王發(fā)勇，儂福貴，李云青，唐 師，張凱杰，劉羽婷，吳貴軒，羅 軍

（紅云紅河集團(tuán)紅河卷煙廠，云南彌勒 652399）

適宜的真空回潮加工強(qiáng)度既能保障煙葉的加工質(zhì)量[1]，又能兼顧煙葉的感官品質(zhì)[2-4]，達(dá)到良好的綜合加工效果。姚光明等人[5]以溫度作為加工強(qiáng)度的表征控制指標(biāo)，對河南煙葉進(jìn)行不同真空回潮加工強(qiáng)度的試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)蒸濕溫度與破空回抽溫度的提高可分別增加煙葉的含水率與溫度，對煙葉的感官品質(zhì)有改善作用。研究發(fā)現(xiàn)，真空回潮能降低煙葉造碎率，一定程度上改變煙葉內(nèi)在化學(xué)成分含量，對煙葉的感官品質(zhì)也有影響。還有研究發(fā)現(xiàn)，真空回潮能提高煙葉總致香成分含量[4]，與加工強(qiáng)度關(guān)系不大。前人對類似真空回潮加工強(qiáng)度對煙葉品質(zhì)影響的研究很多，但因控制方法、煙葉產(chǎn)地或參數(shù)設(shè)置的不同而存在差異[6-9]。因此，在目前煙葉行業(yè)“保香提質(zhì)”的工藝主流下，因地制宜地針對加工區(qū)域的煙葉進(jìn)行真空回潮的研究顯得十分必要。針對云南紅河生態(tài)區(qū)域的煙葉，利用壓力控制法對真空回潮煙葉的加工質(zhì)量及感官品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)探究，以期形成適合云南紅河煙葉的真空回潮加工工藝控制標(biāo)準(zhǔn)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選取云南紅河煙區(qū)2019年煙葉為試驗(yàn)對象，品種為K326，等級為C3F，每個水平處理投料量為2 520 kg/次，設(shè)置3次重復(fù)。

儀器：真空回潮機(jī)，昆明船舶設(shè)備集團(tuán)有限責(zé)任公司產(chǎn)品；QS-5A型煙葉切絲機(jī)，開封捷利美嘉機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；快速水分測定儀，Brabender產(chǎn)品；恒溫干燥箱、梅特勒XS32001L精密天平，上海佑一儀器有限公司產(chǎn)品；便攜式紅外測溫儀。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 水平處理設(shè)置

試驗(yàn)采用壓力控制模式，抽空極限真空度為-0.083 MPa，將反抽時間設(shè)置為0，以蒸濕壓力和保溫時間為主因子，應(yīng)用正交試驗(yàn)設(shè)置10個水平處理。其中，CK（0）為對照組，即不經(jīng)過真空回潮處理。

真空回潮參數(shù)水平設(shè)定對照見表1。

表1 真空回潮參數(shù)水平設(shè)定對照

1.2.2 試驗(yàn)取樣

從63包煙包中隨機(jī)選擇10個煙包，任意抽取包煙葉，由包芯與側(cè)邊部位抽取5把煙葉樣品，每把取出5片完整葉片，置于密封袋中，加標(biāo)簽后待處理。

1.2.3 水分測量

將試樣（煙葉應(yīng)在混合前切成寬度約5 mm的小片或使用粉碎機(jī)磨成小片）混合均勻后，分別取出5～7 g置于2個已知質(zhì)量的樣品盒內(nèi)，及時蓋好盒蓋并立即稱質(zhì)量，精確至0.001 g，同時要求雙杯烘前質(zhì)量偏差不超過0.5 g。當(dāng)烘箱溫度穩(wěn)定在100±1℃，將待測樣品盒蓋打開放在盒子底部，置入烘箱中層鼓風(fēng)干燥，待溫度回升并保持在設(shè)定值要求時開始計(jì)時。計(jì)時滿2 h時，加蓋取出置入干燥器內(nèi)，冷卻至室溫后稱質(zhì)量，精確至0.001 g，水平設(shè)置3次重復(fù)。

1.2.4 溫度測量

非接觸式溫度測定儀（紅外線溫度測定儀），測量范圍應(yīng)覆蓋0～100℃，測量精度≤1℃。非接觸式溫度儀距離物料30 cm左右，對流經(jīng)該位置的物料連續(xù)檢測30 s，記錄該時間內(nèi)最高溫度為該次溫度測定結(jié)果，水平設(shè)置3次重復(fù)。

