5月18日下午，瑞金醫(yī)院院長寧光院士出席了上海第79場新冠肺炎疫情防控工作新聞發(fā)布會。在會上，寧光院士對5月11日正式發(fā)布的《上海市民健康公約》做了解讀。

《健康公約》里最重要的內(nèi)容是飲食，飲食分成食物的種類和烹飪方法兩個方面。過去大家對于食物種類特別重視，但是并不是很重視烹飪的方法，這使得我們在推薦的時候會出現(xiàn)一些偏差。用大數(shù)據(jù)庫的方式去看，中國的烹飪方式對于糖尿病、肥胖、高血壓三大疾病的影響到底怎樣呢？

我們在全國收集了2.1億人口的飲食偏好，然后把它和我們自己數(shù)據(jù)庫中所看到的糖尿病、肥胖和高血壓發(fā)病率放在一起分析?？梢钥吹胶芏囡嬍沉?xí)慣是有地域分布特征的。比如，煎炸在北方地區(qū)比較多，燒烤在東北地區(qū)比較多，而在江南地區(qū)蒸和煮這種方式更加多一點。所有這些飲食習(xí)慣放在一起，就可以看到，比較清淡的烹飪方法更好，如蒸煮涮拌，這種方式對食物的損傷程度較低，更重要的是用油少，有利于吸收。

我們也發(fā)現(xiàn)，辛辣食品主要是辣椒對于糖尿病的影響相對較好，對于高血壓也會有一定的好處。另一方面，甜食逐漸從沿海地區(qū)向內(nèi)陸地區(qū)擴(kuò)散，比如在上海等沿海地區(qū)以往甜食消耗更多，但是目前正在逐漸向內(nèi)陸地區(qū)擴(kuò)散，這個也給我們大家?guī)硪欢ǖ木X，內(nèi)陸地區(qū)還處于高鹽食品的情況下，目前又逐漸消費了更多甜食，這樣的飲食習(xí)慣對于健康是有害的。

從食物的種類來看，到底哪些食物是好的？我們選擇了三個飲食習(xí)慣來比較。第一，地中海飲食，這是全世界推薦的健康飲食，它的飲食最重要的是三個特征：使用初榨橄欖油，多推薦干果和海產(chǎn)品，飲用一定的紅酒。另外兩種是在上海比較典型的飲食，一種是濃油赤醬的上海傳統(tǒng)飲食，另一種是綜合上海飲食、浙江飲食等長江中下游地區(qū)的江南飲食，這種飲食的特點包括：主要使用菜籽油和花生油，較多豆制品，海產(chǎn)品，白肉、魚制品；飲用一定的黃酒。

用這種方式和地中海飲食比較，我們可以發(fā)現(xiàn)，江南飲食在營養(yǎng)體系上和地中海飲食相似，而江南飲食從降壓和降糖兩個角度來看則優(yōu)于地中海飲食。而且這種新飲食習(xí)慣適合于中國人的口味，加上江南飲食里最主要烹飪方式是以蒸煮為主，這樣就找到了適合中國人口味的推薦飲食方法，這也使《健康公約》中的飲食推薦有章可循。

基于流行病學(xué)證據(jù)，我們認(rèn)為，長江中下游居民長期形成的飲食結(jié)構(gòu)有利于心血管代謝性疾病的防控，類比西方的“地中海飲食”。這種飲食方式，我們稱之為“江南飲食”：提倡增加粗糧（如糙米粗面），減少精米精面；推薦植物油（比如花生、菜籽油）低溫烹飪；增加白肉、減少紅肉，推薦豆制品；蔬菜多多益善；保證適量水果；推薦適量堅果、奶類、黃酒；強(qiáng)烈推薦蒸、煮、涮的烹飪方式。