木垚

說(shuō)起廣西，除了甲天下的桂林山水以及名滿全國(guó)的柳州螺螄粉以外，其實(shí)在當(dāng)?shù)仡H受歡迎的還有桂林米粉。

最近，桂林米粉也著實(shí)火了一把。因?yàn)楣鹆质惺袌?chǎng)監(jiān)管局近日正式發(fā)布了3個(gè)桂林米粉地方標(biāo)準(zhǔn)，并將于7月1日起正式實(shí)施。

這個(gè)新聞直接把桂林米粉送上了熱搜。

誰(shuí)沒(méi)吃過(guò)桂林米粉？

一直以來(lái)，桂林米粉都算是我國(guó)著名小吃，不僅在發(fā)源地廣西，全國(guó)各地的街邊小店隨處可見(jiàn)桂林米粉的招牌。沒(méi)吃過(guò)米其林三星，但誰(shuí)還沒(méi)吃過(guò)一碗桂林米粉呢？

但事實(shí)是，米其林三星的飯店容易找，但一碗正宗的桂林米粉卻難找得多。

作為桂林米粉的忠實(shí)粉絲，其實(shí)什么豐盛大餐在我心里都頂不過(guò)一碗米粉。每次到桂林去，由于時(shí)間有限，恨不得一日三餐加上夜宵都吃米粉。

去桂林下飛機(jī)第一件事是直奔米粉店，走之前還要帶上幾碗到飛機(jī)上。吃過(guò)正宗桂林米粉的人，也幾乎都贊不絕口。

桂林米粉這讓人欲罷不能的功力其實(shí)并不比螺螄粉差。那么為什么螺螄粉已經(jīng)名滿天下了，但味道絲毫不輸?shù)墓鹆置追蹍s很難走出桂林呢？這就要從桂林米粉的各種配料說(shuō)起。實(shí)際上，大部分人對(duì)桂林米粉都有著很深的誤解。在北方，打著桂林米粉招牌的店鋪并不少，但若是點(diǎn)上一碗，給你端上來(lái)的大概率是一碗放了點(diǎn)肉丁酸豆角和幾片生菜葉的湯粉。這恐怕就是大部分對(duì)于桂林米粉的印象了。

吃過(guò)一碗這樣的米粉，你以為就算吃過(guò)桂林米粉了，但其實(shí)那只是你以為的。

出了廣西，能吃到一碗正宗桂林米粉，不容易。

何謂正宗

真正的桂林米粉首先是不放湯的，當(dāng)?shù)厝朔Q之為鹵菜粉，“鹵”是放在碗底的鹵水，一般用各種香料和調(diào)味料加牛骨或豬骨熬制，“菜”中最有名的是油炸帶皮豬肉，當(dāng)?shù)厝朔Q之為脆皮鍋燒，燉熟后再低溫炸香，吃起來(lái)香酥脆嫩、肥而不膩。

桂林人進(jìn)米粉店從不看菜單，直接開(kāi)口點(diǎn)“二兩”“三兩”。因?yàn)閷?duì)于當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，米粉只有一種，那就是鹵菜粉。

一碗正宗的桂林米粉交到食客手里時(shí)，其實(shí)只放了鹵水、燙過(guò)的米粉、油炸黃豆花生和菜（也就是肉），其余的蔥花香菜、各式辣椒、酸（即酸豆角、酸筍、酸蘿卜、榨菜?。┑葎t由食客根據(jù)喜好自行添加。

對(duì)于我來(lái)說(shuō)，桂林米粉除了鹵水以外，必不可少的料就是鍋燒和酸筍了。

在桂林時(shí)，我每天挖掘附近口碑好的米粉店，有親戚和朋友極力推薦過(guò)家里附近的勝利米粉店，在桂林當(dāng)?shù)匾残∮忻麣?，但因?yàn)樗麄兗业男×吓_(tái)不供應(yīng)酸筍，吃過(guò)一次以后就被我“拒之門外”。

鍋燒也是如此。桂林七星公園附近的老東江米粉也是名聲在外。第一次去吃時(shí)，因?yàn)榈降锰恚ㄆ鋵?shí)也才下午三四點(diǎn)），鍋燒賣光了！第二次去，時(shí)間是合適的，是在下午稍早的時(shí)候，以往每次點(diǎn)粉時(shí)我都要強(qiáng)調(diào)一句“菜都要鍋燒”，但在這里又一次被回絕了，只能說(shuō)，生意太好了吧。

店里通常還有一個(gè)大缸，里面是熱騰騰的豬骨高湯，待米粉快要吃完時(shí)，舀一勺高湯放在碗中，伴著碗底殘留的底料一起喝下，這碗米粉才算正式吃完。

也有人獨(dú)愛(ài)湯粉，桂林鐵西有家青云湯粉就在當(dāng)?shù)佧u粉盛行的情況下，以湯粉而聞名。

而桂林米粉的這些正宗底料正是限制它走出桂林的主要原因。鹵水熬制不僅需每天現(xiàn)做，熬制的時(shí)間也很長(zhǎng)，否則味道就不夠鮮香，炸黃豆炸鍋燒也各有秘訣，就連配料里辣椒、酸筍、酸豆角，各家店里都有秘制的高招。

