覃慶貴 李燦標(biāo)

摘 要：潮陽(yáng)地區(qū)的文化底蘊(yùn)積累深厚，民間的文化藝術(shù)也是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，不僅內(nèi)容多姿多彩，也具有顯著的特色，如潮陽(yáng)的英歌舞、笛套古樂(lè)和剪紙遠(yuǎn)近聞名，被國(guó)家譽(yù)為潮陽(yáng)的民間藝術(shù)“三瑰寶”。文章結(jié)合潮陽(yáng)民族文化和潮汕飲食文化進(jìn)行餐廳空間設(shè)計(jì)，研究其元素具體運(yùn)用原則，使其能在日后設(shè)計(jì)中得以實(shí)踐。

關(guān)鍵詞：餐飲空間;潮汕文化;民間藝術(shù)

主題餐廳最先出現(xiàn)于20世紀(jì)90年代。主題餐廳這個(gè)餐飲空間新概念，是源于餐飲空間具有別具一格的裝飾風(fēng)格，讓前來(lái)就餐的人們既可以品味到美味的食物，又能體驗(yàn)到該餐廳的空間設(shè)計(jì)所營(yíng)造的某種文化氣氛。隨著當(dāng)今人們生活水平的提高，人們對(duì)于餐飲的要求也從吃飽逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)殛P(guān)注飲食的衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)健康和文化消費(fèi)等層面上來(lái)?，F(xiàn)在許多餐廳已經(jīng)開(kāi)始向注重餐飲空間自身的獨(dú)特性、舒適性的方向發(fā)展，餐飲空間越來(lái)越注重人們精神上的體驗(yàn)和享受。同時(shí)，消費(fèi)文化的轉(zhuǎn)變，也成為了室內(nèi)設(shè)計(jì)發(fā)展的重要因素之一。主題餐廳就在這種環(huán)境中誕生了。

主題餐廳的出現(xiàn)迎合了現(xiàn)代人們對(duì)于餐飲的日常變化的生活需求，主題餐廳以個(gè)性化、舒適化、特色化的設(shè)計(jì)特點(diǎn)，服務(wù)著來(lái)此消費(fèi)的廣大消費(fèi)群體，為人們提供一個(gè)消費(fèi)的理由。所以，主題餐廳的餐飲空間設(shè)計(jì)，在如今出現(xiàn)是有一定的緣由的。對(duì)于廣大消費(fèi)者而言，主題餐廳是基于廣大消費(fèi)者的社會(huì)需求而出現(xiàn)的。本文分析如何利用潮汕傳統(tǒng)文化、飲食文化和餐飲空間相結(jié)合組成的主題餐廳，了解文化與餐飲空間組合所產(chǎn)生的影響。

一、主題餐廳的文化缺失

隨著當(dāng)代社會(huì)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)文化改變，對(duì)于人們而言，“吃”的概念不再是一項(xiàng)單純的填飽肚子的行為，在某種程度上，已經(jīng)逐漸轉(zhuǎn)變成一種新的消費(fèi)文化，主題餐廳就在這種社會(huì)背景下誕生了。而主題餐廳隨著在現(xiàn)在的市場(chǎng)上的流行，也涌現(xiàn)出了各種各樣的問(wèn)題，如市場(chǎng)上的主題餐廳因盲目求異而導(dǎo)致主題選擇不當(dāng)?，F(xiàn)在很多的主題餐廳在餐廳的主題選擇上是沒(méi)有目的性地追求個(gè)性和獨(dú)特的差異，對(duì)市場(chǎng)的了解和調(diào)查不夠清楚、完善，沒(méi)有客觀地對(duì)待市場(chǎng)需要。

主題餐廳的主題表達(dá)不夠明確，缺乏文化內(nèi)涵。主題餐廳應(yīng)該合理使用各種文化來(lái)突出主題，實(shí)現(xiàn)主題餐廳本身所要進(jìn)行表達(dá)的、所要傳遞的文化價(jià)值，但市場(chǎng)上的某些主題餐廳，除了營(yíng)造一定的環(huán)境氣氛外，不僅主題表達(dá)不明確，也沒(méi)能展現(xiàn)給廣大消費(fèi)者一定的文化理念。

