劉順字，廖遠(yuǎn)東，郭淑貞，林雙娣，陸俊輝，賴(lài)秀桃，余其峰

(清遠(yuǎn)市清新區(qū)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測(cè)中心，廣東 清遠(yuǎn) 511800)

食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)從“寬進(jìn)寬出”至“寬進(jìn)嚴(yán)出”取得了良好的成效，食用農(nóng)產(chǎn)品建立和推廣產(chǎn)地準(zhǔn)出檢測(cè)和市場(chǎng)準(zhǔn)入檢測(cè)銜接制度已成為社會(huì)共識(shí)。為滿(mǎn)足人們對(duì)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的需求，從源頭和過(guò)程中控制消除安全隱患[1]，推廣產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)關(guān)鍵要素“嚴(yán)進(jìn)嚴(yán)出”將成為農(nóng)業(yè)發(fā)展的必然。國(guó)外多個(gè)國(guó)家推崇危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)，大力建設(shè)和推廣預(yù)防性控制質(zhì)量體系[2]。我國(guó)對(duì)HACCP的使用源于食品工業(yè)，效果顯著，近年來(lái)在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域應(yīng)用也逐步增多[3]。

黃皮是原產(chǎn)于我國(guó)華南地區(qū)的特色水果，具有上千年的種植歷史[4-5]。黃皮基地管理一直較為粗放，基地管理亟待改善。黃皮果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，種子與果皮也是藥用佳品，是集鮮食、加工、保健、藥用于一體的果中之寶[6-11]，且農(nóng)用活性非常突出[12-14]。由于其經(jīng)濟(jì)效益較高，適合粵東西北等山區(qū)種植，各級(jí)政府通過(guò)“一鄉(xiāng)一品”等項(xiàng)目支持和引導(dǎo)，為清遠(yuǎn)、潮汕等貧困山區(qū)通過(guò)引種黃皮開(kāi)拓了一條振興鄉(xiāng)村、脫貧致富之路[15]。黃皮的保鮮與加工業(yè)技術(shù)的攻關(guān)、經(jīng)濟(jì)附加值開(kāi)發(fā)，以及與黃皮產(chǎn)業(yè)鏈的延伸與產(chǎn)業(yè)融合正成為當(dāng)下的熱點(diǎn)研究領(lǐng)域[16-18]。由于黃皮種植面積迅速擴(kuò)大，黃皮種植環(huán)節(jié)中的病蟲(chóng)害日趨嚴(yán)重，農(nóng)藥化肥的濫用都對(duì)黃皮果品質(zhì)量存在潛在的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)人體健康也提出了挑戰(zhàn)[19]。本文基于HACCP原理，對(duì)黃皮基地產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)主要危害因素展開(kāi)分析，確立了關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)，通過(guò)對(duì)黃皮產(chǎn)銷(xiāo)關(guān)鍵環(huán)節(jié)開(kāi)展主動(dòng)人工預(yù)期干預(yù)，以期消除黃皮基地產(chǎn)銷(xiāo)過(guò)程中的質(zhì)量安全問(wèn)題[20]。

1 HACCP的基本原理與方法

HACCP系統(tǒng)含有7個(gè)重要的要素：(1)開(kāi)展各環(huán)節(jié)危害分析；(2)確立關(guān)鍵的控制點(diǎn)；(3)確定關(guān)鍵限值；(4)確定CCP監(jiān)控程序；(5)建立糾偏措施；(6)建立記錄與保持程序；(7)驗(yàn)證完善記錄和檔案[21]。HACCP系統(tǒng)中危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是核心，監(jiān)控、糾偏與驗(yàn)證環(huán)節(jié)是重要組成部分[22]。將HACCP引用于黃皮產(chǎn)銷(xiāo)過(guò)程中，確立潛在危害因子，確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)監(jiān)控措施，降低或消除黃皮產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)。

2 黃皮生產(chǎn)流通過(guò)程的危害分析與HACCP建立

2.1 黃皮產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)

黃皮產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)主要有選擇建園地址→投入品購(gòu)買(mǎi)與應(yīng)用→田間管理→準(zhǔn)出檢測(cè)→果品采摘→包裝→保鮮運(yùn)輸→銷(xiāo)售[23]。

2.2 黃皮產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)危害分析

基于HACCP原理與方法，黃皮產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)主要存在生物、化學(xué)與物理等領(lǐng)域的危害[24]。

