唐小航，姜啟興，*，胡柏耿，孫莎莎，趙偉，劉曉麗

（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122；2.江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇無錫214122；3.樂陵希森馬鈴薯產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司，山東樂陵253600；4.國家馬鈴薯工程技術(shù)研究中心，山東樂陵253600）

馬鈴薯是中國第四大糧食作物，其營養(yǎng)豐富、加工價(jià)值高。2015年我國提出了馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略政策，種植面積逐年增加[1]。我國的馬鈴薯消費(fèi)以鮮食為主，占馬鈴薯消費(fèi)總量的60%～70%，加工比率僅占10%～15%，遠(yuǎn)低于英美等國家60%左右的加工比率[2]。2017年和2018年，我國鮮薯市場(chǎng)銷售極為疲軟，連續(xù)兩年價(jià)格低迷，這促使各地馬鈴薯產(chǎn)業(yè)加速轉(zhuǎn)型升級(jí)，加大加工利用比率成為解決馬鈴薯銷售的重要途徑之一[3]。薯?xiàng)l是馬鈴薯加工產(chǎn)品中一個(gè)重要的品類，隨著國內(nèi)快餐行業(yè)的快速發(fā)展，薯?xiàng)l的消費(fèi)數(shù)量也逐年增加，我國進(jìn)口的薯?xiàng)l數(shù)量也不斷增加[4]。開展薯?xiàng)l的加工研究，對(duì)提高馬鈴薯的利用率進(jìn)而實(shí)現(xiàn)增值、促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具有重要意義[5]。

凍藏可以抑制食品中微生物的生長(zhǎng)，降低酶活性及水分活度，預(yù)炸后的薯?xiàng)l經(jīng)速凍后通過凍藏才能具有一定的貨架期。美國2017年用于冷凍薯?xiàng)l加工的馬鈴薯達(dá)到了791.48萬噸，我國2018年速凍薯?xiàng)l的產(chǎn)量達(dá)到了29萬噸，但市場(chǎng)需求量大概40萬噸左右，缺口主要依靠進(jìn)口來解決，內(nèi)蒙古等地已開始建設(shè)新的加工工廠增大產(chǎn)能[3-4]。目前，我國適合速凍薯?xiàng)l加工的品種較少，優(yōu)選合適的加工品種也是促進(jìn)速凍薯?xiàng)l行業(yè)發(fā)展的重要問題[5]。本研究在前期工作的基礎(chǔ)上，以希森6號(hào)馬鈴薯為原料，研究其預(yù)炸薯?xiàng)l在-18℃的商業(yè)凍藏溫度下最為直觀的色澤、質(zhì)構(gòu)、感官的變化情況，并與市售產(chǎn)品進(jìn)行感官和營養(yǎng)品質(zhì)比較，以為希森6號(hào)馬鈴薯預(yù)炸薯?xiàng)l是否適合大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料及試劑

希森6號(hào)馬鈴薯：樂陵希森馬鈴薯產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司；薯?xiàng)l：市售；精密pH試紙：上海三愛思試劑有限公司；3，5-二硝基水楊酸、氫氧化鈉、鹽酸、丙三醇、乙醚、石油醚等（以上試劑均為分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備與儀器

GR-600型馬鈴薯切片機(jī)：諸城市高然機(jī)械有限公司；TA-XTPlus物性分析儀：英國SMS公司；HeraclesⅡ快速氣相色譜電子鼻：法國Alpha MOS S.A有限公司。

1.3 速凍薯?xiàng)l的加工工藝

希森6號(hào)馬鈴薯→清洗→切條（切成10mm×10mm的長(zhǎng)條）→水洗→預(yù)煮（料水質(zhì)量比1∶3，95℃預(yù)煮3 min）→烘干（70℃干燥40 min）→預(yù)炸（180℃預(yù)炸2 min）→冷凍（-35℃鼓風(fēng)凍結(jié)30 min）→真空包裝→凍藏（-18℃）。

1.4 方法

1.4.1 薯?xiàng)l的質(zhì)構(gòu)剖面分析（texture profile analysis，TPA）

將不同凍藏時(shí)間的薯?xiàng)l經(jīng)復(fù)炸后（160℃復(fù)炸90s）進(jìn)行物性指標(biāo)的測(cè)定，參考衛(wèi)學(xué)青、劉亞平等[6-7]方法并適當(dāng)修改。根據(jù)馬鈴薯的特點(diǎn)，采用36R探頭測(cè)定，測(cè)試條件為：探頭下降速率1 mm/s，探頭上升速率1 mm/s，壓縮比率40%，觸發(fā)值5 g。試驗(yàn)進(jìn)行14次，以硬度大小排序，排除掉硬度最大的3組數(shù)據(jù)以及硬度最小的3組數(shù)據(jù)，采用另外8組數(shù)據(jù)。

