尤夢圓，陳 焱，王滿意，2，彭許云，李悅愷，王翔宇，王風艷

（1.中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司，營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點實驗室（北京市科委），老年營養(yǎng)食品研究北京市工程實驗室（北京市發(fā)改委），北京 102209；2.江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇南京 210000）

0 引言

我國是世界上制定油料及油脂標準項目最多的國家，特別是在油脂檢驗方法和產(chǎn)品標準方面，引導著我國油脂生產(chǎn)走向綠色環(huán)保創(chuàng)新發(fā)展之路，也為消費者提供了眾多安全、營養(yǎng)、健康和方便的食用油脂產(chǎn)品。2016年我國油菜籽、花生、大豆、棉籽、葵花籽、芝麻、亞麻籽、油茶籽等八大油料的總產(chǎn)量為5 884.7萬t[1]。從2017年開始，大豆油、玉米油、花生油、葵花籽油、芝麻油、油茶籽油的產(chǎn)品國家標準均陸續(xù)啟動了修訂和發(fā)布工作，并于2018年12月1日開始實施。此次標準修改變動較大，主要涉及檢測方法變更、限量值調整、單位變化及標準的再次引用等方面。其中，單位不統(tǒng)一、標準的再次引用是導致限量值大小難以進行直觀比較的主要原因。

在眾多現(xiàn)行標準實施之際，為幫助我國油脂生產(chǎn)企業(yè)、貿易機構和檢驗檢測機構準確理解標準修訂的意義，全面了解修改的內容，做好新舊標準的平穩(wěn)過渡，使用時方便記憶與運用，現(xiàn)對新舊標準變更的主要內容進行對比分析，以供參考。

1 修訂原則

遵循我國國家標準化法及標準編寫、制修訂和管理規(guī)定，以“十三五”糧油加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃為導向，堅持糧油產(chǎn)品安全質量第一，繼續(xù)倡導“營養(yǎng)健康消費”和“適度加工”。以“適口、營養(yǎng)、健康和方便”為發(fā)展方向，從制修訂油脂產(chǎn)品質量標準著手，提倡“適度加工”、合理控制精度、提高出品率，最大限度保存糧油原料中的營養(yǎng)成分，堅決糾正油脂產(chǎn)品的過精、過細和油色過淡等“過度加工問題”[2-3]。重視節(jié)能減耗、環(huán)境保護等問題，推進油脂生產(chǎn)技術向更高層次創(chuàng)新發(fā)展。

2 主要變化

2.1 標準實施時間

大豆油、花生油和玉米油的國家標準均于2017年發(fā)布，2018年實施。芝麻油和油茶籽油的國家標準于2018年發(fā)布并實施。建議油脂生產(chǎn)企業(yè)自標準發(fā)布之日起，根據(jù)質量指標的變化調整工藝參數(shù)，以便在標準實施后即能生產(chǎn)滿足標準要求的產(chǎn)品。檢驗檢測機構應著重關注這幾類植物油產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，在出具檢測報告時根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)日期選擇對應版本的標準，避免因標準更替導致的標準誤用及判定結果錯誤。

6種油脂現(xiàn)行標準的實施時間見表1[4-9]。

表1 6種油脂現(xiàn)行標準的實施時間

2.2 特征指標的變化

6種油脂現(xiàn)行標準特征指標變動情況見表2。

表2 6種油脂現(xiàn)行標準特征指標變動情況

在新實施的6種油脂標準中，除芝麻油標準依舊保留了折光指數(shù)、碘值、皂化值及不皂化物等指標，其余5個（大豆油、花生油、玉米油、油茶籽油、葵花籽油）標準刪除了這5項指標的要求。除玉米油外，脂肪酸組成要求均有不同程度的變動。綜上所述，此6種油脂標準的特性指標均有所減少，大豆油、花生油、玉米油、油茶籽油、葵花籽油的特性指標只包括相對密度和脂肪酸組成，玉米油標準還保留有折光指數(shù)、碘值和皂化值的要求。這些指標和參數(shù)反映了油脂的基本特性，可在判定油品真實性時作為參考。

