郭昊翔，滿都拉，任宇婷，郝媛，孫子羽，陳忠軍

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特，010018)

由于谷物發(fā)酵食品易于消化和吸收，世界各國都有其獨特的谷物發(fā)酵食品。如在非洲各國以玉米、高粱和小麥主要原料的發(fā)酵谷物就有Mawe、Mahewu[1]、Kenkey[2]、Oji[3]、Banku[4]和Togwa[5]等。在亞洲，印度的Idli[7]和菲律賓的Puto[8]主要是以大米為主要原料。在中國，酸粥主要由糜米發(fā)酵而成，主要產(chǎn)自內(nèi)蒙古西部、陜西府谷和山西河曲等西部地區(qū)[9]。據(jù)《河曲縣志》記載起源于北宋時期，而后酸粥作為黃河畔地區(qū)的主要飯食，流傳至今。通過微生物發(fā)酵，谷物的口感、營養(yǎng)價值會發(fā)生很大的改變。

目前，有關(guān)中國傳統(tǒng)酸粥的研究主要集中在微生物組成和營養(yǎng)成分分析上[9]。其中微生物相關(guān)研究除傳統(tǒng)分離培養(yǎng)技術(shù)外，變性梯度凝膠電泳及高通量測序技術(shù)也被運用到酸粥的菌群分析之中[10-11]。但有關(guān)酸粥發(fā)酵過程中營養(yǎng)成分變化規(guī)律以及其微生物之間關(guān)系的研究尚未開展。此外，對于傳統(tǒng)發(fā)酵酸粥風(fēng)味的評價依舊依賴于感官評價，但個體差異極易增加感官結(jié)果誤差，電子鼻和電子舌具有對味覺物質(zhì)高選擇性和結(jié)果準(zhǔn)確等優(yōu)點，客觀性強、重現(xiàn)性好。目前電子鼻被廣泛應(yīng)用于具有揮發(fā)性氣味的食品進行識別和分類，電子舌也可對多種類型的食品進行評價和檢測[12-13]。

本研究以傳統(tǒng)酸粥為研究對象，通過測定發(fā)酵過程中總蛋白、脂肪、VB12、VC、煙酰胺、VB6、生物素、葉酸、VB2和VB5含量,分析自然發(fā)酵過程中營養(yǎng)成分變化規(guī)律。進一步利用電子舌和電子鼻對傳統(tǒng)酸粥發(fā)酵過程中的風(fēng)味變化進行評價，研究傳統(tǒng)發(fā)酵酸粥風(fēng)味形成規(guī)律，為進一步開發(fā)傳統(tǒng)發(fā)酵酸粥食品奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 酸粥樣品的制備

準(zhǔn)備滅菌后的250 mL容量的發(fā)酵瓶，稱取70.00 g糜米裝入其中，加水至瓶口后封蓋，共制備21個樣品瓶。35 ℃恒溫發(fā)酵36 h，發(fā)酵開始后每隔6 h取出3個發(fā)酵瓶，共7組(0、6、12、18、24、30、36 h)21個樣品。

1.1.2 儀器與設(shè)備

Aglilent TechnologiesG7129A液相色譜儀，安捷倫科技有限公司；SA402B電子舌，日本Insent公司；PEN3電子鼻，德國Airsense公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 酸粥的理化及營養(yǎng)成分測定

pH值的測定方法為取10 mL發(fā)酵液，使用pH計測定?？偹釡y定采用滴定法[14]?？偺遣捎肈NS法測定[15]。蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法[16]。脂肪含量測定采用酸水解法[17](在理化指標(biāo)測定中，樣品在測定前需充分混勻并進行至少3組平行實驗，以確保實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性)。維生素采用高效液相色譜法測定[18]，具體條件如下：液相色譜儀(Agilent TechnologiesG7129A)；色譜柱為Agilent Zorbax Eclipse Plus-C18(4.6 mm×150 mm，4 μm)；流動相A為25 mmol/L KH2PO4緩沖液(用H3PO4調(diào)pH值至2.5)；B為乙腈；梯度洗脫條件為起始5 min內(nèi)100%A液洗脫，隨后20 min內(nèi)A相體積比由100%線性下降至75%，保持5 min后，恢復(fù)至100%A平衡色譜柱10 min；流速1.0 mL/min；柱溫為30 ℃；進樣器溫度為4 ℃；進樣體積20 μL；六通道數(shù)據(jù)采集波長分別設(shè)定為205、 246、 261、 267、 283、 290 nm。

