黃麗芳

摘 要：在完善職業(yè)教育和培訓(xùn)體系，深化產(chǎn)教融合、校企合作的大背景下，作為烹飪課程的專業(yè)課之一的烹飪美學(xué)，從安排合理的專業(yè)教師開始，做到從學(xué)生實(shí)際出發(fā)，從地方特色出發(fā)，注重職業(yè)特色教學(xué)，學(xué)生的美學(xué)知識(shí)在傳授技能的過程中滲透教育，做到課程教學(xué)和餐飲業(yè)市場(chǎng)生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，做到美學(xué)理論與技能實(shí)訓(xùn)實(shí)踐相結(jié)合，來(lái)提高學(xué)生的審美能力和烹飪技能，才能促進(jìn)培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬?，做到校企精?zhǔn)對(duì)接，精準(zhǔn)育人。

關(guān)鍵詞：中職烹飪美學(xué)教學(xué) 技能 美育作用 烹飪藝術(shù)

一、烹飪美學(xué)課程在專業(yè)教學(xué)中的現(xiàn)狀和問題

1.烹飪美學(xué)教學(xué)停留在理論層面

烹飪美學(xué)在現(xiàn)有的課程設(shè)置和教學(xué)中存在教育理念缺乏與時(shí)俱進(jìn)，主要體現(xiàn)在課程設(shè)置、教學(xué)理念、教學(xué)設(shè)施、教學(xué)操作、師資等多方面，都是原始狀態(tài)，烹飪美學(xué)還是停留在黑板上的理論教學(xué)，沒有進(jìn)入烹飪的實(shí)訓(xùn)教學(xué)中。

2.烹飪美學(xué)課程的邊緣化

第一，現(xiàn)在的烹飪美學(xué)課程設(shè)置被定為理論性的美學(xué)，僅在傳統(tǒng)的課室中進(jìn)行教學(xué);第二烹飪美學(xué)的設(shè)置不合理，不屬于專業(yè)技術(shù)，僅為專業(yè)理論課的補(bǔ)充，每周僅設(shè)置兩課時(shí)。第三，教師的安排不合理，安排美術(shù)課老師上課，僅能從理論角度來(lái)講授，不能和專業(yè)技術(shù)相結(jié)合，烹飪美學(xué)在烹調(diào)技術(shù)、工藝及技能中，屬于隱性的技術(shù)。在傳授烹飪技能時(shí)，隱性的美學(xué)知識(shí)要體現(xiàn)在傳授技能過程中。邊緣化造成的結(jié)果，是不能發(fā)揮出烹飪美學(xué)的專業(yè)技術(shù)美育作用。而更為實(shí)質(zhì)的是造成學(xué)習(xí)者獲得的烹調(diào)專業(yè)技術(shù)缺陷，與市場(chǎng)就業(yè)形成了不對(duì)稱，導(dǎo)致就業(yè)而不職業(yè)。

三、烹飪美學(xué)的重要性

1.烹飪美學(xué)在現(xiàn)代餐飲行業(yè)中的重要性

人類需要美，烹飪也需要美，現(xiàn)代餐飲行業(yè)需要烹飪美學(xué)，是時(shí)代氣息的召喚，是社會(huì)文明的進(jìn)步，是物質(zhì)文明與精神文明的和諧樂章。社會(huì)物質(zhì)文明發(fā)展到一定水平，物質(zhì)享受依然必要，而精神享受卻要提升到必需性高度，這是社會(huì)發(fā)展的必然。

人們對(duì)飲食中的美學(xué)要求越來(lái)越高，今天的烹飪已不僅是過去那種生產(chǎn)性的活動(dòng)，而且是文化性、藝術(shù)性活動(dòng)。任何一名當(dāng)代的飲食企業(yè)管理人員和筵席設(shè)計(jì)人員，都必須懂得如何美化進(jìn)餐環(huán)境、如何選購(gòu)飲食器具、如何購(gòu)置工作人員服飾、如何訓(xùn)練工作人員的風(fēng)度和素質(zhì)、如何安排宴會(huì)音樂、如何運(yùn)用各種禮節(jié)和儀式、以及如何設(shè)計(jì)菜肴造型和餐桌臺(tái)面布局等。

2.烹飪美學(xué)在烹飪中的美育作用

以欣賞促食欲是烹飪藝術(shù)的最終目的，烹飪藝術(shù)追求的是視覺藝術(shù)和味覺藝術(shù)。烹飪師的美學(xué)修養(yǎng)體現(xiàn)在菜肴的色彩上，做到能夠合理巧妙地運(yùn)用食材本身的自然色，烹調(diào)后的菜肴顏色可以給人賞心悅目的視覺效果，能夠做到以菜肴的美色先聲奪人。

烹飪師還應(yīng)該具有熟練的造型能力：第一、烹飪菜點(diǎn)所做的造型使用的材料都是食用原料來(lái)進(jìn)行塑造，做出各式各樣的菜點(diǎn)藝術(shù)形態(tài)，不像繪畫可以采用各種各樣的色彩顏料來(lái)進(jìn)行調(diào)和搭配，也不像工藝美術(shù)，用各種不同的材料如彩泥、木頭、塑料、金屬進(jìn)行精雕細(xì)琢。第二、烹飪師還應(yīng)該具有高度概括的表現(xiàn)技法。烹飪師在對(duì)食材進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的過程中，要求達(dá)到以形表意、形意兼?zhèn)涞奶攸c(diǎn)。

