汪濤，沈勇，孫龍生，田立立，王劍橋，叢寧，吳志強

（1.揚州大學動物科學與技術(shù)學院，江蘇 揚州225009；2.揚州市水產(chǎn)生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)站，江蘇 揚州225101；3.高郵市水產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)站，江蘇 高郵225600）

梭鱸（Sanderlucioperca）屬于鱸形目，梭吻鱸屬，原分布于歐洲中部，在我國主要分布于新疆的伊犁河、額爾齊斯河等水域[1]。梭鱸為中下層亞冷水性魚類，其食性與鱖魚（Sinipercachuatsi）和加州鱸（Micropterussalmoides）相似，皆為兇猛肉食性魚類，喜食活餌，經(jīng)馴化后可以攝食冰鮮餌料[2]。目前加州鱸養(yǎng)殖可全程使用配合飼料[3]。

近年來，有關(guān)梭鱸生態(tài)學、繁殖生物學、生理生化學以及養(yǎng)殖技術(shù)等方面的研究與應(yīng)用已經(jīng)取得一定進展。但是，有關(guān)梭鱸肌肉的營養(yǎng)品質(zhì)等信息了解不多，相關(guān)研究缺乏系統(tǒng)性，影響人們更加科學地認識梭鱸的營養(yǎng)與食用價值。本研究旨在分析和比較梭鱸、加州鱸和鱖魚肌肉的營養(yǎng)組成與風味物質(zhì)含量的基礎(chǔ)上，科學評價其營養(yǎng)價值與風味品質(zhì)，為全面了解梭鱸的營養(yǎng)品質(zhì)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

梭鱸、加州鱸、鱖魚各1批，由揚州市董氏特種水產(chǎn)有限公司提供，其中，梭鱸和鱖魚通過投喂活的餌料魚進行養(yǎng)殖，加州鱸主要投喂配合飼料結(jié)合冰鮮魚養(yǎng)殖，3種魚均達商品魚規(guī)格，每種魚隨機取5尾用于檢測，其平均體質(zhì)量分別為：（961.55±43.10）g（梭鱸）、（602.32±49.3）g（加州鱸）、（816.90±18.2）g（鱖魚）。

1.2 方法

1.2.1 樣品采集 取樣前先將活魚禁食24 h。取樣時分別將魚擊暈，先在魚的背鰭后緣下方采集1小塊背肌，用4%中性甲醛固定，用于肌肉組織學觀察。然后去鱗去內(nèi)臟，分離整片肌肉并去皮，經(jīng)絞肉機絞碎后-20℃保存，每種魚各5個重復(fù)，用于理化指標測定。

1.2.2 常規(guī)營養(yǎng)成分 分析肌肉中水分測定采用烘箱常壓干燥法；粗蛋白測定采用全自動凱氏定氮儀（FOSS Kjeltec 8400，丹麥）；粗脂肪測定采用WG51型半自動脂肪測定儀（Snnen，上海）；粗灰分測定采用550℃高溫灼燒法（GB 5009.4—2016）。

1.2.3氨基酸分析與營養(yǎng)價值評價 采用Venusil AA氨基酸分析包結(jié)合反向高效液相色譜法（Agilent 1220 Infinity）分析17種氨基酸含量（不含色氨酸），具體參照岳中花等[4]。

根據(jù)上述分析結(jié)果分別計算每個樣品肌肉干物質(zhì)中每克氮所含每種氨基酸的毫克數(shù)（mg/g N），再與FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式和雞蛋蛋白中同種氨基酸含量進行比較，通過氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）評價三種魚肌肉的營養(yǎng)價值[5]。

式中：n為參與計算的氨基酸種類；a，b，……，j代表試驗魚肌肉蛋白質(zhì)中某必需氨基酸含量；A，B，……，J代表全雞蛋蛋白質(zhì)中某必需氨基酸含量。

1.2.4 脂肪酸分析 脂肪酸分析采用氣相色譜法（GC-14B，島津），色譜條件：Varian色譜柱，F(xiàn)AME CP-sil88，0.25 mm×50 m×0.20μm；以脂肪酸標準品（47015-U，Sigma）氣相色譜圖為參照，采用峰面積歸一化法計算脂肪酸的相對百分含量。具體參照孫龍生等[6]。

