陳永芳 魏禎倩 劉 政

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 江蘇南京 210095

隨著大眾生活水平的提高，傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)不斷發(fā)生變化。高脂肪、高熱量食物的過量攝入，使高血壓、高血脂、冠心病等心血管病的發(fā)病人群不斷增加且不斷年輕化。過去人們會(huì)把此類慢性病的發(fā)生歸咎于飽和脂肪酸(SFA)的過量攝入，然而研究表明，對(duì)人體健康威脅更大的是飲食中的反式脂肪酸(trans-fatty acids，TFA)[1]，反式脂肪酸是指來自天然或工業(yè)的不飽和脂肪酸。國際專家小組和公共衛(wèi)生主管部門建議將反式脂肪(工業(yè)生產(chǎn)和反芻動(dòng)物的)攝入量限制在總能量攝入的1%以下[2]。工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪產(chǎn)生于給植物油加氫使液體變?yōu)楣腆w形成“部分氫化”油的工業(yè)生產(chǎn)過程，因其具有耐高溫、性質(zhì)穩(wěn)定、口感好的特性而廣泛應(yīng)用于焙烤食品、洋快餐、人造黃油等加工食物以改善食物口感，延長貨架期。近30年來，我國居民膳食結(jié)構(gòu)“西化”傾向非常嚴(yán)重，含TFA的洋快餐、人造奶油、面包、蛋糕、餅干、炸薯?xiàng)l年銷售量以7%～9%的速度增長，食用油脂逐年遞增10%以上[3]。反式脂肪酸沒有任何已知的健康效益，相反，工業(yè)反式脂肪酸的攝入會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生很多有害的影響，隨著社會(huì)、科技的進(jìn)步和人們對(duì)健康的追求，食品安全問題日益受到重視。調(diào)查表明，70%～90%的癌癥是由環(huán)境因素造成的，而作為主要環(huán)境因素的飲食，則成為人們?nèi)找骊P(guān)注的焦點(diǎn)。正如國務(wù)院關(guān)于實(shí)施健康中國行動(dòng)的意見中所言，“人民健康是民族昌盛和國家富強(qiáng)的重要標(biāo)志，預(yù)防是最經(jīng)濟(jì)最有效的健康策略”。因此了解日常生活中反式脂肪酸的來源以及控制等問題對(duì)于踐行健康中國行動(dòng)具有重大意義。

1 TFA的發(fā)展

19世紀(jì)末開始，隨著工業(yè)革命的發(fā)展，固體油脂如牛脂、豬油等開始變得供不應(yīng)求；同時(shí)，西方如美國對(duì)于大豆主要利用其蛋白質(zhì)，而對(duì)于副產(chǎn)物大豆油并不符合他們偏好固體油脂的飲食習(xí)慣。于是當(dāng)時(shí)的化學(xué)家們開始尋找將液體油固化的方法來替代固體油脂。1890年，法國化學(xué)家保羅·薩巴捷(Paul Sabatierzai)率先發(fā)明了氫化技術(shù)，并因此獲得了諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。而氫化油本身具有一些動(dòng)物油脂無法比擬的優(yōu)點(diǎn)，用其制成的烘焙和煎炸食品比動(dòng)物油脂制成的更清新不油膩，同時(shí)其具有穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，不易氧化變質(zhì)。到了19世紀(jì)30年代，經(jīng)濟(jì)大蕭條和之后的第二次世界大戰(zhàn)讓植物氫化油產(chǎn)品代替動(dòng)物油脂成為主流產(chǎn)品。19世紀(jì)50年代興起的營養(yǎng)學(xué)研究也助力植物氫化油進(jìn)入大眾家庭，動(dòng)物脂肪含有大量飽和脂肪酸，是導(dǎo)致心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)?，而以不飽和脂肪酸為主的氫化油則是健康油脂，反式脂肪酸也是不飽和脂肪酸，因此認(rèn)為其也是健康的。這也是其能夠混入美國“一般認(rèn)為安全(GRAS)”清單的原因。而直至19世紀(jì)末，才相繼有確鑿證據(jù)表明氫化油中的反式脂肪酸是導(dǎo)致心血管疾病的主要成分，而這已離氫化油推廣、生產(chǎn)過去了近80年。之后，關(guān)于氫化油中的反式脂肪酸導(dǎo)致人體一系列健康問題的研究不斷出現(xiàn)，人們對(duì)氫化油的警惕性也越來越高。2013年11月7日，美國FDA發(fā)布了一份初步裁定公告，將反式脂肪的主要來源——部分氫化植物油——移出“一般認(rèn)為安全(GRAS)”的清單。2015年6月16日，美國食品和藥物管理局(FDA)宣布，將在3年內(nèi)禁止在食品中使用人造反式脂肪酸以降低心臟疾病發(fā)病率。2018年5月14日，世界衛(wèi)生組織(WHO)宣布計(jì)劃：未來5年在世界范圍內(nèi)消除食物中的反式脂肪酸。

