張春生，董良飛，董志遠(yuǎn)，魯 平

（1.云南財經(jīng)大學(xué)教務(wù)處，云南昆明 650221；2.云南財經(jīng)大學(xué)旅游與酒店管理學(xué)院，云南昆明 650221；3.云南財經(jīng)大學(xué)后勤集團(tuán)餐飲中心，云南昆明 650221）

0 引言

高校食堂一直是承擔(dān)廣大師生飲食服務(wù)重任的主要場所，其加工制作的食品質(zhì)量安全直接關(guān)乎師生的身心健康和學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展，歷來都是政府、教育、衛(wèi)生主管部門關(guān)注的焦點[1-2]。然而，隨著社會的不斷進(jìn)步與發(fā)展，影響我國食品安全的一些矛盾和風(fēng)險近年來日益顯現(xiàn)，食源性疾病引發(fā)的群體性食品安全事件時有發(fā)生，這勢必給數(shù)量龐大的高校師生的飲食安全帶來沖擊、對高校食堂的日常監(jiān)管提出挑戰(zhàn)[3-5]。因此，基于高校食品加工流程加強“從食材到餐桌”食品安全風(fēng)險的系統(tǒng)識別與認(rèn)知，制定并實施科學(xué)合理且富針對性的風(fēng)控措施，對于新形勢下高校應(yīng)對挑戰(zhàn)、切實維護(hù)校園食品安全具有重要現(xiàn)實意義。

1 高校食堂食品加工流程

高校食堂服務(wù)對象人數(shù)眾多、需求各異，其繁重多樣的食品加工任務(wù)一般都是基于預(yù)先制定好的加工流程逐步實施的。因此，從食品生產(chǎn)加工流程入手進(jìn)行風(fēng)險的系統(tǒng)識別是目前高校食堂最貼近實際的手段和方法之一。通過高校食堂實地調(diào)研，結(jié)合專家咨詢意見，遵循生進(jìn)熟出、單一流向的原則，高校食堂的食品加工流程（見圖1） 涵蓋原料采購、貯存、食物加工、成品供應(yīng)等諸多環(huán)節(jié)。

高校食堂食品加工流程見圖1。

2 高校食堂食品安全風(fēng)險識別

風(fēng)險識別作為風(fēng)險管理的基礎(chǔ)和依據(jù)，指的是在風(fēng)險發(fā)生前，人們運用各種方法系統(tǒng)地、連續(xù)地認(rèn)識所面臨的各種風(fēng)險及風(fēng)險發(fā)生的潛在原因[6]。食品中含有的影響食品安全的風(fēng)險因子按性質(zhì)分為生物性、化學(xué)性和物理性3類，因而食品安全風(fēng)險識別的任務(wù)則主要是針對存在于食品中、對人體健康造成威脅的生物、化學(xué)和物理性潛在危害開展分析[7]?；谏鲜鍪称芳庸ち鞒?，分別從原料采購、驗收、貯存、粗加工、烹調(diào)加工/冷食制作、成品供應(yīng)、餐(飲)具清洗消毒和從業(yè)人員多個環(huán)節(jié)對高校食堂食品安全進(jìn)行風(fēng)險識別。

加工流程視角下高校食堂食品安全風(fēng)險識別見表1。

從風(fēng)險識別結(jié)果不難看出，食源性致病菌、病毒等生物性危害因素是高校食堂食品加工過程面臨的最主要的安全風(fēng)險，而且來源廣泛，每一環(huán)節(jié)的不當(dāng)操作都有引入該風(fēng)險的可能。農(nóng)藥、獸藥、環(huán)境污染物等化學(xué)性危害的風(fēng)險主要由種（養(yǎng)） 殖、加工、貯存、運輸過程引入，屬高校食堂外生性風(fēng)險，主要依賴于原料采購和驗收環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把關(guān)；內(nèi)生性的化學(xué)危害則表現(xiàn)為毒素、亞硝酸鹽、致癌物、洗滌劑等的限量超標(biāo)；物理性危害均為異物落入，且一般情況下肉眼可辯，其危害的具體表現(xiàn)為機體不同程度的損傷，如割傷、劃傷。

表1 加工流程視角下高校食堂食品安全風(fēng)險識別

3 高校食堂食品安全風(fēng)險防控的具體措施

風(fēng)險防控是指管理者采取各種措施與方法，消滅或減少風(fēng)險發(fā)生的各種可能或風(fēng)險發(fā)生時造成的各類損失[8]。與工業(yè)化預(yù)包裝食品先檢再售的模式不同，高校餐飲即時加工、即時消費的特殊要求使得高校食堂的風(fēng)險防控需更為細(xì)致、具體和高效[9]。因此，高校食堂食品安全風(fēng)險防控可在風(fēng)險識別的基礎(chǔ)上重點對風(fēng)險來源進(jìn)行梳理剖析、找準(zhǔn)風(fēng)控的關(guān)鍵點位，進(jìn)而制定出預(yù)防各類危害發(fā)生的具體措施。

高校食堂食品安全風(fēng)險防控具體措施見表2。

原料質(zhì)量安全是確保產(chǎn)品質(zhì)量安全的先決條件，原料采購作為高校食堂開展餐飲服務(wù)工作的起點，直接決定和影響著校園食品安全風(fēng)險水平的高低，因此采購渠道的建立、供應(yīng)商的選擇是高校食堂風(fēng)險防范的首要任務(wù)與重中之重。原料貯存和食物加工環(huán)節(jié)風(fēng)控點數(shù)量占到總數(shù)的50%以上，這意味著貯存和加工是高校食堂風(fēng)險發(fā)生較為密集的環(huán)節(jié)，應(yīng)進(jìn)行精細(xì)化的風(fēng)控設(shè)計防范危害或使其達(dá)到可接受水平。成品供應(yīng)和餐（飲） 具衛(wèi)生處于高校食堂“從食材到餐桌”流程的末端，是保障直接入口食品安全的關(guān)鍵風(fēng)控環(huán)節(jié)，應(yīng)從售前檢查、用餐場所、銷售時長及溫度、剩余成品處置和餐（飲）具清洗消毒保潔等方面落實好安全預(yù)防措施。此外，貫穿于高校食堂“從食材到餐桌”流程始終的人員衛(wèi)生也是確保食品安全的重要動態(tài)因素。

4 結(jié)語

不可否認(rèn)，集體食堂已成為食品安全風(fēng)險高發(fā)、食物中毒易發(fā)的餐飲服務(wù)場所。在我國食品安全形勢復(fù)雜嚴(yán)峻、食品安全事件頻發(fā)的當(dāng)下，對于擁有數(shù)量龐大集體食堂的高校而言，執(zhí)行最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、履行最嚴(yán)格的監(jiān)管確保校園食品安全義不容辭。高校食堂食品加工制作流程入手，對各環(huán)節(jié)潛在風(fēng)險、類別和來源開展了較為細(xì)致、深入的風(fēng)險識別，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了風(fēng)控點的探究和確立，最后提出了針對生物、化學(xué)和物理性危害預(yù)防的具體措施，以期為高校食堂食品安全保障能力和監(jiān)管水平的進(jìn)一步提升提供參考。