朱效兵,徐瑞年,夏美茹,劉 帥,陳志豪
(河套學(xué)院農(nóng)學(xué)系,內(nèi)蒙古巴彥淖爾 015000)
肉蓯蓉(Cistanche deserticolaY.C.Ma) 為多年生、寄生草本植物,為蒙藥、維吾爾族藥,也作為中藥之一[1]。據(jù)藥理學(xué)研究表明,具有調(diào)節(jié)免疫功能、補(bǔ)腎壯陽(yáng)、潤(rùn)腸通便等功能[2]。其保藏方法多為烘焙、干制等,沒(méi)有較系統(tǒng)性的罐藏加工工藝路線[3-4]。試驗(yàn)首先以新鮮肉蓯蓉為研究對(duì)象,參考軟罐頭制作工藝路線,初步探討了肉蓯蓉罐頭制作工藝產(chǎn)品的各個(gè)成分,并進(jìn)行了數(shù)據(jù)差異性分析,以此判斷工藝路線的穩(wěn)定性[5-6]。
從內(nèi)蒙古自治區(qū)阿拉善盟采集到新鮮肉蓯蓉,進(jìn)行清晰處理保存。輔料為食鹽、白砂糖、檸檬酸等,均采購(gòu)于超市。
電子秤、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、粗纖維測(cè)定儀、數(shù)顯恒溫水浴鍋、高速冷凍離心機(jī)、UV-2450PC型紫外分光光度計(jì)、冰箱等。
參考軟罐頭制作常規(guī)流程,初步設(shè)計(jì)肉蓯蓉罐頭制作工藝流程,如下:
原料采集→選擇和處理→清洗→去皮、護(hù)色保脆→切塊→包裝→排氣→密封→殺菌、冷卻→貯藏。
參加感官鑒定人員必須具有正常的味覺(jué)與嗅覺(jué),感官鑒定不得超過(guò)2 h。試驗(yàn)共選擇感官鑒定人員24人。
感官鑒定人員信息見(jiàn)表1。
表1 感官鑒定人員信息
2.2.1 試驗(yàn)設(shè)備
托盤(pán)、燒杯、量筒、開(kāi)罐刀、不銹鋼圓篩(絲直徑1 mm,篩孔2.8 mm×2.8 mm)、牙簽、湯勺、糖度計(jì)、組織破碎儀等。
2.2.2 組織形態(tài)檢測(cè)
在室溫下,利用開(kāi)罐刀開(kāi)啟罐頭包裝,過(guò)濾掉液汁,然后將內(nèi)容物倒入托盤(pán)內(nèi),觀察組織形態(tài)是否符合標(biāo)準(zhǔn)[7]。
2.2.3 色澤檢驗(yàn)
在室溫下,將汁液倒入燒杯中,觀察其汁液是否清亮透明,有無(wú)夾雜物或引起渾濁之果肉碎屑。
2.2.4 滋味和氣味檢驗(yàn)
檢測(cè)是否與原果肉味道相似,以及是否具有其香味等。
采用阿貝折光儀測(cè)定可溶性固形物含量,具體方法參考《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品檢測(cè)的方法》 (GB/T 10786—2006)。
具體方法參考《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品檢測(cè)的方法》 (GB/T 10786—2006)。
參考《GB 5009/3—2010食品中水分的測(cè)定方法》測(cè)定水分含量方法,進(jìn)行肉蓯蓉罐頭內(nèi)容物水分測(cè)定。
采用凱氏定氮法進(jìn)行肉蓯蓉罐頭粗蛋白測(cè)定。
總糖含量的測(cè)定采用苯酚-硫酸法。
參考索氏抽提法的基本步驟,進(jìn)行肉蓯蓉罐頭內(nèi)容物脂肪的測(cè)定。
粗纖維測(cè)定方法參考茶樹(shù)菇軟罐頭制作工藝中測(cè)量方法[6],具體計(jì)算公式如下:
式中:M7——150℃下稱質(zhì)量,g;
M8——500℃下稱質(zhì)量,g。
在肉蓯蓉高溫高壓殺菌,以及色差與感官評(píng)價(jià)完成后,將待測(cè)肉蓯蓉罐頭內(nèi)容物取樣,加入5倍體積的緩沖液,然后進(jìn)行液氮研磨,轉(zhuǎn)入離心管中,以轉(zhuǎn)速12 000 r/min離心10 min,收集上清液,利用紫外分光光度計(jì)測(cè)定波長(zhǎng)450 nm處的吸光度,結(jié)果值表示褐變度。
