān)察頻率和負(fù)責(zé)人；必須具備清楚的監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證的記錄。

2 HACCP計(jì)劃的實(shí)施

HACCP體系是一種廣適性體系，可以廣泛應(yīng)用于各類生產(chǎn)企業(yè)。針對不同食品的生產(chǎn)過程不一樣，每種食品生產(chǎn)都需要制定適合的專用HACCP計(jì)劃。本文主要結(jié)合工廠實(shí)際生產(chǎn)介紹食用油包裝生產(chǎn)過程中HACCP計(jì)劃的建立及實(shí)施步驟。

2.1 HACCP實(shí)施小組的建立

HACCP計(jì)劃的實(shí)施首先要有一個(gè)強(qiáng)有力合格的HACCP小組，根據(jù)自己工廠的特點(diǎn)制定對應(yīng)的HACCP計(jì)劃。對食用油灌裝生產(chǎn)工藝具有深入的了解，并對生產(chǎn)過程中的潛在危害因素具有深入的研究。HACCP小組成員必須包含具有一線生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的人員，具有相關(guān)專業(yè)知識的技術(shù)人員，具有決策能力的領(lǐng)導(dǎo)人員等，所有人員都必須同時(shí)掌握HACCP的控制原理及遵守的原則。

2.2 產(chǎn)品描述

食用油灌裝是指將滿足國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的成品散油通過分裝容器進(jìn)行分裝的過程。根據(jù)灌裝體積的大小又分為小包裝產(chǎn)品(≤5 L的單一產(chǎn)品)及中包裝產(chǎn)品(≥10 L的單一產(chǎn)品)。根據(jù)分裝容器的不同大致分為PET瓶灌裝產(chǎn)品、馬蹄鐵桶灌裝產(chǎn)品、玻璃瓶灌裝產(chǎn)品及軟包袋裝產(chǎn)品。

2.3 工藝流程

食用油灌裝的工序一般包括吹瓶、灌裝、貼標(biāo)、裝箱等步驟。以5 L PET瓶灌裝產(chǎn)品為例，工藝流程如下：

油 理蓋機(jī)←蓋提升機(jī)←蓋

↓ ↓

PET瓶→吹瓶→貼標(biāo)→灌裝→壓蓋→噴碼→燈檢→壓環(huán) →裝箱→稱重檢測→封箱→噴碼→碼垛→入庫

2.4 進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

應(yīng)用HACCP原理，結(jié)合食用油灌裝工藝流程，對每道工序中潛在的危害因素及其危害程度進(jìn)行分析。對食用油灌裝產(chǎn)品的質(zhì)量安全有影響的因素分為：①生物性危害，如PET瓶、瓶蓋等灌裝輔料發(fā)霉變質(zhì)而帶有微生物或真菌毒素，在生產(chǎn)過程中帶入產(chǎn)品；②物理性危害。如在灌裝過程中進(jìn)入的雜質(zhì)等；③化學(xué)性危害。如原料油中含有的有機(jī)溶劑或其他添加物質(zhì)的殘留。危害分析過程詳見表1。

表1 危害分析表

2.4.1灌裝油接收

灌裝油是指經(jīng)過前段工序處理過符合國家標(biāo)準(zhǔn)的散油，在食用油灌裝生產(chǎn)過程中，需要通過輸油泵和輸油管道把灌裝用油輸送至灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝。在此過程中如果儲油罐、輸油泵和輸送管道里面被污染就會導(dǎo)致灌裝成品里面含有雜質(zhì)。

2.4.2吹瓶

食用油灌裝一般選用的都是PET瓶，PET瓶胚經(jīng)過加熱變軟后進(jìn)入吹塑模具進(jìn)行吹瓶，吹出的瓶子瓶口向上，在輸送過程中空氣中的雜質(zhì)有可能落入瓶子里產(chǎn)生異物。

2.4.3灌裝壓蓋

食用油灌裝生產(chǎn)最重要的環(huán)節(jié)就是灌裝壓蓋，目前市場上的灌裝壓蓋機(jī)都是通過旋轉(zhuǎn)理蓋把蓋子排列好進(jìn)入壓蓋機(jī)，由于蓋子在旋轉(zhuǎn)過程中可能會因?yàn)槟Σ廉a(chǎn)生碎屑粘附在瓶蓋內(nèi)部。在進(jìn)行壓蓋過程中進(jìn)入油瓶內(nèi)部。