主題餐廳的主題文化塑造能力不夠。主題文化是主題餐廳深層面想表達(dá)的一種內(nèi)涵，需要主題餐廳的經(jīng)營(yíng)者、管理者和設(shè)計(jì)師對(duì)主題餐廳的文化內(nèi)涵有充分、深刻的認(rèn)識(shí)了解。

二、主題餐廳的文化原則

在主題餐廳的裝飾格調(diào)、主題設(shè)計(jì)中，主題是一個(gè)非常關(guān)鍵的、能充分表達(dá)該空間思想的核心概念。它是指在設(shè)計(jì)創(chuàng)作中，通過(guò)對(duì)餐廳的室內(nèi)空間中造型的設(shè)計(jì)表現(xiàn)出來(lái)的主題思想，這個(gè)主題的思想就是餐廳設(shè)計(jì)空間的主要靈魂。每一個(gè)成功的主題餐飲空間，都必須具備符合該餐飲空間思想的鮮明主題，并且，主題餐廳所選用題材、選擇的相關(guān)元素符號(hào)等的塑造、餐飲空間本身的合理布局規(guī)劃、結(jié)構(gòu)的合理準(zhǔn)確組合、想要充分表達(dá)的設(shè)計(jì)語(yǔ)言等，都應(yīng)與主題餐廳的主題有所對(duì)應(yīng)，要與主題相符合。

面對(duì)當(dāng)今社會(huì)主題餐廳所出現(xiàn)的問(wèn)題，設(shè)計(jì)師們應(yīng)勤于查找文獻(xiàn)，收羅、整理和鉆研相關(guān)的資料，并對(duì)其進(jìn)行整理，還要進(jìn)行實(shí)地的調(diào)研，了解當(dāng)?shù)氐拿褡迕袼孜幕?，了解?dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，認(rèn)識(shí)當(dāng)?shù)厝藗兊纳钐攸c(diǎn)。對(duì)于主題餐廳的餐飲空間的設(shè)計(jì)主題，設(shè)計(jì)師、經(jīng)營(yíng)者和管理者自身應(yīng)有明確的主題定位，明確表達(dá)該餐廳設(shè)計(jì)空間的主體思想，還要調(diào)查其他同類(lèi)型的主題餐廳所出現(xiàn)的不同問(wèn)題，對(duì)其進(jìn)行相關(guān)的改進(jìn)，從而進(jìn)行分析和相關(guān)的總結(jié)，綜合運(yùn)用當(dāng)?shù)孛褡逦幕惋嬍沉?xí)慣等知識(shí)。當(dāng)然，最為關(guān)鍵的，還是如何將文化元素引導(dǎo)進(jìn)餐廳設(shè)計(jì)之中。

三、潮陽(yáng)民間藝術(shù)文化在餐飲空間中的運(yùn)用

（一）潮陽(yáng)文化內(nèi)涵

潮陽(yáng)文化由古南粵文化、中原文化、海洋文化三大文化譜系交融而成。潮陽(yáng)是潮汕文化的腹地，潮陽(yáng)文化在潮汕文化中體現(xiàn)出了兼容并蓄的特點(diǎn)。自百越歸秦以來(lái)，潮陽(yáng)地區(qū)的文化經(jīng)中原文化浸潤(rùn)已經(jīng)有兩千多年的歷史。面向大海，又讓潮陽(yáng)地區(qū)的人們自古富有進(jìn)取、開(kāi)放的海洋精神。潮陽(yáng)地區(qū)的人們善于繼承厚重的傳統(tǒng)文化，并在當(dāng)代鮮活地詮釋和發(fā)揮，其民間多彩的民俗同樣具有活力，而且與潮陽(yáng)人民的生活息息相關(guān)。在潮陽(yáng)這個(gè)千年古縣，潮陽(yáng)英歌舞、笛套古樂(lè)、潮陽(yáng)剪紙都被國(guó)家列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，被人們稱(chēng)之為潮陽(yáng)“三瑰寶”。潮陽(yáng)地區(qū)更是在2011年，被國(guó)家文化部命名為中國(guó)民間文化藝術(shù)之鄉(xiāng)。

