劉常河，汪俊，朱林軍

（1.黃山毛峰茶業(yè)集團(tuán)有限公司，安徽黃山245799；2.黃山區(qū)檔案館，安徽黃山245799；3.黃山區(qū)農(nóng)水局，安徽黃山245799）

太平猴魁茶原產(chǎn)于黃山區(qū)新明鄉(xiāng)猴坑村（原太平縣三門村） 鳳凰尖一帶。 《乾隆太平縣志》記載，鳳凰尖一帶“地逼仄或壁立，不能立足，上下如猿猱”，故稱此山間村落“猴坑”。 猴坑地區(qū)最主要的茶樹品種為柿大茶， 又名柿葉茶， 灌木型大葉類、晚生種，抗寒性、適應(yīng)性強(qiáng)，持嫩性強(qiáng)，一芽三葉盛期在四月下旬，適制綠茶。

1 歷史演變

黃山區(qū)自唐代以來開始產(chǎn)茶， 隨著歷史的變遷，茶葉加工工藝也隨之變化，清代后期演變成尖茶類，稱太平尖茶。 太平尖茶有“貢、天、地、人、和，元、亨、利、泰、珍”十個(gè)等級(jí)[1]，以貢尖最為名貴，貢尖也是現(xiàn)在太平猴魁茶的前身。太平猴魁茶的歷史演變主要分為四個(gè)階段，即創(chuàng)制期、成型期、改進(jìn)期和發(fā)展期，每個(gè)階段的時(shí)間和產(chǎn)區(qū)變化見表1。

表1 不同階段的太平猴魁茶原產(chǎn)地Table 1 Origin of Taiping Houkui Tea in different stages

1.1 創(chuàng)制期

清光緒年間（1875～1908年）有商人在猴坑收購七成干尖茶， 雇工將枝頭大小整齊的芽葉揀出（一芽一葉、一芽二葉皆有），特制烘干，單獨(dú)包裝冠名“魁尖”[2]，意為尖茶之魁首。 后有茶農(nóng)受此啟發(fā)，清光緒二十六年（1900年），在鳳凰尖浮水宕茶園內(nèi)， 挑選壯嫩整齊的一芽二葉鮮葉采摘精制成茶，其茶成蘭花形，兩葉抱一芽，自然挺直，色、香、味、形俱佳。 1912年，三門茶商劉敬之購此茶葉送南京南洋勸業(yè)會(huì)和農(nóng)工商部陳列，獲優(yōu)等獎(jiǎng)。為標(biāo)明出處，體現(xiàn)品質(zhì)，冠以太平縣名與猴坑產(chǎn)地名，再取“魁”之魁首之意，組成全稱——太平猴魁。 這個(gè)時(shí)期，太平猴魁茶主要產(chǎn)區(qū)在猴坑附近。

1.2 成型期

1954年中國茶業(yè)公司下達(dá)“太平猴魁”收購標(biāo)準(zhǔn)，分為三個(gè)等級(jí)[3]。 這是首個(gè)經(jīng)國家審核的太平猴魁茶的標(biāo)準(zhǔn)， 但當(dāng)時(shí)僅在二等上設(shè)了實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，一年更換一次，并未設(shè)文字標(biāo)準(zhǔn)。 國家設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)后，太平猴魁茶的發(fā)展邁入了成型期。在此期間茶農(nóng)不斷地摸索、改進(jìn)，并吸納了周邊產(chǎn)區(qū)的采制工藝，太平猴魁茶的采制工藝逐漸完善，經(jīng)典太平猴魁茶的外形和品質(zhì)特征開始顯現(xiàn)。 此時(shí)主產(chǎn)區(qū)延伸至猴坑、猴崗、顏家等地。

