張明先

摘 要：以雞蛋、低筋面粉、木糖醇、菠菜、白砂糖和花生為原料，對(duì)低糖菠菜花生蛋糕卷的加工配方進(jìn)行研究。最佳工藝配方：木糖醇用量65%、菠菜用量80%、雞蛋用量150%、花生用量50%、白砂糖用量40%、低筋面粉用量100%。該工藝制作的蛋糕低熱量低糖，組織均勻，入口綿軟，風(fēng)味獨(dú)特，具有保健功能，具有廣闊的市場前景。

關(guān)鍵詞：低糖;菠菜;花生;蛋糕卷;配方

Abstract：In this study， eggs， low-gluten flour， xylitol， spinach， white sugar and peanuts were used as the main raw materials， Single factor experiment and orthogonal test. The optimum technological formula of low sugar spinach peanut cake roll with special flavor was developed. The optimum formula is as follows： xylitol 65%， spinach 80%， egg 150%， peanut 50%， white sugar 40%.The cake made by this process is soft， unique flavor， uniform organization， health care function， has a broad market prospect.

Key words：Low sugar; Spinach; Peanut; Cake roll; Formula

蛋糕是一種最受歡迎的焙烤食品，一般以小麥粉、雞蛋、白糖等為主料，牛奶、色拉油、巧克力、泡打粉等為輔料，經(jīng)攪拌、調(diào)制、烘烤而制得的疏松多孔的海綿狀點(diǎn)心[1]。蛋糕內(nèi)不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類和脂肪，而且還含有人們生長所需的鈣、磷等微量元素。但目前市場上的蛋糕熱量較高，維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維及其他功能成分的含量較低[2-5]，且糖分和脂肪含量高，易引起發(fā)胖，高血壓等問題。所以研制含有保健功能的蛋糕是大勢所趨。本文選用菠菜和花生作為制作蛋糕的輔料，研究低糖菠菜花生蛋糕卷的最佳制作工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

低筋面粉、菠菜、花生、鮮雞蛋、色拉油、木糖醇和白砂糖（食品級(jí)）均來自超市;和面機(jī);電子天平;物性測試儀;食品攪拌機(jī);電熱式烤爐。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

本試驗(yàn)以菠菜汁、花生、雞蛋、白砂糖、木糖醇等原料采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)工藝配方及其感官性狀影響因素進(jìn)行研究，通過感官評(píng)定和硬度采用方差分析的方法確定低糖菠菜花生蛋糕卷的最佳配方。

1.2.1 低糖菠菜花生蛋糕卷的工藝流程

工藝流程圖見圖1。

1.2.2 感官評(píng)定

選取每10個(gè)人為一組，對(duì)不同感官項(xiàng)目進(jìn)行打分，具體感官評(píng)定方法見表1。

1.2.3 硬度的測定

室溫下用探頭型號(hào)為P/50物性測試儀進(jìn)行測定。測前速度2 mm·s-1，測中速度1 mm·s-1，測后速度1 mm·s-1，觸發(fā)力5 g，樣品高度20 mm，壓縮距離10 mm，測定間隔5 s。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 不同木糖醇含量對(duì)蛋糕感官評(píng)分和硬度的影響

把含量分別為50%、55%、60%、65%和70%的木糖醇，添加到雞蛋含量150%、白砂糖含量40%、菠菜汁含量80%、花生含量50%的配料中，按照工藝進(jìn)行制作。

由圖2評(píng)分可知，木糖醇添加量65%時(shí)感官評(píng)分的分值最高，口感最好，硬度偏中等，當(dāng)添加量繼續(xù)增加時(shí)，蛋糕的口味會(huì)偏甜，硬度也會(huì)增加，影響感官效果。木糖醇添加量為60%時(shí)感官評(píng)分的分值次之，硬度較小，當(dāng)木糖醇添加量為50%時(shí)口感最差，硬度最大，說明木糖醇添加量添加量較少，應(yīng)繼續(xù)添加。因此，選擇木糖醇添加量為55%、60%和65%這3個(gè)水平。

2.1.2 不同菠菜添加量對(duì)蛋糕感官評(píng)分和硬度的影響

以雞蛋添加量150%、木糖醇添加量60%、白砂糖添加量40%、木糖醇添加量60%、花生添加量50%分別添加70%、75%、80%、85%和90%的菠菜汁，按照工藝進(jìn)行制作。

菠菜可改善傳統(tǒng)蛋糕營養(yǎng)單一、熱量過高的問題，同時(shí)也豐富了蛋糕的種類，由圖3評(píng)分可知，菠菜糊添加量為75%時(shí)感官評(píng)分較高，硬度較適中，80%時(shí)感官評(píng)分的分值最高，口感最好，硬度適中，再添加感官評(píng)分次之，硬度降低，當(dāng)添加量為90%時(shí)感官評(píng)分最差，因此選擇菠菜的添加量為70%、75%和80%這3個(gè)水平。