2.2.1 生物領(lǐng)域的危害

黃皮種植環(huán)節(jié)產(chǎn)生的生物領(lǐng)域的危害。一方面是種苗挑選不當(dāng)，抗病蟲(chóng)害性不佳，種苗中攜帶或潛伏病蟲(chóng)害；另一方面是土壤、空氣、水源與有機(jī)肥等攜帶致病菌、蟲(chóng)卵等傳染的病蟲(chóng)害或其產(chǎn)生的毒素等有害物質(zhì)。

黃皮采后環(huán)節(jié)產(chǎn)生的生物性危害。一方面是黃皮采摘前病源體已經(jīng)入侵，但外觀還未出現(xiàn)明顯癥狀，黃皮炭疽菌、霜疫霉菌是黃皮采后常見(jiàn)的病原菌；另一方面黃皮皮薄柔軟多汁，一般帶枝采摘、存儲(chǔ)與銷(xiāo)售，剪枝傷口易被病菌感染，進(jìn)而感染果實(shí)。

2.2.2 化學(xué)領(lǐng)域的危害

黃皮種植環(huán)境引起的化學(xué)領(lǐng)域危害。主要是土壤、空氣、水源受污染，環(huán)境中的重金屬、有機(jī)物等有毒有害物質(zhì)，容易引起人體的累計(jì)和慢性危害。

農(nóng)資投入品造成的化學(xué)領(lǐng)域的危害。為了穩(wěn)產(chǎn)與豐產(chǎn)，黃皮種植環(huán)節(jié)農(nóng)藥與化肥的使用必不可少，農(nóng)藥與化肥的濫用，會(huì)引起黃皮農(nóng)藥、重金屬等有毒有害物質(zhì)超出限值。采后環(huán)節(jié)，化學(xué)保鮮劑的使用也是一個(gè)潛在的重要的化學(xué)污染。

2.2.3 物理領(lǐng)域的危害

黃皮在種植環(huán)節(jié)因田間種植環(huán)境變化、營(yíng)養(yǎng)元素不正常或溫濕與壓強(qiáng)不當(dāng)?shù)热菀桩a(chǎn)生裂果，在采摘、貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)機(jī)械性物理?yè)p傷。由此可見(jiàn)，黃皮產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)化學(xué)與生物危害性大，需要重點(diǎn)防控。物理危害較小且易辨別。黃皮產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)危害分析見(jiàn)表1。

表1 黃皮產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)危害分析

2.3 黃皮產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)HACCP系統(tǒng)建立

2.3.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立

依據(jù)黃皮產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)危害隱患分析，基于HACCP原則與方法，當(dāng)前影響黃皮質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)主要有產(chǎn)地環(huán)境、農(nóng)資投入品管理、田間管理、果實(shí)檢測(cè)環(huán)節(jié)、采收環(huán)節(jié)與入市銷(xiāo)售6大關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相對(duì)應(yīng)的措施進(jìn)行控制[25]。

評(píng)估產(chǎn)地環(huán)境。黃皮種植環(huán)境中的土壤、空氣、水源均需進(jìn)行專(zhuān)業(yè)評(píng)估。土壤的指標(biāo)需符合GB15618—2008《土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，空氣的參數(shù)需符合GB 3095—2012《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，灌溉水源質(zhì)量需符合GB 5084—2005《農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》，并且在建園后每1～2年需要對(duì)三大因素進(jìn)行持續(xù)監(jiān)測(cè)。

農(nóng)資投入品管理。黃皮種植過(guò)程中的農(nóng)資產(chǎn)品及種苗是黃皮生產(chǎn)的重要因素，需要質(zhì)量可靠。對(duì)于農(nóng)資產(chǎn)品，需選擇正規(guī)渠道具有合格證明的產(chǎn)品，且需妥善保管每批次的票據(jù)和按批進(jìn)行抽檢。對(duì)于黃皮種苗需符合NY/T 1400—2007《黃皮嫁接苗》規(guī)定的要求，并需及時(shí)定植。

田間管理。田間管理環(huán)節(jié)是黃皮生產(chǎn)中時(shí)間最長(zhǎng)的環(huán)節(jié)，涉及整地松土、病蟲(chóng)害防治、水肥管理、果樹(shù)修剪整形、斷根環(huán)割、疏花疏果、田間清潔等技術(shù)管理。黃皮病蟲(chóng)防治優(yōu)先選用生物源農(nóng)藥，輔助采用農(nóng)業(yè)手段與化學(xué)農(nóng)藥綜合防治，根據(jù)病蟲(chóng)發(fā)展情況進(jìn)行科學(xué)用藥，施用農(nóng)藥時(shí)需符合GB/T 8321.1—8321.8《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》。肥料以有機(jī)肥優(yōu)先，輔助化肥，需符合NY/T 496《肥料合理使用準(zhǔn)則通則》的要求，用于提供黃皮樹(shù)提高樹(shù)勢(shì)與抗病性。通過(guò)修剪與整形使樹(shù)冠呈傘形，更加透風(fēng)和向陽(yáng)。整地松土有利于果樹(shù)根系呼吸、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收、排水等[26]。