1.2.5 礦物元素分析 樣本前處理參照賀建華等[7]；主要常量和微量礦物元素分析采用Elan DRC-e等離子體質(zhì)譜儀分析（揚州大學測試中心）；磷元素分析采用釩鉬黃分光光度法（GB 5009.87-2016）。

1.2.6 肌苷酸分析 肌肉中肌苷酸（IMP）的測定采用過氯酸提取結(jié)合高效液相色譜法（Agilent 1220 Infinity，Agilent Pursuit 5 C18柱，4.6 mm×250 mm，5μm）。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

用EXCEL記錄數(shù)據(jù)，SPSS 18.0進行單因素方差分析（One-way ANOVA），多重比較采用Duncan氏法，顯著水平設(shè)定為P＜0.05，數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示（Mean±Std）。

2 結(jié)果與分析

2.1 三種魚肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分比較

梭鱸、加州鱸、鱖魚肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分含量測定結(jié)果見表1。

表1 3種魚肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分含量（%，鮮樣）

由表1可知，梭鱸肌肉蛋白高達20.99%，比加州鱸和鱖魚高出2個百分點（P＜0.05），而粗脂肪含量則顯著低于加州鱸和鱖魚（P＜0.05），3種魚肌肉水分含量比較接近，加州鱸水分顯著低于鱖魚和梭鱸（P＜0.05），粗灰分指標不同魚間無統(tǒng)計學意義差異（P＞0.05）。

2.2 3種魚肌肉氨基酸組成與含量比較

梭鱸、加州鱸及鱖魚肌肉氨基酸組成與含量測定結(jié)果見表2。

由表2可見，梭鱸肌肉中總氨基酸、總必需氨基酸、總非必需氨基酸、5種甜味氨基酸以及2種鮮味氨基酸總量均顯著高于加州鱸和鱖魚（P＜0.05），9種必需氨基酸（色氨酸未測）中，除了賴氨酸含量以鱖魚最高外，其他必需氨基酸含量均是梭鱸高于加州鱸和鱖魚（P＜0.05）；鮮味氨基酸中，梭鱸肌肉中谷氨酸含量高達4.64%，分別比加州鱸和鱖魚高出63.96%和81.25%，天冬氨酸在3種魚肌肉中的含量存在差異（P＜0.05），其高低順序為鱖＞梭鱸＞加州鱸。3種魚的EAA/TAA和EAA/NEAA較為接近，無統(tǒng)計學意義差異（P＞0.05）。

3種魚肌肉蛋白質(zhì)AAS、CS及EAAI計算結(jié)果見表3。

AAS評分結(jié)果表明，3種魚均是纈氨酸評分最低，加州鱸和鱖魚均是賴氨酸評分最高，而梭鱸則是苯丙氨酸+酪氨酸評分最高；3種魚肌肉CS評分同樣以纈氨酸為最低，其次是蛋氨酸+胱氨酸，評分最高的都是賴氨酸；必需氨基酸指數(shù)（EAAI）則是加州鱸和鱖魚高于梭鱸。

表2 3種魚肌肉氨基酸組成及含量（%，鮮樣）

表3 3種魚肌肉蛋白質(zhì)AAS、CS及EAAI比較

2.3 3種魚肌肉脂肪酸組成比較

梭鱸、加州鱸及鱖魚肌肉脂肪酸酸組成及相對含量測定結(jié)果見表4。

由表4可知，3種魚的肌肉中均檢出13種脂肪酸。結(jié)果顯示，梭鱸、加州鱸和鱖魚的PUFA相對含量分別為45.14%、44.92%和36.45%，梭鱸和加州鱸都顯著高于鱖魚（P＜0.05）。其中，梭鱸和加州鱸的C18∶2n6（亞油酸）、C22∶6n3（DHA）和C20∶5n3（EPA）相對含量顯著高于鱖魚（P＜0.05）。鱖魚肌肉MUFA和C18∶3n3（亞麻酸）相對含量顯著高于梭鱸和加州鱸（P＜0.05）。此外，梭鱸的C20∶4n6（花生四烯酸）和C16∶0（棕櫚酸）顯著高于加州鱸和鱖魚（P＜0.05）。3種魚的n3/n6較為接近，不具統(tǒng)計學意義差異（P＞0.05）。