1.2.2 酸粥的電子舌檢測

傳感器和電極在使用前需要活化24 h，甜味電極需要單獨活化。檢測循環(huán)次數(shù)為其他味4次，甜味5次。取樣品35 mL，去掉第1次不穩(wěn)定數(shù)據(jù)求其平均值，做雷達圖進行分析。

1.2.3 酸粥的電子鼻檢測

取樣品5 mL于10 mL的離心管中，并用保鮮膜封閉其頂部，采用頂空抽樣的方法用電子鼻檢測。電子鼻的檢測參數(shù)為樣品測定間隔1 s，清洗時間60 s，自動調(diào)零時間5 s，樣品準(zhǔn)備時間5 s，樣品測定時間100 s，內(nèi)部空氣流量400 mL/min，進樣流量400 mL/min。選取數(shù)值穩(wěn)定的檢測時間所測得的數(shù)據(jù)做雷達圖進行分析。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

利用Microsoft office excel 2017 進行數(shù)據(jù)分析及繪圖，當(dāng)2組間P<0.05時認(rèn)為2組間存在顯著差異，以不同小寫字母表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過程中pH值和酸度的變化

酸粥作為傳統(tǒng)發(fā)酵食品，可以通過檢測發(fā)酵過程中pH值和酸度監(jiān)測其變化。如圖1所示，經(jīng)過36 h的監(jiān)測實驗，傳統(tǒng)酸粥在發(fā)酵初期的6 h pH值由pH 6.8顯著下降至4.29(P<0.05)，之后pH值無顯著變化(P>0.05)并趨于平緩，12、18、24 h的pH值分別為3.97、 3.851、3.80。另外，傳統(tǒng)酸粥的總酸含量在發(fā)酵0～18 h隨時間顯著上升(P<0.05)。0、6、12、18 h總酸含量分別為0.06 g/kg、 8.1 g/kg、 17.7 g/kg、26.76 g/kg，發(fā)酵24 h總酸含量上升至29.58 g/kg較18 h變化不顯著(P>0.05)，之后發(fā)酵24～30 h總酸含量顯著增加至36.42 g/kg(P<0.05)，30～36 h酸度停止增長。

圖1 酸粥發(fā)酵過程中pH和酸度的變化
Fig.1 The variation of pH and acidity in the fermentation process of sour porridge

2.2 酸粥發(fā)酵過程中總糖、總脂和總蛋白含量的變化

通過檢測糖含量的變化能夠指示發(fā)酵進行的程度。如圖2所示，隨著發(fā)酵的進行，總糖質(zhì)量濃度在0～6 h由0.03 mg/mL顯著上升至0.04 mg/mL(P<0.05)，隨后6～18 h顯著下降至0.03 mg/mL(P<0.05)，36 h時總糖質(zhì)量濃度為0.03 mg/mL，變化趨于平緩，無顯著性差異(P>0.05)。利用凱氏定氮法測定酸粥發(fā)酵過程中各時段的蛋白質(zhì)含量后發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵0～12 h蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)由0.04%顯著上升至0.48%(P<0.05)，12～24 h下降至0.32%但差異不顯著(P>0.05)，隨后發(fā)酵進行到30 h顯著上升至0.50%(P<0.05)， 36 h下降至0.40%。利用酸水解法測定酸粥各發(fā)酵階段的總脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)0～6 h脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降，6～12 h脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)由0.15%顯著上升至0.35%(P<0.05)，隨后12～24 h脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著下降至0.02%(P<0.05)，24～36 h顯著上升至0.17%(P<0.05)。

圖2 酸粥發(fā)酵過程中還原糖、總脂和總蛋白含量的變化
Fig.2 The variation of total sugar, total fat and total protein in the fermentation process of sour porridge