2 TFA的來源

自然界中天然存在的TFA主要來自于牛、羊等反芻動(dòng)物中，乳制品中也含有少量的反式脂肪酸，這些天然存在的反式脂肪酸，主要是由于反芻動(dòng)物攝入含有不飽和脂肪酸的飼料后，經(jīng)生物氫化作用形成[4]。

在日常生活中，為了使烹飪后的食物更加美味，人們常常等油冒煙后再進(jìn)行烹調(diào)，此時(shí)油的中心溫度過高，導(dǎo)致反式脂肪酸的含量上升，加熱或用高溫炸制油會(huì)導(dǎo)致反式脂肪濃度上升，王園[5](2013)等發(fā)現(xiàn)溫度每提高10℃，油脂氧化速度加快1倍。除此之外，油炸用油對(duì)反式脂肪酸的生成也有重要影響，鄭藝[6](2020)等研究花生油、大豆油、菜籽油、24°棕櫚油以及42°棕櫚油5種油脂，對(duì)油炸食品中反式脂肪酸含量的影響，發(fā)現(xiàn)使用不同種類油脂油炸食品，均產(chǎn)生了反式脂肪酸，其中菜籽油產(chǎn)生的反式脂肪酸含量最高，棕櫚油產(chǎn)生的反式脂肪酸含量最低。

油脂的氫化是指部分油脂的不飽和雙鍵發(fā)生異構(gòu)化，生成反式脂肪酸，氫化油是工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸的主要來源。氫化油常常被應(yīng)用于各式烘焙食品中。在市售產(chǎn)品中，威化餅干、夾心蛋糕、蛋黃派、代可可脂及巧克力制品、冰淇淋、炸薯?xiàng)l、蛋撻等食品中反式脂肪酸含量較高，這些樣品標(biāo)簽上均有“人造奶油”“起酥油”“氫化植物油”“植脂鮮奶油”“植脂末”等字樣。

3 國人的TFA攝入情況

高虹[7](2018)等采集49個(gè)品牌共759份食品樣品，并測定了所收集的食品中反式脂肪酸的含量。結(jié)果表明，63.4%的食品中被檢出含有反式脂肪酸。

以每人一周攝入一杯奶茶(500mL)、一份威化餅干(58g)、一個(gè)夾心蛋糕(100g)、一個(gè)蛋撻(30g)、一份炸薯?xiàng)l(110g)加上每日食用油推薦攝入量25g，作為參考以粗略估計(jì)反式脂肪酸的暴露量(各種食品中反式脂肪酸具體含量見下表)。結(jié)果算得每周攝入約24.1094g，平均每天攝入約為3.44g，遠(yuǎn)高于目前WHO的每日推薦攝入量(≤2.2g/d)。

表1 食品中反式脂肪酸具體含量[7]

4 TFA的危害

人體攝入反式脂肪酸后，在體內(nèi)代謝途徑和正常的脂肪酸相同，因此反式脂肪酸在人體內(nèi)的代謝和轉(zhuǎn)化，勢必會(huì)對(duì)其他必需脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收代謝產(chǎn)生一定的干擾，從而對(duì)人體的健康構(gòu)成威脅。

反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化[8]。飲食中的TFA可增加人體血漿中甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白(LDL-C)、膽固醇(TC)的含量，降低高密度脂蛋白(HDL-C)的含量，加速動(dòng)脈硬化進(jìn)程。在一項(xiàng)對(duì)印度工業(yè)人口的研究中，發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸與心血管疾病相關(guān)[9]，而近期美國的一項(xiàng)關(guān)于缺血性心臟病與工業(yè)反式脂肪酸攝入之間的關(guān)系研究表明，致命性缺血心臟病與持續(xù)攝入工業(yè)反式脂肪酸密切相關(guān)，而缺血性心臟病患病率降低與反式脂肪酸低攝入顯著相關(guān)[10]。