潮汕的飲食文明據(jù)史料記錄可追溯到漢唐，其受到中原地區(qū)的影響得以發(fā)展。潮汕飲食文明作為廣東飲食文化的三大流派之一，以獨(dú)特的格調(diào)自成一體。隨著現(xiàn)代社會(huì)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，潮汕飲食文化在不斷吸取其他飲食文化的烹飪技術(shù)上形成自身的特點(diǎn)，其中代表——潮汕小食，也是潮汕飲食文化中不可缺少的一部分。

（二）潮陽(yáng)民間藝術(shù)文化的運(yùn)用

1.潮陽(yáng)笛套古樂(lè)文化在餐飲空間中的運(yùn)用

潮陽(yáng)笛套樂(lè)器的發(fā)展源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，笛套古樂(lè)源起于南宋宮廷音樂(lè)，經(jīng)過(guò)了將近八百多年的發(fā)展，是潮陽(yáng)“三瑰寶”的重要組成之一，被譽(yù)為是盛開(kāi)在嶺南地區(qū)永不凋零之花。潮陽(yáng)笛套樂(lè)器的演奏可分為兩大類(lèi)，分別為笛套古樂(lè)和笛套鑼鼓。潮汕主題餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)可以利用笛套樂(lè)器的外形，提取笛套樂(lè)器的元素，塑造成室內(nèi)空間里的燈飾，對(duì)空間進(jìn)行裝飾。在提取笛套樂(lè)器元素的過(guò)程中，主要提取笛套樂(lè)器中的笛子，利用笛子的外形進(jìn)行環(huán)境裝飾。這樣的造型，可以用于墻面裝飾，也是可以用于軟裝，比如形成一盞盞精美的燈飾作品，除此之外，還可以以平面圖案的形式出現(xiàn)，如墻繪、屏風(fēng)隔斷的裝飾紋樣等，與潮汕主題餐廳的室內(nèi)空間相融合。

特別需要強(qiáng)調(diào)的，潮汕主題餐廳的空間中，公共大廳等開(kāi)敞的空間，可以設(shè)置舞臺(tái)等特殊空間，其可以為笛套古樂(lè)提供一個(gè)進(jìn)行笛套古樂(lè)表演的室內(nèi)空間。笛套古樂(lè)從曲式構(gòu)造到旋律，都保留著華夏宮廷古樂(lè)的古風(fēng)韻，這個(gè)舞臺(tái)空間設(shè)計(jì)的目的是使得消費(fèi)者在品嘗潮汕當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕瘯r(shí)，精神上也能得到滿足，欣賞這有著將近八百年歷史的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的笛套古樂(lè)。

餐飲空間設(shè)計(jì)是將空間與笛套古樂(lè)文化相結(jié)合，嘗試使兩者合理融合，使消費(fèi)者在合理使用空間時(shí)，還能了解潮汕當(dāng)?shù)氐牡烟坠艠?lè)傳統(tǒng)文化。這樣不光滿足了裝飾的需求，更重要的是增加了餐飲空間的功能，使得餐飲與娛樂(lè)直接結(jié)合，甚至可以形成一種在非餐飲時(shí)間吸引客源的經(jīng)營(yíng)手法。

