郝艷君 李艷春 高 巖 張宏博

1.呼和浩特市食品檢驗所 內蒙古呼和浩特 010090 2.內蒙古科鴻科技服務有限責任公司 內蒙古呼和浩特 010010 3.內蒙古自治區(qū)食品檢驗檢測中心 內蒙古呼和浩特 010090

中國牛肉產業(yè)是隨著政策改革和貿易開放而迅速發(fā)展的新興產業(yè)，并且已成為中國畜牧業(yè)中發(fā)展最快的產業(yè)之一[1]。近年來，就生產、消費和貿易而言，中國一直是全球牛肉行業(yè)的主要參與者。在生產方面，中國既是世界第三大牛肉生產國，也是亞洲最大的牛肉生產國[2]。牛肉產業(yè)近年來為中國經濟增長做出了重要的貢獻，其中內蒙古牛肉產業(yè)在中國牛肉產業(yè)的發(fā)展中有著至關重要的地位。

內蒙古是我國牛肉生產的傳統(tǒng)地區(qū)，養(yǎng)牛業(yè)在內蒙古畜牧業(yè)中占據重要地位，是農牧民增加收入的主要途徑之一，有著悠久歷史[3]，遼闊草原和豐富牧場的內蒙古非常適合發(fā)展畜牧業(yè)，深處自然、遠離污染的牛肉更是營養(yǎng)美味，深受消費者的青睞。

本文以2015～2019年5年來內蒙古牛肉產業(yè)發(fā)展的情況數據資料為基礎，主要涉及內蒙古牛肉產業(yè)鏈結構(如圖1)中的肉牛養(yǎng)殖區(qū)域分布及方式、牛肉產量、牛肉加工、牛肉營養(yǎng)和銷售等方面，闡述了內蒙古牛肉產業(yè)發(fā)展現狀和面臨的瓶頸，并針對其存在的問題提出應對策略，以及簡要概述了內蒙古牛肉產業(yè)的前景。

圖1 內蒙古牛肉產業(yè)鏈結構圖

1 內蒙古養(yǎng)牛業(yè)的區(qū)域分布及肉牛品種

1.1 內蒙古養(yǎng)牛業(yè)的區(qū)域分布

內蒙古自治區(qū)地處祖國北疆，區(qū)域面積廣闊，北緯37°24′～53°23′，東經97°12′～126°04′，南北最寬處約1 700km，東西直線長達4 200km，是全國橫跨經度最廣的省區(qū)，土地面積11 813km2，位列全國第三，發(fā)展畜牧業(yè)的自然條件良好[4]。地貌類型以高原為主，海拔高度900～1 300m。屬于溫帶氣候，隨著海洋距離的增加,水分條件由濕潤—半濕潤—半干旱—干旱的變化，降水量自東向西由大于450mm減至25mm，此外內蒙古自治區(qū)水資源缺乏，河流，湖泊間網密度從東到西逐漸變稀，夏秋季河流與溪水湖泊可作為飲水水源，而冬春季則主要依靠地下水。

內蒙古地區(qū)是我國五大畜牧業(yè)省份之一，擁有聞名世界的廣闊草原，同時也是歐亞大陸草原的重要組成部分，天然草原面積13.2億畝，草原面積占全國草原總面積的22%，占全區(qū)國土面積的74%，全區(qū)草地資源年生物總貯量約680.8億kg，其中可食干草總貯量約408.6億kg[5]。在世界溫帶草原中，內蒙古天然草地資源的原生植被保存最完整，工業(yè)污染程度最小，草地類型最多，是最豐富的植物基因庫，可以滿足各類畜種采食，上述各地理要素之間的相互聯(lián)系和作用,構成了內蒙古地理環(huán)境的統(tǒng)一整體,也就是地理環(huán)境結構的整體性。這種整體特征是內蒙古地理環(huán)境所具有的獨特性,也是區(qū)別于其他省級地理區(qū)域的顯著標志。

