李剛鳳，李洪艷，張紹陽，高榮美，段蕭燕，吳仕敏，李瑞琳

(銅仁學(xué)院，貴州 銅仁，554300)

沙子空心李(PrunussalicinaLindl. cv ‘Shazi Kongxinli’，以下簡稱空心李)，于每年7月中下旬成熟，表皮呈黃綠色并浮有一層銀白色果粉，單果重約30 g，果肉與果核分離呈淺綠色，肉質(zhì)細(xì)膩多汁，食用時(shí)有清脆蜜甜爽口之感，是貴州省沿河土家族自治縣(以下簡稱沿河縣)的地方特色精品水果，享有“李中茅臺(tái)”之美譽(yù)，2006年獲得國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，是沿河縣農(nóng)業(yè)的特色產(chǎn)業(yè)和扶貧攻堅(jiān)的重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)[1-2]。目前沙子空心李的加工產(chǎn)品的相關(guān)報(bào)道較少，張紹陽等[3]研究了低糖沙子空心李果脯的最佳工藝，其采用木糖醇代替常用的白砂糖進(jìn)行沙子空心李果脯的研究，為沙子空心李的進(jìn)一步開發(fā)利用提供新渠道；李剛鳳等[4]研制出空心李果汁麻辣牛肉干，將空心李果汁加入到傳統(tǒng)的牛肉干中，果香與肉香結(jié)合豐富了牛肉干的風(fēng)味，進(jìn)一步擴(kuò)大了沙子空心李的深加工與利用；而關(guān)于沙子空心李營養(yǎng)成分、生物活性成分等測定方面報(bào)道較少。

目前，有關(guān)學(xué)者利用主成分分析和綜合評(píng)價(jià)法對(duì)水果品質(zhì)的研究越來越多，MILOSEVIC等[5]利用主成分分析對(duì)43種歐洲李和12種丹森李的果實(shí)品質(zhì)和表型性狀進(jìn)行了研究；LI等[6]應(yīng)用多元方差分析、典型變量分析、主成分分析、偏最小二乘和線性判別分析研究3個(gè)桃品種的物理特性對(duì)品種之間的差異進(jìn)行定量和定性分析；PESTANA等[7]利用主成分分析法來評(píng)價(jià)柑橘果實(shí)品質(zhì)；KATYA等[8]研究了8個(gè)早熟杏品種的品質(zhì)性狀、生化性質(zhì)、抗輻射能力和羥基肉桂酸，并且表明主成分分析可以根據(jù)品種的品質(zhì)和生化特性建立品種之間的相似性。本研究選擇空心李的6份果實(shí)樣品，檢測其營養(yǎng)物質(zhì)、生物活性成分和氨基酸組分的含量，評(píng)價(jià)其氨基酸組分，并基于主成分分析完成各樣品果實(shí)營養(yǎng)品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)，為今后切實(shí)有效評(píng)判空心李的果實(shí)營養(yǎng)品質(zhì)提供研究參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)所選用空心李的6份果實(shí)樣品(每份重量不少于2 kg，表1)均采自于貴州省銅仁市沿河縣沙子街道，其成熟度均為商品成熟(即九成熟到九成半熟，果實(shí)呈明顯的黃綠色而且有明顯彈性，食用時(shí)果實(shí)風(fēng)味濃郁)。

表1 本試驗(yàn)空心李果實(shí)樣品主要信息Table 1 Main information of tested fruit samples of Shazi Kongxinli

1.2 儀器與設(shè)備

糖度計(jì)(APAL-1型)，北京多維網(wǎng)訊科技有限公司；紫外可見分光光度計(jì)(Alpha-1860A型)，上海譜元儀器有限公司；高速離心機(jī)(TG16K-II型)，長沙東旺試驗(yàn)儀器有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(DHG-9070A型)，常州普天儀器制造有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋(HH-2型)，國華電器有限公司；循環(huán)水式多用真空泵(SHB-Ⅲ型)，北京科偉永興儀器有限公司；多功能電磁爐(C21-PK2106型)，美的生活電器制造有限公司；電子天平(AL204型)，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；超聲波清洗器(S69200HE型)，上海冠特超聲儀器有限公司；高效液相色譜系統(tǒng)(Agilent 1100)，美國Agilent公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 營養(yǎng)成分測定方法