2.3 酸粥發(fā)酵過程中維生素含量的變化

發(fā)酵食品能夠提供多種維生素，這在缺少果蔬的地區(qū)成為主要的維生素來源。本研究通過測定酸粥發(fā)酵過程中各種維生素含量變化后發(fā)現(xiàn)，各種維生素變化差異較大，結(jié)果如圖3所示。VB12在發(fā)酵過程中0～12 h緩慢上升，12～30 h含量上升速度加快，30～36 h顯著下降(P<0.05)(圖3-A)，在發(fā)酵至30 h時出現(xiàn)最高值，質(zhì)量濃度為190.14 μg/mL，VB12在發(fā)酵后期快速下降的原因可能是pH值的下降，因為VB12在pH值<4的環(huán)境下不穩(wěn)定[31]。VC的含量隨發(fā)酵的進行逐漸上升，0～18 h含量顯著上升(P<0.05)，發(fā)酵至30 h后有所下降(圖3-B)，含量最高出現(xiàn)在第30 h質(zhì)量濃度為78.15 μg/mL。煙酰胺在發(fā)酵0～18 h顯著(P<0.05)上升，24～36 h顯著下降(P<0.05)(圖3-C)，在發(fā)酵至24 h時出現(xiàn)最高值，質(zhì)量濃度為23.51 μg/mL。VB6的含量在發(fā)酵的初期0～6 h無變化，6～18 h上升，18～24 h無變化，24～36 h含量下降但均不顯著(P>0.05)(圖3-D)，高含量出現(xiàn)在第24 h，質(zhì)量濃度為3.57 μg/mL。生物素的含量在發(fā)酵的0～6 h下降，6～24 h顯著上升(P<0.05)，30～36 h顯著下降(P<0.05)(圖3-E)，在第24 h質(zhì)量濃度最高為1 132.66 μg/mL。葉酸含量在6～18 h顯著上升(P<0.05)，18～36 h小幅下降但不顯著(P>0.05)(圖3-F)，在第24 h，質(zhì)量濃度最高為535.47 μg/mL。VB2的含量在酸粥發(fā)酵0～6 h上升，6～12 h間下降，隨后12～30 h顯著上升(P<0.05)，30～36 h顯著下降(P<0.05)(圖3-G)，在發(fā)酵至30 h時質(zhì)量濃度最高為81.62 μg/mL，至36 h時含量降為0 μg/mL，該現(xiàn)象產(chǎn)生的原因可能是VB2無法在大量酸的環(huán)境下久存，而發(fā)酵過程中大量乳酸的產(chǎn)生導(dǎo)致VB2發(fā)生了分解反應(yīng)，導(dǎo)致其含量在發(fā)酵末快速下降[32]。VB5的含量在發(fā)酵0～6 h下降，隨后6～18 h顯著上升(P<0.05)，之后至36 h呈下降趨勢，但下降不顯著(P>0.05)(圖3-H)，在發(fā)酵至18 h時出現(xiàn)最高值59.98 μg/mL。

A-VB12;B-VC;C-煙酰胺；D-VB6；E-生物素；F-葉酸；G-VB2；H-VB5
圖3 酸粥發(fā)酵過程中維生素含量的變化
Fig.3 The variation of vitamins in the fermentation process of sour porridge

2.4 酸粥發(fā)酵過程中營養(yǎng)成分的相關(guān)性分析

如圖4所示，為了進一步研究揭示酸粥發(fā)酵過程中各種營養(yǎng)成分變化的相關(guān)性，利用皮爾遜相關(guān)系數(shù)及顯著性對其進行分析后發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵過程中酸粥的酸度與蛋白質(zhì)、VB12、VC、煙酰胺、生物素、葉酸、VB5呈顯著正相關(guān)而與pH值呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。pH值與蛋白質(zhì)、VB12、VC、煙酰胺、生物素以及葉酸呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。蛋白質(zhì)含量與VC、煙酰胺、生物素以及葉酸呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。VB12與VC、煙酰胺、VB6、生物素、葉酸、VB2呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。VC與煙酰胺、VB6、生物素、葉酸、VB2、VB5呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。煙酰胺與VB6、生物素、葉酸、VB2、VB5呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。VB6與生物素、葉酸呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。生物素與葉酸、VB2、VB5呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。葉酸同VB2、VB5呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。VB5與總糖含量呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。