表4 三種魚肌肉脂肪酸組成及含量（%）

2.4 3種魚肌肉中礦物元素含量比較

梭鱸、加州鱸及鱖魚肌肉礦物元素含量測定結(jié)果見表5。

由表5可知，3種魚肌肉中常量元素以鉀含量最高（3 378.73～4 083.56）mg/kg，其次是磷（1 750.74～2 275.74）mg/kg，鈣、鎂、鈉含量相對較低（231.34～457.05）mg/kg。經(jīng)統(tǒng)計分析，梭鱸肌肉中鉀、鎂、磷的含量顯著高于加州鱸和鱖魚（P＜0.05），鱖魚肌肉中鈉的含量顯著高于梭鱸和加州鱸（P＜0.05）。3種魚肌肉中11種微量元素（鋁、鋅、鐵、銅、總砷、鋇、錳、鉛、鉻、鎳、鎘）的含量均無明顯差異（P＞0.05）。

2.5 3種魚肌肉中肌苷酸含量比較

經(jīng)檢測，梭鱸、加州鱸和鱖魚肌肉中肌苷酸（IMP）含量（鮮樣基礎(chǔ)）分別為（2.75±0.23）mg/g、（2.14±0.31）mg/g和（2.34±0.42）mg/g，梭鱸肌肉的肌苷酸含量顯著高于加州鱸（P＜0.05），與鱖魚無統(tǒng)計學意義差異（P＞0.05）。

3 討論

肉品品質(zhì)是一個綜合指標，通?？筛爬?個方面，即感觀品質(zhì)、食用品質(zhì)、加工品質(zhì)以及衛(wèi)生質(zhì)量或安全性。食用品質(zhì)是指肉的營養(yǎng)價值和適合人類食用的特性。嫩度、多汁性、風味、營養(yǎng)成分等是描述食用品質(zhì)的重要指標[8]。該文重點探討了新引進養(yǎng)殖品種——梭鱸肌肉的食用品質(zhì)，并與分類地位相近、食性基本一致、目前養(yǎng)殖已達一定規(guī)模且養(yǎng)殖效益和消費口碑俱佳的鱖魚和加州鱸營養(yǎng)價值與風味品質(zhì)進行比較。

營養(yǎng)物質(zhì)含量與品質(zhì)是反映肌肉營養(yǎng)價值的重要指標。一般來說，魚類肌肉蛋白質(zhì)含量越高，其營養(yǎng)價值就越高，而蛋白質(zhì)的品質(zhì)又取決于組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類、數(shù)量與比例。對3種魚肌肉蛋白質(zhì)和氨基酸的分析結(jié)果表明，梭鱸肌肉蛋白質(zhì)含量高達21%，分別比加州鱸和鱖魚高出12.67%、11.06%。韓小麗等[9]比較了包括白斑狗魚、梭鱸、虹鱒等在內(nèi)的14種經(jīng)濟魚類的營養(yǎng)成分，梭鱸肌肉粗蛋白含量排名第一，達21.03%，遠高于鯽魚、草魚等常規(guī)淡水魚類。氨基酸組成與比例更能反映肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)，一般用氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）或必需氨基酸指數(shù)（EAAI）來衡量。本研究中，3種魚肌肉蛋白質(zhì)AAS評分均是纈氨酸最低，其次是蘇氨酸（梭鱸、鱖魚）或異亮氨酸（加州鱸），表明梭鱸、加州鱸和鱖魚的第一限制氨基酸為纈氨酸，其比值略低于1，其余必需氨基酸均大于1，進一步表明這些魚肉不僅能夠滿足人們對氨基酸的需求，而且有利于平衡膳食營養(yǎng)。