可溶性蛋白質(zhì)測定參照G-250考馬斯亮藍(lán)法[9]；可溶性固形物采用APAL-1型糖度計(jì)檢測[10]；可溶性糖和可滴定酸，分別采用蒽酮比色法[11]和GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定中酸堿滴定法》。每份樣品每個(gè)指標(biāo)進(jìn)行3次平行重復(fù)檢測。

VC含量測定參照GB5009.86—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測定》中2,6-二氯靛酚滴定法；黃酮測定以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)樣品，配制標(biāo)準(zhǔn)溶液后經(jīng)顯色處理于570 nm處測定吸光度值并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品溶液測定同上[12]；采用沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)樣品作為參照，通過福林酚法測定多酚含量，經(jīng)配制好的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液在760 nm處測定吸光度[13]。每份樣品每個(gè)指標(biāo)進(jìn)行3次平行重復(fù)檢測。

1.3.3 氨基酸含量測定方法及分析

樣品氨基酸的含量的測定參照J(rèn)Y/T019—1996《氨基酸分析方法通則》、參照GB/T5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》。且稱取樣品1.0 g于燒杯中加入10 mL 5%三氯乙酸沉淀2 h。吸取10 mL樣液于離心管中，10 000 r/min離心15 min。取2 mL的上清液調(diào)pH至2左右定容，用0.45 μm微膜過濾至樣品杯中，之后在放入色譜柱。

1.3.4 氨基酸評(píng)分法

將測試所得沙子空心李蛋白質(zhì)氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)模式下此蛋白質(zhì)氨基酸含量進(jìn)行比值計(jì)算，所得結(jié)果記為氨基酸比值(ratio of amino acid, RAA)，RAA計(jì)算如公式(1)所示[14]:

(1)

1.3.5 氨基酸比值系數(shù)

氨基酸比值系數(shù)(ratio coefficient of amino acid, RC)是指與模式蛋白氨基酸相當(dāng)量的一份食物氨基酸的比值。經(jīng)過計(jì)算RC值，可明確看出食物中氨基酸含量與模式氨基酸的偏離程度。如果所得RC>1，表明該EAA相對(duì)過剩，反之則表明該EAA相對(duì)缺乏。同時(shí)具有最小RC值的EAA，為此食物的第一限制氨基酸。RC計(jì)算如公式(2)所示[15]:

(2)

1.3.6 氨基酸比值系數(shù)分

一是水利建設(shè)投資再創(chuàng)新高，重點(diǎn)水利項(xiàng)目建設(shè)全面加快。截至2013年11月，國家下達(dá)兵團(tuán)的各類中央水利建設(shè)項(xiàng)目投資333 308萬元，較2012年同期增加77 335萬元，增幅為30.2%。其中中央投資257 648萬元，增幅為17.2%。水利建設(shè)投資的增長確保了水利工程建設(shè)速度的全面加快。中哈霍爾果斯河友誼聯(lián)合引水樞紐工程全面完工，烏勒昆烏拉斯圖河水資源配置及186團(tuán)節(jié)水改造工程、多浪水庫除險(xiǎn)加固工程已基本完工，瑪納斯河肯斯瓦特水利樞紐工程已完成全部任務(wù)的80%。2013年國家下達(dá)兵團(tuán)的水利建設(shè)項(xiàng)目95%已開工，通過采取綜合舉措，水利投資計(jì)劃執(zhí)行進(jìn)度較2012年大幅度躍升。

氨基酸比值系數(shù)分(score of RC, SRC)用于評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值意義，如果食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與模式蛋白質(zhì)一致，則EAA的SRC值接近100，說明該EAA在物料氨基酸的生理價(jià)值貢獻(xiàn)方面成效顯著，該食物的蛋白質(zhì)相對(duì)營養(yǎng)價(jià)值越高。計(jì)算公式如公式(3)所示[16]:

SRC=100-SRD×100

(3)

式中：SRD為RC的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 17.0與Excel進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理，并完成主成分分析(principal component anlysis, PCA)[17]。

