□ 南京 高志斌 呂新河

在中餐大舉學習西餐經(jīng)驗的同時，殊不知西餐同樣在中餐的發(fā)展進步中吸收著中式烹飪的理念，并運用到實際餐飲運營當中。隨著世界一體化進程推進，中西方飲食文化交流也日漸頻繁起來，中西方烹飪元素融合互進步入了新的時代。西餐在對中餐的研究過程中積極引入了中餐的烹調(diào)方法、調(diào)味方式，在西餐精致烹飪文化的基礎上精益求精、不斷創(chuàng)新。從意大利到法國、德國、西班牙再到美國都掀起了中餐之風。

CHEESE FACTORY（芝樂坊）是一家傳統(tǒng)美式西餐廳，供應甜點、美式傳統(tǒng)菜肴，包括各種口味的其他西餐，主打菜系是芝士蛋糕，平均室內(nèi)經(jīng)營面積約在600平米左右。目前在美國有兩百多家門店，中國目前有四家。下文將以CHEESE FACTORY為例從菜單設計、菜品設計、廚房布局、食材引用、器具運用等方面研究西餐對中餐工藝的學習及運用。

一、吸取中國菜單設計理念，增加菜品種類與數(shù)量

更多美味、更多選擇，讓更多不同口味愛好者進店消費，是每一個餐廳最想做到的。CHEESE FACTORY為做到這一點在菜單設計上充分吸收了中餐廳菜單設計理念，并取得了成功。傳統(tǒng)西餐菜單設計中菜式品種由于受人工和每日用餐人數(shù)及食材成本等原因限制，菜品數(shù)量通常不多，但會有季度菜單和每周特選，按西餐常規(guī)分類在前菜、色拉、湯、熱菜、甜品等項目中單項菜品一般在8-10道?？倲?shù)保持在60道以內(nèi)。這樣在原料采購和合理使用上都具有較大優(yōu)勢，但爆露的缺點是菜式單一、沒有足夠的菜式可供消費者選擇。中餐同規(guī)模的餐廳為保證口味的多樣性，零點菜單的菜品則在200道左右，這樣可以充分滿足不同人的口味需求特點。芝樂坊在菜單設計時充分采納了中餐菜單的設計理念，數(shù)量總和達到201道，充分體現(xiàn)了菜品豐富這一特點。

在菜品風味上，中餐傳統(tǒng)菜品有八大流派，不同區(qū)域的餐廳會將本地菜品為主，兼做一些其他地方特色菜品，以滿足不同食客口味的需求。傳統(tǒng)西餐廳一般以法式菜、意式菜、美國菜為主不兼做其他風味菜品，相對比較單一。但是隨著城市流動人口增加，傳統(tǒng)西餐廳難應付不同口味需求的顧客，經(jīng)營規(guī)模也無法擴張。CHEESE FACTORY為順應消費者需求，借鑒中餐廳特色，開始增加其他菜式品種，雖然主營是美式菜品也將菜品重新分類、在原來的美國菜品基礎上增加了亞州菜、東南亞菜和墨西哥菜品達到了八類，類似中國的八大菜系，極大地豐富了菜單中菜品種類與數(shù)量。單店營業(yè)面積也做到了600-800平米，可以同時為400多人開餐，極大提高了餐廳的經(jīng)營能力。

