李湖中 鐘 偉 黃 建 于冬梅 韓軍花 李 寧 劉愛東*

（1 國家食品安全風險評估中心 北京100022 2 上海市閔行區(qū)疾病預防控制中心 上海201101 3 中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所 北京100050 4 中國營養(yǎng)學會 北京100020）

2012年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測結果顯示：我國居民鈣、鋅、鐵缺乏（即攝入量低于平均需要量）的風險分別為96.6%，35.6%，11.5%[1]，部分微量元素缺乏的狀況較為嚴重， 探討如何科學補充微量營養(yǎng)素成為廣大營養(yǎng)領域學者研究的重點[2-4]，而食品營養(yǎng)強化是世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦用于改善人群微量營養(yǎng)素缺乏的重要措施之一[5]。 《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定“食品安全風險評估結果是制定、 修訂食品安全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學依據”[6]。 目前國際上對食品中微量營養(yǎng)素最低強化水平的設定， 多采用綜合管理的方式（如與營養(yǎng)標簽標示相結合），而對最高強化水平的設定， 則多采取風險評估的方法[7-10]。

本文在研究國際上關于微量營養(yǎng)素最高強化水平評估模型的基礎上[7-10]，篩選并初步確定適合我國居民的最高強化量評估模型， 結合我國營養(yǎng)素風險等級劃分， 并利用中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測（2010-2013）及預包裝食品營養(yǎng)強化現(xiàn)狀的調查數據[11-13]，計算并提出食品中礦物質的最高強化水平建議值，為《食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準》（GB14880-2012）[14]中礦物質最高強化水平的修訂提供參考。

1 資料來源與方法

1.1 資料來源

1.1.1 中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測 （2010-2013）數據[12]膳食調查總人數為64 038 人，其中2～5 歲1 730 人，6～17 歲5 809 人，18～44 歲19 659人，45～59 歲19 831 人，60 歲及以上17 009 人。調查過程對每一住戶的所有成員進行連續(xù)3 d 24 h回顧調查和家庭食用油、調味品稱重調查。

1.1.2 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）營養(yǎng)素的最高可耐受攝入量（UL 值）采用中國營養(yǎng)學會制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（2013 版）[15]。

1.1.3 營養(yǎng)素參考值（NRV）營養(yǎng)素參考值來源于 《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050-2011）[16]。

1.2 方法

1.2.1 最高強化水平（MSFL）評估模型 以下模型是參考國際生命科學學會（ILSI）、荷蘭以及愛爾蘭等模型[7，9-10]，經過多次專家討論后建議用于評估我國最高強化水平的計算模型。

式中：MSFL——每100kcal（420kJ）食品中可強化營養(yǎng)素的最高水平；UL——最高可耐受攝入量；CI——通過膳食攝入的營養(yǎng)素量（包括由強化食品攝入的量）；SI——通過營養(yǎng)素補充劑攝入的營養(yǎng)素量；（CI+SI）95——通過膳食和營養(yǎng)素補充劑攝入營養(yǎng)素之和的第95 百分位數；EI95——能量攝入量的第95 百分位數；PFFn——強化比例系數， 通過強化食品攝入的能量占攝入總能量的比例（PFFn 分為兩部分，第一部分為攝入總能量可能被強化的比例； 第二部分為實際攝入強化食品的能量占可強化食品能量的比例）。