2 結(jié)果與分析

2.1 空心李果實(shí)營養(yǎng)成分含量分析

由表2可知，6份空心李果實(shí)樣品之間營養(yǎng)成分存在一定的差異性(P<0.05)。Kxl-1、Kxl-5與Kxl-2、Kxl-3、Kxl-4之間可溶性蛋白質(zhì)存在顯著性差異；6種沙子空心李的可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸存在顯著性差異，其中可溶性固形物含量Kxl-2最高、Kxl-6最低，分別為(14.54±0.12) %和(12.49±0.08)%，可溶性糖含量Kxl-1最高、Kxl-4最低，分別為(10.98±0.08)%和(6.15±0.08)%，可滴定酸含量Kxl-2最高、Kxl-6最低，分別為(0.390±0.020)%和(0.218±0.012)%。通過綜合性評(píng)價(jià)，6種沙子空心李中Kxl-1、Kxl-2、Kxl-5所含可溶性蛋白質(zhì)、可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸含量相對(duì)較高，品質(zhì)相對(duì)較好。沙子空心李與李曉亮[18]研究的歐李相比，沙子空心李的可溶性糖和可滴定酸含量與歐李比相對(duì)較高，蛋白質(zhì)含量差異不大；與王貴平等[19]研究的李新品種“金紅”相比，沙子空心李的可滴定酸、可溶性蛋白、可溶性固形物含量均比“金紅”李的含量高；與安佰義等[20]研究的20種李果實(shí)相比，沙子空心李的可滴定酸和可溶性固形物含量均偏高。由此可說明沙子空心李口感相對(duì)歐李果實(shí)更酸甜可口。

表2 本試驗(yàn)6份沙子空心李果實(shí)樣品的營養(yǎng)成分Table 2 Nutritional compositions of testedsix species of Shazi Kongxinli

注：同一列數(shù)據(jù)中上標(biāo)標(biāo)有完全不同小寫字母的數(shù)據(jù)之間呈顯著性差異(P<0.05)(下同)

2.2 空心李果實(shí)中生物活性成分分析

由表3可知，6種沙子空心李之間生物活性成分存在一定的差異性(P<0.05)。Kxl-4與Kxl-2、Kxl-5之間VC含量存在顯著性差異，其中Kxl-4最高、Kxl-5最低，含量分別為(1.75±0.08) mg/100g和(1.15±0.06) mg/100g； 6種空心李之間總酚含量存在顯著性差異，其中Kxl-2最高、Kxl-1最低，含量分別為(0.80±0.01) mg/100g和(0.53±0.02) mg/100g；曲霜[21]對(duì)118份抗寒李果實(shí)進(jìn)行了研究，其中測得VC含量為0.037～0.310 mg/100g，與之相比，空心李VC含量比前者測定的抗寒李果實(shí)的VC含量高；夏樂晗等[22]研究了13種李子的內(nèi)外品質(zhì)的差異，13種李子的VC含量在1.71～9.89 mg/100g，平均含量為4.36 mg/100g；總酚含量在76.51～237.73 mg/100g，平均含量為164.13 mg/100g，與之相比，空心李的VC和總酚含量均低于前者研究的13個(gè)品種的李子。造成果實(shí)營養(yǎng)物質(zhì)含量不一的因素有很多，如品種不同、生長環(huán)境不同以及測量的操作方法不一致等。Kxl-2、Kxl-5、Kxl-6之間黃酮含量存在顯著性差異，Kxl-1、Kxl-4、Kxl-6之間差異不顯著。導(dǎo)致6種空心李中活性成分不相同的原因主要由于6種空心李的處理方式、培育方式、采摘地點(diǎn)各不相同?？偡邮蔷哂锌寡趸钚缘闹匾煞?，VC、黃酮為非酶類清除劑自由基，具有抗氧化、美白、延緩衰老、抑菌等作用[23-24]，需從食物中獲取。因此，沿河沙子空心李可作為人們補(bǔ)充生物活性成分的水果之一。

表3 本試驗(yàn)6份沙子空心李果實(shí)樣品的生物活性成分含量Table 3 Bioactive components contents of testedsix species of Shazi Kongxinli