2.3 質量指標的變化

2.3.1 原油質量指標的變化

原油質量指標要求見表3。

表3 原油質量指標要求

現(xiàn)行標準的原油質量指標包括水分及揮發(fā)物、不溶性雜質、酸價、過氧化值和溶劑殘留等指標，且水分及揮發(fā)物和不溶性雜質的指標要求基本無變化，6種植物原油的限量值也基本一致。只有芝麻油的不溶性雜質限量為0.5%，高于其余5種植物原油的0.20%。至于酸價和過氧化值的要求，大豆油、花生油、油茶籽油和葵花籽油的標準均在原油質量指標中直接標明應引用國家標準GB 2716—2018《食品安全國家標準植物油》中理化指標的要求，即酸價要求小于等于4 mgKOH/g，過氧化值要求小于等于9.85 mmol/kg（0.25 g/100 g，GB 2716中過氧化值單位為g/100 g，為方便比較，均對單位進行了換算）。芝麻油標準中對酸價和過氧化值的要求雖未在原油質量指標中列出，但在“食品安全要求”中有表述：“按食品安全標準和法律法規(guī)要求執(zhí)行”，即需滿足GB 2716—2018《食品安全國家標準 植物油》的要求。所以芝麻油酸價應小于等于4 mg KOH/g，過氧化值小于等于9.85 mmol/kg。同樣，玉米油過氧化值應小于等于9.85 mmol/kg。對于溶劑殘留，芝麻原油和玉米原油沒有要求，大豆原油、花生原油、葵花籽原油和浸出法的油茶籽原油限量為100 mg/kg，壓榨/水酶法生產(chǎn)的油茶籽原油不得檢出。

從上面的對比可以看出，無論是否引用GB 2716—2018的規(guī)定，原油的水分及揮發(fā)物、不溶性雜質、酸價和過氧化值的限量一致性較強，水分及揮發(fā)物均為0.20%，不溶性雜質為0.20%，酸價限量為4 mg KOH/g，過氧化值限量為9.85 mmol/kg。特殊的只有芝麻油標準，其水分及揮發(fā)物的限量為0.2%，不溶性雜質為0.5%。玉米油酸價限量為4 mgKOH/g。

2.3.2 成品油質量指標的變化

花生油、芝麻油、油茶籽油、菜籽油根據(jù)加工方式不同分為兩類，花生油和葵花籽油分為壓榨油和浸出油，芝麻油分為芝麻香油（包括小磨芝麻香油）和精煉芝麻油，油茶籽油分為水酶法/壓榨油茶籽油和浸出油。不論何種加工方式，芝麻油只分為2個等級，壓榨花生油、水酶法/壓榨油茶籽油、壓榨葵花籽油也只有2個等級。大豆油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油和浸出葵花籽油取消了原有4個等級的劃分，變?yōu)榱爽F(xiàn)在的3個等級。

一級成品油質量指標變化見表4，二級成品油質量指標變化見表5，三級成品油質量指標變化見表6。

標準中變動較大的是關于色澤的測定，原標準中采用的為GB/T 5525—1985的羅維朋目視比色法，但羅維朋目視比色法受檢測員的主觀性和周圍環(huán)境的影響較大，且油色深淺與植物油本身特性有關，與品質優(yōu)劣并無直接相關性?，F(xiàn)行標準推薦按照GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》進行檢測，并用特定語句進行描述。尊重油脂的自然屬性，弱化了對植物油顏色的過分關注和追求。與測定油品顏色相關的加熱試驗（280℃），其判定指標中也取消了羅維朋比色的部分，改用是否允許有油色變化與否來描述。

現(xiàn)行標準對水分及揮發(fā)物的要求比原標準要稍寬，一級油中除芝麻油限量不一致，其他5種植物油的限量均為0.10%；二級油中除芝麻香油（包括小磨芝麻香油）和水酶法/壓榨油茶籽油限量為0.20%，其他4種植物油的限量均為0.15%；至于三級油，大豆油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油和浸出葵花籽油的限量均由0.10%修訂至0.20%。2019年修訂的CXS 210—1999《特定植物油標準》中規(guī)定105℃揮發(fā)性物質最大限量為0.2%（m/m），與我國植物油現(xiàn)行標準規(guī)定的最寬標準一致。

不溶性雜質的限量基本無變化。芝麻香油（包括小磨芝麻香油）由原來的0.10%提高至0.05%，與其余油品保持在統(tǒng)一水平且皆為0.05%。此限量與CXS 210—1999《特定植物油標準》中規(guī)定的0.05%（m/m） 一致。

