郭詩卉 郭繽璐

隨著幫扶政策逐步出臺(tái)，目前，復(fù)工的餐企生存現(xiàn)狀出現(xiàn)了一定程度的分化，連鎖品牌喜人，頭部品牌也開啟了新業(yè)務(wù)，但與此同時(shí)，新晉走紅的流量檔口、網(wǎng)紅新店仍在苦撐，也有一些高評(píng)價(jià)的中小單體品牌出現(xiàn)關(guān)店現(xiàn)象。政策為企業(yè)減壓有所側(cè)重，未來如何突破瓶頸？

有人歡喜有人憂

餐飲行業(yè)正在逐步回歸正軌。其中，火鍋、茶飲門店的恢復(fù)速度相對(duì)較快，像喜茶、星巴克、海底撈等品牌已經(jīng)開始出現(xiàn)排隊(duì)的情況。記者從北京華天飲食公司了解到，繼二友居、香妃烤雞部分門店實(shí)現(xiàn)盈利后，3月，北京華天直屬餐飲企業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了整體盈利。另外，位于北京朝陽大悅城的新元素餐廳中午的上座率達(dá)到八成，據(jù)店內(nèi)工作人員介紹，門店的生意雖然還沒有恢復(fù)到疫情發(fā)生前的程度，但現(xiàn)在也已經(jīng)有明顯的回暖，尤其是在節(jié)假日、雙休日，店里的上座率會(huì)超過80%。

然而，盡管餐飲連鎖品牌相較于單體、小規(guī)模品牌而言恢復(fù)得較快，但記者在走訪時(shí)也發(fā)現(xiàn)不少餐飲門店也貼上了閉店、轉(zhuǎn)租的公告，一些商圈的物業(yè)在進(jìn)行招商。一家在北京建外SOHO開快餐店的店主告訴記者，門店在3月營業(yè)了半個(gè)月，一直處于虧損狀態(tài)，最后選擇閉店。希望門店轉(zhuǎn)租成功，收回點(diǎn)資金。對(duì)此，記者采訪了一位從事出租、招商行業(yè)的相關(guān)人士，他表示，目前經(jīng)營餐飲行業(yè)的門店轉(zhuǎn)租的房源尤其多，并且其轉(zhuǎn)租費(fèi)也下降了近40%-50%，而連鎖餐飲企業(yè)和超市業(yè)態(tài)尋租的占多數(shù)。

一些抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱的餐飲門店正在被淘汰出局，其中不少在黃金地段、核心商圈開店的餐廳也開始部分離席。位于北京簋街黃金地段的高樂雅咖啡（上院店）于4月12日停止?fàn)I業(yè)，同時(shí)，朝陽門商圈悠唐購物中心內(nèi)的不少餐飲門店也并未完全恢復(fù)營業(yè)，還有一些門店貼出了停業(yè)公告。值得注意的是，在已停業(yè)的餐廳中，有部分曾經(jīng)出售過預(yù)付卡的門店已經(jīng)貼出可退款的通知，提示購買過門店預(yù)付卡的消費(fèi)者換店消費(fèi)或聯(lián)系退款。

復(fù)工成本壓力凸顯

早在疫情剛發(fā)生時(shí)，國內(nèi)各地就出臺(tái)了有針對(duì)性的政策，幫助企業(yè)緩解房租、用工等成本壓力。但記者在走訪過程中了解到，雖然有部分餐飲企業(yè)確實(shí)享受到了房租減免的政策，但仍有許多受訪企業(yè)反映目前房租減免難以落實(shí)，很多餐廳即便復(fù)工，短時(shí)間內(nèi)客流、訂單難以恢復(fù)到疫情前水平，這也使得企業(yè)復(fù)工后的成本壓力更為凸顯。

在北京有8家實(shí)體店、近300名員工的某網(wǎng)紅西餐品牌負(fù)責(zé)人告訴記者，目前公司處于持續(xù)虧損狀態(tài)，截至4月23日，營收只恢復(fù)到疫情之前的30%左右。雖然目前北京市已經(jīng)先后出臺(tái)了多項(xiàng)幫助中小微企業(yè)渡過難關(guān)的詳細(xì)政策，不過推進(jìn)落實(shí)還需要時(shí)間。