2.3 空心李果實(shí)中氨基酸組成與含量分析

氨基酸是構(gòu)成動(dòng)物營養(yǎng)所需蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，其種類又是體現(xiàn)不同食物風(fēng)味的重要呈味物質(zhì)。由表4可知，不同空心李中均檢測出17種氨基酸，色氨酸(Trp)除外，人體必需氨基酸7種，非必需氨基酸10種。6種不同類型的空心李中Kxl-3的天冬氨酸和谷氨酸的含量均最高，共2.530 g/100g，隨后根據(jù)Kxl-5、Kxl-4、Kxl-6、Kxl-2、Kxl-1順序，谷氨酸和天冬氨酸含量逐漸減小，而谷氨酸和天冬氨酸屬于鮮味氨基酸，表明Kxl-3風(fēng)味比較明顯，其余5種沙子空心李風(fēng)味次之，相較于馬慶華等[25]研究的九龍山野生歐李果肉中所含有的鮮味氨基酸總量(1.34 g/100g)要高；相較于李曉亮[18]研究的歐李所含有鮮味氨基酸總量(153.05 mg/100g)高很多，表明空心李的風(fēng)味比九龍山野生歐李和歐李的風(fēng)味強(qiáng)。除此之外谷氨酸是腦組織生長代謝中的首要氨基酸，參與多種生理活性物質(zhì)的合成，在大腦、肌肉、肝臟等組織代謝過程中發(fā)揮解毒作用，還可保護(hù)肝臟。Kxl-3氨基酸總量為4.687 g/100g，必需氨基酸總量為1.119 g/100g，非必需氨基酸總量為3.568 g/100g。Kxl-3中WEAA/WTAA為23.87%，WEAA/WNEAA為31.36%，Kxl-4中WEAA/WTAA為37.01%，WEAA/WNEAA為58.76%，由數(shù)據(jù)分析可知，6種沙子空心李中WEAA/WTAA均低于40%，未達(dá)到推薦的WEAA/WTAA含量，已有研究表明蛋白質(zhì)中氨基酸組成WEAA/WTAA為40%左右時(shí)其營養(yǎng)品質(zhì)較佳，所以6種沙子空心李不能作為蛋白質(zhì)的良好來源。WEAA/WIVEAA比值應(yīng)達(dá)60%，而6種沙子空心李中只有Kxl-4接近該標(biāo)準(zhǔn)，其余5種均低于60%，根據(jù)WEAA/WNEAA營養(yǎng)價(jià)值排序?yàn)镵xl-4>Kxl-1>Kxl-3>Kxl-2>Kxl-5>Kxl-6。通過各氨基酸含量進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)得知，Kxl-3能給人們帶來更好的鮮味感，而基于人體所必需氨基酸含量來看，Kxl-4更適合人們食用。

表4 沙子空心李氨基酸組成與含量分析 單位：g/100g

注：WEAA，必需氨基酸總量；WHEAA，半必需氨基酸總量；WNEAA，非必需氨基酸總量；WDAA，鮮味氨基酸總量；WTAA，氨基酸總量；*表示必需氨基酸；△表示鮮味氨基酸

2.4 空心李果實(shí)中必需氨基酸組成分析

氨基酸平衡理論認(rèn)為待測蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例與WHO/FAO模式越接近，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值越高。由表5可知，6種沙子空心李所含蘇氨酸、亮氨酸和異亮氨酸均小于推薦模式中相應(yīng)氨基酸分值；對(duì)于纈氨酸，樣品6接近推薦模式，而樣品1較低于推薦量；但樣品1中蛋氨酸+胱氨酸分值接近且稍高于推薦模式，其余樣品均較低；樣品3中苯丙氨酸+酪氨酸分值較高于推薦量，樣品4中賴氨酸分值過高于推薦量。通過綜合分析6種沙子空心李必需氨基酸組成情況，其與推薦的WHO/FAO模式中必需氨基酸分值相差較遠(yuǎn)且相對(duì)不均衡。因此，6種沙子空心李均不能單獨(dú)作為補(bǔ)充必需氨基酸的物質(zhì)。

表5 沙子空心李中必需氨基酸與WHO/FAO氨基酸 模式比較Table 5 Comparison of essential amino acids and WHO/FAO amino acid pattern spectra of Shazi Kongxinli