酸價限量變動較多，壓榨或水酶法工藝生產(chǎn)的油的酸價限量寬于浸出法的，這也從側面體現(xiàn)了生產(chǎn)工藝的差異和營養(yǎng)物質含量的不同。一級至三級油中，6種油品的限量均有變動，且二級壓榨花生油和壓榨葵花籽油的酸價要求引用了GB 2716—2018的規(guī)定，即3 mg/g。三級油中，除浸出油茶籽油限量明確標識為3.0 mg/g，其余4種油品的要求引用了GB 2716—2018的規(guī)定，其限量也為3 mg/g。CXS 210-1999《特定植物油標準》規(guī)定精煉油酸價限量為0.6 mg KOH/kg，冷榨和初榨油限量為4.0 mg KOH/kg。

過氧化值限量的變化趨勢同酸價的一致，但因過氧化值單位的多樣性導致其指標變化更為復雜。廢止的油脂產(chǎn)品標準中，過氧化值單位均為mmol/kg，現(xiàn)行的標準中某些油品標準的單位改為g/100 g，如一級芝麻香油（包括小磨芝麻香油）和油茶籽油。部分油品的某些級別引用GB 2716—2018的規(guī)定，如二級壓榨花生油和二級壓榨葵花籽油，三級大豆油、三級浸出花生油和三級葵花籽油。還有部分標準在其質量指標里未明確寫出過氧化值的限量，但因其食品安全要求需滿足GB 2716—2018的規(guī)定，所以其單位也為g/100 g，如精煉芝麻油和玉米油。為了統(tǒng)一比較，在此將單位均換算為mmol/kg。一級油過氧化值限量為 5.0～9.85 mmol/kg，二級油限量為6.0～9.85 mmol/kg，三級油限量均為9.85 mmol/kg。

在溶劑殘留限量值的變化中，一級精煉芝麻油的限量由50 mg/kg變?yōu)榱?0 mg/kg，二級浸出花生油限量由不得檢出變?yōu)榱?0 mg/kg。二級、三級大豆油和二級、三級浸出葵花籽油對溶劑殘留限量值引用了GB 2716—2018的規(guī)定，為20 mg/kg。芝麻油、玉米油和油茶籽油中溶劑殘留的限量雖在其質量指標中未明確標示，但因其產(chǎn)品需滿足食品安全國家標準GB 2716—2018的規(guī)定，所以其溶劑殘留的限值也為20 mg/kg。

含皂量是指經(jīng)過堿煉后的油脂中皂化物（以油酸鈉計）的含量，與油脂品質特別是透明度有一定的關系，也是衡量油脂堿煉時水洗工序是否達到工藝操作要求的依據(jù)。一級油不要求檢測含皂量；二級大豆油、浸出花生油和浸出葵花籽油的限量為0.03%，玉米油和浸出油茶籽油限量為0.02%；三級油中大豆油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油和浸出葵花籽油的限量均為0.03%，與廢止標準一致。