24位品評(píng)人員為隨機(jī)請(qǐng)的食品專(zhuān)業(yè)和發(fā)酵專(zhuān)業(yè)的教師和學(xué)生,對(duì)其組織形態(tài)、色澤、滋味、氣味等進(jìn)行評(píng)定,去掉最高分和最低分后取其平均值即為其指標(biāo)的最后得分,將4個(gè)指標(biāo)的分?jǐn)?shù)進(jìn)行加和即為該罐頭的總得分(見(jiàn)表2)。然后利用卡方檢驗(yàn)各個(gè)組之間的差異性(見(jiàn)圖1)。結(jié)果表明,利用相同工藝程序不同批次制作的肉蓯蓉罐頭,盡管1組的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)較低,但是各組之間感官評(píng)定分值無(wú)顯著性差異(p>0.05)。由此間接證明,選擇的工藝制作程序是比較成熟的。
肉蓯蓉罐頭的感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表2,肉蓯蓉罐頭感官評(píng)定結(jié)果分析見(jiàn)圖1。
表2 肉蓯蓉罐頭的感官評(píng)定結(jié)果/分
利用折光計(jì)法測(cè)定可溶性固形物[8],根據(jù)以下公式計(jì)算:
式中:X——可溶性固形物含量,%;
D——稀釋溶液里可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù),%;
M1——稀釋后的樣品質(zhì)量,g;
M0——稀釋前的樣品質(zhì)量,g。
肉蓯蓉罐頭可溶性固形物測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3,肉蓯蓉罐頭可溶性固形物含量分析結(jié)果見(jiàn)圖2。
表3 肉蓯蓉罐頭可溶性固形物測(cè)定結(jié)果/%
根據(jù)卡方檢測(cè)結(jié)果顯示,各組之間無(wú)顯著性差
肉蓯蓉罐頭固形物測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5,肉蓯蓉罐頭固形物含量分析結(jié)果見(jiàn)圖4。異(p>0.05),這表明3.1的感官評(píng)定結(jié)果是可靠的,選擇的工藝路線是可靠的。
表5 肉蓯蓉罐頭固形物測(cè)定結(jié)果/%
按公式計(jì)算:
式中:M3——罐頭總質(zhì)量,g;
M2——空罐質(zhì)量,g;
M——罐頭凈含量,g。
肉蓯蓉罐頭凈含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4,肉蓯蓉罐頭凈含量測(cè)定分析結(jié)果見(jiàn)圖3。
根據(jù)卡方檢測(cè)發(fā)現(xiàn),各組之間無(wú)顯著性差異(p>0.05),這表明在試驗(yàn)選擇的工藝路線中罐頭經(jīng)過(guò)處理后,沒(méi)有顯著性變化。
表4 肉蓯蓉罐頭凈含量測(cè)定結(jié)果/g
肉蓯蓉罐頭水分含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表6,肉蓯蓉罐頭水分含量測(cè)定結(jié)果分析見(jiàn)圖5。
表6 肉蓯蓉罐頭水分含量測(cè)定結(jié)果/%
由表5可知,原初設(shè)計(jì)(標(biāo)明)凈含量為500 g。根據(jù)卡方檢測(cè)發(fā)現(xiàn),各組之間無(wú)顯著性差異(p>0.05),這表明在試驗(yàn)選擇的工藝路線中對(duì)樣品處理是一致的,沒(méi)有顯著性變化。
固形物含量測(cè)定,開(kāi)罐后將內(nèi)容物傾倒在預(yù)先稱質(zhì)量的圓篩上,不攪動(dòng)產(chǎn)品,傾斜篩子,瀝水2 min后,將圓篩和瀝干物一起稱質(zhì)量。
根據(jù)《GB 5009/3—2010食品中水分的測(cè)定方法》測(cè)定水分含量,根據(jù)卡方檢測(cè)發(fā)現(xiàn),各組之間無(wú)顯著性差異(p>0.05),這表明在試驗(yàn)選擇的工藝路線中罐頭經(jīng)過(guò)處理后,產(chǎn)生的水分沒(méi)有顯著性變化。
式中:X1——固形物的質(zhì)量分?jǐn)?shù),%;
M5——瀝干物和圓篩質(zhì)量,g;
M4——圓篩質(zhì)量,g;
M6——罐頭表明凈含量,g。
肉蓯蓉罐頭粗蛋白含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表7,肉蓯蓉罐頭粗蛋白含量測(cè)定結(jié)果分析見(jiàn)圖6。
變化范圍為4.23~4.67,根據(jù)卡方檢測(cè)發(fā)現(xiàn),各組之間無(wú)顯著性差異(p>0.05),這表明在試驗(yàn)選擇的工藝路線中罐頭經(jīng)過(guò)處理后,產(chǎn)生的水分沒(méi)有顯著性變化。