2.5 沙子空心李RAA、RC及SRC評(píng)分

根據(jù)6種沙子空心李氨基酸的含量及比例計(jì)算出RAA、RC、SRC，可直觀評(píng)價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值。由表6可知，6種沙子空心李中，Kxl-1第一限制性氨基酸為纈氨酸，RC值為0.333；Kxl-2、Kxl-3、Kxl-5、Kxl-6的第一限制性氨基酸為賴氨酸，RC值分別0.380、0.381、0.435、0.386，Kxl-4第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸、RC值為0.395。另外，6種沙子空心李中除Kxl-1的限制性氨基酸纈氨酸、Kxl-2的第一二限制性氨基酸賴氨酸和蛋氨酸+胱氨酸、Kxl-3的限制性氨基酸賴氨酸、Kxl-4的限制性氨基酸蛋氨酸+胱氨酸以及Kxl-5與Kxl-6的第一二限制性氨基酸賴氨酸和蛋氨酸+胱氨酸外，其余各氨基酸的RC值都接近于1或大于1，其中只有Kxl-1的蛋氨酸+胱氨酸、Kxl-3的苯丙氨酸+酪氨酸以及Kxl-4的賴氨酸過大于1。有相關(guān)研究證明，不僅氨基酸含量不足會(huì)影響蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，氨基酸含量過剩也會(huì)影響蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值[26]。6種沙子空心李的第一二限制性氨基酸含量普遍偏低，根據(jù)蛋白質(zhì)互補(bǔ)理論，沙子空心李可與蛋白含量較高的動(dòng)物食物結(jié)合食用，以提高其食用價(jià)值。

SRC越接近100，表示SRC越集中，其營養(yǎng)價(jià)值越高；反之，若SRC越小，表示蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越低。6種沙子空心李的SRC值介于38.84～64.14之間，平均值為54.31。SRC值超過50的沙子空心李有Kxl-1、Kxl-2、Kxl-5及Kxl-6，其中Kxl-5含量較高，達(dá)64.14，說明以上沙子空心李蛋白營養(yǎng)價(jià)值較均衡，易被人體吸收，具有廣闊的開發(fā)利用前景。

表6 空心李中必需氨基酸的RAA、RC、SRC分析Table 6 RAA, RC and SRC of 6 kinds of essential amino acids of Shazi Kongxinli

2.6 空心李果實(shí)營養(yǎng)成分間的相關(guān)性分析

由表7可知，6種沙子空心李的營養(yǎng)成分指標(biāo)之間有正相關(guān)也有負(fù)相關(guān)，且多數(shù)相關(guān)系數(shù)的絕對(duì)值大于0.3，表明各指標(biāo)之間有較強(qiáng)的相關(guān)性?？扇苄缘鞍着c可溶性糖呈顯著正相關(guān)，與黃酮呈顯著負(fù)相關(guān)；可溶性固形物與總酚呈顯著正相關(guān)，與可滴定酸呈高度顯著正相關(guān)；可滴定酸與總酚呈顯著正相關(guān)，與總氨基酸呈顯著負(fù)相關(guān)；VC與總酚呈顯著負(fù)相關(guān)。

表7 沙子空心李營養(yǎng)成分相關(guān)性分析Table 7 Correlation analysis of nutritional components of Shazi Kongxinli

注：*表示P<0.05水平下的顯著相關(guān)；**表示P<0.01水平下的顯著性，相關(guān)系數(shù)臨界值，α=0.05時(shí)，r=0.576；α=0.01時(shí)，r=0.708

2.7 空心李營養(yǎng)品質(zhì)主成分分析和綜合評(píng)價(jià)

主成分分析(principal component anlysis, PCA)能對(duì)多個(gè)指標(biāo)進(jìn)行綜合性分析，是一種通過線性變換將多個(gè)變量維數(shù)降為幾個(gè)有代表性的變量，且所含信息互不重復(fù)，從而用簡化的數(shù)據(jù)反映原始數(shù)據(jù)的多元統(tǒng)計(jì)分析方法[27]。將6種沙子空心李的8個(gè)成分指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，由表8可知，經(jīng)PCA提取的8個(gè)主成分中只有前3個(gè)主成分的特征值大于1，其中第1主成分的特征值為3.509，方差貢獻(xiàn)率為43.866%，是重要的主成分，第2、3主成分的特征值依次降低，方差貢獻(xiàn)率分別為24.67%和18.569%，前3個(gè)主成分累積方差貢獻(xiàn)率達(dá)到87.105%，基本反映了6種沙子空心李成分指標(biāo)的大部分初始信息，因此，選用前3個(gè)具有代表性的主成分作為6種沙子空心李營養(yǎng)品質(zhì)分析的有效成分[28]。

