王嘯宇 徐銘 沈思思 郭君寧 丁小涵 李俊成 付晚濤

摘要? ? 我國魚粉產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，魚粉中組胺含量普遍高于國際水平，過高的組胺含量易造成食品安全問題。為了降低過高的組胺含量對魚粉品質(zhì)的影響，本試驗通過使用微生物降解魚粉產(chǎn)品中的組胺。試驗將降解時間與微生物添加比例作為變量，測試出較為適宜微生物降解組胺的條件以及該條件下的實際效果。結(jié)果表明，24 h為較適宜的降解時間，降解時間為24 h時較適宜的微生物添加比例為10∶1。此時魚粉組胺含量為1 622 mg/kg，較未加入微生物處理的魚粉組胺含量（5 298 mg/kg）降低69.38%。試驗結(jié)果證明了用微生物降解魚粉中的組胺具有顯著的效果，為魚粉生產(chǎn)、儲存技術(shù)的改良提供了參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞? ? 魚粉;組胺;微生物

中圖分類號? ? S963.321? ? ? ? 文獻標識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2020）11-0223-02? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標識碼（OSID）

Effect? of? Microorganism? on? Histamine? Content? in? Fish? Meal

WANG Xiao-yu 1? ? XU Ming 1? ? SHEN Si-si 2? ? GUO Jun-ning 2? ? DING Xiao-han 2? ? LI Jun-cheng 1? ? FU Wan-tao 2，3 *

（1 College of Fisheries and Life Science，Dalian Ocean University，Dalian Liaoning 116023; 2 School of Marine Sciences and Environment，Dalian Ocean University; 3 Liaoning University Key Laboratory of Coastal Marine Environmental Science and Technology）

Abstract? ? The quality of fish meal products in China is uneven. The content of histamine in fish meal is generally higher than the international level. Excessively high histamine content can easily cause food safety problems. In order to reduce the effect of excessively high histamine content on the quality of fish meal，this experiment used microorganisms to degrade histamine in fish meal products. In the experiment，the degradation time and the ratio of microorganism addition were taken as variables to test the conditions suitable for the degradation of histamine by microorganisms and the actual effect under the conditions. The results showed that 24 h was the most suitable degradation time，and the most suitable microorganism addition ratio was 10∶1 in the suitable degradation time （24 h）. At this time，the histamine content in fish meal was 1 622 mg/kg，which was 69.38% lower than that of fish meal without microbial treatment（5 298 mg/kg）. The experimental results proved that the use of microorganisms to degrade histamine in fish meal had a significant effect，which provided references for the improvement of fish meal production and storage technology.

Key words? ? fish meal;histamine;microorganism

魚粉是養(yǎng)殖業(yè)中主要的動物蛋白來源，目前其普遍生產(chǎn)工藝是將原材料經(jīng)過蒸煮、壓榨、油水分離、烘干以產(chǎn)出產(chǎn)品[1]。影響其品質(zhì)的關(guān)鍵在于原材料，由于生產(chǎn)條件限制，我國用于生產(chǎn)魚粉的原材料品質(zhì)及新鮮度普遍低于秘魯?shù)雀哔|(zhì)魚粉產(chǎn)地，因而影響到了我國魚粉的產(chǎn)品競爭力及經(jīng)濟效益[2]。提升魚粉品質(zhì)有2種途徑，一是提高原材料新鮮度以降低原材料不夠新鮮對魚粉產(chǎn)品產(chǎn)生的不利影響，二是通過改良生產(chǎn)、儲存等技術(shù)提升品質(zhì)。組胺含量是反應(yīng)魚粉品質(zhì)的一個指標，越不新鮮的魚粉組胺含量越高，過高的組胺含量將會對食用魚粉的養(yǎng)殖產(chǎn)品產(chǎn)生不利的影響，因而降低魚粉中的組胺含量對保持、提高魚粉品質(zhì)以及魚粉產(chǎn)品的競爭力有著重要意義[3-4]。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 試驗材料

成品魚粉，在生產(chǎn)廠家取得;微生物，菌群為乳酸菌、放線菌、光合菌等混合菌群，為實驗室提供。

1.2? ? 試驗方法

1.2.1? ? 適宜降解時間測定。于250 mL的高溫滅菌錐形瓶中將魚粉與微生物按照20∶3的比例混合均勻（100 mL魚粉加入15 mL微生物混合），使用恒溫振蕩培養(yǎng)箱（25 ℃、80 r/min）進行培養(yǎng)。根據(jù)降解時間設(shè)置6個試驗組（0、12、18、24、30、36 h），每個試驗組都設(shè)置1組空白組對照（100 mL魚粉與15 mL滅菌水混合），在設(shè)定的時間進行取樣及組胺含量測定。依據(jù)國家標準《魚粉》（GB/T 19164—2003）進行組胺含量的測定。

1.2.2? ? 微生物適宜添加量的測定。于250 mL高溫滅菌錐形瓶中加入100 mL魚粉，分別按照魚粉∶微生物為20∶1、10∶1、20∶3的比例加入微生物，均勻混合進行培養(yǎng)，每組設(shè)2個平行試驗，恒溫振蕩培養(yǎng)箱（25 ℃、80 r/min）設(shè)定時間為1.2.1確定的適宜降解時間，培養(yǎng)后取樣并測定組胺含量。