1.2.5 造碎測量

在切斷機(jī)之后的匯聚皮帶上，截取輸送帶上一定長度的所有物料（含煙葉、碎末）約10 kg進(jìn)行計(jì)量稱質(zhì)量；將計(jì)量后的物料倒在潔凈的地面，人工分揀出形狀完整、尺寸較大的煙葉稱質(zhì)量計(jì)量，將不含梗的葉片和碎片（末）進(jìn)行篩分，進(jìn)一步分小碎片與含末后稱質(zhì)量計(jì)量，水平設(shè)置3次重復(fù)。

1.2.6 色澤

在真空回潮前選取煙葉色澤均勻一致、色澤光鮮飽和的煙葉適量制成10組樣品，每組樣品10 kg；運(yùn)用半葉法，將所選取的10組樣品煙葉從主脈一分為二后進(jìn)行編號，一半煙葉晾置到常溫后裝袋密封保存，另一半扎把后標(biāo)識，進(jìn)行真空回潮各水平處理，再自然風(fēng)干到常溫保存。通過25個人對2組樣品進(jìn)行比對，感官辨識其色澤變化程度。統(tǒng)計(jì)辨識結(jié)果，分析不同真空回潮加工強(qiáng)度對煙葉色澤影響程度。

1.2.7 感官品質(zhì)評價

將采集樣品切絲后，在＜35℃的溫度下將煙絲水分調(diào)至12%±0.5%，混合均勻后在溫度22±1℃，相對濕度60%±2%條件下平衡48 h后采用暗評的方式，組織7位專業(yè)評吸人員進(jìn)行樣品感官品質(zhì)評價。評吸組根據(jù)YC/T 138—1998（煙草及煙草制品感官評價方法）及《煙葉質(zhì)量風(fēng)格特色感官評價方法（試用稿）》等技術(shù)文件要求對樣品進(jìn)行評價。評吸指標(biāo)包括香氣風(fēng)格、香氣特性（香氣質(zhì)、香氣量、雜氣）、煙氣特性（勁頭、濃度、細(xì)膩程度） 和口感特性（刺激性、干燥感、干凈程度） 等四大類共10項(xiàng)指標(biāo)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

用Excel 2013進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入，用SPSS22.0進(jìn)行獨(dú)立樣本分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同真空回潮加工強(qiáng)度對煙葉加工質(zhì)量的影響

不同真空回潮加工強(qiáng)度對煙葉加工質(zhì)量的影響見表2。

由表2可知，經(jīng)過真空回潮處理后，造碎率對照組（CK） 最大，3號最小。其中，6號、7號、8號、9號差異不顯著，均保持在較小范圍內(nèi)。煙葉溫度隨著強(qiáng)度的提高而增加，隨著保溫時間的增加而有下降趨勢。與對照（CK）相比，真空回潮加工處理顯著提高煙葉的溫度與含水率。不同處理水平間溫度存在顯著性差異，而含水率則多集中于17.00%～17.66%（在來料水平為15.31%的前提下）?；赝嘎孰S著加工強(qiáng)度的降低而減小，但保溫時間范圍內(nèi)波動不明顯。

表2 不同真空回潮加工強(qiáng)度對煙葉加工質(zhì)量的影響

2.2 不同真空回潮加工強(qiáng)度對煙葉色澤變化的影響

煙葉的棕色化反應(yīng)伴隨著加工過程的始終，特別在高溫高濕的條件下，棕色化反應(yīng)迅速。棕色化反應(yīng)的外在表現(xiàn)為煙葉的色澤變深，所衍生而來的部分化合物中含有令人歡迎的香氣和吸味，但同時也存在不良的氣息，在真空回潮加工階段，應(yīng)控制其加工強(qiáng)度，避免煙葉內(nèi)致香物質(zhì)的損失。

