趙瑞連，李 洋，辛偉娟，史麗新，李丹陽，劉海濤，孫曉紅

（煙臺喜旺肉類食品有限公司，山東煙臺 264000）

0 引言

水分活性是影響肉品保鮮的重要柵欄因子。眾所周知，微生物可在各種肉類與肉制品上生長繁殖，微生物的污染和繁殖可直接導致肉品的腐敗變質(zhì)，從而影響肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。水分活性與微生物的關系極為密切，因為任何一種微生物在食品（包括肉與肉制品）中進行正常的生長繁殖，都要求有一個最低的水分活性值，在水活度（Aw）值以下微生物不能正常生長繁殖。換言之，一種肉制品的Aw值直接影響著該肉制品可能污染的微生物種類和數(shù)量，進而影響著對肉制品采取的防腐保鮮措施[1]。

自從水分活性概念被引入食品科學研究領域后，水分活性理論被廣泛用于指導生產(chǎn)。目前，生產(chǎn)實踐中的許多措施都是降低肉制品的Aw值來抑制微生物的正常生長繁殖，以達到保鮮的目的。因此，及時檢測水活度對控制肉制品在貯存期的品質(zhì)變化有重要意義。

水活度是指食品在恒定的溫度和壓力下、密閉容器中達到平衡狀態(tài)時的水分蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值[2-3]。但是在實際檢測階段，外部因素的不斷變化會影響檢查結(jié)果的真實性、準確性。為保障水活度檢測結(jié)果的準確性，針對影響檢測結(jié)果的關鍵因素的研究是非常有必要的[4]。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

HP23-AW-A型水活度儀、Labonce-380CH型恒溫恒濕箱、海爾HYC-326A型冰箱、某公司生產(chǎn)的肉制品。

1.2 方法

1.2.1 溫度條件對水活度檢測結(jié)果的影響

粒徑為1 mm的樣品及測量探頭分別置于室溫條件（22℃）和恒溫恒濕條件下平衡2 h，控制檢測溫度與平衡溫度一致，用水活度儀進行檢測。根據(jù)檢測結(jié)果，選定不同溫度條件進行檢測。

1.2.2 濕度條件對水活度檢測結(jié)果的影響

粒徑為1 mm的樣品及測量探頭置于溫度25℃，濕度分別為50%，65%，70%的恒溫培養(yǎng)箱中平衡2 h，控制檢測溫度與平衡溫度一致，使用水活度儀進行檢測。

1.2.3 樣品粒徑對水活度檢測結(jié)果的影響

將粒徑為1，3，5 mm的樣品及測量探頭放置于溫度25℃，濕度50%的恒溫培養(yǎng)箱中平衡2 h，控制檢測溫度與平衡溫度一致，用水活度儀進行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同環(huán)境條件水活度檢測結(jié)果[5-6]

相同產(chǎn)品不同環(huán)境條件水活度檢測結(jié)果見表1。

表1 相同產(chǎn)品不同環(huán)境條件水活度檢測結(jié)果

由表1可以看出，環(huán)境條件對水活度檢測結(jié)果影響較大，恒溫恒濕條件檢測結(jié)果更穩(wěn)定。

相同產(chǎn)品不同溫度條件水活度檢測結(jié)果見表2。

表2 相同產(chǎn)品不同溫度條件水活度檢測結(jié)果

水活度檢測結(jié)果表明，隨著溫度的上升檢測值也相應升高。

2.2 不同濕度條件水活度檢測結(jié)果

相同產(chǎn)品不同濕度條件水活度檢測結(jié)果見表3。

濕度條件變化對水分活度的檢測結(jié)果影響不大。

2.3 不同樣品粒徑水活度檢測結(jié)果

火腿不同樣品粒徑水活度檢測時間見圖1。

表3 相同產(chǎn)品不同濕度條件水活度檢測結(jié)果

樣品粒度越大，水活度檢測平衡時間越長。

3 結(jié)論

傳統(tǒng)測量水活度的方法——恒溫干燥器法存在過程緩慢、人力消耗大、空間消耗大、曲線點數(shù)少等諸多不足，已經(jīng)不再適用[6-7]。采用電子濕度計進行檢測，其主要原理：通過達到平衡狀態(tài)時樣品上方的飽和蒸汽壓的變化對濕度傳感器導電特性的變化來確定水活度。

對影響肉制品水活度檢測結(jié)果的關鍵因素進行試驗，從試驗結(jié)果可以看出溫度對水活度的檢測結(jié)果影響較大。對于肉制品來說，根據(jù)GB 5009.238—2016要求，在18～25℃的檢測條件下，檢測結(jié)果隨著溫度的上升檢測值也相應升高；濕度對水活度的檢測結(jié)果影響不大；在相同的檢測條件下，樣品粒徑越大，檢測時間越長。