臘汁肉被細細地剁碎，夾進表皮酥脆、內里綿軟的白吉饃中，再舀入一勺香氣四溢的肉汁，一個被譽為『中國漢堡』的肉夾饃就『誕生』了。陜西肉夾饃在北京的發(fā)展，體現(xiàn)了現(xiàn)代性與地方感的復雜交織。

關中地區(qū)悠久的麥作文化傳統(tǒng)使面食成為人們飲食生活的核心和主流。1943年《陜行匯刊》第7卷第4期記載：“耕種方法墨守舊章，全用畜力，其產(chǎn)品以小麥、玉米、谷子、棉花為主要，其他如辣子、藍靛（蓼藍）、蔬菜間亦有之，為數(shù)頗少?！泵媸匙鳛閭鹘y(tǒng)社會禮俗的重要物品，進而產(chǎn)生了民俗文化和面食傳統(tǒng)相融的飲食—肉夾饃。

肉夾饃的前世今生

肉夾饃所用之餅為白吉饃，面餅兩面鼓起，呈“蝸牛”狀，由于在烘烤時上下受熱，面餅中心空虛，又名“兩張皮”。過去人們進城辦事常常因擔子挑、肩膀扛的東西無法進飯館，店主就把臘汁肉夾進饃里，讓他們在門外一邊吃，一邊看管貨物，或者邊走邊吃，不耽誤時間趕路，不用坐在桌邊慢條斯理地品味。

肉夾饃所夾之肉多為臘汁肉，講究肥而不膩，瘦而無渣，食有余香。其肉質鮮嫩，軟爛醇香，素有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”之美譽?！顿Z平凹陜西小吃小識錄》中也談到，肉夾饃中的臘汁肉的制作方法為陳湯熬煮，湯的年代愈久，味愈醇、色愈佳。臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，“然真正欲領略其風味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃”。

相傳，臘汁肉在戰(zhàn)國時代被稱為“寒肉”，后來，由于戰(zhàn)亂，制作技藝傳至秦地長安，世代流傳至今?！吨芏Y》中提到的“周代八珍”中的“漬”即為臘汁肉。北魏賈思勰《齊民要術》中記載的“腤肉”的制作方法，與今天臘汁肉的制法相差無幾。

樊記臘汁肉在西安已有近百年歷史，早在1925年，即有藍田人樊炳仁（1906—1988年）在西安挑擔沿街叫賣臘汁肉，1939年其子樊鳳祥隨父在西安蘆進士巷口一帶擺攤賣臘汁肉。后來樊家父子擠垮了當年小有名氣的王根兒臘汁肉，在1949年兼并南院門51號張存林饃鋪，直接經(jīng)營起“肉夾饃”風味小吃，于1950年掛牌開設“樊鳳祥臘汁肉鋪”，延續(xù)至今。

肉夾饃的文化內涵

肉夾饃，這種看似平常的小吃，體現(xiàn)著獨特的飲食文化內涵，勾勒出的是一幅悠遠獨特的陜西生活畫卷。在有些地方，現(xiàn)在還保留著互相饋贈肉夾饃的婚姻習俗。饃和肉相互交合，融為一體，最能表達期盼新婚夫婦親密無間的美好祝愿。在文學作品中，肉夾饃也被寄托了獨特的情思。張欣《狐步殺》中的主人公蘇而已在香榭麗舍華麗的街道上，看到一個中國游客邊走邊吃肉夾饃，“面餅烤得焦黃，夾在饃里的臘汁肉色亮紅潤，肉香撲鼻”，她突然熱淚盈眶，隨之而來的不是食欲，而是掏心挖肺一般的想念。肉夾饃喚起的是人們對兒時生活、家鄉(xiāng)的記憶。隨著全球化的拓展，肉夾饃所攜帶的地方屬性逐漸模糊，成為一種“鄉(xiāng)愁”的象征和集體記憶的文化承載物。

當談到兒時記憶中的肉夾饃的味道時，一位來北京十年的陜西西安人這樣說：“肉的味道差不多。差別就在餅上，現(xiàn)在的餅根本不是我們那邊的餅，現(xiàn)在不就是為了方便快捷嗎？”“像我們小時候吃的肉夾饃，餅都是用那種烤紅薯的大泥爐子（烤制的），那種餅就是那種口感，現(xiàn)在都是機器制作的，可能在西安會吃到正宗的?，F(xiàn)在（北京）的餅就特別薄，特別酥?！?/p>

