劉鑫燁，李蘊(yùn)澍，馬琦，吳子健，徐懷德，李梅，*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100；2.中國(guó)輕工業(yè)西安設(shè)計(jì)工程有限責(zé)任公司，陜西西安710001；3.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津300134）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）又名刺芹側(cè)耳，因具有杏仁香味和鮑魚(yú)口感而得名，隸屬擔(dān)子菌門(mén)、傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬[1]。杏鮑菇富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和多種礦物質(zhì)[2]。此外，杏鮑菇還含有多種生物活性物質(zhì)，如多糖、脂類(lèi)、多肽、甾醇、三萜類(lèi)化合物等[3]，使其具有抗菌、抗氧化、降血脂、降血糖等多種生理功能[4-5]。

近年來(lái)我國(guó)杏鮑菇產(chǎn)量急劇增加，除作為鮮銷(xiāo)蔬菜外，對(duì)杏鮑菇進(jìn)行加工已成為延長(zhǎng)其保質(zhì)期的有效措施[6]。干燥作為廉價(jià)方便的一種方式被廣泛應(yīng)用于果蔬初加工[7]。食用菌在干燥過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列美拉德反應(yīng)，對(duì)其風(fēng)味成分產(chǎn)生影響[8-9]。目前關(guān)于不同干燥方式對(duì)杏鮑菇滋味成分的研究較少，因此本文以杏鮑菇為原料，對(duì)不同干燥方式制得的杏鮑菇樣品滋味成分進(jìn)行研究，并結(jié)合鮮味評(píng)價(jià)方式對(duì)不同干燥方式進(jìn)行評(píng)級(jí)，以期為杏鮑菇干燥技術(shù)的選擇提供一定的理論參考，并為杏鮑菇粉的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

杏鮑菇：楊凌天合生物有限公司；果糖、海藻糖、甘露醇、葡萄糖、阿拉伯糖、酒石酸、琥珀酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、5′-腺苷酸（5′-adenosine monophosphate，5′-AMP）、5′-胞苷酸（5′-cytidine monophosphate，5′-CMP）、5′-鳥(niǎo)苷酸（5′-guanosine monophosphate，5′-GMP）、5′-肌苷酸（5′-inosine monophosphate，5′-IMP）、5′-尿苷酸（5′-uridine monophosphate，5′-UMP）等標(biāo)準(zhǔn)品：上海源葉有限公司；18種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品、鄰苯二甲醛（O-phthalaldehyde，OPA）、9-芴甲基氯甲酸酯（9-fluorenylmethylchloroformate，F(xiàn)MOC）：Sigma公司；冰乙酸（色譜級(jí)）、10%四丁基氫氧化銨、乙腈、甲醇：阿拉丁試劑（上海）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

WGL-230B電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津市泰斯特儀器有限公司；LGJ-12A中短波紅外干燥機(jī)：圣泰科紅外科技有限公司；FD5-2.5真空冷凍干燥機(jī)：美國(guó)西盟（SIM）公司；HW2微波真空冷凍干燥機(jī)：廣州華園微波設(shè)備科技有限公司；LC-2010A高效液相色譜儀：日本島津公司；L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀：日本日立公司；HC-3018R高速冷凍離心機(jī)：安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；PB-10 pH酸度計(jì)：德國(guó)賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；SHJ-A4恒溫水浴器：金壇市宏華儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

將新鮮杏鮑菇切條后進(jìn)行干燥處理，干燥方式分別為冷凍干燥（freezedrying，F(xiàn)D；冷阱溫度-50℃、15h）、熱風(fēng)干燥（hot air drying，HAD；溫度 55℃、9 h）、中短波紅外干燥（short-and medium-wave infrared drying，ID；溫度 55℃、功率 1 125 W、風(fēng)機(jī)風(fēng)速 3 m/s、3.5 h）、微波真空干燥（microwave vacuum drying，MVD；功率10 kW、5 h），干燥結(jié)束后取出樣品進(jìn)行粉碎，過(guò)60目篩，保存?zhèn)溆茫唇?jīng)干燥處理的新鮮杏鮑菇樣品記為FS（fresh sample）。

1.3.2 可溶性糖的測(cè)定

參考Tsai等[10]的方法提取可溶性糖。準(zhǔn)確稱(chēng)取不同干燥方式處理的杏鮑菇樣品0.5 g、新鮮杏鮑菇樣品4.167 g，用80 mL 50%乙醇水溶液在45℃下水浴提取40 min，4 500 r/min離心10 min，傾出上清液，將殘余物再提取2次，合并3次的上清液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)干燥并溶于50%乙腈溶液溶解，過(guò)0.45 μm濾膜，上機(jī)檢測(cè)，液相色譜條件如表1所示，外標(biāo)法定量。