驗試凍冷煙點/℃量皂含/%止標準廢準現(xiàn)行標準廢止標準現(xiàn)行標止標準廢準現(xiàn)行標明透清澄明透清澄1 5 2 0 1 9--明透清-澄- -- -- -- 0.0 3- -- -明-透清澄- 2 1 5- 1 9 0- -- -明透清澄明透清澄1 5 2 0 1 9--明-透清澄- -- 2 1 5- 1 9 0- -- -明明透透清清澄澄明-透清澄2 1 5 2 1 5- 1 9 0- -- -同下。出得導推值量限1 6 2 7 B G”和求要全驗試凍冷煙點/℃量皂%含/止標準廢行標準現(xiàn)止標準廢行標準現(xiàn)止標準廢行標準現(xiàn)止標準廢--5 2 0--0.0 3-- -- -- -- -- 0.0 3- -- -- -- -- 2 0 5- -- -- 0.0 3比朋維色法-羅--5 2 0--0.0 2-- -- -- 2 0 5- -- -- 0.0 2- -- -- -5 2 0 2 0 5- -- -- 0.0 3- -化變標指驗試熱加留殘劑溶℃0 2 8-1 k g g·/m止標準廢行標準現(xiàn)止標準廢行標準現(xiàn)--出檢得不出檢得- -- -出檢得5 0不b 0 b 2 0 2朋維羅，物出析無出檢得不出檢得法-色比變不色-油出檢得不出檢得，物出析無-淺變色油出檢得不b 0 2變不或朋維法-色羅比- -出出檢檢得得不不b 0 b 2 0 2- -- -出出檢檢得得不不出出檢檢得得安品食的“本文準標據(jù)，根注標接直見未化變標指驗試熱加留殘劑溶℃0 2 8-1 k g g·/m行標準現(xiàn)止標準廢行標準現(xiàn)變不色油，物出析無出檢得不b 0 2- -出檢得5 0不b 0 b 2 0 2油變和不出色析深油量變，微色物許出允析無出出檢檢得得不不出檢0得5色，油物出化析變量微出檢得不b 0 2-出檢得不b 0 2淺變色油，物出析無出檢得不b 0 2變不或-出檢得不出檢得變不色油，物出析無出檢得不a 2 0量質油品成級一值化氧過-1 k g o l·m m /止標準廢行標準現(xiàn)不0.0 5 0 5.0 0.0 6 1 5.9 0.0 6 b 5 9.8不0.0 6 0 6.0不0.0 5 0 5.0 0.0 5 b 5 9.8 0.0 6 5 9.8 0.0 5 5 9.8不0.0 5 0 7.5不0.0 5 0 5.0中本文準標在值限量質油品成級二值化氧過-1 k g o l·m m /止標準廢行標準現(xiàn)5.0 0 6.0 7.5 6.0 9 b 7.0 5 9.8不7.5 5.0 b 5 9.8 0 7.5 5.0 b 5 9.8 7.5 5.0 5 9.8 5 9.8不5.0 5.0 a .8 5 0 9 7.5 4表價酸-1 g H·O K g m /止標準廢行標準現(xiàn).2 0 0.5 0 0.0 0 2.5 0 2.6 0 0.6 0 0.0 0 1.5 0 1.2 0 0.5 0 0.2 0 0.5 0 0.0 0 1.0 0 2.2 0 0.5 0 0.2 0 0.5 0 1.2 0 0.5 0 0該表代b。用引接5表價酸-1 g H·O K g m /止標準廢行標準現(xiàn).3 0 0 2.0.0 0 4.0 0 3 3.0 3.0.5 0 2 a .0 3.3 0 0 2.0.3 0 0 2.0.5 0 2.3 0 0 3.0 2.0.3 0 0 a .0 3.3 0 0 2.0直質雜性溶不物發(fā)揮及分水%/%/止標準廢行標準現(xiàn)止標準廢行標準現(xiàn)0.0 5 5 0.0 5 0.0 0 0.1 0.1 0 5 0.0 0 0.1 0 0.2 0.0 5 5 0.0 5 0.0 5 0.0 0.0 5 5 0.0 0 0.1 0 0.1 0.0 5 5 0.0 5 0.0 0 0.1 0.0 5 5 0.0 5 0.0 0 0.1 0.0 5 5 0.0 0 0.1 0 0.1 0.0 5 5 0.0 5 0.0 0 0.1 0.0 5 5 0.0 5 0.0 0 0.1 0.0 5 5 0.0 5 0.0 0 0.1而”，進行執(zhí)6 7 1 2 B G照按注“標質雜性溶不物發(fā)揮及分水%/%/止標準廢行標準現(xiàn)止標準廢行標準現(xiàn)0.0 5 5 0.0 5 0.0 5 0.1 0.1 0 5 0.0 0 0.2 0 0.2 0.0 5 5 0.0 0 0.1 0 0.1 0.0 5 5 0.0 5 0.1 5 0.1 0.0 5 5 0.0 5 0.1 5 0.1 0.0 5 5 0.0 5 0.0 5 0.1 0.0 5 5 0.0 5 0.1 0 0.2 0.0 5 5 0.0 5 0.0 5 0.1 0.0 5 5 0.0 5 0.0 5 0.1 0.0 5 5 0.0 5 0.0 5 0.1澤色色黃淺至色黃淡色紅、橙色黃橙色紅棕至色黃橙至色黃淺色黃橙至色黃淺色黃至色黃淡色黃至色黃淡色黃橙至色黃淺色黃至色黃淺色黃橙至色黃淺色黃淺至色黃淡接直本文準標由澤色色黃淺至色黃淡色紅、橙色黃橙色紅棕至色黃橙至色黃淺色黃棕至色黃淺色黃橙至色黃色黃橙至色黃淡色黃棕至色黃淺色黃橙至色黃淺色黃棕至色黃橙色黃橙至色黃淡工方式加種品-油豆大油香麻芝）油香磨?。ㄓ吐橹ビ吐橹捑ソ鰤河蜕?油米玉水/榨出壓法浸酶油油茶籽榨浸出壓花籽油葵值限該表代a ：注工方式加種品-油豆大油香麻芝）油香磨?。ㄓ吐橹ビ吐橹捑ソ鰤河蜕?油米玉水/榨出壓法浸酶油油茶籽榨浸出壓花籽油葵