表8 主成分分析解釋總變量Table 8 Principal component analysis explains total variables

主成分載荷矩陣反映了6種沙子空心李中各品質(zhì)指標(biāo)在各主分矩陣中的影響力大小，其數(shù)值反映原變量對(duì)因子影響的大小，正負(fù)代表變化方向的差別[29]。由表9可知，在第1主成分中載荷較高的有可溶性蛋白、VC、總酚，其載荷值分別為0.947、0.880、0.862，與第1主成分呈高度正相關(guān)，載荷較高且有負(fù)向影響的為黃酮，即第1主成分越大時(shí)，可溶性蛋白、VC、總酚、黃酮含量越高，則決定第1主成分的主要指標(biāo)為可溶性蛋白、VC、總酚、黃酮；第2主成分中總氨基酸載荷較高，且有正向影響，載荷值為0.878，載荷較高且有負(fù)向影響的指標(biāo)為可溶性固形物，載荷值為-0.712，故判定影響第2主成分的主要指標(biāo)為總氨基酸、可溶性固形物；第3主成分中可溶性糖有較高載荷且呈高度正相關(guān)，載荷值為0.928，載荷較高且有負(fù)向影響的為可滴定酸，則判定可溶性糖、可滴定酸為第3主成分主要指標(biāo)。

表9 主成分分析旋轉(zhuǎn)后的成分載荷矩陣Table 9 Component load matrix after rotation of principal component analysis

按綜合評(píng)價(jià)函數(shù)計(jì)算出6種沙子空心李的綜合得分及排名，綜合分值>0.7品質(zhì)較好，綜合分值在0.4～0.7為中等品質(zhì)，綜合分值<0.4為低等品質(zhì)[20]。由表10可知，Kxl-1、Kxl-2綜合分值分別為2.819和1.286，且大于0.7，故品質(zhì)較好，其余4種空心李(Kxl-3、Kxl-4、Kxl-5、Kxl-6)綜合分值均低于0.4，說明其品質(zhì)相對(duì)較差。因此，通過綜合分值評(píng)估得知，排名前列、品質(zhì)較好的沿河沙子空心李為Kxl-1、Kxl-2。

表10 六種沙子空心李綜合因子得分及排名Table 10 Six kinds of Shazi Kongxinli comprehensive factor score and ranking

3 結(jié)論

對(duì)6種沙子空心李所含營養(yǎng)成分及生物活性成分進(jìn)行差異性分析表明，7個(gè)指標(biāo)在不同品種間存在不同程度的差異，其中可滴定酸、可溶性固形物、可溶性糖、總酚在不同品種間存在顯著性差異，并且各項(xiàng)指標(biāo)之間的相關(guān)性較強(qiáng)；對(duì)6種沙子空心所含李氨基酸來看，均有17種氨基酸，但各必需氨基酸含量都相對(duì)較低，有的遠(yuǎn)低于FAO/WHO推薦模式，且各樣品的第一限制性氨基酸含量均較低，所以空心李并不能單獨(dú)作為補(bǔ)充必需氨基酸的食物，可根據(jù)蛋白質(zhì)互補(bǔ)理論進(jìn)行合理搭配。通過與其他李子進(jìn)行比較分析，沙子空心李所含可溶性糖、可滴定酸及可溶性固形物等含量相對(duì)較高，具有廣闊的開發(fā)應(yīng)用前景。

試驗(yàn)通過主成分分析對(duì)6種空心李的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行綜合和簡化，從8個(gè)指標(biāo)中提取的3個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)87.105%，反映了果實(shí)營養(yǎng)品質(zhì)絕大部分的原始信息，決定第1主成分主要是可溶性蛋白、VC、總酚、黃酮，決定第2主成分主要是總氨基酸、可溶性固形物，決定第3主成分主要是可溶性糖、可滴定酸，這3個(gè)主成分可代替8個(gè)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析。運(yùn)用綜合評(píng)價(jià)方法客觀反映了不同果實(shí)的品質(zhì)指標(biāo)綜合情況，經(jīng)主成分分析排列比較，品質(zhì)特征優(yōu)劣的排列順序?yàn)镵xl-1>Kxl-2>Kxl-4>Kxl-5>Kxl-6>Kxl-3，Kxl-1、Kxl-2綜合分值均大于0.7，且Kxl-1綜合分值達(dá)0.7的4倍，說明品質(zhì)更優(yōu)，這與沙子空心李的處理、培育方式以及采摘地點(diǎn)等有關(guān)，具體原因有待進(jìn)一步研究。