表1 可溶性糖色譜檢測(cè)條件Table 1 Chromatography conditions of soluble sugars

1.3.3 呈味核苷酸的測(cè)定

參考Taylor等[11]的方法，準(zhǔn)確稱(chēng)取不同干燥方式處理的杏鮑菇粉樣品0.5 g，新鮮杏鮑菇樣品4.167 g，分別加入10 mL純水煮沸1 min，冷卻后5 500 r/min離心15 min，殘?jiān)匦绿崛纱危喜?次上清液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，定容至10 mL，過(guò)0.45 μm濾膜，上機(jī)檢測(cè)。

色譜條件：色譜柱Symmetry C18（4.6 mm×250 mm，5 μm，WAT054275）；柱溫 40 ℃；流動(dòng)相為超純水/甲醇/冰乙酸/四丁基氫氧化銨（894.5 ∶100 ∶5 ∶0.5，體積比）；檢測(cè)波長(zhǎng) 254 nm；流速 0.6 mL/min；進(jìn)樣量 20 μL，外標(biāo)法定量。

1.3.4 游離氨基酸的測(cè)定

參考李琴[12]的方法，采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定游離氨基酸。精確稱(chēng)取各樣品，用10%的三氯乙酸沉淀2 h，過(guò)濾后5 590×g離心10 min，取一定體積上清液測(cè)定。

色譜條件：Agilent Hypersil ODS柱（5 μm，4.0 mm ×250 mm）；流動(dòng)相 A（pH=7.2）：27.6 mmol/L 醋酸鈉-三乙酸-四氫呋喃（體積比為500∶0.11∶2.5），流動(dòng)相B（pH=7.2）：80.9 mmol/L醋酸鈉-甲醇-乙腈（體積比為1 ∶2 ∶2）；采用梯度洗脫，洗脫程序?yàn)椋? min，80%B；17 min，50%B；20.1 min，100%B；24.0 min，0%B；流動(dòng)相流速為1.0 mL/min；柱溫：40℃；紫外檢測(cè)器檢測(cè)波長(zhǎng)為338 nm，脯氨酸以262 nm檢測(cè)，外標(biāo)法定量。

1.3.5 有機(jī)酸的測(cè)定

參照谷鎮(zhèn)[13]的方法，準(zhǔn)確稱(chēng)取不同干燥方式處理的杏鮑菇粉樣品0.5 g、新鮮杏鮑菇樣品4.167 g，加入10 mL 0.02 mol/L的KH2PO4（pH=2.6）于45°C下超聲提取 0.5 h，9 000 r/min離心 15 min，上清液過(guò) 0.45 μm 濾膜后上機(jī)檢測(cè)。

色譜條件：色譜柱ZorbaxEclipseXDB-C18（250mm×4.6 mm，5 μm，Agilent）；柱溫 25 ℃；流動(dòng)相為 KH2PO4（0.01 mol/L，pH=2.55）：甲醇（95∶5，體積比）；檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm；流速 0.7 mL/min；進(jìn)樣量 20 μL。

1.3.6 鮮味評(píng)價(jià)

味精當(dāng)量（equivalent umami concentration，EUC）指在100 g干物質(zhì)中，用谷氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG）的量來(lái)表示呈鮮物質(zhì)的總量。鮮味強(qiáng)度的濃度可以通過(guò)以下公式計(jì)算[14]：

式中：EUC 為等效鮮味濃度值，g MSG/100 g；ai為各呈鮮味游離氨基酸（Asp或Glu）的濃度，g/100 g；aj為各呈味核苷酸（5′-IMP，5′-GMP 或 5′-AMP）的濃度，g/100 g；bi為各種呈鮮味游離氨基酸對(duì)MSG的相對(duì)鮮味濃度（Glu為 1，Asp為 0.077）；bj為各呈鮮味核苷酸對(duì) MSG 的相對(duì)鮮味濃度（5′-IMP為 1，5′-GMP為2.3，5′-AMP 為 0.18）；1218 為基于濃度的協(xié)同系數(shù)，g/100 g。

1.3.7 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)均采用IBM SPSS Statistics 20.0軟件進(jìn)行處理及統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對(duì)杏鮑菇可溶性糖含量的影響

不同干燥方式處理的杏鮑菇可溶性糖含量見(jiàn)表2。

表2 不同干燥方式處理的杏鮑菇可溶性糖含量Table 2 Contents of soluble sugars of Pleurotus eryngii by different drying treatments