圖4 營養(yǎng)成分與理化指標(biāo)相關(guān)系數(shù)矩陣
Fig.4 Correlation coefficient matrix of nutrients and physicochemical parameters

2.5 酸粥風(fēng)味的電子舌及電子鼻評價

電子舌和電子鼻能夠反映發(fā)酵食品不同時期的味道和氣味變化，輔助判斷發(fā)酵結(jié)束的時間，其檢測性能穩(wěn)定，可以很好識別味道和氣味。因此，為了考察酸粥發(fā)酵各個時期味道和氣味變化，本研究利用電子舌和電子鼻對酸粥發(fā)酵過程中味道和氣味的變化進行了研究。從電子舌雷達圖中可知(圖5-A)，發(fā)酵過程中酸味(sourness)的檢測值呈現(xiàn)上升趨勢，此結(jié)果同總酸的測定結(jié)果符合，發(fā)酵產(chǎn)酸導(dǎo)致酸味的信號值上升。咸味(saltness)和甜味(sweetness)的檢測值在發(fā)酵過程中呈現(xiàn)下降趨勢，發(fā)酵24 h后趨于穩(wěn)定，數(shù)值均在0～1，咸味物質(zhì)在發(fā)酵第18～24 h迅速下降，檢測值從14.06降到2.16，出現(xiàn)下降趨勢的原因可能是糖類與鹽類在發(fā)酵過程中被微生物消耗利用。澀味(astringency)在發(fā)酵過程中逐漸上升，苦味(bitterness)在發(fā)酵過程中呈現(xiàn)微弱的上升趨勢，在發(fā)酵24 h后澀味和苦味均趨于穩(wěn)定。后味A(aftertaste-A)和后味B(aftertaste-B)數(shù)值幾乎不變，后味A變化與澀味變化具有一致性，后味B變化與苦味變化具有一致性。說明發(fā)酵酸粥中含有澀味物質(zhì)和苦味物質(zhì)。鮮味(umami)呈現(xiàn)下降趨勢，從14.02降到0.89，同樣在發(fā)酵24 h后趨于穩(wěn)定。豐度(richness)在發(fā)酵過程中基本保持不變，在0～2，其變化與鮮味變化具有一致性。

從電子鼻的雷達圖中可知(圖5-B)，2號傳感器W5S(氮氧化合物)和6號傳感器W1S(烷類)的響應(yīng)值變化比較明顯，2號傳感器所測得的數(shù)據(jù)呈現(xiàn)上升趨勢，在第30 h數(shù)值最大，說明發(fā)酵酸粥產(chǎn)生了氮氧化合物。6號傳感器隨著發(fā)酵的進行先降低后升高最后穩(wěn)定于4～5，這樣的變化可能是由微生物種類的豐度變化引起的。7號傳感器W1W(無機硫化物)的響應(yīng)值隨著發(fā)酵的進行呈現(xiàn)上升趨勢，9號傳感器W2W(有機硫化物)響應(yīng)值變化與7號傳感器變化趨勢一致，說明在酸粥發(fā)酵過程中產(chǎn)生了硫化物，且含量隨時間的延長而增加，但在30 h后其含量有下降。8號傳感器W2S(醇類、醛酮類)與10號傳感器W3S(長鏈烷烴、脂肪族)的響應(yīng)值變化呈現(xiàn)先下降后上升再下降的趨勢，隨發(fā)酵時間的延長產(chǎn)生了醇類、醛酮類以及烷烴物質(zhì)，在發(fā)酵后期可能發(fā)生了締合反應(yīng)生成其他物質(zhì)，致使其含量下降。1號傳感器W1C(芳香苯類)的響應(yīng)值基本穩(wěn)定在1～2，說明酸粥發(fā)酵過程中芳香苯類物質(zhì)一直存在。3號傳感器W3C(氨類，芳香成分)、4號傳感器W6S(氫化物)、 5號傳感器W5C(烯烴、極性分子、芳香成分)的響應(yīng)值基本不變，說明在酸粥發(fā)酵過程中產(chǎn)生芳香成分較少或未產(chǎn)生。綜上所述，在第30 h 后，10個傳感器的響應(yīng)值均有下降，可以得出發(fā)酵30 h是酸粥風(fēng)味物質(zhì)積累最多的時間。