1.2.2 不同風險等級礦物質最高強化水平的風險評估 由于評估模型需要大量的人群調查數據，但目前我國的相關數據資料有限， 無法對所有的礦物質進行評估。對此，國際上部分國家和地區(qū)提出根據營養(yǎng)素的風險等級劃分， 認為相同風險等級的營養(yǎng)素可以采用相同的強化水平， 并且是安全可行的[17]。 本文也應用這一方法對我國礦物質的最高強化水平提出初步建議。 根據我國微量營養(yǎng)素的風險等級劃分方法[11]：UL/RNI＜5 的營養(yǎng)素定為A 級（鈣、磷、錳、鐵、硒、鋅），UL/RNI 在5～100 之間的營養(yǎng)素定為B 級（銅、鉬），未設定UL或UL/RNI＞100 的營養(yǎng)素定為C 級（鉀、鎂、鉻）。由于A 級營養(yǎng)素的過量風險較高，B 級次之，因此本研究選取風險等級為A 的鈣、鐵、鋅、硒4 種營養(yǎng)素，及風險等級為B 的銅進行計算，C 級營養(yǎng)素過量風險很低且缺乏相關數據，因此未進行評估。本文首先計算不同年齡組人群鈣、鐵、鋅、硒、銅的MSFL。 然后比較各個年齡組的MSFL，并將最低的MSFL（即最敏感人群的MSFL）作為此營養(yǎng)素最終的最高強化水平（MSFLf），因此MSFLf對大部分人群是安全的，不會產生過量的風險。由于各營養(yǎng)素的單位、推薦攝入量等存在差異，因此將各個營養(yǎng)素的MSFLf與其NRV 進行比較，從而為同一風險等級卻無法評估MSFL 的礦物質提供參考，同時也方便與GB28050 標準中相關聲稱結合[16]。

1.2.3 數據的賦值、處理與分析

1.2.3.1 UL 參照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（2013 版）[15]中關于鈣、鐵、鋅、硒、銅的UL 值。由于2013 版DRIs 中UL 值的年齡組劃分與中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測結果不能完全一一對應， 因此根據中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測的年齡組劃分， 對相關年齡組的UL 做如下表的調整（調整前后的差異極?。?。

表1 各年齡組UL 值調整Table 1 UL adjustment for all age groups

1.2.3.2 （CI+SI）95與EI95利用2010-2013年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測數據[12]計算各個年齡組人群攝入的鈣、鐵、鋅、硒、銅的（CI+SI）95，以及能量攝入量的EI95。

1.2.3.3 PFFn 強化比例系數， 指通過強化食品攝入的能量占攝入總能量的比例。PFFn 分為兩部分， 第一部分為攝入總能量可能被強化的比例。GB14880-2012 中規(guī)定了允許強化及不允許強化的食物類別[14]；第二部分為實際攝入強化食品的能量占可強化食品能量的比例。由于成本、加工技術等限制，不是所有可強化食物都會進行強化。根據中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測 （2010-2013）[12]對居民標準人日食物攝入量的統(tǒng)計， 結合GB14480-2012[14]區(qū)分出允許及不允許強化的食物類別，利用食物成分表[18-20]查詢各食品的能量值，可計算得到每日攝入總能量允許強化的比例為75.2%；另根據強化食品現(xiàn)狀調查中實際強化及未強化的食品類別[13]，利用食物成分表[18-20]查詢各食品的能量值， 獲得可強化食品的能量中實際被強化的比例為8.2%。 因此，根據以上兩項數據可得強化比例系數PFFn 為6.2%（75.2%×8.2%）。

2 結果

2.1 不同年齡組鈣、鐵、鋅、硒、銅的（CI+SI）95 和MSFL

從以上兩個表格可以看出： 鈣的攝入量隨著年齡的增加大致呈上升趨勢，鐵、鋅、銅、硒的攝入量在2～44 歲隨著年齡的增加而增加，之后隨著年齡的增加而有輕微下降。 2～59 歲年齡組的能量攝入量大致隨著年齡的增加而增加，而60 歲及以上人群的能量攝入量則出現(xiàn)較大下降。該年齡組鈣、鐵的攝入量及能量攝入量相比其他年齡組較高，而UL 卻相差不大甚至相同，因此每100 kcal 能量中可以強化的鈣、 鐵更低， 即每100 kcal 能量中鈣、鐵的MSFLf分別為593.56，2.53 mg。

鋅、銅、硒的最低MSFL 均來自于2～5 歲年齡組，原因是該年齡組的鋅、銅、硒攝入量與其他年齡組相差不大，而UL 卻明顯低于其他年齡組，因此每100 kcal 能量中可以強化的鋅、銅、硒更低，即每100 kcal 能量中鋅、銅、硒MSFLf 分別為0.74 mg，0.56 mg，77.89 μg。

