王銳，王衛(wèi)*，張佳敏，何丹，黃本婷

(1.成都大學(xué)肉類加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610106；2.成都大學(xué) 藥學(xué)與生物工程學(xué)院，成都 610106)

雞蛋干是一種以雞蛋液或雞蛋粉為原料，經(jīng)均質(zhì)、蒸制、烘干等工序制作而成的類似于豆腐干的半干型休閑小食品[1]，其口感彈嫩，具有良好的彈性和咀嚼感，加之其基于雞蛋的豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和獨(dú)特風(fēng)味，深受消費(fèi)者喜歡，也成為近期傳統(tǒng)雞蛋制品與現(xiàn)代休閑方便食品結(jié)合開(kāi)發(fā)的熱門，對(duì)其產(chǎn)品工藝和質(zhì)量改進(jìn)的研究也受到關(guān)注。如李昕陽(yáng)[2]對(duì)以全蛋液為原料的雞蛋干的關(guān)鍵加工工藝進(jìn)行了研究?jī)?yōu)化，為全蛋液雞蛋干提供了理論依據(jù)；侯宇[3]為適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)優(yōu)質(zhì)口感以及高檔營(yíng)養(yǎng)蛋制品的需求，對(duì)雞蛋干的蒸煮、烘烤、調(diào)味工藝進(jìn)行了研究?jī)?yōu)化；胡瑞等[4]以質(zhì)構(gòu)、持水性等為參數(shù)，探討了添加劑對(duì)雞蛋干產(chǎn)品特性的影響；曾生林等[5]、張伯男等[6]分別基于傳統(tǒng)雞蛋干進(jìn)行了創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)多款風(fēng)味雞蛋干新產(chǎn)品。但目前雞蛋干尚存在營(yíng)養(yǎng)成分和口感類型單一，因保水性欠佳出現(xiàn)產(chǎn)品水分析出等問(wèn)題。

雞、鴨、鵝等家禽的屠宰分割及一些產(chǎn)品的精深加工中，禽皮往往成為量大且難以高效利用的副產(chǎn)物，可占到屠體總量的15%。僅以肉雞加工為例，2015年我國(guó)產(chǎn)生的雞皮就高達(dá)184.5萬(wàn)噸。曾慶冉[7]的研究表明，雞皮大致的營(yíng)養(yǎng)成分為：蛋白質(zhì)11%，脂肪38%，水分50%，灰分1%，對(duì)人體具有保健功能的膠原蛋白含量高達(dá)9.55%，占雞皮蛋白質(zhì)總量的85.73%，可發(fā)揮美容、抗氧化、降脂、抗腫瘤等功能特性。膳食纖維作為一種不能被腸胃消化的多糖，因其在人體中所發(fā)揮的生理作用，逐漸受到廣泛關(guān)注，將畜禽皮與膳食纖維相結(jié)合作為添加劑，加入食品中改善產(chǎn)品品質(zhì)成為該類研究的熱點(diǎn)方向。譚燕等[8]、宋大巍等[9]、陸紅佳等[10]針對(duì)膳食纖維在食品中的應(yīng)用進(jìn)行了探討。為此在傳統(tǒng)雞蛋干加工中添加以雞皮與大豆分離蛋白調(diào)制的乳化糜，探討開(kāi)發(fā)具有更佳口感和風(fēng)味獨(dú)特的新型雞蛋干的可能。本文以新型雞蛋干加工工藝為基礎(chǔ)，在產(chǎn)品特性方面與傳統(tǒng)雞蛋干進(jìn)行了比較分析。

1 產(chǎn)品加工工藝

傳統(tǒng)雞蛋干采用均質(zhì)、蒸制、烘干等工藝，將雞蛋經(jīng)打蛋攪拌、熟制、定型后制成短小輕便、開(kāi)袋即食的塊狀休閑食品?，F(xiàn)輔以雞皮、大豆分離蛋白，通過(guò)增加凝膠制備、混料攪拌等工藝，在解決傳統(tǒng)雞蛋干走水問(wèn)題的基礎(chǔ)上，增加雞蛋干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提升雞皮作為屠宰邊角料的附加價(jià)值。