由表2可知，杏鮑菇中的可溶性糖主要是海藻糖、葡萄糖、甘露醇、果糖、阿拉伯糖。干燥方式不同，可溶性糖組分含量差異較大。ID處理的樣品中可溶性糖含量最高（372.16 mg/g dw），冷凍樣品含量最低（335.84 mg/g dw）。海藻糖作為一種天然存在的二糖，是杏鮑菇中主要的可溶性糖，其含量范圍在241.09mg/gdw～328.10mg/gdw，其中FD樣品海藻糖含量最低，MVD樣品海藻糖含量最高。ID樣品中葡萄糖含量最高（52.18 mg/g dw），MVD樣品中葡萄糖含量最低（12.19 mg/g dw）。甘露醇含量在干燥后顯著上升，從FS樣品中5.34 mg/g dw上升至HAD樣品中的47.60 mg/g dw。除FD樣品外，果糖在其他幾種干燥方法中含量均有下降，這可能是由于隨著干燥溫度的升高，果糖發(fā)生降解導(dǎo)致其含量下降，這一結(jié)果與裴斐[15]的研究結(jié)果一致。除了在ID干燥條件下，阿拉伯糖在其他3種干燥方式下均有下降，表明ID干燥能夠較好地保留杏鮑菇中的阿拉伯糖。

2.2 不同干燥方式對(duì)杏鮑菇呈味核苷酸含量的影響

不同干燥方式處理的杏鮑菇5′-核苷酸含量見(jiàn)表3。

表3 不同干燥方式處理的杏鮑菇5′-核苷酸含量Table 3 Contents of 5′-nucleotide of Pleurotus eryngii by different drying treatments

5′-核苷酸是典型的呈味物質(zhì)，表3顯示了杏鮑菇在不同干燥方式下5′-核苷酸含量的變化，5′-核苷酸的總含量范圍在8.82 mg/g dw～11.99 mg/g dw，其中MVD樣品含量最高，F(xiàn)D樣品最低。5′-CMP含量占5′-核苷酸總含量的 80%以上（6.56 mg/g dw～9.67 mg/g dw），是5′-核苷酸的主要成分。5′-GMP 和 5′-IMP 是 5′-核苷酸的主要呈鮮物質(zhì)，含量分別在0.29mg/gdw～1.10mg/g dw和 0.05 mg/g dw～0.25 mg/g dw 之間，5′-GMP 具有肉的鮮味[16]，而5′-IMP是一種主要的味覺(jué)活性成分，增強(qiáng)了其他5′-核苷酸的風(fēng)味，5′-核苷酸和MSG的協(xié)同作用會(huì)增加蘑菇的鮮味[14]。此外，5′-AMP可以為食品增加甜味，同時(shí)也是一種有效的苦味抑制劑。

除 FD 外，5′-AMP、5′-GMP、5′-IMP 含量較 FS 均有所升高，這可能是由于杏鮑菇在干燥過(guò)程中DNA或RNA的熱降解引起的。在冷凍干燥后，這幾種核苷酸含量的降低可歸因于其降解為核糖[17]。

2.3 不同干燥方式對(duì)杏鮑菇游離氨基酸含量的影響

不同干燥方式處理的杏鮑菇游離氨基酸含量見(jiàn)表4。

游離氨基酸是杏鮑菇中重要的味道活性物質(zhì)，特別是鮮味氨基酸天冬氨酸和谷氨酸。由表4可知，不同干燥方式處理得到的樣品中總游離氨基酸含量差異較大，范圍在9.73 mg/g dw～45.66 mg/g dw，F(xiàn)S總游離氨基酸含量最高，冷凍樣品含量最低。8種必需氨基酸的含量范圍在3.01 mg/g dw～16.89 mg/g dw，總體變化趨勢(shì)與總游離氨基酸一致。這是因?yàn)殡S著時(shí)間延長(zhǎng)和溫度升高，蛋白質(zhì)會(huì)在各類(lèi)蛋白酶作用下分解成氨基酸，同時(shí)氨基酸本身也會(huì)不斷釋放造成的[18]。與FS相比，F(xiàn)D和ID的樣品總游離氨基酸和必需游離氨基酸均下降了一半以上，這與Liu等[19]的研究結(jié)果一致，同時(shí)Maray等[20]的研究結(jié)果也表明干燥處理不利于平菇中游離氨基酸的保存，因?yàn)樵诶鋬龈稍镞^(guò)程可能在一定程度上可以防止蛋白質(zhì)的降解[21]，然而脫水可能會(huì)導(dǎo)致游離氨基酸的損失。HAD和MVD的樣品氨基酸含量較高，因?yàn)樵诩訜徇^(guò)程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生游離氨基酸，同時(shí)氨基酸與杏鮑菇中還原糖之間的美拉德反應(yīng)會(huì)造成氨基酸含量的下降[22]。因此，當(dāng)美拉德反應(yīng)中游離氨基酸的產(chǎn)生量大于其損失量時(shí)，總游離氨基酸的最終總濃度將高于原始樣品。相反，美拉德反應(yīng)中游離氨基酸的消耗可能大于中短波樣品處理過(guò)程中游離氨基酸的產(chǎn)生，最后導(dǎo)致了總游離氨基酸含量的下降。