1.2.3? ? 較適宜條件下微生物降解組胺效果測定。根據(jù)1.2.1、1.2.2測定出的適宜降解時間和微生物適宜添加量條件下進行培養(yǎng)，設(shè)計最適宜條件組和對照組，進行2組平行試驗，分別測定在較適宜條件下與正常條件下（空白組）的組胺含量并進行比較。

1.3? ? 數(shù)據(jù)處理

進行數(shù)據(jù)處理及分析，使用Origin 2017軟件制圖。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 微生物降解組胺的較適宜降解時間

由表1可知，在試驗時間為24 h時試驗組組胺減少量占比最高，占初始值的63.57%，其中對照組中組胺減少量占初始值百分比為10.86%，故而此時微生物降解組胺量占初始值百分比為52.71%。因此，可以認為在試驗進行24 h時，微生物降解組胺效率較高，為較適宜的降解時間。

2.2? ? 微生物降解組胺的微生物適宜添加量

由圖1可知，添加微生物量為10 mL（即微生物添加比例為10∶1）時，組胺降解占初始值百分比最高，為61.36%，效果顯著優(yōu)于微生物添加量為5 mL時的降解量，略優(yōu)于微生物添加量為15 mL時的降解量。故而可以認為，微生物添加比例為10∶1是較適宜降解組胺的條件。

2.3? ? 較適宜條件下微生物降解組胺效果與正常條件對比

由圖2可知，對照組組胺含量（5 298 mg/kg）高于試驗組（1 622 mg/kg），試驗組較對照組組胺含量降低3 676 mg/kg，降低幅度約為69.38%。由此可以說明，微生物對于魚粉中組胺有一定降解效果。

3? ? 結(jié)論與討論

結(jié)果表明，微生物菌群降解魚粉中組胺含量較適宜的條件為降解24 h、微生物添加量為10∶1（魚粉∶微生物），此條件下組胺含量同比降低69.38%。魚粉中的組胺是原材料或產(chǎn)品儲存過程中游離組氨酸發(fā)生氨基脫羧反應(yīng)產(chǎn)生的一種生物胺，是反應(yīng)魚粉品質(zhì)的指標之一[4]。有研究表明，組胺是食品中較為重要的不安全因素[5]。試驗中最適條件下微生物處理過后，魚粉中的組胺含量相較常態(tài)下魚粉中的組胺含量降低 3 676 mg/kg，降幅約為69.38%。這表明，利用微生物能夠有效降低魚粉中組胺含量，對魚粉生產(chǎn)儲存技術(shù)的改善研發(fā)有著參考意義。

魚粉中的組胺主要來源于原材料，原材料越是腐敗不新鮮、儲存條件越惡劣，組胺含量就越高[6]。魚粉的生產(chǎn)流程主要是捕撈—運輸—生產(chǎn)—儲存，影響原材料的重要因素在運輸過程中。秘魯?shù)雀咂焚|(zhì)魚粉國家利用地理優(yōu)勢將生產(chǎn)場地移至碼頭或近碼頭地區(qū)，大大降低了運輸中的原材料品質(zhì)損耗;另外在捕撈過程中利用較先進的設(shè)備技術(shù)進行儲存，保證了原材料的新鮮。然而，我國由于一些因素無法降低原材料捕撈與運輸中的品質(zhì)損失，以北方某魚粉場為例，禁漁期過后開始生產(chǎn)作業(yè)，購買的原材料來源于各種采捕船，這些船只往往為了保證生產(chǎn)量進行為期1 d以上的生產(chǎn)作業(yè)，外加船只不存在良好的儲存設(shè)備，運輸?shù)酱a頭的原材料本就新鮮度不高;從碼頭運輸至生產(chǎn)場地也受各種客觀因素影響，導(dǎo)致了生產(chǎn)場地的原材料已經(jīng)有一定程度的腐敗。因此，從原材料入手降低組胺含量難度過大、成本過高，不適用于我國生產(chǎn)現(xiàn)狀。利用微生物降低組胺含量的方法相較前者更為貼合實際生產(chǎn)。

我國魚粉生產(chǎn)技術(shù)起步較晚，自技術(shù)引進后才有所改善[7]，但魚粉的生產(chǎn)總量及魚粉的品質(zhì)仍不及世界先進水平（秘魯?shù)龋覈B(yǎng)殖業(yè)對于魚粉的需求量較大，部分魚粉不得不依賴進口[8]，企業(yè)亟需進行魚粉品質(zhì)提升、生產(chǎn)存儲技術(shù)的改善。目前，關(guān)于將微生物降解組胺應(yīng)用于魚粉生產(chǎn)儲存環(huán)節(jié)的研究在國內(nèi)較少，但已有研究探索出儲藏條件對魚粉品質(zhì)的影響[9-11]。利用微生物的技術(shù)改良有著明顯優(yōu)點，相較于各種化工制品避免了產(chǎn)品的二次污染，相較于各種物理方法對于設(shè)備的依賴性較低，是符合我國生產(chǎn)現(xiàn)狀的技術(shù)改良趨勢。

本次試驗使用的微生物來自實驗室，菌群為乳酸菌、放線菌、光合菌等混合菌群。已有研究指出，乳酸菌、植物乳桿菌等對組胺有降解作用[12]，但具體起到降解組胺作用的微生物種類及各種微生物降解組胺的效率、作用機理、應(yīng)用于實際生產(chǎn)的可行性等還需深入研究探討。另外，試驗中微生物添加比例過高，達到了10∶1，尋找更有效率的微生物，才能提高技術(shù)改良的可行性。

4? ? 參考文獻

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通信作者

收稿日期? ?2020-03-09