表2 不同年齡組鈣、鐵、鋅、銅的（CI+SI）95 和MSFLTable 2 （CI+SI）95 and MSFL of calcium， iron， zinc and copper in different age groups

表3 不同年齡組硒的（CI+SI）95 和MSFLTable 3 （CI+SI）95 and MSFL of selenium in different age groups

2.2 鈣、鐵、鋅、硒、銅的MSFLf 及MSFLf/NRV的比較

由于各個營養(yǎng)素的人群攝入量與UL 之間的差別較大，因此鈣、鐵、鋅、硒、銅之間的MSFLf/NRV 差異也較大。 最小的為鋅， 每100 kcal（420 kJ）能量中鋅的強化量為其NRV 的4.9%；最大的為硒，每100 kcal（420 kJ）能量中硒的強化量可達其NRV 的155.79%，兩者之間相差近32 倍。 同時也可以看到， 風險等級為A 的營養(yǎng)素的過量風險雖然高于風險等級為B 的營養(yǎng)素， 但是其強化水平卻有可能更高，如鈣和硒的MSFLf/NRV 高于銅的MSFLf/NRV。

表4 鈣、鐵、鋅、硒、銅的MSFLf 及MSFLf/NRVTable 4 MSFLf and MSFLf/NRV for calcium， iron， zinc， selenium， copper

3 討論

3.1 鐵與鋅的MSFLf

本文評估結果中鐵的MSFLf為16.88% NRV/100 kcal。 中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測 （2010-2013）[12]關于貧血狀況的調查結果顯示：中國居民總的缺鐵性貧血患病率為9.7%， 其中男性為7.0%，女性為12.6%。其中6～11 歲、12～17 歲、18～44 歲、45～59 歲、60 歲及以上人群的缺鐵性貧血患病率分別為5.0%，8.0%，10.2%，9.5%，12.6%，而孕婦的貧血率更嚴重，為17.2%。2002年中國居民總缺鐵性貧血患病率為20.15%[21]。從以上數據可以看出，相比2002年，中國城鄉(xiāng)居民貧血患病率有明顯下降，但是目前中國的缺鐵性貧血狀況依然嚴重。理論上，最高強化水平越低的營養(yǎng)素，應是由于其缺乏的可能性越低， 但是鐵在強化水平不高的同時缺乏情況卻相當嚴重。 這可能由于計算鐵攝入量數據的食物成分表數值陳舊、 鐵吸收率差異導致人群鐵攝入量被高估[5，22]，最終導致計算的MSFLf被低估。

中國從2004年開始實施鐵強化醬油項目，meta 分析顯示[23]：鐵強化醬油項目對2002-2013中國總缺鐵性貧血患病率下降有一定作用， 歸因占23.2%，而這僅僅指鐵強化醬油，不包括其它強化鐵的食物，如果加上，則該比例應該會更大。 考慮到人群的鐵攝入量被高估， 且中國目前的缺鐵性貧血狀況依然嚴重， 而強化鐵的食物可以有效改善缺鐵性貧血，根據評估結果，建議鐵的MSFLf可上調至30.00%NRV/100 kcal， 以更好地改善中國鐵缺乏狀況。

中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測（2010-2013）[12]關于鋅的調查結果顯示：35.6%的居民鋅的攝入量低于EAR， 有攝入不足的風險， 達到或超過RNI水平的人群為46.5%。 從監(jiān)測結果可以看出，目前中國人群中鋅缺乏狀況依然較為嚴重。 同時評估中2～5 歲年齡組和6～11 歲年齡組鋅的UL 分別為12 mg/d 及19 mg/d， 而鋅的NRV 為15 mg，可以看出：2～5 歲年齡組鋅的UL 低于NRV，6～11 歲年齡組鋅的UL 僅略高于NRV，因此，這種情況下計算出來的MSFLf與NRV 對比導致兩者之間的比例極低。 其中12～17 歲年齡組的UL 與NRV 差距較大， 以此計算結果作為鋅強化水平設定的參考值更具代表性，即42.15%NRV/100 kcal。