2.1.3 不同雞蛋添加量對(duì)蛋糕感官評(píng)分和硬度的影響

以木糖醇、白砂糖、菠菜汁、花生含量分別為60%、40%、80%和50%添加130%、140%、150%、160%和170%的雞蛋，按照工藝進(jìn)行制作。

雞蛋清具有良好的起泡性，對(duì)蛋糕的多孔疏松結(jié)構(gòu)有重要的作用。由圖4可知，雞蛋添加量為150%時(shí)感官評(píng)分最高，硬度比較適中，當(dāng)雞蛋添加量繼續(xù)增加感官評(píng)分和硬度都稍有降低，當(dāng)雞蛋添加量繼續(xù)增加時(shí)，感官評(píng)分下降趨勢比較明顯，硬度偏低，蛋糕出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，所以選用雞蛋添加量為140%、150%和160%這3個(gè)水平。

2.1.4 不同白砂糖添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

以雞蛋添加量150%、木糖醇添加量60%、菠菜汁添加量80%、花生添加量50%分別添加到30%、35%、40%、45%和50%的白砂糖中，按照工藝進(jìn)行制作。

白砂糖在焙烤過程中由于發(fā)生美拉德反應(yīng)不僅能增加色澤，還具有良好的起泡性。由圖5可知，白砂糖的添加量在40%時(shí)感官評(píng)分最高，此時(shí)硬度適中，白砂糖的添加量在45%時(shí)感官評(píng)分較高，此時(shí)硬度有所減小。白砂糖添加量為30%時(shí)感官評(píng)分最低，硬度偏大，此時(shí)白砂糖添加量較少，甜度不夠，所以選用白砂糖添加量為35%、40%、45%這3個(gè)水平。

2.1.5 不同花生添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

把含量為150%雞蛋、60%木糖醇、40%白砂糖、80%菠菜汁分別添加到40%、45%、50%、55%、60%的花生中，按照工藝進(jìn)行制作。

由圖6可知當(dāng)花生添加量為55%時(shí)，感官評(píng)分最高，硬度較適中，再添加花生感官評(píng)分下降趨勢則比較明顯，硬度偏低。當(dāng)添加量為40%時(shí)，感官評(píng)分最低，硬度過大，所以選用花生的添加量為45%、50%、55%這3個(gè)水平。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，取木糖醇添加量（A）、菠菜汁添加量（B）、雞蛋添加量（C）、白砂糖添加量（D）、花生添加量（E）五因素的適宜三水平做L18（35）的正交實(shí)驗(yàn)，正交因素見表2。以低糖菠菜花生蛋糕卷的感官評(píng)價(jià)和硬度為指標(biāo)，按照正交表L18（35）排列進(jìn)行正交試驗(yàn)。通過正交試驗(yàn)對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，找出蛋糕的最佳配方。

由表3知，影響感官評(píng)分的因素順序?yàn)椋篋>C>E>A>B，即白砂糖添加量>雞蛋添加量>花生添加量>木糖醇添加量>菠菜汁添加量。由圖7可知，A因素以A3水平最佳、B因素以B2水平最佳、C因素以C2水平最佳、D因素以D2水平最佳、E因素以E3水平最佳。

由表3知，影響硬度因素順序?yàn)椋篋>C>E>A>B，即白砂糖添加量>雞蛋添加量>花生添加量>木糖醇添加量>菠菜汁添加量。經(jīng)過大量試驗(yàn)表明，蛋糕卷的硬度在1 000到1 100最為適中，越趨于中間值硬度越適宜，口感越好。由圖8可以看出，A因素以A3水平最佳、B因素以B2水平最佳、C因素以C2水平最佳、D因素以D2水平最佳、E因素以E2水平最佳。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

由于花生的感官評(píng)分和硬度的最佳水平不同，需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)選出花生含量的最佳水平。由表4、表5、表6知，綜合感官評(píng)分和硬度兩個(gè)指標(biāo)，花生的添加量選擇50%，因此最佳配方為木糖醇添加量65%、菠菜汁添加量80%、雞蛋添加量150%、白砂糖添加量40%和花生添加量50%。

3 結(jié)論

通過驗(yàn)證試驗(yàn)，綜合感官評(píng)分和硬度兩個(gè)指標(biāo)確定低糖菠菜花生蛋糕的最佳工藝配方，木糖醇添加量為65%、菠菜汁添加量為80%、雞蛋添加量為150%、白砂糖添加量為40%、花生添加量為50%，該工藝制作而成的蛋糕，色澤鮮艷，入口綿軟，口味獨(dú)特，組織狀態(tài)均勻，有一定的保健功能，具有很廣闊的市場前景。

參考文獻(xiàn)：

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