2.4.4貼標(biāo)

灌裝好的食用油會在瓶子外部粘貼相關(guān)標(biāo)簽，在此步驟中食用油已經(jīng)完成壓蓋封閉，外部物質(zhì)一般很難進(jìn)入油瓶中，不會對油的品質(zhì)產(chǎn)生影響，但是標(biāo)簽的外觀形象會影響產(chǎn)品的整體形象。

2.4.5激光噴碼

激光噴碼是對產(chǎn)品的一個(gè)身份認(rèn)證，同時(shí)也是為后續(xù)的可追蹤確定追蹤依據(jù)。

2.4.6裝箱

包裝完好的食用油產(chǎn)品為了后續(xù)儲藏及運(yùn)輸方便，都會進(jìn)行紙箱包裝。在裝箱過程中由于設(shè)備原因可能存在少裝的現(xiàn)象，雖然對油的品質(zhì)沒有影響，但是對產(chǎn)品的形象會有一定的影響。

2.4.7碼垛倉儲

食用油一般保質(zhì)期較短，在光、熱等因素的影響下會加速氧化衰敗，縮短保質(zhì)期。成品在倉儲過程中需要對周圍環(huán)境進(jìn)行一定的甄別，減少對油品的影響。

根據(jù)食用油灌裝生產(chǎn)過程中控制點(diǎn)的分析與判斷確定CCP點(diǎn)，并制定相應(yīng)的控制、監(jiān)控及記錄措施，見表2。

表2 食用油灌裝生產(chǎn)過程的HACCP計(jì)劃

2.5 建立有效的記錄保持程序與審核措施

有效的記錄是HACCP計(jì)劃成功執(zhí)行的前提。有效的記錄包括食用油灌裝生產(chǎn)的危害性分析記錄，關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控及糾偏記錄。比如灌裝生產(chǎn)人員的培訓(xùn)記錄，包裝輔材的供應(yīng)商記錄，設(shè)備的維修保養(yǎng)記錄，以及產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量巡檢記錄等等，并且所有的記錄原始單據(jù)上都要有記錄員及相關(guān)負(fù)責(zé)人的簽名。在HACCP計(jì)劃的整個(gè)過程中都要時(shí)刻堅(jiān)持記錄，為以后計(jì)劃的實(shí)施審核提供有力的支撐。審核措施是建立在完整的數(shù)據(jù)記錄基礎(chǔ)上的。在審核過程中發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題就必須進(jìn)行糾偏措施并記錄在案，保證問題的及時(shí)解決。HACCP小組的主要任務(wù)是內(nèi)部審核。整個(gè)計(jì)劃完成后需要得到HACCP系統(tǒng)的認(rèn)證，認(rèn)證通過后才可以實(shí)施[3]。

審核的主要流程包括：1、檢查CCP點(diǎn)制定的控制方式是否得當(dāng)，糾偏措施是否有效，相關(guān)的檢查記錄是否有記錄并簽字；②驗(yàn)證CCP點(diǎn)潛在危害分析是否得到有效解決，并對其進(jìn)行抽樣檢查；③檢查整個(gè)計(jì)劃是否按照已制定的計(jì)劃進(jìn)行，并檢查計(jì)劃進(jìn)行的真實(shí)性、有效性。

3 結(jié)論

食用油灌裝是油脂加工企業(yè)最后的一步，也是與消費(fèi)者密切相關(guān)的一個(gè)關(guān)鍵過程。本文將HACCP計(jì)劃引入到食用油灌裝生產(chǎn)中，從而提高了產(chǎn)品的安全性。HACCP體系是一個(gè)預(yù)防性的體系，需要GMP(良好操作規(guī)范)和SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范)的支持。GMP是一種具體的食品質(zhì)量保證體系，要求生產(chǎn)企業(yè)從各個(gè)方面都要滿足衛(wèi)生要求，防止產(chǎn)品在不衛(wèi)生的環(huán)境下引起可能的污染，保證食品的安全；SSOP主要強(qiáng)調(diào)了企業(yè)的生產(chǎn)廠房、相關(guān)設(shè)備及人員等與食品接觸的器具中可能存在的危害的預(yù)防措施。因此實(shí)施HACCP計(jì)劃的同時(shí)必須要認(rèn)真執(zhí)行GMP和SSOP，從全方位的保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。