化變標指量質油品成級三6表驗準試止標廢凍冷行標準現(xiàn)準點 /℃廢止標煙行標準現(xiàn)量準皂%止標廢含/行標準現(xiàn)準廢止標驗試℃熱8 0加2準現(xiàn)行標留-1準殘k g 廢止標劑g·溶m /準現(xiàn)行標值-1準化k g 止標廢氧o l·過m m /行標準現(xiàn)-1 g 準價H·止標廢酸O K g m /行標準現(xiàn)質準雜止標廢性溶/%不準現(xiàn)行標物發(fā)準揮止標廢及%/分準水行標現(xiàn)澤色式加工方----0.0 3.0 3 0出深析變量色微油許和允物壓，出5 0檢得出不浸榨a 2 0 6.0 a 5 9.8 1.0 a 3.0 5 0 5 0.0 0.1 0 0.2 0色紅棕至色黃橙-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -?。ㄓ陀停┯吐橄阆阒ヂ槟捴ゾ? -- -- -- -- 0.0 3- 0.0 3法色-比朋維羅和出-物析許允- 5 0- 5 0- 7.5 a - 9.8 5- 1.0- 3 a- 0.0 5- 0.0 5- 0.1 0- 0.2 0色紅-棕至色黃橙榨浸出壓深變色油----0.0 3.0 3 0法色比朋維羅-壓，出5 0檢得出不浸榨b 0 2 6.0 a 5 9.8 1.0 a 3.0 5 0 5 0.0 0.1 0 0.2 0色紅棕至色黃淡-- -- -- -- -- 0.0 3- 0.0 3法色-比朋維羅- 5 0- 5 0- 2 b 0- 6.0 a - 9.8 5- 1.0- 3 a- 0.0 5- 0.0 5- 0.1 0- 0.2 0色紅-棕至色黃淺法酶水/出榨浸壓- -- -- -- -- 0.0 3- 0.0 3法色-比朋維羅出-檢得不出-檢得不- 2 0 a- 7.5 a - 9.8 5- 1.0- 3 a- 0.0 5- 0.0 5- 0.1 0- 0.2 0色棕-至色黃橙榨浸出壓種品豆油大麻油芝生油花米油玉茶籽油油花籽油葵

煙點可以反映油脂的熱穩(wěn)定性，與油脂品質和質量有一定關系，但片面追求高煙點而忽略油脂的其他質量和營養(yǎng)價值是不可取的[10]?，F(xiàn)行標準結合油脂加工工藝，將煙點限量由原標準的215℃下調至190℃，在考慮了油脂的儲存穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性的同時，也盡量保持油脂天然營養(yǎng)和其固有的氣滋味。

2.4 其他變化

近年來，隨著我國大豆、玉米等油料進口量的增加和新品種的出現(xiàn)，以及自然環(huán)境的影響，導致植物油基本組成及參數(shù)超出標準規(guī)定范圍。為了應對這種情況，大豆油、玉米油、葵花籽油、油茶籽油、芝麻油標準中對于“型式檢驗”的內容進行了改動。廢止的標準中規(guī)定型式檢驗按照質量要求進行，現(xiàn)行標準則增加了“當檢測結果與特性指標要求不符合時，可采用生產(chǎn)該批產(chǎn)品的原料進行檢驗佐證”的表述。這一改動給植物油生產(chǎn)企業(yè)留下了更加公正、開放的發(fā)展空間，有利于產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

3 結語

新版植物油產(chǎn)品國家標準的限量值變化較大，根據(jù)油品性質，在保證產(chǎn)品安全的前提下，倡導合理控制加工精度，提高出品率，最大程度地保留原料中的固有營養(yǎng)成分。修訂后的標準能夠準確和客觀地反映我國植物油質量，其限量值變化趨勢反映了對油脂加工業(yè)“適度加工、合理控制精度、提高出品率、節(jié)能減排、綠色環(huán)保”的科學發(fā)展要求，也體現(xiàn)了對“安全、自然、營養(yǎng)、健康”消費理念的引導。