1.4.2 色差測(cè)定

將不同凍藏時(shí)間的薯?xiàng)l解凍后進(jìn)行色差分析，參考衛(wèi)學(xué)青等[6]方法，用UltraScan Pro1166色差儀測(cè)定各個(gè)儲(chǔ)藏時(shí)間點(diǎn)馬鈴薯的 L*（亮度）、a*（紅綠值）、b*（藍(lán)黃值）值。平行測(cè)定10次。

1.4.3 貯藏過程中馬鈴薯的氣味分析

依據(jù)王輝等[8]的方法，具體參數(shù)依據(jù)設(shè)備差異略做調(diào)整，將不同凍藏時(shí)間的薯?xiàng)l經(jīng)復(fù)炸后進(jìn)行氣味分析，具體參數(shù)為：檢測(cè)時(shí)間60 s清洗時(shí)間90 s，測(cè)樣時(shí)間100 s，間隔1 s，自動(dòng)調(diào)零時(shí)間5 s，傳感器室流量300 mL/min。運(yùn)用PEN3型傳感器配套的Winmuster軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，平行測(cè)定3次。

1.4.4 凍藏過程中馬鈴薯的感官分析

感官評(píng)定人員總數(shù)為24人，所有參與感官評(píng)定的人員均有較好的食品學(xué)科基礎(chǔ)，接受過系統(tǒng)的感官評(píng)定培訓(xùn)。參照GB/T 12311-2012《感官分析方法三點(diǎn)檢驗(yàn)法》[9]，用三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)鮮炸薯?xiàng)l與儲(chǔ)存180 d后復(fù)炸薯?xiàng)l是否存在感官上的差異；參照GB/T 12310-2012《感官分析方法成對(duì)比較檢驗(yàn)》[10]，用成對(duì)比較檢驗(yàn)法檢驗(yàn)儲(chǔ)存180 d后復(fù)炸薯?xiàng)l與市售產(chǎn)品哪個(gè)更受消費(fèi)者歡迎。

1.4.5 預(yù)炸薯?xiàng)l營養(yǎng)品質(zhì)的測(cè)定

測(cè)定剛預(yù)炸后希森6號(hào)薯?xiàng)l以及市售薯?xiàng)l的營養(yǎng)指標(biāo)：干物質(zhì)含量測(cè)定參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法[11]；還原糖含量測(cè)定采用3，5-二硝基水楊酸比色法[12]；淀粉含量測(cè)定參照GB 5009.9-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測(cè)定》中的酸水解法[13]；蛋白質(zhì)含量采用GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法[14]，各項(xiàng)指標(biāo)平行測(cè)定3次。

1.5 數(shù)據(jù)處理

組間差異比較采用SPSS 21軟件進(jìn)行單因素均值分析，檢測(cè)限設(shè)定為0.05，繪圖采用Office 2013軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 凍藏時(shí)間對(duì)油炸后薯?xiàng)l質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)是反映產(chǎn)品品質(zhì)好壞的關(guān)鍵指標(biāo)，在冷凍保藏過程中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，容易對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響[15]。圖1～圖6是不同貯藏時(shí)間的薯?xiàng)l經(jīng)復(fù)炸后進(jìn)行的質(zhì)構(gòu)剖面分析情況。可以看出，整體而言，凝聚性、彈性和咀嚼性等指標(biāo)在凍藏初期均有比較顯著地變化，特別是在前4周，4周以后變化則基本趨于平穩(wěn)。這可能主要是由于在冷凍初期，原料從常溫變成冷凍態(tài)，在凍結(jié)過程中，由于冰晶的作用，導(dǎo)致薯?xiàng)l細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，相關(guān)結(jié)構(gòu)的變化趨于穩(wěn)定，從而對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響也就不明顯。

2.1.1 凍藏時(shí)間對(duì)油炸薯?xiàng)l硬度、凝聚性、彈性和咀嚼性的影響

薯?xiàng)l在貯藏期間硬度的變化見圖1。

圖1 貯藏時(shí)間對(duì)炸后薯?xiàng)l硬度的影響Fig.1 Changes in hardness of French fries during storage