這種記憶中的“味道”產(chǎn)生于特定的時間維度—“小時候”，特定的空間維度—“西安”，特定的制作工藝—“大泥爐子”。

肉夾饃作為陜西人共同生活的記憶、真實過去的眷戀，成為重新體味“鄉(xiāng)愁”最好的媒介。“肉夾饃”與“冰峰汽水”的組合作為一種意義框架，重建了人們關于昨日的回憶?！昂壬弦豢谡娴哪軙r光倒流啊，兒時的記憶立馬浮現(xiàn)在眼前，一樣的味道……”食客們如是說?！奥曇簟迸c“味道”共同建構了關于“鄉(xiāng)土”的“記憶”。

有些老人回憶，過去制作白吉饃，攤主會先拿起搟面杖在案板上敲打出長短間歇的節(jié)奏，吸引食客聚集。一般是左手捏著面團，右手拿著搟面杖，搟面杖敲出“嗒嗒嗒嗒”的音節(jié)。最后一“叭”，是將捏在手中之餅胚抬高再向下擲在案板上的響聲。聲音作為一種獨特的元素與表演性的面餅制作過程連綴交織為一種底色，在這種具有日常意味的底色之上，形成人對于食物的感知。

在如今肉夾饃的制作過程中，聲音被替換成一種視覺化的展示，透明櫥窗或開放式灶臺的設置，使消費者能夠直觀看到打饃、烤餅、剁肉、夾饃等一系列操作過程。有趣的是，等待并不會消磨掉人們的耐心，人們甚至愿意在30多攝氏度的高溫之下等待十幾分鐘去購買一個肉夾饃。消費者在這種等待中，體會到一種“精雕細作式的人生快樂”，其表演性的制作過程帶來了日常生活的審美化感受。

肉夾饃的現(xiàn)代轉型

肉夾饃的美味、方便、實惠是其得以流行的基礎。北京的從業(yè)者多來自陜西省渭南市潼關縣、西安市周至縣，山西省呂梁市文水縣等地。肉夾饃最初多在售賣山西傳統(tǒng)面食的店面作為小吃出售，其面餅及所夾之肉也較傳統(tǒng)有些許不同，有的面餅“像是蒸熟的饅頭又蔫了”，中間夾的肉也并非臘汁肉，而是類似于肉丁，有的店鋪還添加了香菜和青椒。

隨著全球化的拓展，多層次化、多樣化、個性化、審美化成為消費文化發(fā)展的特征，我國的消費觀念發(fā)生了前所未有的轉型與變化，陜西肉夾饃漸漸發(fā)展為一種“快節(jié)奏”的消費品。近年來，快餐品牌的出現(xiàn)，帶來了陜西肉夾饃行業(yè)在北京的裂變式發(fā)展，群體指向也更為明確：以中高收入、年輕群體為主。傳統(tǒng)的套餐設置也發(fā)生著變化，從業(yè)者設置售價不等的各類肉夾饃組合套餐，其中包括酸辣粉、涼皮、豆?jié){等各種搭配，肉夾饃也有孜然、蔬菜、雞肉等多元化選擇。

無論從套餐設置抑或店鋪布局，我們都可以看到北京的肉夾饃品牌對以“麥當勞”為代表的快餐品牌的模仿與創(chuàng)新，全球化在不知不覺間影響著人們對食物的建構與想象。但是，陜西肉夾饃在北京的流行，除了其便捷的飲食方式，還得益于人們對于存續(xù)在飲食之中的“鄉(xiāng)土”記憶的追求。

2016年，陜西西安肉夾饃被評為陜西省第五批非物質文化遺產(chǎn)，為肉夾饃帶來了新的意義支點與訴說方式。從業(yè)者也由關注產(chǎn)品的物性特征、使用與實用價值，逐漸轉向關注商品的符號價值、文化精神特性與形象價值。在售賣時，多強調“老字號”“陜西名吃”，肉夾饃的包裝上多印有簡介：“肉夾饃，饃酥肉香，由三十多種調料配制而成。清朝年代，祖?zhèn)髦两瘛腥A一絕，饃中之王”。旁邊有類似于順口溜的一段文字：“食后余香久不散，不用牙咬肉自爛，瘦肉無渣滿含油，肥肉吃了不膩口?！?/p>

在傳統(tǒng)的行業(yè)模式發(fā)生根本性轉變的今天，經(jīng)由肉夾饃，生成了一種特殊的集體想象，伴隨著地方感的建構，再現(xiàn)、肯定和宣傳了具有某一特定地域特色的文化結構。

毛巧暉，中國社會科學院民族文學研究所研究員。