曾有研究證實(shí)，攝入反式脂肪酸會(huì)促使血清中炎癥因子及C反應(yīng)蛋白的水平提升，兩者之間呈正相關(guān)關(guān)聯(lián)。C反應(yīng)蛋白能夠激活其中的補(bǔ)體及單核-巨噬細(xì)胞系統(tǒng)，影響胰島素引號(hào)通路及黏附分子表達(dá)水平，使內(nèi)皮功能出現(xiàn)障礙，人體內(nèi)代謝綜合征進(jìn)程就會(huì)加快，反式脂肪酸攝入人體內(nèi)，易導(dǎo)致炎癥反應(yīng)的發(fā)生[11]。

反式脂肪酸的攝入有可能導(dǎo)致兒童肥胖。20世紀(jì)80年代我國兒童肥胖問題還處于一個(gè)較低的水平，但近年來，隨著生活和消費(fèi)水平的提高，人民的膳食結(jié)構(gòu)也發(fā)生著改變，隨之而來的兒童肥胖問題也日漸突出，除了先天的遺傳外，不合理的飲食結(jié)構(gòu)是另外一個(gè)重要誘因[12]。Alexander Scholz[13](2019)等對(duì)INMA研究(西班牙的一項(xiàng)前瞻性母嬰隊(duì)列研究)中的1 744名4至5歲兒童進(jìn)行了橫斷面分析，使用經(jīng)過驗(yàn)證的食物頻率調(diào)查表，估算每天工業(yè)和天然TFA的攝入量(d/g)。在調(diào)整了主要危險(xiǎn)因素后，發(fā)現(xiàn)工業(yè)TFA攝入量與包括肥胖在內(nèi)的超重呈正相關(guān)，在自然TFA攝入量和超重(包括肥胖)之間未發(fā)現(xiàn)顯著關(guān)聯(lián)。因此此項(xiàng)調(diào)查表明，在4至5歲的西班牙兒童中，工業(yè)攝入TFA攝入量增加(而非天然TFA攝入量)與包括肥胖在內(nèi)的超重呈正相關(guān)。

反式脂肪酸的攝入還會(huì)增加中年婦女患抑郁癥的風(fēng)險(xiǎn)。為了研究飲食中反式脂肪酸的攝入與中年婦女患抑郁癥之間的關(guān)系，Di Li[14](2020)等通過研究全國婦女健康研究(SWAN)的數(shù)據(jù)基線(本研究共納入3 095名42～52歲的女性)，結(jié)果表明，在每個(gè)邏輯回歸模型中，反式脂肪酸的攝入與抑郁癥狀呈正相關(guān)(CESD得分≥16)。同時(shí)靈敏度分析表明，反式脂肪酸與抑郁癥狀之間的關(guān)聯(lián)并不受使用抗抑郁藥的影響。

除此之外，反式脂肪酸的攝入會(huì)促使血清中炎癥因子的水平提高，從而誘發(fā)炎癥；反式脂肪酸會(huì)降低脂肪細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性，使血清脂蛋白濃度升高，增加患Ⅱ型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)；反式脂肪酸還會(huì)促進(jìn)非酒精性脂肪肝疾病[15]，加劇合成代謝類固醇誘導(dǎo)的代謝紊亂以及肌肉、胰腺和脂肪組織中差異基因的表達(dá)[16]；而且，反式脂肪酸會(huì)途徑胎盤或者母乳從母體進(jìn)入胎兒和嬰幼兒體內(nèi)，對(duì)胎兒和嬰幼兒的生長發(fā)育產(chǎn)生不利影響。

5 TFA的控制

5.1 控制烹飪條件

食品在烹飪的過程中，較高的烹飪溫度和較長的烹飪時(shí)間都會(huì)導(dǎo)致反式脂肪酸的產(chǎn)生。劉彪[17](2015)等發(fā)現(xiàn)隨著油炸時(shí)間和油炸溫度的延長增大，雞腿中的反式脂肪酸含量越高，因此要注意烹飪條件的控制。同時(shí)，反復(fù)煎炸也會(huì)增加反式脂肪酸的產(chǎn)生量。在日常烹飪加工中，應(yīng)盡量避免油炸或高溫等烹飪方式，掌握合適的烹調(diào)時(shí)間和溫度，并減少反復(fù)煎炸的次數(shù)。

5.2 選擇合適的油脂

在同樣的烹飪溫度下，油脂中所含不飽和脂肪酸的含量和反式脂肪酸的生成有一定的關(guān)系。油中的不飽和脂肪酸含量越高，反式脂肪酸越易生成。選擇反式脂肪酸含量較低的油脂，如橄欖油及部分花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油芝麻油及山茶油。用富含多不飽和脂肪酸的油替代部分氫化油，可以產(chǎn)生最大的好處。也可以用富含單不飽和脂肪酸的油替代，盡量避免使用含反式脂肪酸高的氫化油。