但是最關(guān)鍵的還是這一碗粉。

螺螄粉的米粉是干粉泡發(fā)的，而正宗的桂林米粉必須用鮮米粉，也就是當(dāng)天做出來(lái)的濕粉。桂林米粉用的是新米和糯米，在入碗前需要過(guò)開(kāi)水燙一下，這樣做出來(lái)的鮮米粉既柔軟又不失彈性，同時(shí)能吸收鹵水的味道。而螺螄粉的米粉是干粉泡發(fā)的，用開(kāi)水煮過(guò)也不影響粉的韌勁。

在桂林，米粉都是米粉廠在夜里連夜生產(chǎn)出來(lái)，早上配送到門店，這樣才能保證米粉的新鮮。但這個(gè)距離一旦換到全國(guó)，產(chǎn)業(yè)鏈就斷開(kāi)了，沒(méi)有了新鮮的米粉，又何談?wù)谀兀?h3>分級(jí)？不分級(jí)？

繼全國(guó)首家螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院揭牌后，似乎是為了推廣桂林米粉和螺螄粉“一較高下”，桂林市市場(chǎng)監(jiān)管局近日發(fā)布了《桂林米粉店等級(jí)評(píng)定規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《等級(jí)評(píng)定規(guī)范》），將桂林米粉店劃分為三個(gè)等級(jí)，即三星級(jí)、四星級(jí)、五星級(jí)，各星級(jí)的評(píng)定由桂林米粉店等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)按照嚴(yán)格的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

與《桂林米粉等級(jí)評(píng)定規(guī)范》一同頒布的還有《米粉店建設(shè)服務(wù)規(guī)范》《桂林鮮濕米粉加工技術(shù)規(guī)程》，自7月1日起正式實(shí)施。

《等級(jí)評(píng)定規(guī)范》一經(jīng)發(fā)布，各路吃貨紛紛炸開(kāi)了鍋。大家的第一反應(yīng)普遍是：照著米其林星級(jí)來(lái)評(píng)桂林米粉，這是為了變相漲價(jià)么？

試想一下，本來(lái)是接地氣的街邊小吃，一沾上評(píng)星級(jí)，似乎就變了味兒——以后進(jìn)店就說(shuō)，“老板，給我來(lái)一碗五星級(jí)米粉！”

聽(tīng)起來(lái)就莫名可笑。對(duì)于桂林米粉更是如此：鹵水的熬制、鍋燒、黃豆、酸等食材的制作本就是各家有各家的秘方，而食客也各有各的喜好。

桂林的現(xiàn)狀也是如此，一家米粉店的受歡迎程度完完全全是由米粉本身決定的。最好吃的不一定是最出名的，當(dāng)?shù)匾恍┬∶追鄣昕赡茏钫凇?/p>

有人支持這樣的規(guī)范，知乎網(wǎng)友“小木薯”就認(rèn)為：“出了柳州，在外地也可以吃到正宗的柳州螺螄粉。但是出了桂林，再難吃到正宗的桂林米粉，哪怕在桂林市內(nèi)，何為正宗也存在爭(zhēng)議。這個(gè)規(guī)定從法律的角度，在桂林市內(nèi)對(duì)‘桂林米粉進(jìn)行定義。將米粉店分出星級(jí)，是桂林市政府打造桂林米粉品牌的一次嘗試，也是桂林米粉發(fā)展的重要一步。”

也有網(wǎng)友提出，打造標(biāo)準(zhǔn)并不是限制味道，只是從米粉店的基本條件、就餐場(chǎng)所、廚房、公共區(qū)域和服務(wù)要求等五個(gè)方面界定，而這樣的標(biāo)準(zhǔn)化也有助于打造品牌。

另外，也并非所有米粉店都要硬性參評(píng)，還是本著自愿申報(bào)的原則。也就是說(shuō)，你鐘愛(ài)的那些蒼蠅米粉小館子，它依然還是整條巷子里最臟卻最火的店。

很多到過(guò)桂林旅游的人都知道，米粉店里似乎有一種米粉是專為游客準(zhǔn)備的，初來(lái)的游客面對(duì)菜單上配好圖片華麗麗的招牌桂林米粉幾個(gè)大字，恐怕難逃被“忽悠”。當(dāng)然米粉大概也是好吃的，也許只是多加了一些肉，但因此多出的十幾甚至幾十塊錢卻著實(shí)沒(méi)有必要。

五塊錢一碗的正宗鹵粉難道不香嗎？

所以如果新發(fā)布的規(guī)范真的能夠起到規(guī)范作用，甚至擴(kuò)大米粉產(chǎn)業(yè)鏈，把正宗的米粉輸送到全國(guó)，讓桂林米粉也能甲天下，也許倒也不失為一個(gè)好選擇呢？