2.潮陽(yáng)英歌舞文化在餐飲空間中的運(yùn)用

潮陽(yáng)地區(qū)的英歌舞，也是潮陽(yáng)地區(qū)文化藝術(shù)的“三瑰寶”之一，融舞蹈、武術(shù)、隊(duì)列和戲劇為一體的英歌舞氣勢(shì)澎湃，令人嘆為觀止。英歌舞源于明代，并且本身帶有典型的中原地區(qū)的文化色彩。潮陽(yáng)地區(qū)的英歌舞是民間的廣場(chǎng)舞蹈和儺文化相結(jié)合的一種表現(xiàn)形式，還結(jié)合了北方地區(qū)的秧歌舞，隨著時(shí)間的推移逐漸演變成英歌舞，這一舞蹈也成為了潮陽(yáng)民間的一種獨(dú)特的舞蹈表演藝術(shù)。潮汕主題餐廳的空間設(shè)計(jì)中，設(shè)計(jì)舞臺(tái)也可以為潮陽(yáng)英歌舞服務(wù)，通過(guò)英歌舞的表演使人們了解、認(rèn)識(shí)、喜愛(ài)這種在潮陽(yáng)民間傳承了許久的民間舞蹈藝術(shù)，結(jié)合之前所談及的音樂(lè)，完全可以打造一種獨(dú)有的音樂(lè)餐飲或者歌舞餐廳。同時(shí)，在餐廳的設(shè)計(jì)中，除了舞臺(tái)之外，界面元素又有了更多的選擇，舞作為一種韻律，本身就可以與空間所形成的韻律相結(jié)合，而一個(gè)舞動(dòng)的空間設(shè)計(jì)，是對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)橫平豎直的空間的一種突破和革新。其設(shè)計(jì)手法完全可以結(jié)合當(dāng)代設(shè)計(jì)有機(jī)設(shè)計(jì)的方式，如扎哈的室內(nèi)空間中充斥的各種異型元素，從墻面到天花，布置了各種家具等軟裝。

3.潮陽(yáng)剪紙藝術(shù)與餐飲空間相結(jié)合的運(yùn)用

相對(duì)于潮汕傳統(tǒng)文化中的笛套古樂(lè)和英歌舞，潮陽(yáng)剪紙是人們?cè)谏钪薪佑|相對(duì)較少的文化，潮陽(yáng)剪紙其實(shí)在潮陽(yáng)地區(qū)也有著悠久的歷史傳承。中原人民南遷帶來(lái)并與潮陽(yáng)民俗相結(jié)合形成的潮陽(yáng)剪紙藝術(shù)，被列為國(guó)家十三類(lèi)剪紙之一，潮陽(yáng)地區(qū)的剪紙藝術(shù)發(fā)展不僅歷史悠久，而且裝飾性強(qiáng)，具有精美、巧妙、雅致、富有情趣的藝術(shù)特點(diǎn)。潮陽(yáng)剪紙的特點(diǎn)在于潮汕民間藝人吸取了潮劇故事的精華，利用剪紙藝術(shù)手法對(duì)其戲曲故事進(jìn)行剪紙創(chuàng)作。有些剪紙作品則是服務(wù)于潮汕當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕M(jìn)行創(chuàng)作。在潮汕民間地區(qū)，各種各樣的民俗活動(dòng)自古以來(lái)就是多姿多彩，每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，潮陽(yáng)人民都需要以剪紙為裝飾。這些多姿多彩的民俗活動(dòng)，成為潮陽(yáng)剪紙藝術(shù)最為形象生動(dòng)的載體，也造就了潮陽(yáng)民間剪紙的蓬勃發(fā)展。

潮汕主題餐廳中，整體的室內(nèi)空間設(shè)計(jì)對(duì)于潮陽(yáng)剪紙藝術(shù)元素的運(yùn)用，要考慮到空間里的門(mén)、窗上的雕花圖案進(jìn)行融合裝飾，這是最為合理的方式，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的剪紙往往就出現(xiàn)在這里。而需要進(jìn)行創(chuàng)新的是，將一部分潮陽(yáng)剪紙作品以裝飾品等方式進(jìn)行點(diǎn)綴，具體來(lái)說(shuō)，可以運(yùn)用于燈具、燈具產(chǎn)生的光影、餐桌上的擺件，甚至一些天花吊頂?shù)难b飾等。這樣就使得潮陽(yáng)剪紙作品與整體空間進(jìn)行融合，讓消費(fèi)群眾在品嘗美食的同時(shí)進(jìn)行對(duì)這些民間藝術(shù)品的欣賞。