5.3 改進(jìn)油脂和食品生產(chǎn)工藝

在油脂的加工過程中，主要由氫化加工和精煉過程這兩個(gè)階段產(chǎn)生反式脂肪酸油脂[18]，在選擇性氫化工藝方面嚴(yán)格控制油脂部分氫化反應(yīng)條件，選擇合適的催化劑、超臨界流體氫化反應(yīng)器、添加天然食品抗氧化劑，從而將TFA的含量控制在最低，通過使用化學(xué)法酯交換、酶法酯交換和采用酯交換技術(shù)生產(chǎn)零低反式脂肪酸油脂。

5.4 控制含反式脂肪酸食品的攝入

反式脂肪酸的加入具有增添食品酥脆的口感、易于長期保存等優(yōu)點(diǎn)，烘焙、油炸等食品往往含有工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸，而這些反式脂肪酸往往以“氫化油”、“人造奶油”、“起酥油”等字樣存在于食品標(biāo)簽中，因此增加對(duì)含有反式脂肪酸食品的了解，熟知其產(chǎn)生的途徑和方式，盡量避免或減少對(duì)反式脂肪酸含量較高的“垃圾食品”的選擇，從自身控制反式脂肪酸的攝入。

5.5 國家強(qiáng)制限制

國家不僅要從法律上規(guī)范食品行業(yè)反式脂肪酸使用量，同時(shí)也需要嚴(yán)格規(guī)范食品標(biāo)簽管理，將反式脂肪酸含量納入包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽，從而監(jiān)督企業(yè)是否按規(guī)定嚴(yán)謹(jǐn)?shù)刈袷胤词街舅崽砑訌?qiáng)制限值[19]。

目前我國國家標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)特殊產(chǎn)品中TFA的限值方面也做了相關(guān)規(guī)定。如嬰幼兒食品方面，GB 10765-2010《嬰兒配方食品》中明確規(guī)定了原料中“不應(yīng)使用氫化油脂”，且終產(chǎn)品中“反式脂肪酸最高含量應(yīng)小于總脂肪酸的3%”[20]；GB 10767-2010《較大嬰兒和幼兒配方食品》、GB 10769-2010《嬰幼兒谷類輔助食品》、GB 10770-2010《嬰幼兒罐裝輔助食品》中也明確規(guī)定了原料“不應(yīng)使用氫化油脂”[21～23]。

我國已經(jīng)開始注重對(duì)于食品中TFA的研究和控制。并在2013年1月國家頒布開始實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制規(guī)定“營養(yǎng)成分表中應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪(酸)的含量”[24]。2018年，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑》中規(guī)定總反式脂肪酸含量不得超過總脂肪酸含量的1.0%[25]，但是在食用油方面，市面上所售食用油均沒有標(biāo)注反式脂肪酸的具體含量，作用我國飲食結(jié)構(gòu)中必不可缺的一部分，國家應(yīng)盡快制定該方面的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)加強(qiáng)該方面的科普宣傳。

6 結(jié)語

很多食品中均含有反式脂肪酸，采用不當(dāng)?shù)募庸し绞揭矔?huì)使食品中的反式脂肪酸含量升高，而人體攝入過多反式脂肪酸后，會(huì)引發(fā)心血管疾病、動(dòng)脈硬化、肥胖、高血脂等各種慢性病?！秶鴦?wù)院關(guān)于實(shí)施健康中國行動(dòng)的意見》中提到，要通過政府、社會(huì)、家庭、個(gè)人的共同努力，努力使群眾不生病、少生病，提高生活質(zhì)量。因此要想降低反式脂肪酸的攝入，以實(shí)現(xiàn)健康中國行動(dòng)的目標(biāo)，作為國家政府，應(yīng)該建立該方面的法律法規(guī)，同時(shí)加強(qiáng)宣傳教育，普及健康知識(shí)，引導(dǎo)群眾建立正確的健康觀；作為消費(fèi)者，要學(xué)會(huì)認(rèn)識(shí)營養(yǎng)食品標(biāo)簽，如果在標(biāo)簽上看到“氫化”、“起酥油”等字樣，即表明產(chǎn)品中含有反式脂肪酸，應(yīng)少購買或少食用，同時(shí)在日常飲食避免采用高溫加工的食品，不過分追求酥軟酥脆的口感，烹調(diào)過程中建議選用新鮮原料，少用或不用煎炸方式。