不同真空回潮加工強(qiáng)度對煙葉色澤的影響見表3。

由表3可知，對照組色澤無變化；1～3號色澤稍變深，4～6號色澤似變深至稍變深，7號有13.64%認(rèn)為色澤無變化，8～9號認(rèn)為似變深到稍變深。同一蒸濕壓力條件下，隨著保溫時間的延長，色澤略有轉(zhuǎn)變；而隨著蒸濕壓力的升高，1～9號色澤呈稍變深-似變深-無變化趨勢。為此，偏弱的加工強(qiáng)度對煙葉色澤的變化影響不大。

表3 不同真空回潮加工強(qiáng)度對煙葉色澤的影響/%

2.3 不同真空回潮加工強(qiáng)度對煙葉感官品質(zhì)的影響

不同真空回潮加工強(qiáng)度對煙葉感官品質(zhì)的影響見表4。

由表4可知，香韻得分最大值為6.61，最小值為6.35。其中，2號、5號與7號差異不顯著；CK、1號、2號、3號、4號、5號、8號與9號差異不顯著，水平處理間香韻得分均值約為6.50分，說明在設(shè)置真空回潮參數(shù)范圍內(nèi)對香韻的影響不大。香氣質(zhì)9號得分最高（6.94分），與CK差異顯著；最小值為2號得分最低（6.11分），與CK呈顯著性差異。其中，CK、2號、3號、4號、5號、6號與7號的差異不明顯。說明高強(qiáng)度真空回潮加工不利于煙葉香氣質(zhì)的保留，而低蒸濕壓力與適宜保溫時間則能較好地保留煙葉的香氣質(zhì)。香氣量最大值為6.95分（9號），最小值為6.24分（6號），差異性顯著。

表4 不同真空回潮加工強(qiáng)度對煙葉感官質(zhì)量的影響/%

CK、2號、3號、4號、5號、7號、8號與9號差異性不顯著，但是低蒸濕壓力加工條件下，香氣量等于或略高于CK（0號、7號與8號）。濃度以CK為最高分（7.01分），以7號為最低分（6.43分）。各處理間差異不大。勁頭以CK最大，9號最小。雜氣、刺激性與余味方面，經(jīng)真空回潮處理后雜氣顯著優(yōu)于CK?？偡忠?號最高（53.64分），6號最低（49.93分）。其中，在勁頭得分低于CK的情況下，9號總分顯著優(yōu)于CK，在香氣量、雜氣、刺激性與余味方面表現(xiàn)較優(yōu)。說明對煙葉進(jìn)行真空回潮工藝處理時，偏低的蒸濕壓力下，適當(dāng)延長保溫時間能改善煙葉的感官品質(zhì)，保留煙葉內(nèi)的正向質(zhì)量。

3 結(jié)論

真空回潮處理在物理性能上能提高煙葉的松散性、一定程度控制煙葉造碎，節(jié)約原料；同時，在感觀品質(zhì)方面，能去除部分雜氣、增加余味舒適性。但是，不同強(qiáng)度加工模式會引起煙葉內(nèi)在化學(xué)成分的變化，特別是致香物質(zhì)的損失或是揮發(fā)或是經(jīng)棕色化反應(yīng)生產(chǎn)其他對香味無貢獻(xiàn)的物質(zhì)。結(jié)果表明，①真空回潮加工處理顯著提高煙葉的溫度與含水率；②煙葉溫度隨著加工強(qiáng)度的提高而增加，隨著保溫時間的增加而有下降趨勢；③真空回潮處理能顯著降低煙葉造碎；④回透率隨著加工強(qiáng)度的降低而減小，但保溫時間范圍內(nèi)波動不大；⑤隨著加工強(qiáng)度的提高，煙葉有變深趨勢，而偏弱的加工強(qiáng)度對煙葉色澤的變化影響不大；⑥對煙葉進(jìn)行真空回潮工藝處理時，偏低的蒸濕壓力下，適當(dāng)?shù)难娱L保溫時間能改善煙葉的感官品質(zhì)，保留煙葉內(nèi)的正向質(zhì)量；⑦真空回潮處理能改善煙葉雜氣、刺激性與余味。云南紅河生態(tài)區(qū)的煙葉，當(dāng)來料為C3F等級條件下，抽空極限真空度在-0.083 MPa，蒸濕壓力為-0.065 MPa，保溫時間為60 s時，有利于提升煙葉的香氣特性與吸味特性等感官品質(zhì)，有效降低煙葉色澤變深的程度，并將過程加工造碎的控制在較小范圍內(nèi)。