表5 三種魚肌肉中礦物元素含量（mg/kg，鮮樣）

梭鱸肌肉中脂肪含量只有0.63%，顯著低于加州鱸和鱖魚，屬于典型的低脂肪魚類[10]。這一現(xiàn)象可能與其攝食習性不同有關(guān)，梭鱸以追逐攝餌為主，活動范圍廣，能量消耗較大；鱖魚則是伏擊型[11]，能量消耗低于梭鱸；加州鱸養(yǎng)殖以膨化配合飼料為主，其飼料粗脂肪水平往往在10%以上，導(dǎo)致機體沉積較多脂肪。3種魚脂肪中不飽和脂肪酸比例均高于70%，其中，梭鱸和加州鱸肌肉中具有較高的PUFA。韓迎雪等[12]比較了同為鱸形目的5種淡水魚脂肪酸組成，結(jié)果表明梭鱸的多不飽和脂肪酸相對含量最高，為42.56%，與該研究結(jié)果相近。

與常見的淡水魚類一樣，梭鱸、加州鱸和鱖魚都含有多種人體必需的礦物元素，尤其鉀、磷、鎂等常量元素含量豐富。礦物元素不僅影響魚肉的營養(yǎng)價值，也影響魚肉的嫩度與風味。陳小雷等[13]認為，Ca2+可加速肌肉的嫩化，提高肌肉的嫩度。磷元素不僅是肌肉細胞的組成成分，還參與細胞間液、ATP及磷酸肌酸的形成，在維持肌肉酸堿穩(wěn)定和能量貯備中發(fā)揮作用。梭鱸肌肉磷的含量顯著高于加州鱸和鱖魚，可能與梭鱸在水中游動迅速，需消耗較高的能量有關(guān)。檢測的11種微量礦物元素在3種魚肌肉中的含量均沒有明顯差異，鉛、鉻、鎳、鎘這四種重金屬元素含量均在GB 2762—2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定的范圍之內(nèi)。

水產(chǎn)品的風味成分主要包括揮發(fā)性的含香化合物和水溶性的呈味物質(zhì)兩大類。揮發(fā)性化合物是由生物體內(nèi)前體物經(jīng)酶、菌和氧的生物和非生物化學反應(yīng)生成；呈味物質(zhì)主要是核苷酸、氨基酸和無機鹽，而人們對味道感知又是由其呈味物質(zhì)的量與味道閾值共同決定的[14－15]。此外，肌肉的組織學性狀也會影響到魚肉的口感[16]。一般認為，魚肉的鮮美程度與肌肉中的鮮味和甜味氨基酸含量有關(guān)。本研究中，梭鱸肌肉甜味氨基酸含量比加州鱸和鱖魚高6.5%～8.3%，鮮味氨基酸（主要指谷氨酸）含量更是高出31.8%。肌苷酸（IMP）作為水產(chǎn)品主要鮮味成分，會與魚體內(nèi)谷氨酸鈉產(chǎn)生相乘作用，以產(chǎn)生魚類特有的鮮味，進而提高呈味效果。對3種魚肌肉的肌苷酸分析結(jié)果表明，梭鱸肌苷酸含量最高，且3種魚肌肉肌苷酸含量介于（2.14～2.75）mg/g，遠高于呈味閾值0.25 mg/g[17]，因此可以使肌肉呈現(xiàn)較濃的鮮味。

4 小結(jié)

綜上所述，梭鱸不僅營養(yǎng)價值高，而且肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，完全可以媲美鱖魚和加州鱸，尤其在蛋白質(zhì)、氨基酸含量、高不飽和脂肪酸組成、鮮味物質(zhì)含量等方面更勝一籌。其顯著的高蛋白、低脂肪特征更加符合人們對健康飲食的需求。