劉穎沙 崔利輝 趙璐 李國秀

摘要：對(duì)市售的11種油樣及二次油煎、多次油煎共計(jì)13種油制品進(jìn)行脂肪酸的氣相色譜法測(cè)定，并比較其脂肪酸含量以及對(duì)油煎、油樣成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明，13種油樣無顯著差異，但各樣品中油酸、亞油酸和亞麻酸3個(gè)指標(biāo)存在不同程度的差異。

關(guān)鍵詞：食用油;脂肪酸;氣相色譜法

中圖分類號(hào)：0657

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（ 2020） 08-0129-05

D01：10.1408 8/j .cnki.issn0439- 8114.2020.08.029

人體所需的脂肪酸主要有3類：多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸。食用油通常含有人體需要的3種脂肪酸，多元不飽和脂肪酸是食用油的主要成分，其他兩種脂肪酸含量不多。3種脂肪酸中，多元不飽和脂肪酸最不穩(wěn)定，在油炸、油炒或油煎的高溫下，易被氧化變成毒油。隨人們生活水平的越來越高，食品安全問題越來越受到重視，地溝油是目前非常關(guān)注的問題之一。食用油在食品加工過程中發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的有害物質(zhì)，無論如何精煉也無法完全去除，該類油脂不能再作為食用油使用[1-4]。

脂肪酸指紋圖譜不僅可以鑒定植物油的種類，而且還可以作為摻假的技術(shù)指標(biāo)。以氣相色譜法檢測(cè)植物油的脂肪酸組分來辨別植物油的真?zhèn)问钱?dāng)前最常用的方法[5，6]。許多發(fā)達(dá)國家，如美國、英國、德國和加拿大等，均使用氣相色譜指紋圖譜的食品質(zhì)控方法[7-9]。本研究對(duì)市售11種油樣及二次油煎油樣、多次油煎油樣共計(jì)13種類型油制品進(jìn)行脂肪酸的氣相色譜法測(cè)定，并比較了其脂肪酸含量，并對(duì)油煎油樣成分進(jìn)行了分析。

1 材料與方法

1.1 材料

1號(hào)樣品為橄欖油、2號(hào)樣品為芝麻香油、3號(hào)樣品為花生油、4號(hào)樣品為玉米油、5號(hào)樣品為調(diào)和油、6號(hào)樣品為大豆油、7號(hào)樣品有稻米油、8號(hào)樣品為花椒油、9號(hào)樣品為火鍋香油、10號(hào)樣品為菜子油、11號(hào)樣品為核桃油、12號(hào)樣品為140 qC連續(xù)油煎二次油樣、13號(hào)樣品為140℃連續(xù)油煎4次油樣，每個(gè)樣品2批次。

1.2 儀器與試劑

TRACE GC Ultra氣相色譜儀（FID檢測(cè)器，美國Thermo公司）;ML104型分析天平（瑞士梅特勒一托利多公司）;色譜柱：HP-INNOWAX（ 30 mx0.25 mm，0.25μm，中國上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司）。

甲醇、石油醚（色譜純）、氫氧化鉀購買于西安晶博生物科技有限公司;19種脂肪酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，購買于NU-CHEKPREP公司。

1.3方法

1.3.1 標(biāo)準(zhǔn)品溶液的制備 直接稱取標(biāo)準(zhǔn)品10mg，用正己烷定容至100 mL，配制成10 mg/100 mL，稀釋10倍后即得1mg/100 mL的標(biāo)準(zhǔn)品溶液[10]。1.3.2溶液制備參照GB 5009.168-2016標(biāo)準(zhǔn)，稱取0.2 g油樣至具塞離心管中，加入2.0 mL苯石油醚搖勻，加入2.0mL 0.4 mol/L氫氧化鉀甲醇溶液，搖勻后靜置30 min，加水萃取，取上清液裝瓶上機(jī)。1.3.3 氣相色譜條件 色譜柱：HP-INNOWAX（ 30mx0.25 mm，0.25μm）;進(jìn)樣器溫度230℃;檢測(cè)器溫度250℃;程序升溫：初始溫度150℃，持續(xù)2 min，150-235℃，升溫速率6℃/min，保持15min;載氮?dú)?分流比80：1;進(jìn)樣量1μL。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品的色譜分析

18種脂肪酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液氣相色譜分析結(jié)果如圖1、表1所示。

2.2 13種油樣色譜分析結(jié)果

2.2.1 橄欖油橄欖油中脂肪酸含量大小依次為油酸、棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、棕櫚油酸及亞麻酸，其中，油酸含量顯著高于其他脂肪酸，幾乎存在于所有的脂肪食物中，是普遍存在的不飽和脂肪酸成分之一。橄欖油中的主要成分為油酸和亞油酸、棕櫚酸和亞油酸（表2）。

2.2.2 芝麻香油 芝麻香油中脂肪酸含量大小依次為亞油酸、油酸、棕櫚酸和硬脂酸。亞油酸因人體自身無法合成或合成較少，需從食物中獲得。亞油酸在亞麻仁油、棉子油等植物油中含量較豐富，亞油酸在芝麻香油中的含量顯著高于其他脂肪酸（表3）。

2.2.3 花生油花生油中脂肪酸含量大小依次為油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸、芥子酸、花生酸、神經(jīng)酸、鱈油酸。棕櫚酸、油酸含量低于國家含量標(biāo)準(zhǔn)，可能由于3號(hào)樣品除含有花生油外，添加了其他的油成分，使得油酸和棕櫚酸含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)，花生酸符合國家標(biāo)準(zhǔn)（表4）。