1.3 改進(jìn)期

20 世紀(jì)90年代， 全國茶區(qū)名優(yōu)茶生產(chǎn)隨著機(jī)械的逐步應(yīng)用，生產(chǎn)效率和產(chǎn)量都大幅度增加，但太平猴魁茶機(jī)械化難度大，生產(chǎn)效率低，無法滿足市場需求。面對(duì)茶葉市場的激烈競爭，茶農(nóng)開始摸索改進(jìn)太平猴魁茶的采制工藝。 篩網(wǎng)夾板和屜式多層烘箱的發(fā)明， 對(duì)太平猴魁茶的發(fā)展具有里程碑意義。不僅改進(jìn)了太平猴魁茶的采制工藝、大幅提升了生產(chǎn)效率，同時(shí)因?yàn)楣に嚿系母倪M(jìn)，進(jìn)一步強(qiáng)化了太平猴魁茶外形的可識(shí)別性， 為太平猴魁茶開拓市場奠定了重要基礎(chǔ)。同時(shí)，太平猴魁茶的產(chǎn)地范圍進(jìn)一步擴(kuò)大，除猴坑、猴崗、顏家等傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)外，1988年擴(kuò)張至新明鄉(xiāng)曙光村境內(nèi)大石紅、長坑；樵山村境內(nèi)丁板坑、墳坦、蘿卜地、牛角灣；新明村境內(nèi)馬嶺頭、虹橋。 2000年又?jǐn)U大到與猴崗交界的龍門鄉(xiāng)冬建村夏家坑、 陳家塢、 石河坑、竹園坦。

1.4 發(fā)展期

2002年底，太平猴魁茶的安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)制訂并頒布執(zhí)行， 使得太平猴魁茶的生產(chǎn)有了指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。 2007年，太平猴魁被定為國禮茶之后，知名度迅速提升，需求激增，產(chǎn)量大幅增加，太平猴魁進(jìn)入快速發(fā)展期。 這一階段，太平猴魁產(chǎn)品、工藝都發(fā)生了較大變化， 制茶設(shè)備隨著技術(shù)的發(fā)展也得到了相應(yīng)的更新升級(jí)。能源從傳統(tǒng)木柴、木炭轉(zhuǎn)變?yōu)殡娔?，?duì)于殺青、干燥時(shí)的溫濕度等技術(shù)參數(shù)的控制更加精準(zhǔn)， 智能化的猴魁整形機(jī)逐步投入使用。 進(jìn)入快速發(fā)展期后，為了提高效率，迎合消費(fèi)者對(duì)太平猴魁茶“魁偉”的審美需求，該階段的采制工藝發(fā)生了較大變化，產(chǎn)地也不斷擴(kuò)大，2003年5 月19 日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了“太平猴魁”原產(chǎn)地保護(hù)公告，受保護(hù)范圍為安徽省黃山市黃山區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域，即黃山區(qū)全境。

2 不同階段太平猴魁茶的采制工藝

太平猴魁茶自創(chuàng)制以來， 其采制工藝也是在發(fā)展中不斷完善成熟，歷經(jīng)數(shù)個(gè)階段。不同階段的加工工藝及外形特征的變化如表2 所示。

2.1 創(chuàng)制期

谷雨至立夏期間， 清晨采摘一芽二葉初展的鮮葉，晴采、陰采、雨不采。揀高山、陰山、茶樹長勢好的茶園，生長旺盛的大茶棵，選取芽葉健康、勻整、肥大、葉片發(fā)烏的鮮葉采摘。 采下的鮮葉裝在潔凈透氣的竹簍里，采回后及時(shí)攤涼。加工工藝分?jǐn)偡拧⑶?、整形、烘焙四道工序，?dāng)日采摘鮮葉當(dāng)日制完。

表2 各個(gè)階段太平猴魁加工工藝與主要變化Table 2 Processing technology and main change of Taiping Houkui Tea at various stages

（1）攤放。 將鮮葉攤放在竹制篾盤或曬墊上，攤放場所要求清潔衛(wèi)生、 陰涼通風(fēng)， 不受陽光直射。 攤放時(shí)間4～6 h 左右，葉質(zhì)由硬變軟，開始失去光澤，青氣減少，清香初顯時(shí)為宜。