二、積極引入中式食材，提升菜品質(zhì)量

巧婦難為無米之炊，西餐和中餐一樣都比較注重食材種類的豐富度與新鮮度，傳統(tǒng)西餐更注重食物的本味；中餐則注重調(diào)味。食材的互用是餐飲相互融合的重要部分，中西食材的交流事實上歷史悠久。先有元代馬可波羅隨父到中國經(jīng)商，旅居中國27年，帶走了中國的面條，而后演變成著名的意大利面，后有明永樂鄭和把中國的茶葉等傳到了歐洲，給西餐輸去了原汁原味的中國食材資源，對西餐文化的發(fā)展都起到了不可估量的作用。近代二次世界大戰(zhàn)后，隨著中國大量的移民旅居海外，特別是19世紀中葉到20世紀初，熱衷移民的中國人中大多涌向美國、加拿大和澳大利亞，將中國的傳統(tǒng)食材帶到了異國的華人街，更是給西餐的菜品創(chuàng)新提供了靈感。近年來隨著中國改革開放不斷深入，中西飲食文化交流也在不斷加強，西餐中的中國元素也越來越多。調(diào)味品中的老干媽辣醬已經(jīng)是歐州家庭中的常備調(diào)料。味精也在歐州的中餐超市里隨處可見。由老干媽辣醬創(chuàng)作的墨西哥卷餅（Burrito）也持續(xù)暢銷，在意大利維也街頭的餐廳中，牛肉清湯（Beef Consomme）中加入中餐的蛋皮絲和小蔥花一時成為了時尚。被稱為中國菜品黑客的皮蛋則被分子料理大師制成了別具風味的分子美食。中國的特有食材越來越受到西方人民的歡迎。

CHEESE FACTORY餐廳中運用中國食材制作的菜品也是大行其道。如“曖蟹肉洋薊芝士蘸醬”（Stewed crab meat and artichoke cheese with sauce）中的主要食材蟹肉則由海蟹改成了中國的螃蟹肉加蟹黃、“雞肉咖喱角”（Curry Puff）由原來的班戈餅包裹改成了中式餛飩皮制作，口感更加的香脆；“香脆古巴卷”（Crispy Cuban roll）由墨西哥卷餅改成了中國的春卷皮顏色更加誘人；“板燒牛排”（Plate burning Sirloin steak）中加了中國的醬油等有20多道菜品之多。運用中國原材料改進的西餐菜品在餐廳中非常暢銷。極大地提高了餐廳的菜品質(zhì)量。在脆皮菜品工藝（Crisp Food）制作中，由傳統(tǒng)的蘸脆皮糊、裹面包粉增加了中式餛飩皮、春卷皮的運用，豐富了西餐菜品制作工藝。也為西餐的菜品工藝創(chuàng)新提出了新要求，提供了新思路。

三、借鑒調(diào)味理念改進烹調(diào)方法，豐富西餐口味

西餐食材加工在調(diào)味上一向比較簡單，以突出食材原味為主，常用的調(diào)味主要有橄欖油、番茄醬、各式沙司以及沙拉醬進行食物增味，香料與酒運用較多，素有西餐宜鼻、用酒如用水之說。中餐菜品則講究味道，借助調(diào)味工藝來去除食材本身的腥味和咸味，增加風味展現(xiàn)不同菜品的口味，素有百菜百味，中餐宜口之說。西餐如何在口味上突破確實是西餐創(chuàng)新的一個難點。據(jù)調(diào)研CHEESE FACTORY的大廚們在遍嘗中國風味菜品，仍不得其味。后在中廚房工作一年之后才掌握中餐調(diào)味之術(shù)。他們將這一技術(shù)運用到了餐廳菜品的制作上。在主廚房中專設了調(diào)味廚房，所有菜品在西餐傳統(tǒng)工藝基礎上增加了調(diào)味與腌漬流程。如“焗三文魚”（Baked salmon），傳統(tǒng)西餐制作過程是在新鮮三文魚烹飪之前用鹽、胡椒、檸檬汁腌漬，CHEESE FACTORY則改成入腌料汁中浸泡三小時以上，這樣烹制出來的菜品口味實足，改變了食客對熟制三文魚的印象。