由圖1可知，與儲(chǔ)存0周的新鮮炸制薯?xiàng)l相比，貯藏1周后薯?xiàng)l的硬度值略有下降，但隨著貯藏時(shí)間的增加，其硬度值也隨之略微增加，當(dāng)貯藏時(shí)間達(dá)到6周，薯?xiàng)l的硬度值為935.69 g。當(dāng)貯藏時(shí)間高于6周時(shí)，薯?xiàng)l的硬度值較第6周略有降低，但變化不顯著。整體而言，薯?xiàng)l在儲(chǔ)藏過程中的硬度維持在900 g左右，儲(chǔ)藏期間薯?xiàng)l硬度未發(fā)生顯著變化。

薯?xiàng)l在貯藏期間凝聚性的變化見圖2。

由圖2可知，在貯藏的前兩周，薯?xiàng)l的凝聚性相比于對(duì)照組有顯著增加，其凝聚性分別達(dá)到0.57和0.61。當(dāng)貯藏時(shí)間達(dá)到第4周時(shí)，薯?xiàng)l的凝聚性急劇下降至0.39，第4周以后，薯?xiàng)l的凝聚性基本維持在0.35～0.4之間，與對(duì)照組水平相接近。

薯?xiàng)l在貯藏期間彈性的變化見圖3。

圖2 貯藏時(shí)間對(duì)炸后薯?xiàng)l凝聚性的影響Fig.2 Changes in cohesiveness of French fries during storage

圖3 貯藏時(shí)間對(duì)炸后薯?xiàng)l彈性的影響Fig.3 Changes in elasticity of French fries during storage

由圖3可知，薯?xiàng)l在儲(chǔ)藏過程中的彈性大小基本可分為兩個(gè)層次，在0～2周，薯?xiàng)l的彈性較大，在0.75左右；到第4周后，薯?xiàng)l的彈性迅速下降至0.6左右，并在接下來的儲(chǔ)藏時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定。

薯?xiàng)l在貯藏期間咀嚼性的變化見圖4。

圖4 貯藏時(shí)間對(duì)炸后薯?xiàng)l咀嚼性的影響Fig.4 Changes in chewiness of French fries during storage

由圖4可知，咀嚼性的變化趨勢(shì)基本與凝聚性、彈性的趨勢(shì)是一致的，前2周呈增大趨勢(shì)，第2周達(dá)到365 g，隨后開始下降，到4周后，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雖數(shù)據(jù)略有波動(dòng)，整體呈輕微下降趨勢(shì)，咀嚼性僅從第4周的210 g下降到第21周的195 g。

2.1.2 凍藏時(shí)間對(duì)油炸薯?xiàng)l回復(fù)性和黏著性的影響

薯?xiàng)l在貯藏期間回復(fù)性的變化見圖5。

圖5 貯藏時(shí)間對(duì)炸后薯?xiàng)l回復(fù)性的影響Fig.5 Changes in resilience of French fries during storage

由圖5可知，在貯藏的前2周回復(fù)性增大，隨后開始下降，到第4周后，回復(fù)性低于新鮮炸制薯?xiàng)l，隨后隨著貯藏時(shí)間的增加，樣品的回復(fù)性雖有波動(dòng)，但整體基本穩(wěn)定在0.1左右。

薯?xiàng)l在貯藏期間黏著性的變化見圖6。

圖6 貯藏時(shí)間對(duì)炸后薯?xiàng)l黏著性的影響Fig.6 Changes in adhesiveness of French fries during storage

由圖6可知，對(duì)照組的黏性為-6.25，凍藏1周內(nèi)薯?xiàng)l的黏著性無顯著變化，1周后薯?xiàng)l的黏著性快速下降，當(dāng)貯藏時(shí)間達(dá)到6周時(shí)，馬鈴薯的黏性為-31.94。貯藏時(shí)間大于6周后，薯?xiàng)l的黏著性處于相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。

從預(yù)炸薯?xiàng)l的TPA分析可見，在凍藏過程中，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化主要發(fā)生在凍藏的初期，即前1周～前2周，到第4周后雖有波動(dòng)或下降，但基本保持穩(wěn)定，這可能是凍藏初期薯?xiàng)l由未凍（對(duì)照組）到凍結(jié)，冰晶的生成和變化破壞了薯?xiàng)l原有的結(jié)構(gòu)，預(yù)炸時(shí)糊化的淀粉緩慢返生，從而導(dǎo)致內(nèi)聚性、彈性、黏著性等指標(biāo)上升，隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，相關(guān)結(jié)構(gòu)的變化趨于穩(wěn)定，最后各指標(biāo)整體趨穩(wěn)[15-16]。