4.潮汕古建筑“三座落”格局在餐飲空間中的運(yùn)用

潮汕地區(qū)建筑“三座落”，被潮汕地區(qū)的人們俗稱(chēng)為“三廳亙”，是潮汕地區(qū)“四點(diǎn)金”建筑的縱向增大型。潮汕主題餐廳如果是多層的，整體的空間設(shè)計(jì)就可以參考潮汕地區(qū)“三座落”的整體布局規(guī)劃而設(shè)計(jì)。整體的空間設(shè)計(jì)，可以參考“三座落”的規(guī)格，進(jìn)行合理的布局，如安排各個(gè)包間布置，對(duì)其包間進(jìn)行合理的空間利用，也可以對(duì)大廳進(jìn)行規(guī)劃利用，使得大廳的整體空間最大程度地布局。這樣既利用了潮汕古建筑“三座落”的元素，又使其與整個(gè)餐飲空間進(jìn)行了合理的融合。

需要強(qiáng)調(diào)的是，這樣的運(yùn)用方式，特別適合潮汕地區(qū)的老建筑改造。潮汕地區(qū)的經(jīng)濟(jì)相較于中國(guó)的大城市，并不是太發(fā)達(dá)，因而改造舊建筑而非拆后重建應(yīng)當(dāng)是較合理的規(guī)劃方式。其中，對(duì)潮汕古建筑傳統(tǒng)格局的保留和運(yùn)用恰恰是老建筑改造的核心。一般而言，舊建筑的改造都會(huì)保留其原有布局，以保留原有布局但重新賦予功能性的方式進(jìn)行。這一點(diǎn)，可以參照由建筑事務(wù)所MAD改造的胡同泡泡32號(hào)。其是對(duì)位于北京前門(mén)東區(qū)的一座清末四合院進(jìn)行的修復(fù)、改造——在恢復(fù)四合院原有三進(jìn)格局的基礎(chǔ)上再行創(chuàng)造，創(chuàng)造性地加入了三個(gè)不同形態(tài)、猶如天外來(lái)物的“泡泡”。

5.潮汕民間藝術(shù)文化元素在餐飲空間中的綜合運(yùn)用

潮汕主題餐廳以剪紙、笛套音樂(lè)、英歌舞為主要設(shè)計(jì)元素，通過(guò)剪紙的型、英歌舞的舞姿、笛套古音的音韻三者結(jié)合，形成一個(gè)融入“三瑰寶”的設(shè)計(jì)空間。餐廳空間布局結(jié)合潮汕當(dāng)?shù)毓沤ㄖ叭洹钡奶攸c(diǎn)。在潮汕主題餐廳中，人們不僅可以享受精神文化，也可品嘗到潮汕地區(qū)特色的美食文化。在潮汕主題餐廳，美食文化會(huì)結(jié)合當(dāng)?shù)乩习傩盏纳盍?xí)慣，根據(jù)每種美食在不同時(shí)間食用的習(xí)慣，提供給人們不同的感受，形成一個(gè)美食隨時(shí)間的變化而變化的特點(diǎn)，給客人們更直觀的感受，讓在潮汕主題餐廳體驗(yàn)的客人們更能了解當(dāng)?shù)氐拿朗程攸c(diǎn)。潮汕主題餐廳是一個(gè)讓當(dāng)?shù)匕傩栈匚丁⒆層慰土私獬鄙俏幕睦硐肟臻g。