（2）殺青。 殺青采用平口深鍋殺青，燃料為木炭，鍋底燒到微紅（約160 ℃），每鍋投放50 g 鮮葉。因投葉量少、鍋溫高，殺青時(shí)用手指撈翻鮮葉，翻炒時(shí)帶得輕、撈得凈，炒至聽不到響聲，葉質(zhì)柔軟，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠為適度。起鍋后放至圓篾盤中快速抖散散熱，舒展挺直。

（3）整形烘焙。 整形與烘焙同時(shí)進(jìn)行，篾盤中殺青葉初步散熱后， 依靠熟練的技藝把圓篾盤中初步散熱的茶葉均勻地甩撒至烘頂， 在烘籠邊緣拍打幾下，使茶葉平伏于烘頂上，進(jìn)行頭烘，全程手不碰茶葉， 使茶葉保持自然挺直舒展的原始形態(tài)。 烘10 min 后抱起烘籠，把上面的茶葉疊翻至另一烘籠，換邊再烘；再烘10 min 后，兩籠并一籠再次疊翻至另一烘籠，進(jìn)行三烘，直至足干。 三次烘焙的溫度依次是100 ℃、85 ℃、50 ℃。

該階段， 太平猴魁茶的加工工藝仍處在摸索期，產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)、等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)均未建立。 外形開始向扁平的方向發(fā)展， 但未形成太平猴魁茶的經(jīng)典外形。

2.2 成型期

采摘期沒有變化， 采摘方式得到了完善和發(fā)展。每天清晨采摘一芽三、四葉初展鮮葉，晴采、陰采、雨不采，并歸納出“四揀，八不要”的采摘口訣。“四揀”為揀山，揀高山、陰山、茶樹長勢好的茶園；揀棵，揀生長旺盛的大茶棵；揀枝，揀芽葉勻整、肥大、葉片發(fā)烏、枝干粗壯、節(jié)間短、挺直的茶枝；揀尖，揀芽尖肥壯的鮮葉采摘?！鞍瞬灰睘閷?duì)夾葉不要、過大過小不要、瘦弱不要、彎曲不要、葉片全開不要、節(jié)間過長不要、病蟲害的不要、色淡色紫的不要。采下的鮮葉裝在潔凈透氣的竹簍里，采回后及時(shí)攤涼。 加工工藝分為揀尖、攤放、殺青、整形、烘焙五道工序，當(dāng)日采摘鮮葉當(dāng)日制完。

（1）揀尖。 把采摘回來的一芽三、四葉鮮葉倒在“揀板”上，一朵一朵地選出芽葉肥壯、老嫩一致的一芽二葉鮮葉，即“兩刀一槍”，將第二葉以下的葉片連梗折去。第二片葉要求剛開面，即葉緣鋸齒不明顯，攤平而不老，太老成茶翹散，太嫩成茶成條。揀出的芽葉長短均勻，三尖齊平，老嫩一致，長度約6 cm。

（2）攤放。 攤放要求與創(chuàng)制期相同。

（3）殺青。 殺青工藝與創(chuàng)制期相似，只是殺青時(shí)每鍋鮮葉投放量增至100 g 左右， 殺青最后在鍋里進(jìn)行3～5 次理?xiàng)l。