2.1.3 凍藏期間預(yù)炸薯?xiàng)l質(zhì)構(gòu)指標(biāo)間的相關(guān)性

凍藏期間預(yù)炸薯?xiàng)l不同質(zhì)構(gòu)指標(biāo)間的相關(guān)性見表1。

由表1可知，在凍藏期間，硬度與凝聚性和回復(fù)力呈負(fù)相關(guān)；黏著性與彈性呈正相關(guān)；彈性與凝聚性和回復(fù)性呈正相關(guān)，與咀嚼度呈顯著正相關(guān)；凝聚性與咀嚼度和回復(fù)性呈顯著正相關(guān)；咀嚼度與回復(fù)性呈顯著正相關(guān)。由相關(guān)性分析結(jié)果可知，在凍藏期間，薯?xiàng)l的彈性、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性的變化趨勢(shì)基本一致[17]。

表1 凍藏期間預(yù)炸薯?xiàng)l不同質(zhì)構(gòu)指標(biāo)間的相關(guān)性Table 1 Correlation between different texture indexes of pre fries during frozen storage

2.2 凍藏時(shí)間對(duì)薯?xiàng)l色澤的影響

對(duì)于凍藏銷售的預(yù)炸薯?xiàng)l而言，如果凍藏過程中色澤發(fā)生太大的變化，將直接影響消費(fèi)者購買的欲望。因此，對(duì)色澤的影響直接采用速凍解凍后的薯?xiàng)l進(jìn)行分析，結(jié)果見圖7～圖9。圖7是薯?xiàng)l儲(chǔ)藏過程中L*值變化情況。

圖7 貯藏時(shí)間對(duì)炸后薯?xiàng)lL*值的影響Fig.7 Changes in L*value of French fries during storage

L*值表示物體的明亮度，0～100表示從黑色到白色[18]，由圖7可見，預(yù)炸后的馬鈴薯在儲(chǔ)藏過程中亮度在前6周下降較為明顯，在感官上觀察也發(fā)現(xiàn)冷凍薯?xiàng)l在儲(chǔ)藏前期略有褐變的趨勢(shì)。但6周之后馬鈴薯的亮度變化較小，基本趨于穩(wěn)定。圖8是薯?xiàng)l儲(chǔ)藏過程中a*值變化情況。

a*值代表物體的紅綠色，正值表示紅色，負(fù)值表示綠色[18]，從圖8可知，呈輕微由紅變綠的趨勢(shì)，薯?xiàng)l在凍藏前8周，a*值在-1～3的范圍之內(nèi)輕微波動(dòng)，隨后穩(wěn)定在-1～0之間變化不顯著，顏色的轉(zhuǎn)變可能與薯?xiàng)l的輕微褐變有關(guān)。圖9是薯?xiàng)l儲(chǔ)藏過程中b*值變化情況。

圖8 貯藏時(shí)間對(duì)炸后薯?xiàng)la*值的影響Fig.8 Changes in a*value of French fries during storage

圖9 貯藏時(shí)間對(duì)炸后薯?xiàng)lb*值的影響Fig.9 Changes in b*value of French fries during storage

b*值表示黃藍(lán)色，正值為黃色，負(fù)值為藍(lán)色[18]，從圖9可知，馬鈴薯的整體色澤為黃色，在儲(chǔ)藏過程特別是初期有輕微波動(dòng)，后期相對(duì)穩(wěn)定，個(gè)別組別的波動(dòng)也可能是原料本身的差異引起的，整體而言b*值基本維持在30左右波動(dòng)，隨著凍藏期的延長(zhǎng)無明顯下降趨勢(shì)。

薯?xiàng)l在凍藏過程中的色澤變化主要表現(xiàn)在儲(chǔ)存前6周亮度的降低，亮度的降低在很大程度上與褐變相關(guān)，預(yù)炸后薯?xiàng)l褐變的原因可能是多酚氧化縮合，多酚化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)活潑，很易氧化成為苯醌，而苯醌是非常強(qiáng)烈的親電子基團(tuán)，極易與親核基進(jìn)行諸多不同的反應(yīng)[19]。