四、引入中式就餐形式，改變用餐氛圍

在CHEESE FACTORY用餐，給人印象最深的就是菜量“巨大”。兩個人或是三個人點1-2份菜就足夠了。這一形式的改變讓CHEESE FACTORY營收屢創(chuàng)新高。傳統(tǒng)西餐按用餐方式來分通常分為宴會與零點，零點餐廳菜品的常規(guī)供應就是一人一位、分餐進食。只有宴會中的自助餐形式才是多人共享菜品模式，作為零點餐廳，西餐的分餐制一直是西餐的代表性用餐形式，他的好處是按量生產(chǎn)、一人一份，沒有浪費，安全衛(wèi)生。其缺點是少了共享美味的樂趣。中國餐飲對于美味的理解不僅是味道，更是和諧共處、共享快樂時光之美。是一家人同飲一瓢水、共喝一碗湯，團團圓圓，其樂融融之美。CHEESE FACTORY根據(jù)這一特點設計了“巨大”菜量的菜式，在品嘗美味的同時更希望大家可以共享食物，探討美味。這一改變讓CHEESE FACTORY成為家庭和公司同事們的歡樂餐廳。這一經(jīng)營創(chuàng)新的根其實是中國餐廳最具特色也是最普通的一種用餐形式，表現(xiàn)的是中國傳統(tǒng)的“家”的理念。這一理念的借鑒在CHEESE FACTORY變成了人見人愛的經(jīng)營模式，且已傳遍了美國。

五、調(diào)整廚房設備布局，提高生產(chǎn)效率

西餐廚房設備布局一般按廚房生產(chǎn)流程分為島式和條式，島式布局就是將廚房主要爐灶設備按流程需要分成兩組，背靠著背擺放，這是西餐廚房首選的布局模式。這種布局廚師分兩側(cè)面對面工作。還有一種是條式布局，條式布局就是將廚房主要爐灶設備按生產(chǎn)流程一字展開擺放。設備一般背靠墻擺放，廚房廚師同向操作。中餐廚房由于菜品種類多、所需廚師多，設備也多，一般都采用條形布局。CHEESE FACTORY在菜品菜單設計時就有中餐廚房的因素，所以廚房布局與中式餐廳一樣用的是條式廚房布局法，依次有坑扒爐、蒸爐、炸爐、平爐、焗爐、意粉爐、披薩爐、炒爐。特別安排了6眼燃氣炒爐，突出了炒爐的重要性，配備了兩位廚師用于炒制類菜品的制作。把與各檔口配合較多的烤箱和炸爐設在了廚房設備的中間。傳統(tǒng)設備如扒爐、湯爐則被按排在離出菜口較遠的地方。

CHEESE FACTORY在菜單上的菜品有200多道 ，甜品蛋糕有30多道，菜品非常豐富，餐廳要求必須做到所有頭盤、小吃在下單后6分鐘內(nèi)出菜、批薩8分鐘內(nèi)出菜、扒類菜品12分鐘內(nèi)出菜。如此高效率的出菜速度，正是在中式廚房布局的啟發(fā)下完成的。相對西餐其他許多依靠機器操作的廚房來說，CHEESE FACTORY的廚師數(shù)量增加了，手工操作的菜品增加了，相對的成本提高了，但是菜品的口味與風味得到了巨大提高，效益反而更好了。如此廚房布局及經(jīng)營效率在全美的西餐行業(yè)創(chuàng)造了一系列的奇跡。也為西餐工藝借鑒中餐烹飪工藝模式樹立了一個好的榜樣。

隨著中國“一帶一路”倡議對新時代絲綢之路的推動，世界各國的交流將更加頻繁，餐飲文化的交流也一定會更加的深入，中餐、西餐的融合一定會登上更高的層次，給西餐行業(yè)的創(chuàng)新及發(fā)展制造更多機遇。綜上所述，西餐一直在融合借鑒中餐元素，隨著我國國家實力的增強，中餐文化在世界飲食界的影響力也會越來越大，中國將有更多諸如養(yǎng)生方面的飲食理念一定會進一步影響世界，西餐也將進一步學習中餐的優(yōu)點，將更多更好的中餐理念融入到西餐工藝的發(fā)展中去。