6.傳統(tǒng)文化與餐飲空間相結(jié)合的設(shè)計(jì)在現(xiàn)代設(shè)計(jì)中的地位

優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化是一種各國(guó)、各民族在歷史發(fā)展中形成的一種文明的傳承，在中國(guó)這個(gè)由多個(gè)民族組合成的國(guó)家，每個(gè)地區(qū)都有自己當(dāng)?shù)鬲?dú)特的地方特色，文化傳承內(nèi)容豐富多彩。在這個(gè)優(yōu)秀文化百花齊放的世界，我們更應(yīng)注重、愛(ài)護(hù)、保護(hù)我們生活中各種多姿多彩的文化傳承。

研究和人們生活息息相關(guān)的餐飲空間與我們生活中傳承的傳統(tǒng)文化相結(jié)合，是為了利用餐飲空間的氛圍，使文化對(duì)人們產(chǎn)生潛移默化的影響。使用潮汕當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕葌鹘y(tǒng)優(yōu)秀文化，結(jié)合餐飲空間進(jìn)行設(shè)計(jì)，既可以得到一個(gè)舒適的餐飲空間，也可以讓人們認(rèn)識(shí)、了解這個(gè)地區(qū)、這個(gè)民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。在設(shè)計(jì)中，傳統(tǒng)文化元素與中式的意境美相結(jié)合，如以潮陽(yáng)剪紙?jiān)貫榇暗难b飾花紋，潮劇臉譜與剪紙結(jié)合組成裝飾元素，使用笛套樂(lè)器做成燈飾，利用舞臺(tái)展現(xiàn)笛套古樂(lè)、潮劇、英歌舞等傳統(tǒng)的優(yōu)秀文化，這些都是傳統(tǒng)優(yōu)秀文化與餐飲空間進(jìn)行最大程度融合的方式，同時(shí)用潮汕當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕プV大消費(fèi)者的胃，讓人們充分了解、認(rèn)識(shí)潮汕當(dāng)?shù)氐膬?yōu)秀文化傳承。這種由優(yōu)秀傳統(tǒng)文化發(fā)展出來(lái)的設(shè)計(jì)元素，可以對(duì)于我們這個(gè)多民族國(guó)家的其他設(shè)計(jì)給予一定的借鑒。

四、結(jié)語(yǔ)

主題餐廳設(shè)計(jì)是現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展中出現(xiàn)的一種新的設(shè)計(jì)類(lèi)型，是經(jīng)營(yíng)者通過(guò)一個(gè)主題向人們表達(dá)一種思想的方式，是廣大消費(fèi)者的生活需求。而潮陽(yáng)這個(gè)地區(qū)的民間藝術(shù)文化的歷史發(fā)展源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華民間文化的一個(gè)代表，也與潮陽(yáng)人們的生活息息相關(guān)，利用潮陽(yáng)民間藝術(shù)文化作為一個(gè)主題餐廳的思想主題，既是想讓人們了解潮陽(yáng)民間藝術(shù)文化，也是想通過(guò)這種形式為民間藝術(shù)文化提供一種新的保護(hù)思路。最為關(guān)鍵的是，潮汕地區(qū)的飲食文化，是嶺南文化不可缺少的重要組成部分，在潮汕地區(qū)設(shè)立潮汕飲食文化相關(guān)的餐飲空間，更貼近老百姓的生活，讓來(lái)此消費(fèi)的人們品嘗到當(dāng)?shù)氐奶厣朗场Ｔ诰唧w的設(shè)計(jì)手法方面，主題餐廳的設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)以潮陽(yáng)民間藝術(shù)文化和潮汕飲食文化的歷史發(fā)展和變化入手，提取潮陽(yáng)民間藝術(shù)文化和潮汕飲食文化的組成元素，并著重研究和探討這些元素如何在餐飲空間中運(yùn)用。而按照各種元素的運(yùn)用歸類(lèi)，潮汕主題餐廳的空間設(shè)計(jì)中可運(yùn)用的主要元素包括剪紙、笛套古樂(lè)、英歌舞，潮陽(yáng)“三瑰寶”在具體的餐飲空間設(shè)計(jì)中都應(yīng)當(dāng)發(fā)揮重要的作用。

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