1.1 原輔料及配方

原料：雞皮8%(優(yōu)質(zhì)，寶源白鵝開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司提供)、雞蛋60%(北京德青源農(nóng)業(yè)科技有限公司)、大豆分離蛋白6%(食品級(jí)，鄭州嘉喜有限責(zé)任公司提供)、冰水26%。

輔料：食鹽1.1%、生抽1.0%、味精0.24%、雞精0.1%、姜粉0.02%、I+G 0.03%、其他改質(zhì)劑0.505%。

1.2 加工設(shè)備

電烤箱 廣東格蘭仕有限公司；GY-ZB-6202真空包裝機(jī) 江西贛云食品機(jī)械有限公司；BQPJ-I斬拌機(jī)、BVBJ-30F真空攪拌機(jī)、BZX-I蒸箱 中國(guó)嘉興艾博不銹鋼機(jī)械工程有限公司；YX-18HDD型殺菌鍋 江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司。

1.3 加工工藝及關(guān)鍵技術(shù)

1.3.1 工藝流程

原料的選取與處理→雞皮蛋白凝膠制備→混料攪拌→裝模蒸制→切分烘烤→包裝殺菌→檢驗(yàn)→成品。

1.3.2 技術(shù)關(guān)鍵

1.3.2.1 原輔料選擇與預(yù)處理

選取大小均一、無(wú)損傷的新鮮雞蛋，用清水洗凈，擦干表面水分，加入打蛋機(jī)中破碎后，將蛋液移入攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢?，得到均勻蛋液，?jīng)過(guò)濾除去氣泡后，冷藏備用。

選用鮮度好、有光澤、無(wú)碎骨、無(wú)毛、無(wú)血污、無(wú)污物的雞皮，解凍后瀝干水分，除去皮下脂肪和雜質(zhì)；加入斬拌機(jī)中，全程冰浴4000 r/min，靜置5 min，斬拌5 min，總時(shí)間20 min，過(guò)濾得到雞皮皮糜，冷藏備用。

1.3.2.2 雞皮蛋白凝膠制備

將大豆分離蛋白與冰水按1∶4的比例加入真空斬拌機(jī)，期間恒溫冰浴，以4000 r/min高速斬拌5 min，再以100 r/min低速慢斬2 min，斬拌至發(fā)亮，再將斬拌過(guò)濾得到的雞皮皮糜加入真空斬拌機(jī)，繼續(xù)高速斬拌3 min，待混合物呈現(xiàn)良好的乳化狀態(tài)，色澤呈淺黃色[11]，移出裝入容器，置于2～4 ℃冷庫(kù)放置2～3 d，制得雞皮蛋白凝膠。

1.3.2.3 混料攪拌

將雞皮蛋白凝膠與備用的雞蛋液混合，添加其余輔料，入真空攪拌機(jī)攪拌，得到混合蛋液。

1.3.2.4 裝模蒸制

取蛋干蒸制專用模具，緩緩倒入混合蛋液，入蒸煮容器，補(bǔ)充空氣壓力達(dá)0.15 MPa。打開(kāi)蒸制閥升溫到86 ℃，恒溫蒸煮60 min，取出充分冷卻。蒸制過(guò)程中，注意控制時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)導(dǎo)致雞蛋干變色，同時(shí)蛋液在模具中的厚度要適當(dāng)，以2 cm左右為宜。

1.3.2.5 切分烘烤

將冷卻后的蛋塊取出，切割為4 cm×3 cm×1 cm大小的塊，裝盤入烤箱中，85 ℃烘烤35 min，期間翻動(dòng)1～2次，烘烤后取出冷卻。

1.3.2.6 包裝殺菌

冷卻后的蛋干每塊一小袋真空包裝，然后置于高壓殺菌鍋中殺菌，殺菌式10 min-20 min-15 min/121 ℃，反壓冷卻，反壓冷卻壓力0.23～0.25 MPa。殺菌后取出，風(fēng)干表面，檢驗(yàn)并入庫(kù)儲(chǔ)藏。

2 產(chǎn)品特性測(cè)定分析

在傳統(tǒng)雞蛋干的制作工藝上通過(guò)大豆雞皮糜的制備添加工藝，得到了新型雞蛋干。與傳統(tǒng)工藝加工的蛋干比較，進(jìn)行產(chǎn)品特性指標(biāo)的對(duì)比分析。

