張 娜 劉 恬 張 汁 王曉霞

1.平湖技師學(xué)院 浙江嘉興 314200 2.浙江青蓮食品股份有限公司 浙江嘉興 314300

亞硝酸鹽作為一種食品添加劑，具有良好的護(hù)色和防腐作用，在肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程中得到了廣泛使用。GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，明確規(guī)定了各類(lèi)肉制品中亞硝酸鹽的添加量和殘留量的要求。因亞硝酸鹽超量使用，會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者中毒，甚至?xí)＜吧踩ｋS著消費(fèi)者食品安全與健康意識(shí)的提升，越來(lái)越多的肉制品生產(chǎn)廠家，不添加亞硝酸鹽或使用亞硝酸鹽的替代物，來(lái)降低產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量[1]。為了增加產(chǎn)品的賣(mài)點(diǎn)或吸引消費(fèi)者的關(guān)注度，某些廠家在不添加亞硝酸鹽的肉制品包裝上標(biāo)示了“0亞硝”或“亞硝酸鹽含量為0”。此種標(biāo)示方法值得商榷。

1 肉制品中不添加亞硝酸鹽而檢出亞硝酸鹽含量的現(xiàn)狀

本文的其中幾位作者，在某肉制品廠生產(chǎn)一種烤肉產(chǎn)品，以豬肉、白砂糖、魚(yú)露、香辛料為原料進(jìn)行生產(chǎn)，未添加亞硝酸鹽。按照GB5009.33食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定第二法進(jìn)行產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)，統(tǒng)計(jì)了163批次的亞硝酸含量，其中檢測(cè)結(jié)果和占比見(jiàn)表1。

表1 163批次烤肉產(chǎn)品亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果和占比

亞硝酸鹽含量的檢出數(shù)值在1～3mg/kg，與亞硝酸鹽殘留量的最大值(30mg/kg)相比，檢出數(shù)值相對(duì)較小。

該產(chǎn)品送外部檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行型式檢驗(yàn)時(shí)，亞硝酸鹽的含量也偶有檢出，檢出數(shù)值均在3mg/kg以下，與內(nèi)部檢測(cè)的檢出數(shù)值范圍一致。

除烤肉產(chǎn)品外，其他不添加亞硝酸鹽的肉制品，也存在檢出亞硝酸鹽含量的情況。因此，不添加亞硝酸鹽，不代表終產(chǎn)品中就不含有亞硝酸鹽或者說(shuō)產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量為0。

2 肉制品不添加亞硝酸鹽而檢出亞硝酸鹽含量的分析

肉制品中不添加亞硝酸鹽，而能檢出亞硝酸鹽含量的原因，主要有以下方面。

(1)亞硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境中，如蔬菜、肉類(lèi)、豆類(lèi)等都可以測(cè)出一定量的亞硝酸鹽?！禛B 2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，對(duì)各類(lèi)產(chǎn)品中亞硝酸鹽的限量指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定。

(2)肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程中，所使用到的原輔料中會(huì)帶入亞硝酸鹽。一些通過(guò)腌制生產(chǎn)、發(fā)酵生產(chǎn)的原輔料中的亞硝酸鹽含量會(huì)較高。孫國(guó)勇，曾慶孝[2](2007)等對(duì)魚(yú)露N一亞硝基化合物及其前體物的研究表明：魚(yú)露在發(fā)酵過(guò)程中，常常會(huì)產(chǎn)生胺類(lèi)物質(zhì)及亞硝酸鹽、硝酸鹽。

(3)肉制品在腌制、貯存等生產(chǎn)加工過(guò)程中，部分硝酸鹽會(huì)在微生物的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}[3]。

3 肉制品不添加亞硝酸鹽而檢出亞硝酸鹽含量的建議

(1)正確認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽在肉制品加工過(guò)程中發(fā)揮的作用。

按照食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760的要求，合法添加和合理使用亞硝鹽，就不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成健康損害。肉制品加工企業(yè)應(yīng)在生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)亞硝酸鹽的采購(gòu)、貯存、使用、檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制，避免出現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)事件的發(fā)生。各級(jí)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)重點(diǎn)針對(duì)餐飲環(huán)節(jié)或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的散裝肉制品進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，避免濫用亞硝酸鹽問(wèn)題發(fā)生。

(2)不應(yīng)過(guò)度宣傳產(chǎn)品中不添加亞硝酸鹽。

不添加亞硝酸鹽，不等同于亞硝酸鹽的含量為0。肉制品生產(chǎn)企業(yè)在提煉產(chǎn)品賣(mài)點(diǎn)或進(jìn)行宣傳時(shí)，對(duì)不添加亞硝酸鹽的說(shuō)法應(yīng)慎重選擇，一方面容易引起消費(fèi)者對(duì)亞硝酸鹽的誤解；另一方面也容易被打假和投訴。標(biāo)注了“0亞硝酸鹽”，一旦檢測(cè)結(jié)果有檢出，檢測(cè)結(jié)果和標(biāo)識(shí)內(nèi)容相互矛盾，也可能會(huì)涉及到虛假宣傳。另外，對(duì)不添加亞硝酸鹽的產(chǎn)品，如有亞硝酸鹽含量檢出的情況，肉制品企業(yè)應(yīng)進(jìn)行內(nèi)部排查并能進(jìn)行合理的解釋。

(3)鼓勵(lì)肉制品企業(yè)對(duì)亞硝酸鹽的替代物進(jìn)行應(yīng)用性的研究和使用。

亞硝酸鹽的超量使用或者濫用亞硝酸鹽，會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成損害。因此越來(lái)越來(lái)的食品工作者和食品企業(yè)在尋求亞硝酸鹽的替代物。目前已有研究表明[4]，蔬菜粉、番茄制品、天然香料類(lèi)等植物替代物和乳酸鏈球菌素等微生物替代物，具有亞硝酸鹽的部分功能。但還沒(méi)有一種物質(zhì)能完全替代亞硝酸鹽在肉制品中發(fā)揮的功效。亞硝酸鹽替代物的研究工作還需要不斷深入，也需要更多的肉制品企業(yè)參與進(jìn)來(lái)。