養(yǎng)牛業(yè)在內蒙古全區(qū)分布具有普遍性，全區(qū)12個盟市100個旗縣市區(qū)都有分布。從表1我們可以看出內蒙古自治區(qū)養(yǎng)牛優(yōu)勢區(qū)域主要分布在中東部地區(qū)，即通遼市、赤峰市、錫林郭勒盟和呼倫貝爾市，占全區(qū)牛存欄量的97%[6]。

表1 2019年四個盟市牛存欄量及其占全區(qū)總數比例

1.2 內蒙古肉牛品種

內蒙古得天獨厚的資源優(yōu)勢，造就了不同種類的牛肉品種，主要是肉乳兼用的三河牛、草原紅牛、科爾沁牛等培育品種牛與引進的西門塔爾牛、海福特牛、利木贊牛、夏洛萊牛雜交后培育的產肉性能較高的兼用品種牛[7,8]。

2 內蒙古養(yǎng)牛業(yè)的組成及存在的問題

2.1 內蒙古養(yǎng)牛業(yè)的組成

一直以來，內蒙古依靠豐富的草原資源，建立了以放牧為主的傳統(tǒng)養(yǎng)殖方式。隨著社會經濟穩(wěn)中有序不斷發(fā)展進步，養(yǎng)殖方式也發(fā)生了很大的轉變。

一方面，當前的養(yǎng)殖方式主要是放牧與舍飼養(yǎng)殖相結合。在牧區(qū)，母牛每年放牧89個月，舍飼43個月；在農牧交錯區(qū)，放牧68個月，舍飼64個月；在農區(qū)養(yǎng)殖肉牛較少，一年僅在荒灘、草坡放牧45個月[3]。養(yǎng)殖成本比完全舍飼降低1/3或1/2，在牧區(qū)能降低2/3。這種低養(yǎng)殖成本飼養(yǎng)方式具有很強的價格優(yōu)勢，在全國肉牛數量下降的時期，內蒙古自治區(qū)肉牛數量仍能保持良好增長，這種養(yǎng)殖模式也能有效的緩解草場的壓力，有助于草原植被的恢復和生態(tài)平衡。

另一方面由混合飼養(yǎng)轉變?yōu)橐?guī)?；馀ｏ曫B(yǎng)。過去許多牧民既養(yǎng)牛又養(yǎng)羊，現在有許多牧戶轉變?yōu)閷I(yè)養(yǎng)殖戶，且養(yǎng)殖的規(guī)模在國家政策下逐漸擴大。2015年至今，通遼市基本實現了養(yǎng)牛規(guī)?；痆9]。

2.2 內蒙古養(yǎng)牛業(yè)存在的問題

2.2.1 缺乏良種肉牛，個體產肉量偏低

在內蒙古地區(qū)，除已成規(guī)模的飼養(yǎng)場外，其他小規(guī)模飼養(yǎng)肉牛品種存在參差不齊的問題。自治區(qū)改良肉牛目前缺少統(tǒng)一規(guī)劃目標，存在盲目性和隨意性，致使雜交效果不穩(wěn)定，改良程度良莠不齊。存在著肉牛品種混雜、生長周期長、出欄率低、肉質差等問題。屠宰牛平均胴體重為181.5kg胴體小，達不到要求。相比于世界平均水平，我國肉牛屠宰胴體重低出近100kg，養(yǎng)殖成本卻高出一倍以上，無法和國際優(yōu)質品種相比，嚴重影響了我國牛肉產品的競爭力[10]。

2.2.2 肉牛育肥體系不健全

在整個內蒙古地區(qū)，農戶散養(yǎng)和小規(guī)模飼養(yǎng)模式還是肉牛養(yǎng)殖的主要模式，年出欄肉牛10頭以下的小規(guī)模養(yǎng)殖占有絕大比重，年出欄100頭以上的規(guī)?；s化的肉牛養(yǎng)殖所占的比重很小[11]。此外，科學育肥體系不健全，有些農戶由于長期追求低成本，沒有用適當精飼料育肥，從而使牛的品種代數、年齡、飼草料混雜，飼養(yǎng)、育肥技術不等，產出的牛肉也差別很大，不能保證肉品質量穩(wěn)定和統(tǒng)一[12]。