2.2.4 玉米油 玉米油中脂肪酸含量大小依次為亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、亞麻酸。油酸含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)，可能由于4號(hào)樣品除含有玉米油外，添加了其他的油樣成分，使得油酸含量低于標(biāo)準(zhǔn)（表5）。

2.2.5 調(diào)和油 調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜子油、花生油、葵花子油、棉子油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶子油、紅花子油、小麥胚油等特種油酯。該調(diào)和油可能以花生油為主要原料，再加上其他油脂而制成（表6）。

2.2.6 大豆油 大豆油中脂肪酸含量大小依次為亞油酸、油酸、棕櫚酸、亞麻酸、硬脂酸。亞油酸含量低于國家標(biāo)準(zhǔn).可能由于6號(hào)樣品除含有大豆油外，添加了其他的油樣成分，使得亞油酸低于國家標(biāo)準(zhǔn)（表7）。

2.2.7稻米油 稻米油中脂肪酸含量大小依次為亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、亞麻酸、鱈油酸、花生酸。目前，沒有關(guān)于稻米油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)，稻米油中亞油酸和油酸含量相當(dāng)（表8）。

2.2.8花椒油 花椒油中脂肪酸含量大小依次為油酸、亞油酸、亞麻酸、棕櫚酸、24碳酸、鱈油酸、硬脂酸。目前，沒有關(guān)于花椒油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)，花椒油中油酸、亞油酸、亞麻酸所占比重較大，含有豐富的不飽和脂肪酸（表9）。

2.2.9 火鍋香油 火鍋香油與傳統(tǒng)大豆油類似，其脂肪酸含量大小依次為亞油酸、油酸、棕櫚酸、亞麻酸、硬脂酸。油酸（ C18：1）和亞油酸（C18：2）為不飽和脂肪酸，香油中含有較高的含量，進(jìn)人人體后易分解、利用和排除（表10）。

2.2.10 菜子油 菜子油脂肪酸含量大小依次為油酸、亞油酸、亞麻酸、24碳酸、棕櫚酸、鱈油酸、硬脂酸。其中，油酸（C18：1）顯著高于其他種類脂肪酸，不飽和脂肪酸含量占89.27%（表11）。

2.2.11核桃油 核桃油脂肪酸含量大小依次為亞油酸、油酸、亞麻酸、棕櫚酸、硬脂酸。其中，亞油酸（C18：2）顯著高于其他種類脂肪酸，占總脂肪酸含量66.67%（表12）。

2.2.12二次油煎油樣及多次油煎油樣油樣經(jīng)過反復(fù)油煎后，在亞麻酸附近出現(xiàn)3個(gè)峰，可能由于經(jīng)加熱、加鹽加熱后食用油中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，導(dǎo)致亞麻酸部分氧化。隨著油煎次數(shù)的增加，棕櫚酸、硬脂酸、24碳酸含量隨之增加，而油酸、亞油酸、亞麻酸、鱈油酸含量明顯降低（表13）。飽和脂肪酸含量隨煎炸時(shí)間延長(zhǎng)，不飽和脂肪酸含量降低，該結(jié)果與金棟華等[11]結(jié)論一致。

2.3 13種油樣中脂肪酸含量分析

13種油樣中脂肪酸含量分析結(jié)果如圖2所示。

2.3.1棕櫚酸在13種油樣中，稻米油中棕櫚油含量最高，其次是火鍋油、玉米油、大豆油、花生油，棕櫚酸屬于植物油中的飽和脂肪酸，棕櫚油的穩(wěn)定性較好，有利于長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

2.3.2 油酸在13種油樣中，橄欖油、花椒香油中油酸含量顯著高于花生油、菜子油、稻米油。油酸為單元不飽和脂肪酸，油酸含量越高，表明營養(yǎng)價(jià)值豐富，用油酸代替飽和脂肪酸，能降低誘導(dǎo)人體冠心病發(fā)病的低密度脂蛋白膽固醇（ IDI-C）和總膽固醇的比重。

2.3.3 亞麻酸 在13種油樣中，橄欖油、大豆油、核桃油、花椒香油、菜子油、調(diào)和油中亞麻酸含量明顯高于花生油、玉米油。亞麻酸為多元不飽和脂肪酸，常被用來補(bǔ)充膳食營養(yǎng)中的不足，對(duì)維持膳食營養(yǎng)中的Omega-6、Omega-9脂肪酸比例平衡有著重要的意義。

2.3.4 亞油酸在13種油樣中，玉米油和大豆油亞油酸含量顯著高于其他油樣。亞油酸在以下植物油中含量較多，包括亞麻仁油、棉子油、核桃油、花生油，植物油中的亞油酸易被氧化，必須密閉保存。

3 結(jié)論

油酸、亞油酸和亞麻酸3種不飽和脂肪酸對(duì)食用油品質(zhì)影響較大，不飽和脂肪酸具有降低膽固醇的作用，不飽和脂肪酸含量較高，對(duì)人體健康較好。在13種油樣中，油酸、亞油酸和亞麻酸總含量無顯著性差異，但分別對(duì)油酸、亞油酸和亞麻酸含量，13種油樣均有不同程度的差異。食用油經(jīng)高溫加熱或反復(fù)加熱發(fā)生系列化學(xué)變化不僅使食用油營養(yǎng)價(jià)值降低，還會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生毒害作用，高溫還會(huì)產(chǎn)生大量的自由基、反式脂肪酸和三苯四丙吡等物質(zhì)，容易發(fā)生氧化反應(yīng)。

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基金項(xiàng)目：楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院自然科學(xué)基金項(xiàng)目（A2018056）

作者簡(jiǎn)介：劉穎沙（1990-），女，陜西西安人，講師，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)專業(yè)的教學(xué)與科研T作，（電話）18709233612（電子信箱）873964550@qq.com。