2.1 試劑及儀器

2.1.1 試劑

石油醚(30～60)、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、氫氧化鈉、95%乙醇、無(wú)水乙醚、石油醚、鹽酸、苯酚：以上試劑均為分析純，采購(gòu)于成都市科隆化學(xué)有限公司。

2.1.2 主要儀器

TA-XT Plus物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro Systems有限公司；PHS-3C-01型pH計(jì) 上海三信儀表廠；KH5200DE型數(shù)控超聲波清洗器 昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司；水浴恒溫振蕩器 金壇市金南儀器制造有限公司；CR-400色差儀 柯尼卡美能達(dá)(中國(guó))投資有限公司SE營(yíng)業(yè)本部。

2.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

2.2.1 感官評(píng)定

隨機(jī)選取10名味覺(jué)正常且有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的同學(xué)組成評(píng)定小組，評(píng)價(jià)之前為各評(píng)價(jià)員講解評(píng)分原則和注意事項(xiàng)，且每次評(píng)定由各評(píng)價(jià)員單獨(dú)進(jìn)行，互不接觸交流，每次評(píng)價(jià)之后使用純凈水漱口。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 新型雞蛋干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of new-type dried eggs

2.2.2 常規(guī)理化指標(biāo)測(cè)定

2.2.2.1 水分

參考GB 5009.3—2016中的直接干燥法。

2.2.2.2 灰分

參考GB 5009.4—2016中的灰分測(cè)定法。

2.2.2.3 蛋白質(zhì)

參考GB 5009.5—2016中的凱氏定氮法。

2.2.2.4 脂肪

參考GB 5009.6—2016中的索氏抽提法。

2.2.2.5 pH值

參考GB/T 9695.5—2008中 pH值的測(cè)定，稱取1.0 g樣品，切碎后加入10 mL 4 ℃預(yù)冷的蒸餾水，經(jīng)高速均質(zhì)機(jī)(11000 r/min)均質(zhì)25 s后靜置30 min，然后用pH計(jì)測(cè)定。

2.2.2.6 水分活度

將雞蛋干樣品絞碎混勻，隨機(jī)取出鋪滿于樣品皿底部，放入經(jīng)過(guò)飽和鹽溶液校正后的水分活度儀中測(cè)定。待測(cè)定完成后記錄，同一樣品重復(fù)測(cè)定3次。

2.2.3 色澤及質(zhì)構(gòu)測(cè)定[12]

采用AC-A305型色差儀測(cè)定樣品截面L*(亮度值)、a*(紅度值)、b*(黃度值)，每組重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

硬度、彈性、咀嚼性及回復(fù)性采用TA-XT Plus物性測(cè)試儀測(cè)定[13]，將雞蛋干豎直放置于樣品臺(tái)上，用P/36R型圓柱形探頭進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)剖面分析(TPA)[14]，測(cè)定條件：測(cè)試速率5.00 mm/s，測(cè)試距離10 mm，間隔時(shí)間5.0 s，觸發(fā)力5 g，環(huán)境溫度25 ℃。樣品平行測(cè)定3次，取平均值。

為方便對(duì)比質(zhì)構(gòu)的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，采用歸一法將各項(xiàng)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化為0～1之間的規(guī)范化值進(jìn)行比較分析。對(duì)取值適中的因素(硬度和咀嚼度)和取值越大越好的因素(彈性、膠凝性和復(fù)原力)采用歸一法分別進(jìn)行數(shù)學(xué)轉(zhuǎn)換求得歸一值，公式如下：

2.2.4 微生物(菌落總數(shù))測(cè)定

參照GB 4789.2-2016進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。

2.3 結(jié)果及分析

2.3.1 感官特性分析

感官評(píng)價(jià)反映品嘗者對(duì)產(chǎn)品的直觀感受，對(duì)于判斷雞蛋干能否被消費(fèi)者所接受具有重要的意義，也是判斷雞蛋干好壞最直接的標(biāo)準(zhǔn)。雞蛋干在經(jīng)高壓殺菌后整體呈黃褐色，表面均勻而有光澤，切面細(xì)膩而緊密，有一股雞蛋與植物蛋白的清香，Q彈有勁。以組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感為參考標(biāo)準(zhǔn)，得到新型雞蛋干感官評(píng)價(jià)參數(shù)與傳統(tǒng)雞蛋干感官評(píng)價(jià)參數(shù)測(cè)定結(jié)果，見(jiàn)圖1。