A-電子舌；B-電子鼻
圖5 酸粥電子舌和電子鼻特征值雷達圖
Fig.5 Radar map of the response value of the electronic tongue and electronic nose

2.6 電子鼻及電子舌與理化指標(biāo)的相關(guān)性分析

為了研究揭示酸粥發(fā)酵過程中各種理化指標(biāo)與風(fēng)味變化的相關(guān)性，利用皮爾遜相關(guān)系數(shù)及顯著性對其進行分析。如圖6所示，發(fā)酵過程中酸粥的總脂肪含量與W5C、W3S呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。蛋白質(zhì)含量與甜味指數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)?？偺呛颗cW1C、W1S、W2S信號呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，與后味B信號呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。pH值與W6S、W1S、W3S、咸味、甜味信號呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，與W5S、W1W、澀味信號呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。總酸與W5S、W1W、W2W、酸味、苦味、澀味信號呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，與W6S、W3S、鮮味、豐度、咸味、甜味信號呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。

圖6 風(fēng)味與理化指標(biāo)相關(guān)系數(shù)矩陣
Fig.6 Correlation coefficient matrix of flavors and physicochemical parameters

3 討論

有研究顯示在酸粥發(fā)酵過程中乳酸菌為優(yōu)勢菌群，在整個發(fā)酵過程對酸粥的風(fēng)味及營養(yǎng)影響較大。酸粥的pH隨發(fā)酵逐漸下降，酸度逐漸上升，這與發(fā)酵過程中乳酸菌等微生物產(chǎn)生的有機酸有關(guān)，其中主要為乳酸，較低的pH值及高的酸度可以抑制有害菌的產(chǎn)生及生長，從而極大延長了酸粥的保存時間[3,19]。

關(guān)于總糖含量的變化，在0～6 h上升，可能是糜米中淀粉、麥芽糖等多糖充分溶于發(fā)酵液[20]，同時發(fā)酵初期霉菌的糖化作用使得發(fā)酵液的總糖含量上升，之后發(fā)酵中期微生物利用糖作為其自身生長的碳源，因此總糖后期呈下降趨勢。酸粥發(fā)酵完成后蛋白質(zhì)的含量高于未發(fā)酵原料，提高了酸粥的營養(yǎng)價值。酸粥中脂肪含量隨發(fā)酵進行整體呈下降趨勢，可能因為發(fā)酵過程中部分脂肪被微生物分解利用，導(dǎo)致樣品中的脂肪含量下降。維生素在新陳代謝過程中發(fā)揮著重要的作用，從本研究測定的8種維生素隨發(fā)酵時間的變化上看，發(fā)酵進行到30 h后不宜繼續(xù)發(fā)酵，應(yīng)及時食用或進行冷藏，從而避免營養(yǎng)物質(zhì)的流失，本實驗中的維生素幾乎全部來自于微生物的代謝。其中VB12在生產(chǎn)技術(shù)上存在很大的難度，因此VB12幾乎都是通過微生物發(fā)酵來生產(chǎn)的，能夠合成VB12的微生物主要有梭菌屬 (Clostridium)、棒狀桿菌屬 (Corynebacterium)、假單胞菌(Pseudomonas)、根瘤菌屬 (Rhizobium)、鏈霉菌屬(Streptomyces)和鏈球菌屬 (Streptococcus) 等[21]，有研究發(fā)現(xiàn)酸粥中存在梭菌屬、棒狀桿菌屬和假單胞菌屬等，這可能是VB12的來源菌[11]。VC的含量同樣呈上升趨勢，可能是由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生了一些代謝VC的微生物，其中主要有乳酸菌(Lactobacillus)、棒狀桿菌、醋酸菌(Aceticbacteria)[22]。煙酰胺的含量在發(fā)酵結(jié)束時較開始增長了4倍，可能發(fā)酵產(chǎn)生煙酰胺的微生物主要有芽孢桿菌(Bacillus)、紅球菌(Rhodococcus)以及小球菌屬(Pediococcus)[23]。酸粥發(fā)酵過程導(dǎo)致VB6在酸粥發(fā)酵過程中上升的原因可能是酸粥發(fā)酵過程中存在可產(chǎn)VB6的黃桿菌(Flavobacterium)、季也蒙畢赤酵母(Meyerozymaguilliermondii)、大腸桿菌(Escherichiacoli)和根瘤菌[24]。生物素在發(fā)酵過程中逐漸增加，許多微生物都能從頭合成生物素，其中高產(chǎn)以大腸桿菌(E.coli)與芽孢桿菌屬(Bacillus)為主[25]。葉酸的含量通過發(fā)酵大幅上升，導(dǎo)致該現(xiàn)象的原因是乳酸菌的大量繁殖[26]。除此之外，酵母菌(Saccharomycetes)以及雙歧桿菌(Bifidobacterium)在發(fā)酵中同樣可以產(chǎn)生大量葉酸[27]。VB2含量在發(fā)酵至30 h時達到最高，可能是因為酸粥發(fā)酵過程中存在枯草芽孢桿菌(B.subtilis)[28]、解朊假絲酵母(Candidafamata)[29]、釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)[30]，這3種菌是VB2的主要生產(chǎn)者，同樣在發(fā)酵酸粥中也發(fā)現(xiàn)了上述幾種微生物[10]。