3.2 風險等級為A、B、C 的礦物質的強化水平的建議

本研究評估的MSFLf為每100 kcal 食品中可強化營養(yǎng)素的最高水平，相當于使用量。由于模型計算中的（CI+SI）95數據包括來源于普通食品、強化食品及補充劑的營養(yǎng)素， 同時研究還充分考慮了不同年齡組之間的差異， 因此MSFLf是一個非常安全的強化水平。 食物營養(yǎng)強化作為改善人群營養(yǎng)狀況的重要措施之一， 強化量的設定尤其重要，強化量太低達不到營養(yǎng)改善的效果，而太高又可能帶來過量的風險。 為達到營養(yǎng)改善效果的同時保證人群礦物質攝入安全， 本研究根據上述評估結果為A、B、C 風險等級礦物質的最高強化水平提出如下初步建議： 一是調整后的風險等級為A 的營養(yǎng)素中鈣、 鐵、 鋅、 硒的MFSLf分別為74.19% NRV/100 kcal、30.00% NRV/100 kcal、42.15% NRV/100 kcal、155.79% NRV/100 kcal。為保證人群攝入量的安全， 本研究建議風險等級為A 的礦物質（鈣、磷、錳、鐵、硒、鋅）的MSFLf為30% NRV/100 kcal（30% NRV/420 kJ）；二是風險等級為B 的礦物質 （銅）的MFSLf為37.42%NRV/100 kcal， 因此本研究建議風險等級為B 礦物質（銅、鉬）的MSFLf為40% NRV/100 kcal（40%NRV/420 kJ）； 三是風險等級為C 的營養(yǎng)素中鉀、鎂、鉻均無UL 值，因此無法評估其MSFL。 對于無UL 值的營養(yǎng)素，國際上相關研究認為無需設定其最高強化水平[10]，因此本研究建議C 風險等級礦物質（鉀、鎂、鉻）的MSFLf可以根據管理需要進行設定。

3.3 MSFLf 的具體應用

由于MSFLf為每100 kcal 食品中的營養(yǎng)素使用量，因此GB14880 標準中如果規(guī)定的是單位能量食品的強化上限（X/100kcal），那么MSFLf可以直接應用， 如鈣的MSFLf為30%NRV/100kcal，NRV 為800 mg， 那么鈣在100kcal 能量中的使用上限為240 mg（800 mg×30%）；如果GB14880 標準中規(guī)定的是單位能量食品的含量上限（X/100 kcal）， 那么MSFLf必須加上食品中該營養(yǎng)素的本底值（包括原強化量），才能用于設定含量上限，如鎂 的MSFLf為40% NRV/100 kcal，NRV 為300 mg，某100 kcal 食品中鎂的本底值為20 mg，如果對其進行強化， 那么該100 kcal 能量食品中鎂的含量上限為140 mg（300 mg×40%+20 mg）。 以上兩種情況是以單位能量為基礎進行營養(yǎng)素的強化，如果GB14880 標準繼續(xù)規(guī)定為單位質量食品中的營養(yǎng)素的使用量或含量， 則需結合食物成分表[18-20]進行轉化。

綜上所述， 本文的風險評估結果可為我國食品營養(yǎng)強化標準中礦物質最高強化水平的設定提供參考。評估過程中考慮了來自普通食品、強化食品以及營養(yǎng)素補充劑的礦物質攝入量， 使用的PFFn 符合中國實際情況，并且采用全人群中最敏感人群的MSFL 作為擬定的MSFLf，因此，如采取該水平進行營養(yǎng)強化， 在全人群中均不會引起過量的風險。同時，由于食物成分及人群膳食模型的變化， 建議今后針對性地對食物成分含量進行更新，并開展針對性的膳食調查、強化食品消費量調查等，一方面可以監(jiān)測人群營養(yǎng)素攝入量，尤其來自強化食品的攝入量變化， 保證營養(yǎng)強化水平的安全性； 另一方面調查數據對于以后的強化量風險評估也可以提供更多的信息。同時，建議完善強化食品的標簽標示要求， 便于指導消費者更加科學地選擇營養(yǎng)健康食品。