2.3 凍藏時(shí)期對(duì)薯?xiàng)l氣味的影響分析

對(duì)凍藏30、70、180 d后復(fù)炸的薯?xiàng)l與鮮炸薯?xiàng)l進(jìn)行電子鼻響應(yīng)值主成分分析（principal component analysis，PCA）和判別因子分析（discriminant factor analysis，DFA）。

圖10為薯?xiàng)l凍藏過程中氣味主成分分析圖。

由圖10可知，第一主成分PC1的貢獻(xiàn)率為79.18%，第二主成分PC2的貢獻(xiàn)率為15.54%，判定指數(shù)D1為93%，說明電子鼻能較好地區(qū)分出不同儲(chǔ)藏時(shí)間下馬鈴薯氣味的變化情況。

為了更好地區(qū)分不同樣品之間的差異，采用了判別因子分析（DFA）方法，結(jié)果見圖11。

圖10 薯?xiàng)l貯藏期間的氣味變化PCA圖Fig.10 PCA chart of odor changes during storage of French fries

圖11 薯?xiàng)l貯藏期間的氣味變化DFA圖Fig.11 DFA chart of odor changes during storage of French frie

由圖11可知，DFA對(duì)樣品的區(qū)分指數(shù)分別為60.38%（DF1）和 38.75%（DF2），累計(jì)區(qū)分指數(shù)達(dá)到了99.13%，說明DFA分析可以較好地區(qū)分不同儲(chǔ)藏時(shí)間的薯?xiàng)l[20]。

凍藏180 d的薯?xiàng)l與0 d的風(fēng)味差異較小，表明長(zhǎng)時(shí)間凍藏可能對(duì)薯?xiàng)l的風(fēng)味影響不大，但也發(fā)現(xiàn)凍藏30 d及70 d的與0 d的風(fēng)味比較有一定的差異，這可能是由于凍藏30 d和凍藏70 d的薯?xiàng)l與對(duì)照組不是同一天測(cè)試導(dǎo)致的系統(tǒng)誤差，也可能是由于原料批次不同或油炸用油差異等引起的，這也提示我們?cè)谑項(xiàng)l的加工與貯藏過程應(yīng)注意所有加工條件的一致性，以確保風(fēng)味等品質(zhì)始終如一。

2.4 凍藏后薯?xiàng)l感官評(píng)定分析

對(duì)凍藏180 d后的薯?xiàng)l與新鮮加工的薯?xiàng)l復(fù)炸后進(jìn)行差異性評(píng)價(jià)，感官分析方法采用三點(diǎn)檢驗(yàn)法，感官評(píng)定結(jié)果見表2。

表2 三點(diǎn)檢驗(yàn)試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Triangle experiment results

根據(jù)GB/T 12311-2012《感官分析方法三點(diǎn)檢驗(yàn)》附錄A中表A.1，樣品有顯著性差異的最小正確答案數(shù)見表3。

表3 三點(diǎn)檢驗(yàn)確定存在顯著性差別所需最少正確答案數(shù)（n=24）Table 3 Critical value of the maximum value of the positive answer under different significance levels of the paired comparison test（bilateral test，24 groups）

由表3可知，在α從0.2到0.001所有風(fēng)險(xiǎn)水平，最小正確答案數(shù)為11～16，從表2感官評(píng)定結(jié)果可知，24位感官評(píng)定人員判斷正確數(shù)為9，顯然9＜11，說明在α從0.2到0.001所有風(fēng)險(xiǎn)水平，均未檢測(cè)到兩個(gè)樣品之間存在顯著性差異。當(dāng)然根據(jù)國標(biāo)建議，如需進(jìn)一步檢驗(yàn)確定兩個(gè)樣品“相似”最好需要進(jìn)一步擴(kuò)大感官評(píng)定樣本數(shù)到30以上[9]。

2.5 與市售產(chǎn)品喜好度及營養(yǎng)指標(biāo)比較分析

對(duì)凍藏180 d后的薯?xiàng)l與市售薯?xiàng)l進(jìn)行感官評(píng)定喜好度分析，采用成對(duì)比較檢驗(yàn)法，感官試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 成對(duì)試驗(yàn)結(jié)果表Table 4 Results of paired experiments

根據(jù)GB/T 12310-2012《感官分析方法成對(duì)比較檢驗(yàn)》附錄A中表A.1，24位感官評(píng)定員進(jìn)行試驗(yàn)，單邊成對(duì)檢驗(yàn)推斷出感官差別存在所需的最少正確答案數(shù)見表5。