肉蓯蓉罐頭總糖含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表8,肉蓯蓉罐頭總糖含量結(jié)果分析見(jiàn)圖7。
表8 肉蓯蓉罐頭總糖含量測(cè)定結(jié)果/%
由表8可知,肉蓯蓉罐頭總糖含量變化范圍為34.42%~35.11%。根據(jù)卡方檢測(cè)表明,6批樣品之間無(wú)顯著性差異,這也說(shuō)明肉蓯蓉罐頭初步設(shè)計(jì)的軟罐頭工藝路線是合格的。
肉蓯蓉罐頭脂肪含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表9,肉蓯蓉罐頭脂肪含量測(cè)定結(jié)果分析見(jiàn)圖8。
脂肪測(cè)定結(jié)果顯示,肉蓯蓉罐頭內(nèi)脂肪含量極低,而且各批樣品之間無(wú)顯著性差異。各樣品之間脂肪含量在0.41%~0.52%變化??ǚ綑z測(cè)各組之間無(wú)顯著性差異 (p>0.05)。
肉蓯蓉罐頭粗纖維含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表10,肉蓯蓉罐頭粗纖維含量測(cè)定結(jié)果分析見(jiàn)圖9。
表7 肉蓯蓉罐頭粗蛋白含量測(cè)定結(jié)果/%
表9 肉蓯蓉罐頭脂肪含量測(cè)定結(jié)果/%
表10 肉蓯蓉罐頭粗纖維含量測(cè)定結(jié)果/%
由圖9可知,肉蓯蓉罐頭中所檢測(cè)到粗纖維含量變化范圍為27.40%~29.46%。根據(jù)卡方檢驗(yàn)結(jié)果顯示,6批次樣品之間無(wú)顯著性差異。
利用不同試驗(yàn)方法測(cè)定了肉蓯蓉罐頭內(nèi)的不同物質(zhì)含量,根據(jù)測(cè)定結(jié)果分析五大物質(zhì),水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維、總糖中蛋白質(zhì)和粗脂肪含量較少,不過(guò)在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有其他成分沒(méi)有確定,這可能是試驗(yàn)中誤差所造成的,或者是在肉蓯蓉罐頭中一些大分子物質(zhì)需要進(jìn)一步鑒定分析。
肉蓯蓉罐頭營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果分析見(jiàn)圖10。
肉蓯蓉罐頭褐變度測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表11,肉蓯蓉罐頭褐變度測(cè)定結(jié)果分析見(jiàn)圖11。
褐變度變幅為0.52%~0.64%。經(jīng)卡方檢驗(yàn),各個(gè)樣品之間的褐變度表現(xiàn)為無(wú)顯著性差異,呈均樣水平。并且,將肉蓯蓉罐頭在室溫下放置7 d后觀察,褐變度的變化也無(wú)顯著區(qū)別。由此說(shuō)明,試驗(yàn)選擇的工藝路線是成熟的。
表11 肉蓯蓉罐頭褐變度測(cè)定結(jié)果/%
從肉蓯蓉營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果看,肉蓯蓉中水分、總糖、粗纖維三者含量都很高,其綜合達(dá)到總成分的80%以上。足以推斷這三者的變化絕對(duì)能影響肉蓯蓉罐頭或者其他加工產(chǎn)品的質(zhì)量。研究有效成分測(cè)定中發(fā)現(xiàn),有幾乎1.5%的成分沒(méi)有被確定,推測(cè)原因可能是測(cè)定誤差造成的,這需要研究者進(jìn)一步的重復(fù)試驗(yàn),確定其有效成分??傮w來(lái)說(shuō),總糖質(zhì)量>水分含量>粗纖維含量,但是差距沒(méi)有那么顯著的差異。為了探索軟罐頭常規(guī)制作工藝是否適應(yīng)肉蓯蓉罐頭的制作,以軟罐頭工藝制作了6批樣品,分別進(jìn)行了各種生化指標(biāo)測(cè)定、含量測(cè)定、感官度測(cè)定、褐變度測(cè)定等試驗(yàn),并且對(duì)其各組之間進(jìn)行差異性統(tǒng)計(jì)學(xué)分析,發(fā)現(xiàn)各指標(biāo)之間無(wú)顯著性差異,表明軟罐頭制作工藝路線是穩(wěn)定的,可以制作肉蓯蓉罐頭。