而關(guān)于租金的問題，某中餐正餐連鎖品牌向記者反映了目前所面臨的情況?！皣髽I(yè)主方在租金減免方面執(zhí)行沒有問題，只要政策有要求，企業(yè)提供相關(guān)材料即可享受減免政策。但是部分業(yè)主拒絕為店鋪減免租金，業(yè)主認(rèn)為其性質(zhì)不符合政策規(guī)定的范圍。此外，民營企業(yè)業(yè)主，一部分執(zhí)行了階段免租，還有一部分對(duì)商戶房租不減免也不延期?！?/p>

另外，還有部分餐飲企業(yè)希望貸款、社保、外地返京復(fù)工等方面能出臺(tái)相應(yīng)的政策，以渡難關(guān)。在貸款方面，部分餐飲企業(yè)希望能夠出臺(tái)針對(duì)小微企業(yè)的專項(xiàng)貸款，簡(jiǎn)化手續(xù)，考核企業(yè)往年的經(jīng)營情況、繳稅情況等。在社保方面，部分餐飲企業(yè)希望能夠出臺(tái)階段性不繳或者降低社保的政策，能夠讓企業(yè)增加上崗員工，也能解決員工的就業(yè)問題。目前，對(duì)企業(yè)雖然有緩繳社保的政策支持，但是員工社保依然占據(jù)較大部分的成本。

中小企業(yè)如何突圍

一位不愿具名的業(yè)內(nèi)專家表示，在疫情的沖擊下，餐飲、零售等相當(dāng)多的業(yè)態(tài)都存在不太符合趨勢(shì)、面臨生存壓力的情況。其中，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)規(guī)模比較大，國企占比也不低，而這類企業(yè)享受到國家政策的機(jī)會(huì)比較多，申報(bào)相對(duì)容易，銀行方面也愿意給予資金的支持。但一些受歡迎的網(wǎng)紅、創(chuàng)意型、單體企業(yè)反而受到更大的沖擊，其享受到政策的機(jī)會(huì)也比較小。例如，政策本身的限制、覆蓋范圍達(dá)不到、申請(qǐng)渠道和信息獲得能力有限等，甚至有些小企業(yè)的合作方式享受不到政策的支持。

另外，上述專家還指出，在疫情下，如今餐飲門店開業(yè)需要達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，使得開業(yè)的相應(yīng)成本增加，不少企業(yè)雖然有收入，但并不一定能盈利。實(shí)際上，這對(duì)很多企業(yè)來說是一個(gè)很重的壓力。一些比較靈活的餐飲企業(yè)在權(quán)衡之下認(rèn)為閉店更有利，這也是目前一些中小企業(yè)選擇閉店的重要原因，而解決這類問題，需要加大關(guān)于小微企業(yè)繼續(xù)營業(yè)的鼓勵(lì)政策。

在上述專家看來，當(dāng)下需要發(fā)現(xiàn)未享受到政策福利的企業(yè)所遇到的瓶頸問題，盡可能幫助支持，再進(jìn)一步加強(qiáng)相應(yīng)的支持力度。但是，即便加強(qiáng)了力度，對(duì)于企業(yè)也只能有一定幫助，徹底解決是不現(xiàn)實(shí)的。

中國烹飪協(xié)會(huì)在《2020年新冠肺炎疫情對(duì)中國餐飲業(yè)影響報(bào)告》中表示，疫情過后，一些小微企業(yè)不可避免地面臨淘汰，大量的鋪面空置、大量的消費(fèi)機(jī)會(huì)被釋放，有實(shí)力的企業(yè)應(yīng)有準(zhǔn)備、有組織地拓展業(yè)務(wù)。而此次疫情促使配送到家服務(wù)需求迅速增長，未來餐飲企業(yè)有必要考慮通過自建體系或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應(yīng)平臺(tái)合作，繼續(xù)拓寬新零售產(chǎn)品線，創(chuàng)新經(jīng)營模式，提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)，使其成為未來業(yè)務(wù)新增長點(diǎn)。