表5 成對(duì)比較試驗(yàn)不同顯著水平下肯定答案最大值的臨界值（單邊檢驗(yàn)，n=24）Table 5 Critical value of the maximum value of the positive answer under different significance levels of the paired comparison test（bilateral test，24 groups）

由表4可知24位感官評(píng)定人員中有17人認(rèn)為樣品A（試驗(yàn)樣品）的總體感官更好，表5中可見在0.05風(fēng)險(xiǎn)水平肯定答案數(shù)為17，也就是說，本試驗(yàn)樣品與市售產(chǎn)品在0.05風(fēng)險(xiǎn)水平感官存在差別，本試驗(yàn)樣品更好[10]。

希森6號(hào)預(yù)炸薯?xiàng)l與市售薯?xiàng)l營養(yǎng)品質(zhì)比較結(jié)果見表6。

表6 希森6號(hào)預(yù)炸薯?xiàng)l與市售薯?xiàng)l營養(yǎng)成分比較Table 6 Comparison of nutritional components between pre fries of Xisen 6 and commercial fries

營養(yǎng)指標(biāo)分析表明，希森6號(hào)預(yù)炸薯?xiàng)l干物質(zhì)含量比市售薯?xiàng)l高36.9%，淀粉含量高32.8%，薯?xiàng)l的干物質(zhì)含量越高越利于儲(chǔ)存，淀粉含量越高則越利于白度的提升；希森6號(hào)預(yù)炸薯?xiàng)l與市售薯?xiàng)l的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)，均在6.5%左右（干基），馬鈴薯蛋白富含人體所需的8種氨基酸，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白[21]；希森6號(hào)薯?xiàng)l相較于市售薯?xiàng)l有更高的還原糖含量，還原糖在高溫下易于與氨基酸產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，進(jìn)而影響薯?xiàng)l的口感和色澤，但希森6號(hào)馬鈴薯的還原糖含量仍低于0.3%，符合炸條要求[22]。

3 結(jié)論

1）希森6號(hào)預(yù)炸薯?xiàng)l的質(zhì)構(gòu)變化主要發(fā)生在0～4周。薯?xiàng)l的咀嚼性、回復(fù)性、彈性和凝聚性的變化趨勢(shì)基本一致，0～2周上升，2周～4周下降，第4周以后基本穩(wěn)定；咀嚼性從287上升至387再下降至210后維持穩(wěn)定；回復(fù)性從0.12上升至0.25再下降至0.11后維持穩(wěn)定；彈性由0.75下降至0.60后維持穩(wěn)定；凝聚性從0.4上升至0.6再下降至0.39后維持穩(wěn)定。

2）希森6號(hào)預(yù)炸薯?xiàng)l的色澤變化主要發(fā)生在0～第6周。薯?xiàng)l的L*值在0～6周呈下降趨勢(shì)，從78下降至63，第6周后基本趨于穩(wěn)定，感官上可察覺到輕微褐變；a*值和b*值則呈輕微波動(dòng)變化，整體變化不顯著。

3）希森6號(hào)薯?xiàng)l在凍藏過程中氣味變化不明顯，整體感官優(yōu)于市售產(chǎn)品。凍藏180 d后復(fù)炸的薯?xiàng)l與鮮炸薯?xiàng)l在0.2到0.001風(fēng)險(xiǎn)水平之間均未檢測(cè)出存在顯著性差異；與市售冷凍薯?xiàng)l相比在0.05風(fēng)險(xiǎn)水平感官差別存在，感官品質(zhì)評(píng)價(jià)認(rèn)為希森6號(hào)馬鈴薯預(yù)炸薯?xiàng)l樣品優(yōu)于市售冷凍薯?xiàng)l的人數(shù)占70.8%。

4）希森6號(hào)預(yù)炸薯?xiàng)l的營養(yǎng)品質(zhì)較好。希森6號(hào)預(yù)炸薯?xiàng)l干物質(zhì)含量比市售薯?xiàng)l高36.9%，淀粉含量高32.8%，蛋白質(zhì)含量與市售薯?xiàng)l相當(dāng)，其還原糖含量為0.28%，符合炸條要求。

總體而言，希森6號(hào)馬鈴薯在凍藏過程中品質(zhì)基本穩(wěn)定，受歡迎程度顯著高于市售速凍薯?xiàng)l產(chǎn)品，且具有較好的營養(yǎng)品質(zhì)，具有大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)的潛力。