2.2.3 生產方式較落后

目前，我國肉牛產業(yè)處于剛剛起步階段，產業(yè)化程度還較低，農戶養(yǎng)殖技術支撐不足，大多依靠經驗積累，缺乏必要的養(yǎng)殖技術指導，飼養(yǎng)管理也非常粗放，同時，肉牛養(yǎng)殖投資較大，飼養(yǎng)周期長，也增加了養(yǎng)殖戶的養(yǎng)殖風險。2015年，國內養(yǎng)牛平均成本為20.99元/kg，購入架子牛成本為28.68元/kg，活牛出欄價格為25.93元/kg利潤很低[13]。雖然我國已經大力扶持農牧項目，但實施的過程中仍然很難落到實處，很多游牧民都無法得到最先進的飼養(yǎng)知識和悉心的技術指導，進一步提高政策和資金支持已經成為發(fā)展肉牛產業(yè)迫在眉睫的首要工作。

據調查，繁殖成活率在60%左右的母牛群體，易患胎衣不下，子宮內膜炎等疾病，這與母牛妊娠期營養(yǎng)缺乏及人工授精和分娩時操作不當有關[14,15]。肉牛養(yǎng)殖農牧民迫切需要大學或研究機構在肉牛品種，安全追溯，飼養(yǎng)，繁殖，疫病防治，牛舍建設等關鍵技術方面，能夠給予技術支持，對癥下藥，幫助解決存在的技術難題。

2.3 內蒙古養(yǎng)牛業(yè)發(fā)展的對策及建議

養(yǎng)牛業(yè)的合理快速高質量發(fā)展是促進牛肉產業(yè)發(fā)展的關鍵，肉牛育種發(fā)展、肉牛產業(yè)化，重點是選育優(yōu)良的肉牛品種。將現代育種與繁育新技術、克隆技術和胚胎移植技術相結合，可以培育出生長發(fā)育快、早熟、產肉量高、肉質好、繁育性能高、遺傳性能穩(wěn)定、體質外貌一致、適應放牧及舍飼的草地肉牛優(yōu)良品種[16]。針對技術落后，品種缺乏的問題，政府應鼓勵農戶發(fā)展適度規(guī)模化養(yǎng)殖及育肥模式，大力推進農業(yè)知識普及，鼓勵高校與農戶間交流，讓高校研究成果在農舍落地開花，在技術創(chuàng)新，制度創(chuàng)新，產業(yè)轉型方面形成突破[17,18]。

3 內蒙古牛肉產量

隨著我國對于牛肉需求的逐漸增長，我國肉牛養(yǎng)殖業(yè)不斷發(fā)展，牛肉產量也呈現增長態(tài)勢，以滿足我國不斷增加的消費需求。根據國家統(tǒng)計局數據[6,19]，從圖2中可以得到，2015年和2016年我國牛肉產量基本保持在年產616萬t左右，2017年達到634.62萬t，2018年增長至644.06萬t，2019年產量667萬t，2019年比上年增長22.94萬t，是近5年增長量最多的一年。

圖2 2015～2019年全國牛肉產量走勢

根據內蒙古統(tǒng)計局的數據[19]，從圖3可以看出，2015～2019年，內蒙古牛肉產量逐年增加，2017年后突破年產60萬t，2019年內蒙古牛肉產量達到63.8萬t，體現出內蒙古牛肉產出后勁十足，充滿活力。

圖3 2015～2019年內蒙古牛肉產量走勢

通過對數據進行分析整理，得到內蒙古牛肉產量在全國牛肉產量中所占比重，從圖4中可以發(fā)現，近5年來，內蒙古牛肉產量占全國牛肉產量比重呈現出逐步增長的趨勢，說明近年來內蒙古牛肉產業(yè)為全國牛肉產量貢獻度增加。