果實(shí)準(zhǔn)出檢測(cè)。為了提前做好黃皮上市質(zhì)量監(jiān)測(cè)工作，準(zhǔn)備上市采收前應(yīng)對(duì)黃皮進(jìn)行全面“體檢”，包括對(duì)果實(shí)中農(nóng)藥殘留、重金屬含量及病蟲(chóng)害產(chǎn)生的生物毒素。主要符合GB 2763—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》及黃皮農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(NY/T692—2003)，不合格的需要推遲上市并復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果決定是否可以上市。

黃皮果實(shí)采收。農(nóng)藥殘留與重金屬含量也是制約黃皮質(zhì)量的重要因素，要超過(guò)農(nóng)藥使用安全間隔期才可以采收，且在采摘期間不能再用藥。采摘新鮮食用的黃皮宜選果面呈金黃時(shí)進(jìn)行[27]。一般從下到上、自外而內(nèi)根據(jù)成熟度按批進(jìn)行剪枝采收，一般在果枝的基部留下2個(gè)枝處修剪，有利于秋梢和母枝[28]。采摘時(shí)應(yīng)順手減掉病果、裂果和爛果，每層之間墊柔軟隔層或用薄膜套袋存放，盡可能防止機(jī)械損傷。采摘后直接銷(xiāo)售或預(yù)冷貯藏[29]。

保鮮與入市銷(xiāo)售。黃皮采后容易腐爛和變質(zhì)，用紙箱簡(jiǎn)裝就近銷(xiāo)售比較常見(jiàn)[30]。目前也以低溫貯藏為主，4～8 ℃冷藏，對(duì)抑制采后病害與維持口味、硬度、營(yíng)養(yǎng)成分尤佳。銷(xiāo)售時(shí)要避免溫度波動(dòng)過(guò)大，會(huì)造成病原菌迅速繁殖，導(dǎo)致黃皮變色、腐爛，影響黃皮的質(zhì)量。同時(shí)需要控制好水分及銷(xiāo)售時(shí)間，引導(dǎo)消費(fèi)者快速選購(gòu)[31]。

2.3.2 建立HACCP系統(tǒng)

根據(jù)確立的關(guān)鍵控制點(diǎn)與對(duì)應(yīng)的措施，建立起包含關(guān)鍵控制點(diǎn)與控制限值、目標(biāo)、方法、人員、糾正舉措、登記與驗(yàn)證等做法(表2)。運(yùn)行系統(tǒng)時(shí)，采取定期、持續(xù)開(kāi)展監(jiān)控查驗(yàn)，及時(shí)糾偏，及時(shí)干預(yù)，將危害消除或降低在萌芽狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)黃皮優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)。

表2 黃皮生產(chǎn)與流通過(guò)程中質(zhì)量安全控制的HACCP體系

3 小結(jié)與討論

本論文通過(guò)新建HACCP系統(tǒng)，對(duì)黃皮基地產(chǎn)銷(xiāo)過(guò)程開(kāi)展了危害分析，確立6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其監(jiān)控舉措，以期將黃皮源頭危害減弱或消除，也為相類(lèi)似水果提供參考。這是通過(guò)源頭疏導(dǎo)黃皮產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)危害，并主動(dòng)干預(yù)進(jìn)行消除與防范危害的監(jiān)管方式。HACCP呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)平衡，需針對(duì)改變的關(guān)鍵因子進(jìn)行定期調(diào)整，以確保控制方案有效[32]。雖然HACCP系統(tǒng)是黃皮生產(chǎn)過(guò)程中重要的一環(huán)，但還需與其他種植規(guī)范等要求相結(jié)合才能發(fā)揮更好的成效。本文建議采用定性快檢為主、精準(zhǔn)定量為輔的檢測(cè)方式開(kāi)展黃皮等蔬果產(chǎn)地準(zhǔn)出檢測(cè)，并將準(zhǔn)出檢測(cè)提前到采摘前，這樣更加有利于把守準(zhǔn)出的閥門(mén)，有足夠的時(shí)間查驗(yàn)不合格黃皮產(chǎn)品和追溯，但同時(shí)也需評(píng)估農(nóng)藥未到施用安全間隔期導(dǎo)致的農(nóng)殘檢測(cè)值偏高等因素。