圖1 新型雞蛋干和傳統(tǒng)雞蛋干的感官品質(zhì)比較Fig.1 Comparison of sensory quality of new-type dried eggs with traditional dried eggs

結(jié)果表明，在常溫條件下(20 ℃)新型雞蛋干的組織狀態(tài)、色澤和風(fēng)味均高于傳統(tǒng)雞蛋干；相比傳統(tǒng)雞蛋干，新型雞蛋干切面更加細(xì)膩，且沒(méi)有走水現(xiàn)象，色澤更為白凈鮮亮，有光澤，風(fēng)味也有糖類特有的香甜。但在口感方面，因?yàn)殡u皮的加入，新型雞蛋干的彈性和硬度均有下降，口感相比傳統(tǒng)雞蛋干略顯不足。

2.3.2 常規(guī)理化指標(biāo)分析

新型雞蛋干和傳統(tǒng)雞蛋干的常規(guī)理化指標(biāo)見(jiàn)表2。

表2 新型雞蛋干和傳統(tǒng)雞蛋干的常規(guī)理化指標(biāo)比較Table 2 Comparison of conventional physicochemical indexesof new-type dried eggs with traditional dried eggs

由表2可知，在基礎(chǔ)成分中，新型雞蛋干在蛋白質(zhì)和脂肪含量上均高于傳統(tǒng)雞蛋干，具有更好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在水分活度方面，新型雞蛋干低于傳統(tǒng)雞蛋干。水分活度反映了食品中水分與非水組分結(jié)合的強(qiáng)度。水分活度越低，食品越耐儲(chǔ)藏。pH值能影響食品中酶活性的變化和細(xì)胞中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸，因此對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)影響重大。通常大多數(shù)微生物的最佳pH值在6.5～7.5之間，當(dāng)pH值小于4或pH值大于8時(shí)，微生物的生長(zhǎng)受到抑制。相較于傳統(tǒng)雞蛋干，新型雞蛋干的pH更不利于微生物的生長(zhǎng)。

2.3.3 色度分析

色度作為產(chǎn)品感官中的重要標(biāo)準(zhǔn)，直接影響著消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品的第一印象，起著舉足輕重的影響。在通常的檢測(cè)中一般通過(guò)檢測(cè)產(chǎn)品的L*、a*、b*值來(lái)評(píng)價(jià)產(chǎn)品的色度，L*、a*、b*值分別代表明度值、紅度值、黃度值。L*值越大代表肉的顏色越鮮亮；a*值越大紅色越深；b*值越大表示顏色偏黃，反之偏綠[15]。新型雞蛋干與傳統(tǒng)雞蛋干的色度比較見(jiàn)圖2。

圖2 新型雞蛋干和傳統(tǒng)雞蛋干的色度比較Fig.2 Comparison of chrominance of new-type dried eggs with traditional dried eggs

由圖2可知，新型雞蛋干較傳統(tǒng)雞蛋干的L*值更大，顏色更為明亮，有色澤感，但是a*值和b*值相對(duì)較低，可能是雞皮的加入導(dǎo)致的。

2.3.4 質(zhì)構(gòu)分析

新型雞蛋干和傳統(tǒng)雞蛋干的TPA對(duì)比數(shù)值見(jiàn)圖3。

圖3 新型雞蛋干和傳統(tǒng)雞蛋干的質(zhì)構(gòu)比較Fig.3 Comparison of texture of new-type dried eggs with traditional dried eggs

由圖3可知，新型雞蛋干的硬度略低于傳統(tǒng)雞蛋干，但是咀嚼度與傳統(tǒng)雞蛋干相近。根據(jù)Larissa Tátero Carvalho等[16]的研究結(jié)果，食物良好的咀嚼感可以延長(zhǎng)咀嚼時(shí)間，使人們?cè)谶M(jìn)食的過(guò)程中擁有飽腹感，并減少食量，因此雖然在硬度方面有所差異，但由于咀嚼感接近，新型雞蛋干也能在食用中提供和傳統(tǒng)雞蛋干相似的飽腹感。相比傳統(tǒng)雞蛋干，新型雞蛋干在彈性、凝膠性方面均更為優(yōu)秀，在復(fù)原力方面更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)傳統(tǒng)雞蛋干。其原因可能是雞皮中膠原蛋白和肌原蛋白的加入，促使雞蛋干呈現(xiàn)出更好的韌性試?？偟膩?lái)說(shuō)，新型雞蛋干相較于傳統(tǒng)雞蛋干，在保持其原有咀嚼感的基礎(chǔ)上，更加具有Q彈的特性，更迎合消費(fèi)者的需求。