圖4 2015～2019年內蒙古牛肉產量在全國牛肉產量所占比重

根據對2015～2019年全國各省牛肉產量[20,21]進行總結(圖5)，體現了內蒙古自治區(qū)牛肉生產水平高于國內平均水平，肉牛的產肉能力在國內領先。

圖5 2015～2019年全國各省牛肉產量走勢

4 內蒙古牛肉生產加工

4.1 內蒙古牛肉生產加工現狀

近年來，我國第一條具有高度智能化的屠宰、吊剔、分割、包裝的牛肉生產線在內蒙古科爾沁牛業(yè)投入生產，現在已經成為現代牛業(yè)企業(yè)專業(yè)化、國際化的標桿。智能化的生產線能夠監(jiān)視和控制從原材料到最終產品的生產全過程，可以精確地完成質量控制、可追溯性、產量、檢疫、物流、生產率等，極大降低了人工成本。智能化的生產線使科爾沁牛業(yè)公司的流水線生產效率提高50%以上?？茽柷吲I(yè)有限公司的智能化體系建設將極大地推動內蒙古傳統(tǒng)肉類制品企業(yè)的轉型和升級，為內蒙古牛肉加工開辟新的道路[22,23]。

但就全區(qū)整體水平來看,大多數牛肉產品仍采用傳統(tǒng)的手工加工方法,醬、鹵、燒、烤、臘、干仍是主要產品,產品種類少，技術含量低，缺少精加工產品，加工產量不足牛肉產量的5%,無法滿足我國人民對高檔牛肉的需求，也直接影響了我國牛肉產品的國際競爭力；另外在牛的屠宰和加工過程中,綜合利用水平低,不僅將珍貴的資源白白浪費掉，工業(yè)效益差，而且還會造成環(huán)境污染，資源環(huán)境和牛肉生產的矛盾日益凸顯[24,25]。

4.2 加工領域的不足

4.2.1 規(guī)范化肉牛屠宰加工企業(yè)少，布局不合理

目前內蒙古地區(qū)的肉制品加工廠數量不少，但質量不高，設備健全，生產線先進的規(guī)范化加工企業(yè)不多。并且布局上不合理，多分布在東部地區(qū)，而西部地區(qū)，如錫盟、呼包二市、烏蘭察布市基本沒有現代化的肉牛屠宰加工企業(yè)。這成為制約內蒙古肉牛產業(yè)發(fā)展的主要因素之一，由于運輸成本高，導致牛肉的銷售價格變高。同時缺少大型規(guī)范化加工企業(yè)，內蒙古牛肉市場上銷售的牛肉多是未經處理的鮮肉、冷凍肉。而經過排酸化處理的部位則更少。這樣既不能為消費者提供更多的選擇，也不能為不同產品找到合適的市場，牛肉企業(yè)的產業(yè)布局，使產品的價值降低，銷售量受阻，加工廠利潤不明顯，嚴重影響了內蒙古牛肉的競爭力[26]。

4.2.2 牛肉加工存在衛(wèi)生安全隱患

牛肉產品的安全就是“無疫病，無殘留，無污染”，在牛肉行業(yè)中，規(guī)模生產企業(yè)和小作坊并存，先進和落后流通方式并存，導致牛肉消費市場混亂，問題牛肉充斥市場。不少地區(qū)仍遵循傳統(tǒng)的屠宰方式，就是“放倒就宰”，俗稱“地打滾”。不僅不衛(wèi)生，而且由于放血不凈或驚嚇應激，牛肉質量下降的同時一些可開發(fā)利用的副產品也被浪費掉[27]。此外，小型屠宰加工企業(yè)在生產加工過程中，衛(wèi)生防疫意識薄弱，牛肉在消毒、排酸、疾病檢疫等關鍵步驟，達不到國家標準要求，或生產出劣質牛肉，危害消費者健康。熟牛肉大多數是由家庭作坊生產，加工方式簡單，安全衛(wèi)生不能保障，也是影響我國牛肉產品健康發(fā)展的重要因素。