烹飪獨(dú)特的視覺藝術(shù)，體現(xiàn)在菜點(diǎn)的造型、色彩美之外，對(duì)烹飪器皿的造型，色彩紋樣也提出高要求，烹飪器皿同樣給人視覺審美的享受，烹飪器皿同樣具有促進(jìn)人們的食欲，提高人們的味覺享受的作用。

因此，烹飪美學(xué)擔(dān)任著烹飪專業(yè)技術(shù)的美育大任。

四、烹飪美學(xué)課程教學(xué)幾點(diǎn)看法

1.教學(xué)內(nèi)容必須緊扣烹飪的特點(diǎn)和要求

烹飪美學(xué)教學(xué)，需緊扣烹飪的特點(diǎn)和要求，做到幫助學(xué)生更好地掌握菜肴的色和形以及所應(yīng)具備造型能力。烹飪美學(xué)教學(xué)中應(yīng)掌握的基本知識(shí)有：色彩、圖案、烹飪菜點(diǎn)造型包括冷菜造型與拼盤藝術(shù)，熱菜造型與美化、面點(diǎn)造型藝術(shù)、食品雕刻藝術(shù)、圍邊裝飾與美化及其烹飪器具造型藝術(shù)等。

2.教學(xué)和市場(chǎng)、企業(yè)緊密結(jié)合，注重地方特色

烹飪美學(xué)教學(xué)必須從中職學(xué)生的實(shí)際出發(fā)，從地方特色出發(fā)，做到教學(xué)和飲食業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，充分了解市場(chǎng)，提升學(xué)生學(xué)習(xí)成果與社會(huì)的聯(lián)系緊密度。注重實(shí)踐，講求實(shí)效，內(nèi)容少而精，通過烹飪美學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能訓(xùn)練，提高學(xué)生的審美能力和基本技能。

3.教學(xué)和實(shí)踐緊密結(jié)合

烹飪美學(xué)教學(xué)中，提高學(xué)生對(duì)烹飪食品色彩的搭配能力，提高學(xué)生造型的能力，運(yùn)用色

彩的形式美，造型的豐富多變，來(lái)創(chuàng)造烹飪審美。這個(gè)過程需要在專業(yè)實(shí)訓(xùn)中共同完成，而不能僅在課室里教師的傳統(tǒng)講授，需要在技能實(shí)訓(xùn)中和專業(yè)技術(shù)相結(jié)合，烹飪美學(xué)在烹調(diào)技術(shù)、工藝及技能中，在傳授烹飪技能時(shí)，隱性的美學(xué)知識(shí)要體現(xiàn)在傳授技能過程中。

4.教學(xué)過程的藝術(shù)教育

烹飪藝術(shù)的表現(xiàn)形式豐富多彩，從菜肴本身的色彩色、造型、味道來(lái)體現(xiàn)烹飪形式美。烹飪藝術(shù)在本質(zhì)上是創(chuàng)造的藝術(shù)。為了獲得更多、更豐富的味覺享受和視覺美感，烹飪師需要按照一定的目的，遵循一定的規(guī)律，對(duì)食物原料進(jìn)行加工和改造。這就形成了烹飪的藝術(shù)創(chuàng)造活動(dòng)。

在所有的藝術(shù)創(chuàng)造活動(dòng)中形式美都是非常重要的藝術(shù)規(guī)律，在菜肴的藝術(shù)創(chuàng)作過程中烹飪師從原材料的選擇，到刀工的體現(xiàn)，到火候的掌控，再到擺盤的藝術(shù)，形式美的藝術(shù)規(guī)律在這個(gè)過程中扮演了非常重要的角色。所以烹飪美學(xué)教學(xué)中要認(rèn)真研究形式美的規(guī)律，提高學(xué)生在烹飪實(shí)踐中充分地、靈活地運(yùn)用形式美的規(guī)律，創(chuàng)造現(xiàn)代烹飪藝術(shù)。

5.師資配備

作為烹飪專業(yè)課程必修的專業(yè)課之一，烹飪美學(xué)配置的教師不能單純地美術(shù)教師，而應(yīng)該是雙師型的專業(yè)教師，整個(gè)教學(xué)都應(yīng)該穿插在專業(yè)實(shí)訓(xùn)過程中。

結(jié)語(yǔ)

中職學(xué)校烹飪美學(xué)課程教學(xué)中，從安排合理的專業(yè)教師開始，做到從學(xué)生實(shí)際出發(fā)，從地方特色出發(fā)，注重職業(yè)特色教學(xué)，學(xué)生的美學(xué)知識(shí)在傳授專業(yè)技能的過程中進(jìn)行滲透教育，做到課程教學(xué)和餐飲業(yè)市場(chǎng)生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，做到美學(xué)理論與技能實(shí)訓(xùn)實(shí)踐相結(jié)合，來(lái)提高學(xué)生的審美能力和烹飪技能，才能促進(jìn)培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬?，做到校企精?zhǔn)對(duì)接，精準(zhǔn)育人。

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