2.3.5 微生物(菌落總數(shù))分析

隨著蛋制品儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)菌利用蛋制品中的有機(jī)物生長(zhǎng)繁殖，細(xì)菌總數(shù)不斷增加。微生物引起的肉制品腐敗是最為普遍的，因此微生物特性可以作為判斷肉制品衛(wèi)生及品質(zhì)最直接的指標(biāo)。國(guó)標(biāo)GB 2726-2016中規(guī)定，肉制品菌落總數(shù)的最高安全限量值為105CFU/g。

由圖4可知，新型雞蛋干和傳統(tǒng)雞蛋干中菌落總數(shù)的變化均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，傳統(tǒng)雞蛋干的菌落總數(shù)增長(zhǎng)逐漸加快，在10 d時(shí)達(dá)到2.65 lg (CFU/g)，高于新型雞蛋干。相比之下，新型雞蛋干的菌落總數(shù)增加較為緩慢，在30d時(shí)達(dá)到4.45lg(CFU/g)，低于傳統(tǒng)雞蛋干的4.88lg(CFU/g)。其原因可能與新型雞蛋干水分活度更低有關(guān)。隨著后期雞蛋干的蛋白質(zhì)變性，結(jié)構(gòu)被破壞，傳統(tǒng)雞蛋干中的結(jié)合水變?yōu)樽杂伤只疃仍黾?，為微生物的生長(zhǎng)提供了良好的環(huán)境，因此菌落總數(shù)增長(zhǎng)速度較快，而新型雞蛋干中雞皮蛋白凝膠能更好地留住水分，降低自由水的含量，從而降低水分活度，增長(zhǎng)了產(chǎn)品保質(zhì)期。

圖4 貯藏期間新型雞蛋干和傳統(tǒng)雞蛋干的菌落總數(shù)變化Fig.4 Changes in the total number of colonies of new-type dried eggs and traditional dried eggs during storage

3 結(jié)論

本文將雞皮與大豆分離蛋白充分乳化制作成凝膠，添加于雞蛋干的加工中，其關(guān)鍵工藝及技術(shù)參數(shù)為：雞皮斬拌為低溫間歇斬拌，2 ℃ 4000 r/min斬拌5 min，靜置5 min，總時(shí)間20 min；雞皮蛋白凝膠制備為低溫變速斬拌，2 ℃高速4000 r/min斬拌5 min后低速100 r/min斬拌2 min，再高速4000 r/min斬拌3 min；蒸制工藝為蒸煮溫度86 ℃，蒸煮時(shí)間60 min；烘烤工藝為烘烤溫度85 ℃，烘烤時(shí)間35 min，殺菌工藝為10 min-20 min-15 min/121 ℃，反壓冷卻壓力0.23～0.25 MPa。

通過(guò)對(duì)新型雞蛋干產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，得到產(chǎn)品主要特性指標(biāo)為：水分66.8%，蛋白質(zhì)17.66%，脂肪13.49%，灰分2.01%，Aw 0.92，pH 8.09，L*77.31，a*10.71，b*41.81，硬度、彈性和咀嚼性分別為3661.42 g，0.961，2837.28。通過(guò)與傳統(tǒng)雞蛋干的產(chǎn)品特性對(duì)比表明，以本工藝生產(chǎn)的新型雞蛋干有著更適宜保藏的水分含量、pH和優(yōu)秀的色度和質(zhì)構(gòu)特性，并能在一定的貯藏期間保持良好的感官品質(zhì)和色度。通過(guò)將雞皮與大豆分離蛋白相結(jié)合作為添加劑加入雞蛋干，制作出的新型雞蛋干符合國(guó)家相關(guān)產(chǎn)的品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并且可達(dá)到綠色食品及滿足清潔標(biāo)簽要求。