表4 不同干燥方式處理的杏鮑菇游離氨基酸含量Table 4 Contents of free amino acids of Pleurotus eryngii by different drying treatments

2.4 不同干燥方式對(duì)杏鮑菇有機(jī)酸含量的影響

不同干燥方式處理的杏鮑菇有機(jī)酸含量見(jiàn)表5。

如表5所示，杏鮑菇中主要有酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸等四種有機(jī)酸，各樣品中有機(jī)酸的含量范圍在347.63 mg/g dw～543.35 mg/g dw，這些有機(jī)酸也在香菇[23]和其他食用菌中[24]均有檢測(cè)到。從表5可以看出琥珀酸（283.74 mg/g dw～498.55 mg/g dw）是杏鮑菇中主要的有機(jī)酸，其次是酒石酸（19.37 mg/g dw～40.91 mg/g dw）、蘋(píng)果酸（9.64 mg/g dw～29.96 mg/g dw）和檸檬酸（0.55 mg/g dw～1.02 mg/g dw）。經(jīng)過(guò)不同方式干燥后，杏鮑菇中有機(jī)酸總含量較FS均有大幅度地上升，這是由于隨著溫度的升高，相關(guān)酶被激活，促進(jìn)了樣品中有機(jī)酸的形成[25]。琥珀酸在干燥之后含量顯著上升，其中HAD樣品含量最高，可達(dá)543.35 mg/g dw；檸檬酸含量也是在干燥之后較FS含量大幅度上升，F(xiàn)D干燥之后其含量上升了將近一倍；酒石酸除在FD樣品中上升外，其他幾種干燥方式均在不同程度上導(dǎo)致了其含量的下降，說(shuō)明高溫會(huì)導(dǎo)致酒石酸含量的損失；蘋(píng)果酸在FS中含量最高（29.96 mg/g dw），其酸味強(qiáng)度高于檸檬酸，呈現(xiàn)出柔和，保留時(shí)間長(zhǎng)的特征[26]，不同干燥方式在不同程度上都導(dǎo)致其含量的下降，其中MVD對(duì)其破壞最大，干燥后含量下降至9.64 mg/g dw。

表5 不同干燥方式處理的杏鮑菇有機(jī)酸含量Table 5 Contents of organic acids of Pleurotus eryngii by different drying treatments

2.5 鮮味評(píng)價(jià)

將5種樣品中各呈鮮味氨基酸（Glu和Asp）和5′-核苷酸（5′-AMP、5′-GMP、5′-IMP）的含量代入 EUC的計(jì)算公式，所得各EUC值如圖1所示。

圖1 不同干燥方式處理的杏鮑菇EUC值Fig.1 EUC values of Pleurotus eryngii samples by different drying treatments

Mau等[27]將等效鮮味濃度分為4個(gè)水平，從而可以更直接地評(píng)價(jià)食用菌的呈鮮強(qiáng)度：第一水平EUC＞1 000 g MSG/100 g干重，第二水平為100 g MSG/100 g～1 000 g MSG/100 g干重，第三水平為10 g MSG/100 g～100 g MSG/100 g干重，第四水平EUC＜10 g MSG/100 g干重。從圖1可以看出，F(xiàn)S及FD的EUC值分別為63.2 g MSG/100 g干重和12.53 g MSG/100 g干重，處于第三水平；HAD、ID、MVD 的 EUC 值在 102.9 g/100 g～302.15 g/100 g之間，均在第二水平，說(shuō)明不同干燥方式對(duì)杏鮑菇滋味物質(zhì)含量具有較大影響，其中5′-GMP和谷氨酸的含量對(duì)其EUC值影響較大。FD樣品由于在干燥過(guò)程中游離氨基酸和呈味核苷酸含量的損失，導(dǎo)致EUC值較低，MVD樣品在干燥過(guò)程中發(fā)生熱反應(yīng)生成了較多的呈味核苷酸及氨基酸，具有較高的EUC值。

3 結(jié)論

本文比較研究了FD、HAD、ID及MVD等4種干燥方式對(duì)杏鮑菇滋味成分的影響，發(fā)現(xiàn)ID處理后杏鮑菇總可溶性糖及葡萄糖含量最高，MVD處理后杏鮑菇海藻糖含量最高；HAD、ID及MVD處理后杏鮑菇中5′-AMP、5′-GMP、5′-IMP 和谷氨酸等鮮味成分含量升高；經(jīng)干燥處理后杏鮑菇中有機(jī)酸總含量、檸檬酸和琥珀酸含量有所增加；MVD處理的杏鮑菇鮮味濃度最高，其次是HAD、ID，F(xiàn)D處理的杏鮑菇鮮味濃度最低，其EUC值低于新鮮杏鮑菇。