（4）整形和烘焙。 整形與烘焙同時(shí)進(jìn)行，烘焙分頭烘、二烘、三烘三道工序。 頭烘，又稱子烘，篾盤中殺青葉初步散熱后， 進(jìn)行頭烘， 共分四次完成。 殺青葉均勻地甩撒在烘頂上，進(jìn)行頭烘，在頭烘時(shí)邊烘邊用雙手輕壓茶葉成形， 大約歷時(shí)2～3 min；然后抱起烘籠，把上面的茶葉疊翻至另一烘籠，換邊再烘，用雙手輕壓做形再經(jīng)2～3 min；接著再次疊翻至另一烘籠，進(jìn)行三烘，再用雙手輕壓做形；最后，同樣的方式進(jìn)行四烘，此時(shí)葉片已有脆意，不能再按壓，待烘至六成干時(shí)下烘攤涼。 頭烘的四次烘焙溫度依次是100 ℃、90 ℃、80 ℃、70℃。 二烘，也叫拖老烘，4～5 籠頭烘茶葉攤涼回潮后合并至一個(gè)烘籠上烘， 溫度在70 ℃左右，4～5 min 翻烘一次，烘時(shí)用干凈棉布毛巾輕捺做形，5～6 次翻烘后，約至九成干下烘籠放至篾盤攤涼。 三烘，又稱打足火，是最后一次烘干處理，溫度在50℃左右，烘至茶葉足干。

建國后太平猴魁茶的生產(chǎn)得到了恢復(fù)和發(fā)展。 太平猴魁茶的產(chǎn)量、產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大，在產(chǎn)區(qū)附近還衍生出了相似的茶葉品種——太平奎尖， 為與“魁”字區(qū)分而取“奎”。 太平奎尖與太平猴魁加工工藝相同，但內(nèi)質(zhì)不如太平猴魁，為了與太平猴魁競爭， 太平奎尖的采制加工更加注重外形上的改進(jìn)創(chuàng)新，這種改進(jìn)創(chuàng)新同樣被太平猴魁學(xué)習(xí)吸收，在這種學(xué)習(xí)交流中，太平猴魁的工藝不斷完善，太平猴魁的特征性品質(zhì)開始凸顯。

2.3 改進(jìn)期

采摘要求上依然嚴(yán)格遵循“四揀，八不要”的要點(diǎn)進(jìn)行采摘。加工工序沒有變化，但是具體到整形和烘焙兩個(gè)工藝上較成型期有所改變。

（1）整形。 這個(gè)時(shí)期在保證內(nèi)質(zhì)的基礎(chǔ)下，更加注重外形的美觀， 所以在整形上有了較大的變化。開始采用篩網(wǎng)夾板做形，篩網(wǎng)夾板由上下兩個(gè)四方的篩網(wǎng)組成，大的剛好可以裝下小的。將殺青葉通過人工理平理直，置于篩網(wǎng)上，茶葉不相互折疊、不彎曲、不粘靠，上下篩夾好后，用木滾輕輕滾壓，至葉片平伏挺直。

（2）烘焙。 從90年代初的烘箱加烘籠逐步發(fā)展至90年代末的屜式多層烘箱。烘箱加烘籠烘焙分頭烘、二烘、三烘三道工序。 頭烘是把篩網(wǎng)夾板放至特制的烘箱內(nèi)，火溫100 ℃左右，每2 min 翻一次面，12 min 后下烘拆夾， 平伏地倒入篾盤中。茶葉冷卻60 min，回軟后上烘籠進(jìn)行第二次烘焙，火溫約70 ℃。 烘至九成干后再次倒入篾盤攤涼，大約4 h 后，進(jìn)行最后一次烘干處理，溫度大約在50 ℃左右，烘至足干。

屜式多層烘箱是與篩網(wǎng)夾板配套使用的，烘箱內(nèi)尺寸按篩網(wǎng)的大小制作。烘箱分多層，烘時(shí)在底部加溫，從底層先插入夾有茶葉的篩網(wǎng)夾板。烘箱內(nèi)有制動(dòng)裝置，可使夾板逐層上升，溫度也隨著高度的上升而降低。 當(dāng)篩網(wǎng)夾板內(nèi)茶葉烘到一定程度時(shí)，通過制動(dòng)裝置使其上升一層，再在底層插入新的夾有茶葉的篩網(wǎng)。 當(dāng)茶葉升到頂層時(shí)也接近足干。 如此反復(fù)，不斷地烘干茶葉。