4.3 加工領域的應對策略及建議

好質量、好質感的牛肉，不僅關系到消費者的健康，還關系到行業(yè)的健康發(fā)展，科學的加工技術手段至關重要，同時也應加強對牛肉質量的管理，保證牛肉加工過程的質量控制，規(guī)范合理化加工，減少資源浪費，在加工過程中增加產品附加值[28]。建立健全牛肉質量安全認證體系，提高牛肉產品質量水平。在牛肉優(yōu)勢重點產區(qū)，率先推行市場準入制度和產品質量追溯制度，加強產業(yè)間交流，積累經驗，補短板，不斷提高優(yōu)勢牛肉的質量安全水平。在優(yōu)勢產區(qū)建立綜合性監(jiān)督檢測機構，提高檢測水平和服務能力。在此基礎上，制定和完善優(yōu)勢農畜產品的質量安全國家標準和行業(yè)標準，并在標準化生產示范基地推廣，建立有效的產、供、銷牛肉生產監(jiān)管體系。

5 內蒙古牛肉的營養(yǎng)與健康

隨著我國經濟的不斷發(fā)展，人民消費水平不斷提高，消費觀念不斷升級，人們對于牛肉的需求也在逐漸增加。牛肉是指從牲畜牛身上獲得的肉，是世界第三消耗肉品，是日常生活中常見的食用肉品之一。由于牛肉含有豐富的蛋白質、氨基酸等物質，能有效的增強身體素質，提高機體的抗病能力，受到了消費者的大力歡迎。

內蒙古大草原是中國最美草原之一，是我國著名的天然牧場，水草肥美、廣闊無邊，有沙蔥，甘草，柴胡，金蓮花，百合等近300多種名貴草藥及豆科植物，為內蒙古大力發(fā)展肉牛養(yǎng)殖業(yè)提供了豐富的自然資源和基本保障。草原上的牛、羊均保持純天然的牧養(yǎng)方式，夏、春、秋季飲用地下井水，冬季以飲用天然雪水為主。不僅體格大，產肉多，且鮮嫩多汁；屠宰放血完全、無淤血，無膻味；而且胴體豐滿，色澤鮮美，肉層厚實緊湊；高蛋白，低脂肪，且瘦肉率高，肌間脂肪分布均勻，富含人體所需各種氨基酸、脂肪酸及礦物質。2016年包音都古榮·金花[29]，Mailisi H，呼格吉勒圖(2016)等對烏珠穆沁草原(位于內蒙古錫林郭勒盟東部)飼養(yǎng)的黑安格斯牛肌肉氨基酸組成及其營養(yǎng)價值進行分析，研究表明烏珠穆沁草原飼養(yǎng)的黑安格斯牛肉氨基酸組成豐富，含量較高，能夠滿足人體營養(yǎng)需求，富含優(yōu)質蛋白質。柴超杰[30],張巧霞(2012)在《“內蒙古達茂旗生產有機牛羊肉”的啟示》一文中提到內蒙古牛肉具有肉質鮮美、營養(yǎng)豐富等特點。王小梅[31](2012)研究了內蒙古地區(qū)紅安格斯牛、西門塔爾牛、草原紅牛和夏洛萊牛4個品種肉牛的營養(yǎng)指標，結果顯示在相同飼養(yǎng)條件下，草原紅牛肉營養(yǎng)價值、飼料報酬、高檔肉產肉率和脂肪沉積上具有明顯的品種優(yōu)勢。肖芳[32]，朱建軍(2018)對錫林郭勒草原牛羊肉主要營養(yǎng)成分進行分析，結果表明內蒙古牛肉蛋白質含量高，同時微量元素含量也豐富，營養(yǎng)成分齊全。

6 內蒙古牛肉銷售

內蒙古作為中國的畜牧業(yè)大省，牛肉業(yè)是其傳統(tǒng)優(yōu)勢產業(yè)，因此研究內蒙古牛肉產業(yè)在國內和國際上的競爭力，對內蒙古乃至中國的畜牧業(yè)發(fā)展和牛肉產業(yè)發(fā)展都有重要的現實意義[33]。

