陶志華　佐藤實(shí)

摘要2006年3月對(duì)市售鯖魚(yú)20尾、秋刀魚(yú)30尾、金槍魚(yú)6塊等進(jìn)行組胺含量分析,結(jié)果表明,20尾鯖魚(yú)中有1尾組胺含量為20mg/kg;30尾秋刀魚(yú)肉中有1尾組胺含量為16mg/kg,另一尾為10mg/kg;6塊金槍魚(yú)樣品及其他魚(yú)類(lèi)樣品未能檢測(cè)到組胺。鯖魚(yú)20尾中1尾檢出酪胺23mg/kg,尸胺為36mg/kg,腐胺及亞精胺未檢出;秋刀魚(yú)30尾中2尾檢出10mg/kg和15mg/kg的酪胺,1尾檢出52mg/kg腐胺,2尾檢出35mg/kg和55mg/kg尸胺。

關(guān)鍵詞魚(yú)類(lèi);魚(yú)肉加工品;組胺;生物胺;含量

中圖分類(lèi)號(hào)R155.5+5文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào) 1007-5739(2009)19-0334-01

魚(yú)肉組胺含量超標(biāo)而引起的組胺中毒事件時(shí)有發(fā)生[1-5],主要因?yàn)轷涺~(yú)、鮐魚(yú)等魚(yú)肉中的組氨酸在組胺菌脫羧酶作用下,發(fā)生脫羧反應(yīng)生成組胺[6]。人攝取含有高濃度組胺的魚(yú)肉后,容易引起組胺中毒現(xiàn)象[7,8]。組胺菌一般存在于海水、魚(yú)的體表或內(nèi)臟,魚(yú)在捕撈后或者流通中溫度管理不當(dāng),就會(huì)引起市售魚(yú)肉組胺的蓄積現(xiàn)象。通過(guò)對(duì)市售魚(yú)類(lèi)的組胺含量調(diào)查分析,掌握市售魚(yú)肉組胺含有情況,使組胺超標(biāo)現(xiàn)象得到有效控制,使組胺中毒現(xiàn)象防范于未然。其他4種生物胺對(duì)組胺中毒起增強(qiáng)作用,在調(diào)查組胺的同時(shí)也調(diào)查了魚(yú)肉其他4種生物胺的含量[9]。

1材料與方法

1.1材料

2006年3月,在日本仙臺(tái)超市及水產(chǎn)品市場(chǎng),購(gòu)買(mǎi)了70個(gè)鮮魚(yú)及其加工品作為調(diào)查樣品。根據(jù)魚(yú)種進(jìn)行分類(lèi)如下:鯖魚(yú)20尾,秋刀魚(yú)30尾,金槍魚(yú)6塊;味調(diào)鯖魚(yú)5塊,醋漬5塊,金槍魚(yú)罐頭4盒。

1.2試劑

磺酸,亞硝酸鈉,碳酸鈉,乙醇,鹽酸,高氯酸(日本和光純藥,分析純),組胺、酪胺、尸胺、亞精胺標(biāo)準(zhǔn)(Sigma會(huì)社)。

1.3儀器

組胺檢測(cè)儀,攪拌器,離心機(jī),恒溫干燥箱,高效液相色譜(HPLC)(Waters會(huì)社)。

1.4待測(cè)樣品制備

取魚(yú)肉及其加工樣品1g,放入樣品管中,加入 80%的乙醇5mL,每個(gè)樣品3次重復(fù),用攪拌器絞碎均勻后,于12 000rpm離心15min,取上清液用于組胺測(cè)定。

1.5組胺的測(cè)定

組胺的測(cè)定實(shí)驗(yàn)是通過(guò)Sato開(kāi)發(fā)的組胺檢測(cè)裝置來(lái)測(cè)定[10]。具體取10μL上清液于直徑6mm的圓型濾紙片上,同時(shí)取1mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)樣品10μL進(jìn)行對(duì)照實(shí)驗(yàn)。然后放置在用醋酸緩沖液(pH值3.7)浸潤(rùn)的H孔型的濾紙上,在800V的電壓下泳動(dòng)10min。泳動(dòng)后的濾紙干燥后,用pauly發(fā)色液噴霧發(fā)色,恒溫干燥,畫(huà)像處理,利用畫(huà)像處理軟件(ATTO Lane Analyzer)對(duì)組胺含量進(jìn)行定量。

1.6其他生物胺的測(cè)定

酪胺、尸胺、腐胺、亞精胺的測(cè)定是通過(guò)山中等開(kāi)發(fā)檢測(cè)方法來(lái)測(cè)定[11]。具體方法為取魚(yú)肉1g,加入6%高氯酸4mL,3 000rpm離心10min,取上清液,用于HPLC分析。HPLC條件為ODS-80A;分析柱為Inertsil ODS-3V 4.6φ×15cm;注入量為20μL。

2結(jié)果與分析

魚(yú)肉及其加工品70個(gè)樣品,調(diào)查結(jié)果如表1所示,鯖魚(yú)20個(gè)樣品有1個(gè)樣品檢出了20mg/kg的組胺;秋刀魚(yú)30個(gè)樣品中有2個(gè)樣品檢出了組胺,分別是10mg/kg和16 mg/kg;新鮮金槍魚(yú)未能檢出組胺;味煮鯖魚(yú)5個(gè)樣品其中有1個(gè)樣品檢出15mg/kg的組胺。供計(jì)70個(gè)樣品中有4個(gè)樣品檢出組胺,檢出范圍為10～20mg/kg,檢出率為6%。其他不揮發(fā)性生物胺的檢測(cè)情況如表1所示。鯖魚(yú)20尾中1尾檢出酪胺23mg/kg,尸胺為36mg/kg,腐胺及亞精胺未檢出;秋刀魚(yú)30尾中2尾檢出10mg/kg和15mg/kg的酪胺,1尾檢出52mg/kg腐胺,2尾檢出35mg/kg和55mg/kg的尸胺。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析,產(chǎn)生組胺的樣品有的產(chǎn)生其他生物胺,有的樣品卻沒(méi)有產(chǎn)生,通常它們之間沒(méi)有相關(guān)性,含組胺的被攝取時(shí),如果其他生物胺存在,會(huì)增加組胺中毒的毒性效果[9]。

3結(jié)論與討論

市售魚(yú)類(lèi)存在組胺安全隱患,在加工調(diào)理時(shí)溫度控制不當(dāng),食用時(shí)就會(huì)引起組胺的中毒現(xiàn)象發(fā)生。鑒于該調(diào)查研究結(jié)果,魚(yú)類(lèi)捕撈后流通過(guò)程以及加工階段,應(yīng)該注意魚(yú)鮮度和貯藏溫度的管理,使組胺中毒現(xiàn)象得到有效控制。

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