2.4 發(fā)展期

采摘要求較改進(jìn)期沒有變化， 加工工藝依然分為揀尖、攤放、殺青、整形、烘焙五道工序。 因市場需求與技術(shù)革新， 每道工序的工藝較改進(jìn)期均有所變化。

（1） 揀尖。 太平猴魁茶采摘的長度從原來的5～7 cm 變成了7～8 cm， 個(gè)別甚至達(dá)到了9 cm 以上。因長度的變化，揀尖時(shí)鮮葉也不再要求僅是一芽二葉，而是選出長短均勻的一芽二葉、一芽三葉鮮葉。

（2）攤放。 有部分茶農(nóng)延長了攤放時(shí)間。

（3）殺青。傳統(tǒng)的平口深鍋殺青與自動(dòng)殺青鍋殺青并存， 但是自動(dòng)殺青鍋正在逐漸取代傳統(tǒng)的平口深鍋。

（4）整形。 與改進(jìn)期相同，但是近幾年部分產(chǎn)區(qū)開始使用猴魁整形機(jī)。整形機(jī)投入使用初期，進(jìn)料仍需人工輔助，效率提升不明顯。隨著技術(shù)的進(jìn)步，特別是人工智能、視覺識(shí)別技術(shù)的應(yīng)用，進(jìn)料可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，該機(jī)器有望取代人工理?xiàng)l整形，將大幅度降低太平猴魁的生產(chǎn)成本。

（5）烘焙。 基本不再使用烘籠烘焙，全部使用屜式多層烘箱，且以電為能源，具體應(yīng)用與改進(jìn)期相同。

3 太平猴魁茶面臨的主要問題和對(duì)策建議

3.1 注重外形，忽略品質(zhì)

近年， 部分茶農(nóng)與經(jīng)營者過分注重太平猴魁“魁偉”的外形特征，忽略了其內(nèi)質(zhì)的提升。在茶園管理和采制工藝上，最為明顯。 茶園管理上，修剪方式采用重修剪，增加施肥量，這在一定程度上提升了第二年采摘鮮葉的肥壯度、 勻整度等外觀質(zhì)量，卻降低了鮮葉內(nèi)含物的含量，因內(nèi)含物豐富形成的太平猴魁茶“紅絲線”的品質(zhì)特征，在最近幾年越來越少見。在加工工藝上，揀尖時(shí)不再完全是一芽二葉，而是一芽二葉與一芽三葉并存。由此加工出來的太平猴魁茶在內(nèi)質(zhì)上的表現(xiàn)也越來越普通。

太平猴魁茶在發(fā)展過程中要合理把握好外形與內(nèi)質(zhì)的關(guān)系。 加強(qiáng)對(duì)茶園的生態(tài)、科學(xué)管理，減少重修剪次數(shù)，推行輕修剪，增施農(nóng)家肥、有機(jī)肥，增加土壤有機(jī)質(zhì)含量。采制工藝上，注重太平猴魁茶傳統(tǒng)技藝的保護(hù)與傳承， 尤其是太平猴魁茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵步驟。

3.2 產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大，核心弱化

與其他茶葉品類相比， 太平猴魁茶對(duì)茶園小環(huán)境和茶園土壤的要求更為苛刻， 相同的茶樹品種在不同小氣候和土壤條件的茶園中產(chǎn)出的太平猴魁茶品質(zhì)差異明顯。但是，從太平猴魁茶發(fā)展的角度出發(fā)，產(chǎn)區(qū)的擴(kuò)張是必然的趨勢。

2003年，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了“太平猴魁茶”原產(chǎn)地為黃山區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域的公告。 隨著產(chǎn)區(qū)的擴(kuò)大，對(duì)于產(chǎn)地管理卻沒有跟上，除了猴坑、猴崗、顏家等核心產(chǎn)區(qū)外，其余產(chǎn)區(qū)沒有明顯的產(chǎn)地分級(jí)管理措施。 對(duì)于核心產(chǎn)區(qū)之外的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)， 出產(chǎn)的太平猴魁茶的優(yōu)異品質(zhì)被忽視埋沒，沒有發(fā)揮其應(yīng)有的市場價(jià)值。