內蒙古牛肉銷售在內蒙古牛肉產業(yè)鏈中，是不可或缺的一部分。因此對其也有較多的研究價值。其中張一品[34]、錢貴霞(2011)對內蒙古牛肉產品出口競爭力進行分析與評價，結果顯示：內蒙古牛肉出口競爭力要高于中國牛肉出口競爭力平均水平，但和國際牛肉生產和出口大國相比仍有著較大的差距。針對促進內蒙古牛肉產業(yè)發(fā)展和貿易出口這個問題，提出了加快科技創(chuàng)新，提高牛肉產業(yè)技術含量；規(guī)范和完善牛肉衛(wèi)生法律法規(guī)，沖破國外貿易技術壁壘以及創(chuàng)造優(yōu)勢品牌，提高牛肉產品的國際競爭力等政策建議。田春英[15](2010)等也提出要合理規(guī)劃屠宰場和大型加工廠的位置，由政府出面建立牛肉的銷售“快捷通道”，加強對牛肉市場的監(jiān)督與控制，此外呼吁牧民要加強維權意識，自發(fā)組織牛肉生產合作社，提高自身議價能力，這樣才能增加收入，提高經濟效益。董璐[35](2014)等在《當“賣不出去”遭遇“供不應求”:透視內蒙古牛羊肉“兩極”困境》一文中提到，內蒙古牛肉消費市場兩極分化局面漸顯，高端市場消費需求強勁，中低端牛羊肉遇冷，為牧區(qū)牛羊養(yǎng)殖產業(yè)帶來新挑戰(zhàn)。董榮奎[36](2016)等對內蒙古牛肉產業(yè)的成就和經驗進行研究后發(fā)現，我區(qū)的牛肉養(yǎng)殖大多以家庭為主，絕大多數養(yǎng)殖戶都沒有穩(wěn)定的銷售渠道，一些企業(yè)信譽度較差，屠宰廠和肉牛經紀人為了提高收益主觀上會壓低活牛收購價格或者在收購期不能按時兌現合同，甚至拖欠收購款。這些因素都會導致養(yǎng)殖戶的經濟效益低下，從而大大降低養(yǎng)殖戶的生產積極性。

針對內蒙古牛肉的銷售狀況，相應的政策調整應積極出臺，并鼓勵養(yǎng)殖戶發(fā)展生態(tài)養(yǎng)殖，在養(yǎng)殖階段不使用飼料添加劑，通過生態(tài)放養(yǎng)產出高質量牛肉，以綠色品質打通銷售渠道；同時應用草原文化打造內蒙古牛肉特色品牌，在傳統(tǒng)加工方式的基礎上尋求創(chuàng)新，以高品質的牛肉產品吸引市場關注。

7 前景與展望

隨著經濟的發(fā)展，人們生活水平的提高，國內單一肉類品種主導市場的格局將被多樣化混合品種所替代。豬肉消費會保持絕對量的增長，但在整個肉類消費中所占的比重將繼續(xù)下降；牛羊肉需求上升，高端肉類需求增加也會成為趨勢，牛肉必將成為人們日常生活的優(yōu)先選擇。通過對2015～2019年來內蒙古牛肉產業(yè)發(fā)展的情況進行分析，主要涉及了內蒙古牛肉產業(yè)鏈結構中的肉牛養(yǎng)殖區(qū)域分布及方式、牛肉產量、牛肉加工、牛肉營養(yǎng)和銷售等方面，并闡述了內蒙古牛肉產業(yè)發(fā)展現狀和面臨的瓶頸，針對其存在的問題提出應對策略，總體分析得到內蒙古牛肉產業(yè)未來需求潛力大，產業(yè)發(fā)展前景有很大優(yōu)勢。經過多方面的努力、政策的完善以及牛肉產業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，未來內蒙古牛肉產業(yè)將蓬勃發(fā)展，將以高質量牛肉產品占領國內市場，成為中國牛肉行業(yè)的領跑者，為未來走出國門，將中國品牌牛肉推向世界打下堅實基礎。