4 結(jié)論

傳統(tǒng)酸粥的pH值隨發(fā)酵逐漸下降?？偺呛吭?～6 h上升，后期呈下降趨勢，蛋白質(zhì)的含量高于未發(fā)酵原料，脂肪含量隨發(fā)酵進行整體呈下降趨勢。VC、煙酰胺、VB6、生物素、葉酸、VB5、VB12含量在0～30 h隨發(fā)酵進行顯著上升，VB12。VB2在發(fā)酵末期含量急速下降。風(fēng)味測定結(jié)果表明，酸粥的口味比較均衡，整體呈現(xiàn)酸澀的口味，同時揮發(fā)性烷類、無機硫化物、氮氧化合物、醇類、醛酮類較多，電子舌和電子鼻可以很好地反映出發(fā)酵不同時期的味道變化，輔助判斷發(fā)酵結(jié)束的時間，同時其檢測性能穩(wěn)定，所測定的結(jié)果準(zhǔn)確，所以其應(yīng)用于評級酸粥發(fā)酵各個時期味道變化是很好的選擇，這為進一步全局優(yōu)化發(fā)酵工藝提高維生素總量及風(fēng)味的改善奠定了基礎(chǔ)。通過理化與營養(yǎng)成分之間相關(guān)性以及風(fēng)味與理化指標(biāo)分析發(fā)現(xiàn)，pH和總酸與大部分成分之間存在顯著相關(guān)性(P<0.05)，總的來看酸粥富含多種維生素，且發(fā)酵后大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)含量高于發(fā)酵0 h(未發(fā)酵)的樣品，發(fā)酵過程在0～30 h基本完成了風(fēng)味及營養(yǎng)物質(zhì)的累積，在發(fā)酵30～36 h反而有部分營養(yǎng)物質(zhì)的流失，但是風(fēng)味無明顯改變，因此發(fā)酵30 h后對酸粥進行貯藏可以最大限度地保留營養(yǎng)物質(zhì)。

本文對內(nèi)蒙古西部地區(qū)自然發(fā)酵酸粥的理化指標(biāo)、部分營養(yǎng)成分以及風(fēng)味進行了研究，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)酸粥營養(yǎng)豐富，通過發(fā)酵維生素含量有極大的提升，整體呈酸澀的口味，同時酸粥的低pH和高酸度延長了它的貯藏期。但是作為地方特色食品，目前酸粥的生產(chǎn)大多是以家庭為主，導(dǎo)致制作酸粥的工藝不同，使酸粥的營養(yǎng)成分組成及口味的差異較大。因此為發(fā)揮酸粥的最大價值，科學(xué)的生產(chǎn)及保藏是進一步開發(fā)出產(chǎn)品質(zhì)量均勻、風(fēng)味穩(wěn)定及營養(yǎng)安全的保障。通過工藝的不斷優(yōu)化和深入，相信酸粥的產(chǎn)品質(zhì)量會不斷提升，日后成為營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨到的流行特色食品。