目前， 迫切需要制定太平猴魁茶產(chǎn)地分級(jí)管理制度，確定各區(qū)域等級(jí)太平猴魁茶的生產(chǎn)范圍，以核心產(chǎn)區(qū)帶動(dòng)全區(qū)太平猴魁茶發(fā)展。

3.3 市場混亂，名稱混淆

太平猴魁茶在發(fā)展過程中， 衍生出如太平尖茶、太平布尖等相關(guān)產(chǎn)品，這些產(chǎn)品沒有相應(yīng)的規(guī)范名稱與標(biāo)準(zhǔn)，都被稱為太平猴魁茶。針對(duì)這些茶葉產(chǎn)品，需要盡快出臺(tái)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，或在太平猴魁標(biāo)準(zhǔn)中增加附錄， 使這些產(chǎn)品在市場上得到清晰的定位。

3.4 假冒猴魁進(jìn)入市場

太平猴魁茶采制是每天清晨采摘鮮葉， 下午加工。有少數(shù)茶商或茶農(nóng)收購?fù)獾仵r葉進(jìn)行加工，從而謀取利潤， 這種行為嚴(yán)重影響了太平猴魁茶的聲譽(yù)。 政府部門要加強(qiáng)對(duì)太平猴魁茶的保護(hù)力度，盡快完善從茶樹到茶葉的追溯系統(tǒng)，做好太平猴魁茶產(chǎn)品標(biāo)識(shí)工作，并探索區(qū)塊鏈等新技術(shù)在產(chǎn)品溯源、核心產(chǎn)區(qū)保護(hù)等方面的技術(shù)應(yīng)用。同時(shí)，加大監(jiān)察力度，鼓勵(lì)茶農(nóng)互相監(jiān)督，對(duì)于假冒太平猴魁茶者給予嚴(yán)厲處罰，杜絕假冒情況的發(fā)生。

4 結(jié)語

太平猴魁茶從問世至今經(jīng)歷了一個(gè)多世紀(jì)，一代代的猴魁茶人利用自己的聰明智慧， 付出了無數(shù)的辛勤汗水，不斷摸索、創(chuàng)新、規(guī)范工藝，得到品質(zhì)優(yōu)異、特征鮮明的太平猴魁茶。太平猴魁茶更是在發(fā)展中經(jīng)受住了市場的考驗(yàn)，屢獲殊榮，備受青睞，成為了黃山區(qū)的一張金名片。

如今，太平猴魁茶進(jìn)入繁榮發(fā)展時(shí)期，但在發(fā)展過程中也出現(xiàn)了很多問題， 導(dǎo)致太平猴魁茶出現(xiàn)總體品質(zhì)下降、特征品質(zhì)消失、食品安全隱患等問題，對(duì)這些行為要及時(shí)糾正、嚴(yán)厲打擊。 在茶葉市場競爭激烈的今天， 為保證太平猴魁茶的競爭力，首先要整肅市場，嚴(yán)格按照太平猴魁茶國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)， 保持太平猴魁茶傳統(tǒng)風(fēng)格和獨(dú)特品質(zhì)。 其次要應(yīng)用科學(xué)管理手段，開拓創(chuàng)新，促進(jìn)制茶設(shè)備智能化、現(xiàn)代化的發(fā)展，引導(dǎo)太平猴魁茶持續(xù)健康發(fā)展。此外，還要廣泛利用新媒體、短視頻等線上傳播媒介，以及展會(huì)、消費(fèi)品鑒會(huì)等線下活動(dòng)，傳播太平猴魁茶的品牌知名度，提高消費(fèi)者對(duì)太平猴魁茶的認(rèn)知， 讓太平猴魁茶始終屹立在名茶之林。